Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2002 trình bày nội dung về thịt lạnh đông – quy định kỹ thuật. Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi, được cấp đông và bảo quản lạnh đông dùng làm thực phẩm.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7047:2002 THỊT LẠNH ĐÔNG – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT Frozen meat – Specification Lời nói đầu TCVN 7047: 2002 thay TCVN 5503-91 điều 1, 2, 3, TCVN 4377 : 1993; TCVN 7047: 2002 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F8 Thịt sản phẩm thịt biên soạn, sở dự thảo đề nghị Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng xét duyệt, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi, cấp đông bảo quản lạnh đông dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg: “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thủy sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4833 - 1: 2002 (ISO 3100 – 1: 1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu TCVN 4833 – 2: 2002 (ISO 3100 – 2: 1988) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật TCVN 4834 : 1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩn TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng Coliform Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm chuẩn lạc 300C TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt – Phương pháp xác định hàm lượng thủy ngân TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – Quy định kỹ thuật ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food – Dithizone method (cadimi thực phẩm – Phương pháp dithizon) AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds – Spectrophotometric method (Dietylstybestrol thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc - Phương pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulium độc tố chúng thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa 3.1 Thịt lạnh đông (frozen meat): Thịt tươi cấp đông bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không cao – 120C Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu - Thịt tươi, theo quy định TCVN 7046 : 2002, - Không sử dụng thịt cấp đông 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông quy định bảng Bảng Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Trạng thái bên ngồi - Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt khối thịt - Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, không rã đông Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên ngồi - Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ - Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Trạng thái sau luộc chín Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to 4.3 Các tiêu lý hóa Các tiêu lý hóa thịt lạnh đơng quy định bảng Bảng Các tiêu lý hóa thịt lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g, khơng lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO 4) 35 Cho phép, đục 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông quy định bảng Bảng Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông quy định bảng Bảng Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 4.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt lạnh đông quy định bảng Bảng Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2,4 D 0,0 Lindan 0,1 Triclophon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 4.7 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông quy định bảng Bảng Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát 4.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt lạnh đông không lớn 0,005 mg/kg 4.9 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt lạnh đông quy định bảng Bảng Dư lượng hoocmon thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 – 1: 2002 (ISO 3100 – 1: 1991) TCVN 4833 – : 2002 (ISO 3100 - 1: 1988) 5.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990 5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981) 5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) 5.5 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) 5.6 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) 5.7 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 5.8 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.9 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58 5.10 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990 5.11 Xác định hàm lượng thủy ngân theo TCVN 5152 : 1990 5.12 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) 5.13 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 5.14 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 5.15 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 5.16 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998 5.17 Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09 5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg 6.2 Bao gói Thịt lạnh đơng đựng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.3 Vận chuyển Thịt lạnh đông vận chuyển xe chuyên dùng trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm không cao – 12 0C Xe phải làm vệ sinh, khử trùng trước sử dụng theo quy định 6.4 Bảo quản Thời gian bảo quản thịt lạnh đơng khơng q 18 tháng tính từ ngày sản xuất Thịt lạnh đông phải bảo quản kho chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm phải không cao – 120C TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm” ... phẩm Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to 4.3 Các tiêu lý hóa Các tiêu lý hóa thịt lạnh đơng quy định bảng Bảng Các tiêu lý hóa thịt lạnh đơng Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính... lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông quy định bảng Bảng Các tiêu vi sinh vật... (H2S) theo TCVN 3699 : 1990 5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981) 5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) 5.5 Xác định Coliforms theo TCVN 4882