Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế

Thông tin tài liệu

nghien cuu quy trinh cong nghe san xuat

SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy MỤC LỤC PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 1.1. Lịch sử thành lập . 1.2. Chức năng . 1.3. Phương thức củng cố và phát triển . 2. Địa điểm xây dựng 3. Sơ đồ 3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm . 3.2. Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp . 3.3. Sơ đồ tổ chức và phân bổ nhân sự của Xí nghiệp . 4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 4.1. An toàn lao động . 4.2. Phòng cháy chửa cháy 4.2.1. Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy . 4.2.2. Phòng tránh 5. Xử lý chất thải, và vệ sinh công nghiệp 5.1. Xử lý chất thải rắn . 5.1.1. Các loại vật chất phế thải . 5.1.2. Xử lý chất thải 5.2. Xử lý nước thải . 5.3. Vệ sinh công nghiệp PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ 1. Nguyên liệu sản xuất 1.1. Thịt 1.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt . 1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông . 1.1.3. Các biến đổi của thịt trong giao đoạn tan giá . 1.1.4. Các yêu cầu kĩ thuật khi dùng thịt lạnh đông sau quá trình tan giá . 1.2. Tôm . 1.3. Củ sắn 1.4. Khoai môn . 1.5. Nấm mèo . 1.6. Cà rốt . 1.7. Nước 1.8. bánh tráng rế 1.9. Bột năng 1.10. Bún tàu, miến 1.11. Đậu xanh . 1.12. Củ hành tím . 1.13. Tỏi . 2. Gia vị 2.1. Muối Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 1…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy 2.2. Tiêu . 2.3. Bột Ngọt 2.4. Đường . 3. Phụ liệu . 3.1. Cơm dừa xay . 3.2. Hồ dán . 3.3. Bao bì 4. Điều kiện vận chuyển và bảo quản . 4.1 Phương tiện vận chuyển . 4.2 Chế độ vận chuyển . 4.3 Thời gian vận chuyển . 4.4 Bao gói . 4.5 Xếp dỡ 4.6 Lưu kho bảo quản PHẦN 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ 1 Qui trình sản xuất . 1. Thuyết trình qui trình . Rã đông Rửa . Ngâm Tiếp nhận . Xào . Xay . Cân gia vị . Trộn nhân . Nước pha bánh tráng 2.10 Định hình . 2.11 Vô bao bì PE 2.12 Ép mí 2.13 Cấp đông 2.14 Đóng thùng trữ đông 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG 1. Thau nhựa, ban đẩy . 2. máy xáy………………………………………………………………………………………… 2.1 C ấu tạo máy 2.2 Nguyên tắc hoạt động của máy 2.3Qui trình vận hành máy . 3 Máy ly tâm 3.1 Cấu tạo máy . 3.2 Nguyên tắt hoạt động Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 2…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy 4 Máy trộn 4.1 Cấu tạo . 4.2 Nguyên tắc hoạt động . 4.3 Quy trình vận hành máy………………………………………………………………………… 4.4 Công dụng………………………………………………………………………………………. 5 các máy khác . 5.1 Máy bào sợi 5.2 Máy cắt hành 5.3 Chảo 5.4 Các yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm………………………………………. 5.4.1 Vệ sinh công nhân…………………………………………………………………………. 5.4.2 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động…………………………………………………………. 5.4.3 Vệ sinh máy móc…………………………………………………………………………. 5.4.5 vệ sinh dụng cụ bàn ghế………………………………………………………………… 5.4.5 Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến…………………………………. 5.4.6 Bảng đáng giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ, sàn nhà và vách tường 5.4.7 Vệ sing trong lúc chế biến ………………………………………………………………… 5.4.8 Vệ sinh tồn trữ…………………………………………………………………………… 5.4.9 Vệ sinh vận chuyển……………………………………………………………………… 5.4.10 Bảng đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ, vận chuyển…………. 5.5 một số sự cố và hướng khắc phục……………………………………………………………… PHẦN 5. SẢN PHẨM 1. Một số sản phẩm tại công ty 2. Đánh giá chất lượng chả giò 3. Bảo quản và vận chuyển . PHẦN 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 3…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1. Lịch sử thành lập công ty: Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp. HCM - Việt Nam Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888 Fax: (84 8) 5533 939. Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn 1.1 Lịch sử thành lập: - Công ty VISSAN được đầu tư và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974, thành lập theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Công ty Thực phẩm I. Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, thu mua heo, trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ, bệnh viện. - Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu. - Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 4…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy - Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ Gòn. 1.2. Chức năng : - Công ty VISSAN là một đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm và còn là một đơn vị kinh doanh thương mại và xuất nhập khẩu của thành phố. - Hoạt động của công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh tế xã hội góp phần đáp ứng về nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất, góp phần giải quyết vấn đề lao động và đặc biệt là tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nước. 1.3. Phương thức củng cố và phát triển của công ty : - Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng. - Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai. - Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước. - Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh. - Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế. - Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn. 2.ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG - Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc. Diện tích Công ty rộng khoảng 20ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì: - Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại. - Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và con người xung quanh. - Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 5…………………………………………… Sơ đồ mặt bằng tổng thể SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Qng Thị Như Thùy B KHU HỎA THI ÊU K HU SẢN TRUY ỀN TH ỐNG S O ÂN G S A ØI G O ØN ĐI ỆN LÒ HƠI XƯỞNG CƠ K HÍ KHU GI ẾT M Ổ PHÒNG K CS SÂN TENIS K HU BA ÛO QUA ÛN KHU SẢN X UA ÁT THỊT NGUỘI CHUỒNG HE O HA ÀM PHA ÂN CHUỒNG GIA SÚC TRA ÏM TI ẾP ĐIỆN BA ÕI XE CỔNG 1 S O Â N G T H U V A C CỔNG 2 TRẠM BƠM NƯỚC XUẤT HA ØNG 3. SƠ ĐỒ: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Cơng ty: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 6…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy 3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm: - Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thực phẩm, được thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sản tươi sống. - Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã không ngừng phát triển và hoàn thiện. Vì vậy ngày 14/3/1989 Uỷ ban nhân dân thành phố đã ra quyết định số 108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm trực thuộc công ty VISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố. - Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường nội địa cũng như thị trường nước ngoài. Nhưng với sự nỗ lực cố gắng của mình, xí nghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô sản xuất và kinh doanh không ngừng tăng lên. - Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn của sản phẩm. Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000. 3.2 Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 7…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc thành lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm vụ sau:  Chức năng: - Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp. Chính vì thế mà xí nghiệp đã không ngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm. - Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời xí nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý. - Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng.  Nhiệm vụ: - Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng kí. - Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng hóa do nhà nước giao. - Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm. - Thực hiện đúng chế độ 3.3. Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự của Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 8…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 9…………………………………………… PHÒNG KINH DOANH PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHINH Tiếp th ị Sx th ử xưởng thịt nguội PHÒNG KẾ TOÁN Tổ xe PHÒNG KĨ THUẬT KCS Nghiệp vụ Th ủ qu ỹ Bảo vệ T ổ bán T ổ mua Nghiệp vụ PHÒNG SX Nghiệp vụ T ổ kcs B ộ phận kt Tổ pc bao bì Tổ định hình Tổ há cảo+hoành thánh Tổ vệ sinh xưởng chả giò chả giò ăn liền Tổ lạp xưởng BAN GIÁM ĐỐC SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy 4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY: 4.1. An toàn lao động: Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn do giám đốc ban hành: - Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động. - Trang bị khẩu trang, giầy ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh chuồng trại. - Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông. - Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giầy ống cho công nhân trong xưởng sản xuất. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 10…………………………………………… PHÒNG KINH DOANH PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHINH Tiếp th ị Sx th ử xưởng thịt nguội PHÒNG KẾ TOÁN Tổ xe PHÒNG KĨ THUẬT KCS Nghiệp vụ Th ủ qu ỹ Bảo vệ T ổ bán T ổ mua Nghiệp vụ PHÒNG SX Nghiệp vụ T ổ kcs B ộ phận kt Tổ pc bao bì Tổ định hình Tổ há cảo+hoành thánh Tổ vệ sinh xưởng chả giò chả giò ăn liền Tổ lạp xưởng BAN GIÁM ĐỐC . phẩm Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế ………………… 8…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy Khảo sát quy trình sản. liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế ………………… 5…………………………………………… Sơ đồ mặt bằng

Ngày đăng: 19/09/2013, 17:21

Xem thêm: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế, Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế