Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9703:2013 về quy phạm thực hành để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm ochratoxin A trong cà phê hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 69-2009. Tiêu chuẩn do Cục chế biến Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9703 : 2013 CAC/RCP 69-2009 QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỂ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM THIỂU SỰ NHIỄM OCHRATOXIN A TRONG CÀ PHÊ Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in coffee Lời nói đầu TCVN 9703 : 2013 hồn tồn tương đương với CAC/RCP 69-2009 TCVN 9703 : 2013 Cục chế biến Thương mại nông lâm thủy sản nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỂ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM THIỂU SỰ NHIỄM OCHRATOXIN A TRONG CÀ PHÊ Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in coffee Giới thiệu Ochratoxin A (OTA) độc tố vi nấm Cơ quan quốc tế nghiên cứu ung thư (International Agency for Research on Cancer) xếp vào loại gây ung thư cho người (nhóm 2B) Ban chuyên gia phụ gia thực phẩm (JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives) thiết lập Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận tạm thời (PTWI: Provisional tolarable weekly intake) với OTA 100ng/kg trọng lượng thể Nhận thức mối quan tâm toàn cầu này, FAO xây dựng tài liệu Hướng dẫn ngăn ngừa hình thành nấm mốc cà phê (2006) chiến lược nhằm giúp nước sản xuất cà phê phát triển thực chương trình quốc gia họ để ngăn ngừa giảm thiểu nhiễm OTA OTA sản sinh số loài thuộc chi Aspergillus Penecillium Ở cà phê, có mặt lồi thuộc chi Aspergillus, đặc biệt A ochraceus loài liên quan (A westerdijkiae A steynii), A.niger loài liên quan A carbonarius OTA sản sinh có đủ điều kiện hoạt độ nước, dinh dưỡng, nhiệt độ phù hợp cho sinh trưởng tổng hợp sinh học Các giống cà phê thương mại chủ yếu sản xuất buôn bán Coffea arabica (cà phê chè) Coffea canephora (cà phê vối) Sau thu hoạch, cà phê phân loại, làm khô (ở dạng nhân), bảo quản buôn bán Độ ẩm nhân cà phê giảm xuống tới mức tối đa 12,5 % để ngăn ngừa sản sinh OTA Định nghĩa [dựa theo TCVN 4334 (ISO 3509)] Các phần cà phê, chưa khơ (Hình 1) Quả cà phê tươi (coffee cherry) Quả nguyên vẹn, tươi cà phê Nhân, nhân tươi (bean, fresh bean) Nội nhũ (hạt) cà phê Thường có hai nhân Vỏ (endocarp) Thuật ngữ khoa học vỏ trấu Vỏ cứng bọc ngoài, ép chặt vào hạt tươi từ hạt cà phê co lại khô Nội nhũ (endosperm) Thuật ngữ khoa học mơ ni phơi q trình nảy mầm Nhân cà phê gồm có nội nhũ phơi, nghĩa vật chất bên phát triển để hình thành nhân cà phê Nội nhũ làm đầy vỏ trấu bọc ngồi cà phê chín Vỏ ngồi (epicarp/exocarp) Thuật ngữ khoa học lớp vỏ lớp tế bào đơn bao bọc chất sáp bảo vệ Quả cà phê (floating coffee) Quả cà phê có tỷ trọng thấp, nước Vỏ (mesocarp) Lớp mô trung gian nằm vỏ vỏ trấu, chứa chủ yếu chất nhầy pectin thịt Chất nhầy, nhớt (mucilage) Từ chung lớp nhầy nằm thịt dính chặt vào vỏ trấu bên cà phê, không lấy trình tách vỏ thịt Ở chưa chín chín nẫu khơng có lớp nhầy Nhân cà phê bị tróc vỏ trấu (naked beans) Cà phê thóc bóc vỏ trấu phần hay hồn tồn q trình xát tươi hay rửa Thịt (pulp) Bộ phận cà phê cấu thành vỏ phần lớn lớp (mô nhớt pectin) Các phần cà phê khô Nhân vỏ trấu (bean in parchment) Nhân cà phê bao bọc phần hoàn toàn bên vỏ trấu (vỏ trong) Nhân cà phê (coffee bean) Thuật ngữ thương mại hạt khô cà phê Khuyết tật (defect) Thuật ngữ chung phần tử khơng mong muốn, gồm loại hạt khác nhau, phần hạt, mô vật ngoại lai tìm thấy cà phê nhân sống cà phê rang Mỗi quốc gia có thuật ngữ riêng khác để mô tả khuyết tật Khuyết tật cà phê thường gây q trình chế biến khơng tốt, dịch hại hay điều kiện thời tiết không thuận lợi Khối lượng riêng lỗi dùng để phân loại, phân cấp lô cà phê theo hệ thống phân loại cà phê hành Cà phê tự nhiên, cà phê khô (natural coffee, dried coffee cherry, coco) Quả khô cà phê, bao gồm vỏ bên nhiều nhân Cà phê nhân sống (green coffee bean) Hạt khô cà phê, tách khỏi mô phi thực phẩm Vỏ trấu khô (hull, dried parchment) Vỏ khô cà phê Vỏ khô (husk, dried cherry pulp) Các lớp vỏ bọc ngồi cà phê khơ Vỏ thóc (hay vỏ trấu) vỏ (parchment or endocarp) Vỏ thóc cà phê vỏ thịt lớp vỏ lụa Đó lớp mỏng, dễ vỡ, mảnh giấy bao bọc phần lại nhân cà phê chế biến ướt sau tách vỏ thịt lên men bị loại bỏ trình xát cà phê thóc khơ Vỏ lụa, vỏ ngồi hạt khô (silverskin, dried testa, dried seed perisperm) Vỏ bọc nhân cà phê, thơng thường có màu bạc hay đồng Cà phê rửa làm (washed and cleaned coffee) Nhân cà phê chế biến khô mà vỏ lụa bị loại bỏ phương tiện giới với có mặt nước Q trình chế biến Xát giập cà phê (splitting of cherry) Một dạng phương pháp chế biến khơ, cà phê xát để tách phương pháp học, hạt lẫn với khối Mót (gleaning or sweeping) Việc lượm nhặt cà phê nằm mặt đất tán cây, bị rụng thu hoạch (hoặc bị rụng q trình phát triển) Sàng lọc (selection) Cơng đoạn nhằm tách tạp chất (như đá, cành, lá) phân loại cà phê tươi theo kích thước, tỷ trọng độ chín Chế biến khơ (dried process) Xử lý cà phê, bao gồm làm khô cách phơi nắng hay dùng máy sấy để thu cà phê khơ Thường kèm theo dùng máy tách bỏ vỏ khô để thu cà phê nhân “tự nhiên” Xát khô (dehusking) Dùng máy để loại bỏ vỏ khô từ cà phê khô Chế biến ướt (wet process) Xử lý cà phê bao gồm xát tươi máy (loại bỏ vỏ tươi) nước, là: - Loại bỏ nhớt phương pháp lên men hay phương pháp khác, sau rửa để có cà phê thóc, - Hoặc làm khơ trực tiếp cà phê xát tươi có vỏ trấu nhớt, xát để cà phê nhân “nửa ướt” Sau loại bỏ nhớt, cà phê thường làm khô xát vỏ trấu để thu cà phê nhân “rửa” Xát tươi (pulping) Công đoạn trình chế biến ướt để loại vỏ nhiều nhầy tốt phương tiện giới Một phần chất nhầy thường bám vào vỏ trấu Quá trình lên men (fermentation process) Biện pháp xử lý nhằm phân hủy lớp nhớt bám vỏ trấu cà phê xát tươi, để loại bỏ chúng cách rửa Quá trình lên men thay hệ thống máy đánh nhớt để loại bỏ nhớt ma sát Rửa (washing) Công đoạn sử dụng nước để loại bỏ hoàn toàn nhớt bề mặt vỏ trấu Làm khơ cà phê thóc (drying of parchment coffee) Công đoạn làm giảm hàm lượng ẩm cà phê thóc đến mức thích hợp cho xát khô điều kiện kỹ thuật hợp lý khơng gây bất lợi cho q trình bảo quản sau Xát cà phê thóc khơ (hulling) Loại bỏ vỏ trấu cà phê thóc để thu cà phê nhân Đánh bóng (polishing) Cơng đoạn loại bỏ vỏ lụa sót lại cà phê nhân phương tiện giới đơn Phân loại (sorting) Q trình cơng nghệ để loại bỏ tạp chất lạ, mảnh vỡ cà phê nhân bị khuyết tật khỏi cà phê nhân Rang (roasting) Xử lý nhiệt để tạo biến đổi vật lý hóa học cấu trúc thành phần cà phê nhân, làm nhân cà phê có màu sẫm hương vị đặc trưng cà phê rang Chế biến cà phê tươi Quả cà phê chế biến theo hệ thống (Hình Hình 3): a) Hệ thống chế biến khô làm sản phẩm cà phê tự nhiên hay cà phê khô (hạt nằm quả) b) Hệ thống chế biến ướt làm cà phê thóc, hạt nằm vỏ thóc Với chế biến khơ cà phê tự nhiên, cà phê phơi nắng đất trống, sân lát gạch, sân bê tơng, chí sân rải nhựa, kết hợp phơi nắng sấy giới (đặc biệt trang trại có cơng nghệ tiên tiến hơn) Với chế biến ướt, phần tách riêng máy, cho thịt sản phẩm phụ cà phê thóc sản phẩm Cà phê thóc bọc lớp nhớt, lớp nhớt loại cách lên men rửa, loại trực tiếp máy, không cần lên men Sau đánh nhớt khơng đánh nhớt, cà phê thóc đem phơi sân phơi hay giàn phơi với nhiều cách khác Có thể sử dụng phơi sấy kết hợp Sau chế biến, cà phê khơ bảo quản, tách nhân khỏi mô máy xát qua phân loại theo kích cỡ (phân hạng), phân loại, đánh bóng, làm đóng bao trước bán Rang cà phê giúp loại bỏ phần đáng kể OTA Tùy theo q trình rang, OTA loại bỏ từ 65 % đến 100 % Do quy phạm tập trung vào việc giảm thiểu nhiễm OTA, vốn vấn đề an toàn thực phẩm hàng đầu sản xuất cà phê nhân sống, chương trình an tồn thực phẩm cơng nghiệp phải quản lý có hiệu mối nguy tiềm ẩn khác sản xuất, chế biến đóng gói, vận chuyển cà phê Những thực hành khuyến cáo 4.1 Trước thu hoạch 10 Không thể chắn liệu nấm sinh OTA xâm nhiễm cà phê phát triển sản sinh OTA hay khơng Sự xâm nhiễm theo hai đường khác nhau: qua hoa khơng có dấu vết thấy được, tác hại côn trùng mọt đục cà phê (CBB- coffee berry borer) (Hypothenemus hampei), mang bào tử vào cách đục lỗ cà phê nhiều đường rãnh nhân cà phê, để lại dấu vết thấy 11 Các thực hành khuyến cáo để giảm phát triển sinh bào tử nấm sản sinh OTA nhân cà phê là: a) Giữ cho cà phê khỏe mạnh thông qua việc áp dụng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) lúc, làm cỏ, cải thiện kết cấu đất, tỉa cành, bón phân, kiểm sốt dịch hại, sâu bệnh tưới nước b) Không tưới phun mưa thời kỳ hoa Điều làm tăng tỷ lệ phân tán bào tử làm tăng hội nhân cà phê bị nhiễm nấm sản sinh OTA c) Dùng bẫy (như bẫy dùng rượu) trừ Hypothenemus Hampei trước thu hoạch, khuyến khích áp dụng chương trình quản lý dịch hại tổng hợp (IPM) d) Tránh để chất thải hữu từ cà phê hay nguồn khác chưa ủ hoại mục hay xung quanh vườn Các hạt cà phê vật liệu có liên quan đến hạt cà phê bụi bặm, đất, vỏ trấu chất thải khác q trình chế biến hạt làm cho nấm sản sinh OTA phát triển 4.2 Thu hoạch 12 Lựa chọn phương pháp thu hoạch theo yêu cầu phương pháp chế biến, có cân nhắc kinh tế điều kiện lao động 13 Có cách thu hoạch bản: (i) Hái tuốt lần, tất cành mang hái lần; (ii) Hái tuốt nhiều lần, hái cành mang nhiều chín; (iii) Hái chọn nhiều lần (hái ngón tay), hái chín (iv) Thu hoạch máy, kiểu máy khác sử dụng để hái tất lần 14 Ngoài phương pháp thu hoạch trên, cách phụ trợ áp dụng tận thu xanh già mót, quét rụng mặt đất hay sót hái Nói chung khơng nên gom rụng đất, điều kiện ẩm ướt làm nấm phát triển tăng nguy nhiễm OTA Tuy nhiên, cà phê tiếp xúc với đất thời gian ngắn khơng thành vấn đề không tốt thời gian tiếp xúc với đất kéo dài Trong điều kiện khí hậu ẩm ướt, việc mót rơi đất ngày coi chấp nhận Nếu cần thu hoạch cà phê rụng đất, nên để riêng chế biến, để tránh nguy ô nhiễm sang lô cà phê khác Phải đảm bảo cà phê rụng chế biến làm khô nhanh chóng loại cà phê có khả nhiễm nấm mốc cao 15 Vụ thu hoạch phải bắt đầu đủ sớm có chín đầy đủ để thực cách kinh tế Khi bắt đầu thu hoạch thức, trước hết phải tiến hành việc sau đây: a) Dọn cỏ, rụng quét vùng gần gốc trước thu hoạch b) Ở nơi có thể, rải đan, vải bạt hay vải nhựa cà phê để tránh ô nhiễm rụng trước c) Bảo đảm xếp hợp lý cho việc bảo quản chế biến sau đó, để tránh tạo điều kiện thích hợp cho nấm phát triển hay tác hại khác 16 Sau thu hoạch, cà phê phải chế biến sớm tốt Tiến độ thu hoạch, chế biến cung cấp lao động phải phối hợp kịp với tiến độ phơi sấy 17 Cà phê đưa vào chế biến phải đồng không lẫn loại khác nhau, nghĩa cà phê ướt lẫn cà phê khô chế biến khơ, cà phê xát tươi lẫn với cà phê xát tươi chế biến ướt Trước chế biến, cà phê chất lượng (như chưa chín chín, hay có bệnh) phải loại mắt hay tách nước Phải đảm bảo nguyên liệu bị loại phải xử lý theo cách khác 4.3 Sau thu hoạch 18 Sau hái, cà phê tiếp tục biến đổi Thời kỳ sau thu hoạch đặc trưng giai đoạn đầu, chuyển tiếp cuối 19 Giai đoạn đầu, giai đoạn độ ẩm cao, bắt đầu sau thu hoạch Ở giai đoạn này, sản phẩm có trạng thái khơng ổn định, hư hỏng bị kiểm soát vi sinh vật cạnh tranh, nhờ vi sinh vật làm hạn chế oxi giảm thời gian, vốn yếu tố then chốt trạng thái Trong chế biến ướt, kéo dài kiểm soát giai đoạn độ ẩm cao việc lên men, điều mong muốn giảm bớt thời gian 20 Giai đoạn chuyển tiếp trạng thái bền vững khó dự đốn nhất, mà hư hỏng sản phẩm kiềm chế việc giới hạn thời gian Các loại vi sinh vật làm hư hại cà phê vi khuẩn ưa ấm (mesophilic) chịu khơ hạn (xenophilic) có đủ nước để sinh trưởng khơng có vi sinh vật cạnh tranh kỵ nước Cần đảo trộn cà phê để làm khô Khi thu hoạch cà phê vào mùa mưa mùa có độ ẩm cao, phải áp dụng biện pháp làm khô tối ưu 21 Giai đoạn cuối hay gọi giai đoạn có độ ẩm thấp bắt đầu vào cuối trình làm khô kéo dài tới rang Sản phẩm điều kiện ổn định cần kiểm soát đề ngăn ngừa nước tái xâm nhập hay tái phân phối đống cà phê Vào thời điểm q trình phơi, nấm mốc khơng phát triển sản phẩm đạt đến giai đoạn độ ẩm thấp 4.4 Chế biến khô 22 Trong hệ thống chế biến khơ (Hình 2), cà phê hái ngun vẹn làm khơ Dù q trình đơn giản so với chế biến ướt thu sản phẩm sau có chất lượng tốt thông qua việc áp dụng thực hành tốt quản lý 23 Một lựa chọn sử dụng vùng mà mùa thu hoạch có thời tiết khô để khô Phương pháp cho kết quả xanh, an toàn, cho chất lượng tốt rẻ so với phương pháp thu hái truyền thống, cho phép hái tuốt lần 24 Quả tươi cần làm khơ ngày hái Đơi khi, hái để bao hay chất đống đến tuần lễ Việc làm nhiệt độ tăng cao lên men nhanh chóng, lên men khác chất so với trình lên men áp dụng chế biến ướt, dẫn đến giảm chất lượng tăng rủi ro OTA sản phẩm 25 Trước làm khô, hái phải lựa bỏ chưa chín hay nẫu bị bệnh Việc sàng lọc tiến hành mắt thường kết hợp đãi nước 4.5 Chế biến ướt 26 Chế biến ướt hay rửa (Hình 3) đòi hỏi ngun liệu gồm chín hái chọn tách máy trình chế biến Quả xanh khô loại bể phân loại dùng nước Nhớt loại bỏ lên men, dùng máy móc hóa chất 27 Trong trình lên men, nhớt bị phân hủy trình lên men cà phê nước nhiệt độ thường (nhờ vi sinh vật) vòng từ 12 h đến 36 h Quá trình lên men phải theo dõi cẩn thận để đảm bảo cà phê khơng có mùi vị khơng mong muốn (chua) Khi trình lên men kết thúc, cà phê rửa bể nước máy rửa chuyên dùng 28 Sau qua hệ thống rửa - phân loại trước loại bỏ thịt quả, thực tách xanh khỏi chín, cách sử dụng khác biệt lực nén máy tách xanh Quả chín, mềm lọt qua lỗ sàng Quả xanh cứng không qua lỗ sàng, đến cuối ống, nơi có đối trọng kiểm soát đầu 29 Những yếu tố cần kiểm soát sau: a) Mọi thiết bị phải bảo trì thường xuyên để giảm khả bị hỏng hóc làm trì hỗn q trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng, tính an tồn cà phê a.1) Trước vào vụ thu hoạch: làm sạch, lắp ráp lại tra dầu mỡ thiết bị chế biến; giám sát lắp đặt kiểm tra vận hành để có đủ thời gian sửa chữa có phát sinh vấn đề a.2) Khi vụ thu hoạch kết thúc: làm sạch, sửa chữa, tra dầu mỡ, lau chùi bụi cho thiết bị tránh để ướt Kiểm tra hao mòn bề mặt xát tươi b) Định hướng, đào tạo người lao động xác định trách nhiệm họ Hơn nữa, phải xác định chất lượng tiêu chí chấp nhận được, thủ tục tần suất theo dõi, biện pháp sửa chữa với yếu tố then chốt trình, về: b.1) Quả cà phê- tỷ lệ tối đa chấp nhận xanh, nẫu/quả khô b.2) Xát tươi Tỷ lệ chấp nhận không xát nhân bị trầy xước, giá thành- lợi nhuận để tăng đồng cỡ hiệu việc lột vỏ Hiệu điều hành cải thiện dựa đánh giá khác việc giám sát kiểm tra chất lượng an toàn sản phẩm c) Chất lượng nước: Nên dùng nước sạch1) để chế biến nước bẩn dẫn đến điều kiện thuận lợi cho việc sản sinh OTA d) Quá trình lên men nên ngắn tốt (từ 12 h đến 36 h) đủ để nhớt phân hủy hạt cà phê rửa Cần thiết lập thủ tục tần suất theo dõi, loại mức độ nhiễm bệnh (trong cà phê nguyên liệu) nhiệt độ xung quanh e) Cần kiểm soát ruồi dấm chúng q nhiều ảnh hưởng đến trình lên men f) Cà phê tươi loại hai, coi sản phẩm, tách trình phân loại cách khác đưa trở lại chế biến, cần có chương trình kiểm sốt cụ thể; có nghĩa áp dụng thực hành phơi sấy tốt, có phương tiện phơi sấy riêng g) Cần xác định thực thủ tục rửa (ví dụ cân, đếm số lượng nhân vỡ, nhân bi bóp, nhân bị tróc vỏ trấu, vật cà phê lượng nước dùng) 4.6 Làm khô nhân cà phê phân loại chế biến 30 Mục đích cơng đoạn làm khơ làm giảm có hiệu hàm lượng nước cao cà phê hái đến mức an toàn để thu sản phẩm ổn định, an tồn có chất lượng tốt 31 Phần đề cập đến hai phương pháp chế biến khô ướt Phần lớn cà phê làm phơi nắng 32 Trong trình phơi, cà phê rải mặt sân xi măng hay sân gạch, bạt, vải nhựa cót tre hay dứa sợi, giàn phơi phủ kim loại lưới cá 33 Quá trình phơi chia làm ba giai đoạn Ở giai đoạn, nấm sinh OTA có hội phát triển khác 34 Ở giai đoạn đầu, có giảm nhẹ hàm lượng ẩm, khoảng đến ngày cà phê ngày hay ngày cà phê thóc Hàm lượng nước cao (hoạt độ nước a w > 0,95) điều kiện không thích hợp cho nấm sinh OTA tăng trưởng 35 Giai đoạn thứ hai giai đoạn hàm lượng ẩm bị tối đa với cà phê cà phê thóc, điều kiện tương tự thời gian Điều chủ yếu dựa vào điều kiện phơi công nghệ sân phơi Giai đoạn có điều kiện thuận lợi cho nấm sinh OTA tăng trưởng, cần phải tuân thủ thận trọng biện pháp khuyến cáo mục 38 36 Ở giai đoạn thứ ba, cà phê cà phê thóc khơ nhiều so với hai giai đoạn Hàm lượng ẩm lại sản phẩm giảm chậm Các điều kiện giai đoạn không thuận lợi cho tăng trưởng nấm sinh OTA 37 Nấm sản sinh OTA đòi hỏi điều kiện thuận lợi thời gian định để sinh trưởng sản sinh độc tố Hoạt độ nước yếu tố quan trọng xét đến Ở hoạt độ nước cao (aw > 0,95), nấm sinh OTA không sinh trưởng, mà loại nấm háo nước sinh trưởng nhanh nấm men chiếm ưu Ở hoạt độ nước thấp (aw < 0,80), nấm sản sinh OTA xuất không sản sinh độc tố, hoạt độ nước thấp 0,78 đến 0,76, chúng sinh trưởng Do đó, việc quan trọng kiểm sốt khoảng thời gian cà phê giữ sân phơi, vào khoảng hoạt độ nước mà nấm sản sinh OTA sinh trưởng (aw 0,8 đến 0,95) Theo kết thực nghiệm, nhỏ ngày sân phơi đủ hữu hiệu để ngăn ngừa tích lũy OTA Nói chung hoạt độ nước tối đa aw từ 0,67 đến 0,70 độ ẩm < 12,5 % (theo