Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 201:2004 quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm cồi điệp đông lạnh đã qua xử lý nhiệt (chần) hoặc chưa qua xử lý nhiệt, phải qua nấu chín trước khi ăn. Mời các bạn tham khảo.
TIÊU CHUẨN NGÀNH 28 TCN 201:2004 SẢN PHẨM THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH - CỒI ĐIỆP Frozen fishery products - Scallop meat Đối tượng phạm vi áp dụng 1.1 Tiêu chuẩn quy định yêu cầu chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm cồi điệp đông lạnh qua xử lý nhiệt (chần) chưa qua xử lý nhiệt, phải qua nấu chín trước ăn 1.2 Điệp nguyên liệu dùng để chế biến cồi điệp gồm loài : - Điệp quạt/Điệp lược (Chlamys nobilis) - Điệp tròn/Điệp bơi viền trắng (Amusium pleuronectes) Giải thích thuật ngữ Cồi điệp phần thịt điệp tách khỏi vỏ, màng áo nội tạng; dính trứng khơng dính trứng (trong dân gian gọi có gan khơng gan) u cầu ngun liệu bảo quản, vận chuyển nguyên liệu 3.1 Cồi điệp phải chế biến từ điệp nguyên liệu tươi tốt, nguyên vẹn Hai mảnh vỏ điệp khép chặt hai mảnh vỏ mở, đụng vào vỏ phải tự khép lại 3.2 Trong thời gian không 24 kể từ đánh bắt, điệp phải nhanh chóng vận chuyển nơi chế biến phương tiện vận chuyển có mái che 3.3 Khi bảo quản, vận chuyển phải xếp lèn chặt cá thể điệp lại với dụng cụ chứa đựng Không cho điệp mở miệng để giữ độ ẩm Giữ độ ẩm cho điệp nước biển, tránh để nước tiếp xúc với điệp Không để điệp phơi nắng gió Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Sản phẩm cồi điệp đơng lạnh gồm hai loại: a Loại có trứng: cồi điệp lấy cồi, trứng giữ lại phải dính vào cồi b Loại khơng trứng: cồi điệp loại bỏ trứng lấy cồi 4.2 Kích cỡ Cỡ cồi điệp tính số lượng cồi điệp có 446,42g (lbs) gồm: 4.2.1 Cồi điệp không trứng gồm cỡ: 40 - 60, 60 - 80, 80 - 100, 100 - 120, 120 - 150, 150 - 200, 200 - 300, 300 - 500, 500 - 800 vụn 4.2.2 Cồi điệp có trứng khơng có cỡ 500 - 800, cỡ lại tương tự cồi điệp không trứng 4.3 Dạng sản phẩm Sản phẩm cồi điệp đông lạnh gồm dạng cấp đông rời (IQF) dạng khối (block) 4.4 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm sau rã đông phải theo yêu cầu quy định Bảng Bảng - Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ trắng ngà đến vàng ngà, không bị vàng sậm Trạng thái Mềm mại tự nhiên, ngun vẹn, khơng bị trương nước, không dập nát Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi dầu, khơng có mùi lạ Vị Ngọt đậm đà tự nhiên sản phẩm, khơng mặn, khơng có vị lạ Tạp chất Khơng cho phép có tạp chất nhìn thấy mắt thường Khối lượng Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩm mẫu kiểm sau rã đông nhanh để nước, cho phép sai khác ± 5%; song giá trị trung bình tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi bao bì 4.5 Chỉ tiêu hoá học sản phẩm phải theo mức quy định Bảng Bảng - Chỉ tiêu hoá học Tên tiêu Hàm lượng protein thơ, tính phần trăm theo khối lượng, không nhỏ Mức 15 Hàm lượng nước, tính phần trăm theo khối lượng, không lớn 81 Tỷ số hàm lượng nước với hàm lượng protein thô (H/P), không lớn Hàm lượng phot phát, tính số mg P2O5 1kg sản phẩm, không lớn 5.000 4.6 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm phải theo mức yêu cầu quy định Bảng Bảng - Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức m = 100.000 Tổng số vi khuẩn hiếu khí , tính số khuẩn lạc g sản phẩm M = 1.000.000 n=5 c=2 Vi khuẩn điểm vệ sinh - Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc g sản phẩm m = 100 M = 1.000 n=5 c=2 - Coliform , tính số khuẩn lạc g sản phẩm m = 10 M = 100 n=5 E.coli (trên môi trường đặc), tính số khuẩn lạc g sản phẩm c=2 m = 100 Vi khuẩn gây bệnh, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm: - Sallmonela M = 1.000 n=5 c=1 Không cho phép - Shigella n=5 c=0 Không cho phép - Vibrio cholera n=5 c=0 Không cho phép n=5 c=0 Trong đó: - n số mẫu - m giới hạn Mẫu có số khuẩn lạc đếm giới hạn coi đạt - M giới hạn chấp nhận Mẫu có số khuẩn lạc đếm vượt giới hạn coi khơng đạt - c số mẫu có số khuẩn lạc đếm nằm trị số m M Chất lượng lô xem là: - Đạt tất mẫu có số khuẩn lạc không lớn m - Chấp nhận tất mẫu có số khuẩn lạc khoảng m 10 m (M) c/n không lớn 2/5 Chất lượng lô xem không đạt khi: - Trong tất mẫu, số khuẩn lạc lớn M - Khi c/n lớn 2/ 5 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 - 90 5.2 Thử tiêu cảm quan theo phần TCVN 2068 -1993 5.3 Thử tiêu hoá học 5.3.1 Xác định hàm lượng protein thô theo TCVN 3705 - 90 5.3.2 Xác định hàm lượng nước theo TCVN 3700 - 90 5.3.3 Xác định hàm lượng phôt phát theo 28TCN 185 : 2002 5.4 Thử tiêu vi sinh 5.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí chịu nhiệt trung bình, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Shigella, Sallmonela theo TCVN 5287-1994 5.4.2 Xác định Vibrio cholera 28TCN 200 : 2004 Bao gói, ghi nhãn , bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói Bao gói theo TCVN 5512 -1991 (Bao bì vận chuyển - Thùng cactơng đựng hàng thuỷ sản xuất khẩu); TCVN 5653 -1992 (Bao bì thương phẩm - Túi chất dẻo) TCVN 4378 : 2001 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) 6.2 Ghi nhãn Ghi nhãn hàng hoá theo Thông tư số 03/2000/TT-BTS ngày 22/9/2000 Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản hướng dẫn thực Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 Thủ tướng Chính phủ (ban hành Quy chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu) hàng hoá thuỷ sản 6.3 Bảo quản vận chuyển theo TCVN 4378 : 2001 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) ... phát theo 2 8TCN 185 : 2002 5.4 Thử tiêu vi sinh 5.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí chịu nhiệt trung bình, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Shigella, Sallmonela theo TCVN 5287 -1994... lớn M - Khi c/n lớn 2/ 5 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 - 90 5.2 Thử tiêu cảm quan theo phần TCVN 2068 -1993 5.3 Thử tiêu hoá học 5.3.1 Xác định hàm lượng protein thô theo... tính số mg P2O5 1kg sản phẩm, không lớn 5.000 4.6 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm phải theo mức yêu cầu quy định Bảng Bảng - Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức m = 100.000 Tổng số vi khuẩn hiếu khí , tính