Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại nước xốt cho xa lát và xốt lạnh. Các yếu tố và tiêu chuẩn thực hiện bao gồm: Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ; chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện nước xốt cho xa lát và xốt lạnh; trình bày và bảo quản xốt cho xa lát và xốt lạnh.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS2.13 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI NƯỚC XỐT CHO XA LÁT VÀ XỐT LẠNH MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mơ tả lực cần thiết trình chuẩn bị, chế biến hoàn thiện loại nước xốt cho xa lát xốt lạnh CÁC YẾU TỐ VÀ TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 ựa ch n ng P2 iể P3 ựa ch n úng trang thiết ị, ụng cụ v tra ng n liệ n liệ ựa chủng loại v ố lư ng cần thiết ể chế iến nước ốt theo yêu cầu ể ảm bảo chúng áp ứng yêu cầu tiêu chuẩn ch t lư ng loại xốt cần chế biến dụng úng cách E2 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện nước xốt cho xa lát xốt lạnh P4 Ch ẩn ị, chế iến v h n thiện nước xốt/xốt cho xa lát áp ứng úng cầu P5 Đả ả nước xốt/xốt cho xa lát l P6 Đả ả nước ốt c chế iến úng ịnh lư ng ạt c c, i vị v ộh ih úng cầ E3 Trình bày bảo quản xốt cho xa lát xốt lạnh P7 Trình P8 Đảm bả nước xốt/ xốt cho xa lát c giữ nhiệt ộ úng phục vụ P9 ả nước ốt chế biến áp ứng úng cầ ản cách an toàn vệ inh nước xốt cho xa lát xốt lạnh chế biến chưa ụng nga YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách ch n lựa ng lư ng K2 Liệt K3 Giải thích việc cần làm b t kỳ ng K4 Mô tả úng kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng ể tiến h nh phương pháp ch ẩn bị, chế biến hoàn thiện sau: cân/ , ă , n nhỏ lửa, n ôi, “l ột ơ”, l c thô/l c mịn /xay, hớt b t, cô cạn, tr ng, ánh h , ch e tươi, ảo quản lạnh K5 Giải thích cách thức tiến h nh phương pháp chế iến v h n thiện a â the cầu nước ốt: cân / , ă , n nhỏ lửa, n ôi, (l ột ơ) l c thô/l c mịn, xay, hớt b t, cô cạn, làm tr ng, ánh khu , ch e tươi, ảo quản lạnh K6 Giải thích việc sử dụng trang thiết bị, dụng cụ kỹ thuật úng cách l K7 Nêu nhiệt ộ thích h p q trình chế biến nước xốt xốt cho xa lát K8 Giải thích cách nhận biết nước xốt xốt cho xa lát ạt c lư ng úng cầ K9 Giải thích cách cân mùi vị, kết c u, màu s c, t nh ồng nh t v lát K10 Giải th ch cách i K11 Giải th ch cách trình K12 Nêu nhiệt ộ úng ể lư giữ bảo quản l ại nước ốt cho xa lát v K13 Giải thích cách bảo quản xốt cho xa lát xốt lạnh iể cần lư ch nh n liệ chế iến nước xốt xốt cho xa lát úng v ch t lư ng nguyên liệ l n liệ n cầ v ịnh lư ng v ch t nước xốt xốt cho xa lát có v n c, an tr ng i vị, t nh ồng nh t v ịnh ịnh lư ng loại xốt/ xốt cho xa i vị cho loại nước xốt xốt cho xa lát nước xốt xốt cho xa lát c chế biến hoàn ch nh h ốt lạnh n thiện cách an toàn vệ sinh ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Phương pháp ch ẩn bị chế biến: Cân/ ă © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Đ n nhỏ lửa Đ n ôi Làm bột L c thô/ l c mịn/ xay Hớt b t Đánh h Làm Chần nhanh Đánh trộn với nguyên liệu khác Chế biến - Cho ch t lỏng/ xay Ch Làm lạnh e “R ” y tươi giữ/ bảo quản tủ lạnh Các loại xốt kiểu Âu: Xốt từ dầu trứng (Mayonnaise derivatives –tartare/marie-rose) Xốt Cumberland Xốt ản cho xa lát (Oil based dressing) Nước xay Xốt củ cải ngựa Anh (English –horseradish) Xốt hoa (Fruit sauces) Xốt kem chua/ sữa chua ản (Sour cream/yoghurt based) Các loại xốt kiểu Việt Nam: Nước m m Nước ch m chua ng t Xốt gừng tỏi Nướng tương Nước lèo HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng sau thực bao gồm: Thực nh t bảy phương pháp ch ẩn bị, chế biến hoàn thành Thực nh t năm loại xốt sau: Vài biến thể xốt mayonnaise Xốt hoa xay Xốt gốc dầu Xốt gốc kem chua/sữa chua PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải ánh giá ti ch 1-5 dựa quan sát trực tiếp h c viên thực hành Đối với ti ch hác, tr ng trường h p khơng có chứng tự nhiên có sẵn, ánh giá vi n ánh giá h c viên thơng qua câu hỏi v n áp v / h ặc qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam D1.HCC.CL.14 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam D1.HCC.CL.14 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du. . .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Đ n nhỏ lửa Đ n ôi Làm bột L c thô/ l c mịn/ xay Hớt b t Đánh h Làm Chần nhanh Đánh trộn với nguyên liệu khác Chế biến - Cho ch t lỏng/ xay... Làm lạnh e “R ” y tươi giữ/ bảo quản tủ lạnh Các loại xốt kiểu Âu: Xốt từ dầu trứng (Mayonnaise derivatives –tartare/marie-rose) Xốt Cumberland Xốt ản cho xa lát (Oil based dressing) Nước