sở ướt) đủ để bảo vệ cà phê thóc khỏi nấm bệnh gây hại Theo quy định TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1985) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung thực phẩm 38 Các biện pháp khuyến cáo để phơi cà phê có hiệu quả: a) Sân phơi phải xa nguồn nhiễm bẩn nơi nhiều bụi, phải nhận ánh nắng tối đa khơng khí lưu thông hầu hết ngày để làm hạt cà phê khơ nhanh Tránh nơi có bóng râm nơi thấp b) Mặt sân phơi cần chọn lựa tùy theo tình hình khí hậu vùng, giá thành chất lượng sản phẩm phơi khơ loại mặt sân có mặt lợi bất lợi Đất trống khơng thích hợp vùng nhiều mưa Những bạt nhựa làm ẩm lớp cà phê dưới, xúc tiến sinh trưởng nấm Ở vùng nhiều mưa ẩm ướt, cà phê cần đậy lại lại trải sân khô Nếu phơi cà phê thóc, phải đảm bảo mặt sân quét, rửa để tránh bị làm bẩn c) Tiến độ tổng thời gian thu hoạch phải dựa vào diện tích sân phơi sẵn có thời gian trung bình cần thiết để phơi, xem xét đến hai trường hợp thời tiết tốt xấu d) Trong trình phơi, phải kết hợp biện pháp thực hành sau đây: d.1) Chỉ phơi cà phê thành lớp mỏng, độ dày từ cm đến cm, tương đương với từ 25 kg/m đến 35 kg/m2 cà phê thóc ướt hay cà phê tươi Trong số trường hợp (chẳng hạn độ ẩm khơng khí thấp, khơng khí tuần hồn tốt nắng to, vùng khơ thường xun), phơi dày d.2) Đảo lớp cà phê thường xuyên ngày phơi để phơi nhanh hơn, giảm rủi ro nấm phát triển để có sản phẩm chất lượng cao d.3) Cho thơng khí cà phê ướt vào ban đêm để tránh tụ ẩm Sau ngày phơi cà phê thóc hay ba ngày phơi cà phê, cần đánh đống cà phê che phủ vào ban đêm hay thời tiết có mưa để tránh cà phê ẩm trở lại d.4) Không để lẫn loại cà phê với hay cà phê hái vào ngày khác Dùng ký hiệu riêng để nhận biết loại cà phê ngày thu hoạch d.5) Bảo vệ sân phơi khỏi động vật chúng nguồn ô nhiễm sinh học cho cà phê phơi d.6) Kiểm tra định kỳ mọt đục cà phê dịch hại khác việc áp dụng quản lý dịch bệnh tổng hợp sân phơi d.7) Kiểm tra trình phơi thường xuyên (độ ẩm 12,5 % cho cà phê thóc cà phê quả) Trước cà phê khơ hồn tồn ngày, bắt đầu lấy mẫu điểm khác sau tiếp tục đánh giá lại hàng ngày cà phê đạt hàm lượng ẩm mong muốn Các dụng cụ đo phải phù hợp với quy mô đồng ruộng Dụng cụ đo độ ẩm phải hiệu chuẩn theo phương pháp quy định TCVN 6928 (ISO 6673) Cà phê nhân - Xác định hao hụt khối lượng 105 °C d.8) Tránh cà phê bị ẩm trở lại điều thúc đẩy nấm sinh trưởng nhanh chóng tăng khả nhiễm OTA e) Huấn luyện đầy đủ thực tế cho công nhân làm việc sân phơi, bao gồm việc sử dụng dụng cụ đo độ ẩm f) Sửa chữa, làm sạch, bảo vệ giữ gìn thiết bị nơi mùa sau Dụng cụ đo độ ẩm phải kiểm tra chéo hiệu chuẩn hàng năm trước vào vụ theo phương pháp quy định TCVN 6928 (ISO 6673) 39 Máy sấy thường dùng cách bổ sung sau phơi, số vùng, máy sấy đóng vai trò quan trọng q trình làm khơ Cần kiểm sốt máy sấy theo hai thơng số: nhiệt độ đầu vào độ dài thời gian sấy Vấn đề chung với sấy máy làm khô mức, dẫn đến khối lượng giảm thu nhập Vấn đề khác hạt đen từ hạt non chịu nhiệt độ đầu vào cao làm giảm chất lượng sản phẩm 4.7 Bảo quản, vận chuyển thương mại 40 Các lô cà phê khô hay cà phê thóc khơ xác định phù hợp cần bảo quản, mức độ trang trại hay nhà kho trang trại, đổ đống rời hay bao điều kiện bảo quản thích hợp 41 Ở nước sản xuất cà phê khác nhau, giai đoạn xử lý cà phê buôn bán nội địa thay đổi theo cấu trúc chuỗi công đoạn thực Giai đoạn bao gồm công đoạn: sau làm sạch, phân loại (theo màu