Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2646:1978 về Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật quy định các chỉ tiêu và yêu cầu kỹ thuật đối với cá biển ướp nước đá, làm nguyên liệu cho chế biến hoặc ăn tươi. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
TIÊU CHUẨN NHÀ NƯỚC TCVN 2646-78 CÁ BIỂN ƯỚP NƯỚC ĐÁ YÊU CẦU KỸ THUẬT Iced fish Technical requirements Tiêu chuẩn quy định tiêu yêu cầu kỹ thuật cá biển ướp nước đá, làm nguyên liệu cho chế biến ăn tươi PHÂN CẤP CHẤT LƯỢNG Cá biển ướp nước đá phân làm hai cấp: Hạng hạng 2 DẠNG SẢN PHẨM Cá biển ướp nước đá xử lý theo dạng sau: 2.1 Nguyên con: Dạng áp dụng cho loại cá có khối lượng nhỏ kg loại cá dùng để xuất như: hồng, song, kẽm 2.2 Mổ bụng loại bỏ nội tạng 2.3 Móc mang, mổ bụng loại bỏ nội tạng 2.4 Chặt đầu, mổ bụng loại bỏ nội tạng YÊU CẦU KỸ THUẬT 3.1 Các tiêu cảm quan hóa học cá biển ướp nước đá phải theo quy định bảng 3.2 Các tiêu vi sinh vật Phải theo quy định nhà nước Khi chưa có quy định nhà nước, cho phép theo thỏa thuận bên sản xuất bên nhận hàng Bảng Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng Hạng Màu sắc Màu đặc trưng loại cá tươi Mắt sáng trắng đục Màu đặc trưng loại cá, mắt trắng đục, đến đỏ (trừ loại cá mắt đỏ) Mùi Mùi đặc trưng cá tươi cá luộc chín, khơng có mùi ơi, ươn Riêng hạng (khi chưa luộc chín) cho phép có mùi chua, rửa nước phải nhanh chóng Vị Phải có vị ngon cá tươi, nước luộc phải Vị ngon hạng 1, nước luộc vẩn đục nhẹ Hình dạng mặt ngồi sản phẩm Cá phải sạch, khơng có nước nhớt Đối với cá nguyên cá mổ bụng bỏ nội tạng: miệng nắp mang phải khép kín, mang có màu đỏ hồng đến đỏ Các vết mổ, nhát cắt phải thẳng không xơ cưa, thịt cá không dập nát Cá phải sạch, không dập nát, cho phép xây xát nhẹ, khơng có nước nhớt Đối với cá mổ bụng bỏ nội tạng: miệng nắp mang phải khép kín, mang có màu đỏ thẫm đến tái Các vết mổ, nhát cắt cho phép xiên khơng nhẵn 5 Trạng thái Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt đàn hồi tốt, thịt khó tách khỏi xương Tạp chất so với khối lượng lơ cá Khơng có cát sạn, ốc, rác… Riêng cá ngun cho phép có tạp chất khơng 0,1% Phản ứng Êbe Âm tính Phản ứng H2S Âm tính Hàm lượng NH3 tính mg/kg thịt cá, không lớn 20 30 Riêng số lồi cá có hàm lượng NH3 cao như: nhám, đuối… cho phép 25 35 6,8 - 7,0 7,0 - 7,6 10 Độ pH BAO GÓI, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 4.1 Bao gói 4.1.1 Cá biển ướp nước đá phải đựng thùng gỗ, thùng nhựa thùng nhơm, đáy thùng có khe lỗ để nước Khối lượng tịnh bao bì cho phép theo thỏa thuận bên sản xuất bên nhận hàng Riêng tàu đánh cá cho phép dùng túi lưới để đựng cá Bao bì đựng cá phải sẽ, chắn 4.1.2 Trong đơn vị bao gói xếp cá dạng, kích thước, phương pháp xử lý Riêng loại cá có hàm lượng NH3 cao nhám, đuối, bơn… Phải bảo quản riêng Tất loại cá gây độc cho người phải loại bỏ 4.2 Vận chuyển Cá biển ướp nước đá vận chuyển phương tiện kín Nếu thời gian vận chuyển kéo dài giờ, sản phẩm phải xếp khoang cách nhiệt có nhiệt độ khơng khí từ đến 5oC; Thời gian vận chuyển không kéo dài 3,5 ngày 4.3 Bảo quản 4.3.1 Thời gian nhiệt độ bảo quản cá tính từ cá đưa vào bảo quản theo quy định bảng Bảng o Thời gian bảo quản (ngày đêm) Nhiệt độ ( C) 11 - 12 Âm 0,25 6-8 0,5 5-6 3,5 4.3.2 Đối với cá bảo quản nước đá biển theo quy định mục 4.3.1 bến cần tiêu thụ nhanh tốt Trường hợp phải kéo dài phải bổ sung thêm đá cho đủ tỷ lệ nhiệt độ bảo quản khoảng đến oC, thời gian tiêu thụ không ngày ... biển theo quy định mục 4.3.1 bến cần tiêu thụ nhanh tốt Trường hợp phải kéo dài phải bổ sung thêm đá cho đủ tỷ lệ nhiệt độ bảo quản khoảng đến oC, thời gian tiêu thụ không ngày