sắc, tỷ trọng), phân hạng theo cỡ hạt, đóng bao lại, đơi làm khơ lại, bảo quản vận chuyển Các công đoạn làm gia tăng giá trị cho sản phẩm thương mại, trước bán đưa rang xay 42 Trong trình, phải bảo vệ cà phê cho khỏi bị ẩm trở lại, xuống cấp ô nhiễm chéo Trong điều kiện bảo quản lâu dài, độ ẩm tương đối khơng khí phải kiểm soát chặt chẽ Với độ ẩm tương đối 60 %, cà phê tiếp tục khơ, độ ẩm tương đối 80 %, cà phê bắt đầu hút nước Độ ẩm nơi bảo quản bắt nguồn từ sàn tường ẩm ướt, mưa (do gió đưa đến hay qua chỗ hở), khơng khí tù hãm, để lẫn cà phê khơ cà phê ẩm Có thể ngăn ngừa giảm vấn đề phương tiện bảo quản thích hợp, áp dụng thực hành bảo quản tốt theo dõi thường xuyên 43 Với cà phê hạng thấp hơn, thấy có khuyết tật hạt đen hạt chua chứa OTA mức cao Đối với nhân cà phê chọn lọc, khuyết tật phải thấp nhân lỗi bị loại không trộn lẫn vào cà phê hay bán trực tiếp cho nhà rang xay, mẫu đại diện phân tích OTA trực tiếp chúng chấp nhận 44 Có thể vận chuyển phương tiện khác từ vùng sản xuất cà phê đến điểm mua bán Điều chủ yếu phải quan tâm tránh cà phê bị ẩm trở lại thay đổi khí hậu xảy vùng khác phải dùng biện pháp kiểm soát cần thiết 45 Trong chuỗi sản xuất, thị trường địa phương phần nhạy cảm nhất, cần có quản lý cải tiến thực hành Ở đây, quan chức năng, thông qua chế quy tắc hay khơng quy tắc buộc phải thi hành tác động đến thực hành nhằm bảo đảm nhà sản xuất phải hoạt động theo hướng đảm bảo an toàn sản phẩm 46 Các bên liên quan phải áp dụng quy trình bảo vệ cà phê phần dây chuyền, từ chối loại cà phê nghi ngờ tránh thực hành làm nảy sinh hay làm gia tăng vấn đề Cà phê khô phải bảo vệ tránh bị ẩm lại tiếp xúc với nước, để lẫn với lô cà phê ẩm, hút ẩm khơng khí bề mặt ẩm, tái phân phối nước lô sản phẩm Cần giảm đến mức chấp nhận khuyết tật có nguy chứa OTA cao Cũng cần phải bảo vệ cà phê khỏi nhiễm bẩn từ vật liệu khác a) Cần thiết lập yêu cầu vệ sinh tối thiểu phương pháp đánh giá nhanh (bao gồm phương pháp lấy mẫu với mẫu nhỏ đại diện cho lô hàng nhập để xác định độ ẩm, mức khuyết tật, đánh giá chất lượng vật lý nói chung, dấu hiệu mùi mốc) b) Thiết kế cấu trúc kho phải thích hợp cho việc trì khơ tính đồng cà phê bảo quản b.1) Những đặc tính mong muốn là: sàn xi măng chống ẩm, không bị ngập, ống nước lắp đặt vị trí thích hợp, tránh làm ẩm cà phê gặp vấn đề bơm nước, cửa sổ, mái nhà chống nước trần nhà cao để khơng khí lưu thơng tốt b.2) Khơng để cà phê bảo quản bị nắng chiếu hay gần nguồn nhiệt để tránh xảy chênh lệch nhiệt độ di chuyển nước c) Vận hành phương tiện bảo quản phải đạt mức tối ưu nhằm tránh lây nhiễm chéo, tái hút ẩm; cho phép quản lý tốt việc tiếp nhận, bán công đoạn gia tăng giá trị để bảo toàn chất lượng cà phê cà phê bán cho bên chuỗi sản xuất Những khuyến cáo chủ yếu là: c.1) Ghi chép tình trạng ban đầu thời gian tiếp nhận lô hàng c.2) Xếp bao cà phê kệ tránh xa tường để khơng khí dễ lưu thơng c.3) Thực chương trình vệ sinh bảo dưỡng nhằm bảo đảm phương tiện bảo quản kiểm tra, làm tân trang theo định kỳ c.4) Kiểm tra mọt kho thông qua quản lý dịch bệnh tổng hợp c.5) Cần tách riêng loại cà phê Điều đòi hỏi phải lập kế hoạch sử dụng diện tích kho bảo quản có hệ thống ghi biển báo Các vật liệu phi thực phẩm không để với cà phê để tránh làm nhiễm bẩn làm hỏng sản phẩm d) Việc làm phân loại cà phê không làm hư hại sản phẩm mặt vật lý điều làm cho sản phẩm dễ bị nhiễm bẩn/giảm chất lượng; không đưa vào thể lây nhiễm đảm bảo giảm thiểu vật thể không mong muốn đến mức chấp nhận d.1) Bảo đảm phương tiện thiết bị phải giám sát thường xuyên, bảo dưỡng làm chương trình bảo dưỡng làm d.2) Khi bảo quản kết hợp với làm phân loại, phải ý tránh lây nhiễm cà phê sau chế xuất phụ phẩm trình chế xuất, bụi tạp chất (chẳng hạn cách sử dụng tường ngăn quạt hút gió) d.3) Loại khuyết tật khỏi sản phẩm vụ cách loại bỏ hay sàng chúng trước đưa vào dây chuyền thực phẩm Lỗi phân bố không đồng hạng cà phê nhân phân loại từ cà phê nhân xô, chứng cho thấy hạt lỗi vỏ (cũng xem lỗi) chứa OTA mức độ cao hạt lành Dựa nghiên cứu sâu nhiễm OTA hạt lỗi, cung cấp cho bên liên quan hướng dẫn rõ ràng e) Việc vận chuyển cà phê đòi hỏi thực hành thích hợp để tránh tái ẩm, trì nhiệt độ đồng tốt tránh ô nhiễm vật liệu khác Những khuyến cáo là: e.1) Che đậy cà phê bốc xếp hay chưa bốc xếp lên xe khỏi bị mưa e.2) Trước nhận hàng hóa mới, xe cộ phải làm tồn dư lô hàng trước e.3) Xe vận chuyển phải có sàn, thành xe mui xe (ở xe đóng kín) kiểm tra liệu có chỗ mà khói hay nước mưa lọt vào khoang hàng hóa Các bạt nhựa để che đậy lô hàng cần kiểm tra thường xuyên để đảm bảo lỗ thủng Cần bảo dưỡng thường xuyên để giữ gìn xe điều kiện tốt e.4) Nên lựa chọn nhà cung cấp dịch vụ vận chuyển có tuân thủ thực hành vận chuyển tốt khuyến cáo 4.8 Vận chuyển tàu biển 47 Cà phê vận chuyển từ nước sản xuất đến nước tiêu dùng bao hay hàng rời, thường “Container” 18 đến 22 Dao động nhiệt độ thời gian vận chuyển dẫn đến ngưng tụ nước (cả hạt phơi kỹ) tái ẩm cục Sự tái phân bố nước dẫn đến tăng trưởng nấm nguy sản sinh OTA Các thực hành khuyến cáo vận chuyển cảng là: a) Che đậy khu xếp dỡ cà phê để chống mưa b) Kiểm tra lô cà phê để đảm bảo chúng khơ đồng có độ ẩm 12,5%, khơng có tạp chất lưu ý đến mức lỗi c) Kiểm tra “container” trước xếp hàng để đảm bảo sạch, khơ khơng có chỗ hư hỏng làm nước lọt vào “container” d) Các bao phải xếp lớp chồng, chéo để tránh hình thành ống rỗng chạy dọc (kiểu ống khói) Những bao chung quanh phải bọc vật liệu thấm hút nước đọng hạt keo silicagel hay bìa cứng để chống sinh trưởng nấm sinh OTA Với cà phê để rời, lót chất dẻo niêm phong (chẳng hạn loại bao lớn có thơng khí) thích hợp loại cà phê nên để cách xa mái “container” e) Chọn chỗ thích hợp, khơng bị phơi trực tiếp thời tiết, để đưa hàng lên tàu nhằm giảm khả nảy sinh tình trạng khơng mong muốn dẫn đến nhiễm OTA đề cập f) Giữ cho lỗ thơng gió “container” thơng thống g) Tránh xếp hàng lên boong tàu (tầng cùng) mà không bảo vệ xếp xa nồi hơi, két nước nóng hay vách lò đốt h) Độ ẩm cà phê khơng q 12,5 % nơi, từ nơi bốc xếp đến nơi cà phê dỡ xuống, bảo quản và/hoặc đến nơi chế biến khác rang Hình - Quả cà phê tươi Hình - Sơ đồ chế biến khơ Hình - Sơ đồ chế biến ướt ... tiếp tục biến đổi Thời kỳ sau thu hoạch đặc trưng giai đoạn đầu, chuyển tiếp cuối 19 Giai đoạn đầu, giai đoạn độ ẩm cao, bắt đầu sau thu hoạch Ở giai đoạn này, sản phẩm có trạng thái khơng ổn định,... hạn chế oxi giảm thời gian, vốn yếu tố then chốt trạng thái Trong chế biến ướt, kéo dài kiểm sốt giai đoạn độ ẩm cao việc lên men, điều mong muốn giảm bớt thời gian 20 Giai đoạn chuyển tiếp trạng... OTA tăng trưởng 35 Giai đoạn thứ hai giai đoạn hàm lượng ẩm bị tối đa với cà phê cà phê thóc, điều kiện tương tự thời gian Điều chủ yếu dựa vào điều kiện phơi công nghệ sân phơi Giai đoạn có điều