Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực FPS1.21: Chuẩn bị và trình bày thực phẩm cho món ăn nguội. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết khi chuẩn bị và trình bày món ăn nguội, và bảo quản trong điều kiện đảm bảo vệ sinh.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.21 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY THỰC PHẨM CHO MĨN ĂN NGUỘI MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết chuẩn bị trình bày ăn nguội, bảo quản điều kiện đảm bảo vệ sinh THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 Kiểm tra thực phẩm nguyên liệu trang trí để đảm bảo đáp ứng yêu cầu chất lượng ăn P2 Lựa chọn thiết bị dụng cụ để chuẩn bị trình bày ăn nguội E2 Chuẩn bị ăn nguội P3 Chuẩn bị loại nguyên liệu sử dụng phương pháp chế biến P4 Đảm bảo nguyên liệu chuẩn bị có kết cấu, màu sắc, mùi vị định lượng yêu cầu E3 Trình bày bảo quản ăn nguội P5 Trang trí trình bày ăn nguội theo tiêu chuẩn yêu cầu P6 Bảo quản ăn nguội sơ chế nguyên liệu trang trí cách an toàn vệ sinh để sử dụng chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách thức đảm bảo ăn nguội nguyên liệu trang trí đáp ứng yêu cầu chất lượng K2 Liệt kê điểm cần lưu ý chất lượng số lượng trình bày thực phẩm nguội chín, ướp muối sống/xơng khói sơ chế K3 Mơ tả việc cần làm ăn nguội ngun liệu trang trí có vấn đề K4 Liệt kê dụng cụ thiết bị để tiến hành phương pháo chuẩn bị sau: cắt, thái, nước sốt, trang trí, chia suất, đánh khuấy, kết hợp ngun liệu K5 Giải thích việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật cách quan trọng K6 Giải thích cách chuẩn bị nguyên liệu đồ trang trí cho việc trình bày ăn nguội K7 Giải thích cách chế biến sốt dầu dấm sốt lạnh K8 Giải thích cách hồn thiện trình bày trang trí ăn lạnh K9 Giải thích cách nhận biết ăn đạt tiêu chuẩn màu sắc, mùi vị, trạng thái định lượng theo yêu cầu K10 Mô tả tầm quan trọng việc đảm bảo thời gian nhiệt độ chuẩn bị đồ ăn chín, xơng khói sơ chế cho ăn nguội K11 Mơ tả đồ ăn làm chín, xơng khói qua sơ chế cần bảo quản phục vụ nhiệt độ K12 Giải thích cách bảo quản an tồn vệ sinh ăn nguội chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các sản phẩm từ ăn Âu: Các sản phẩm bánh mỳ Các loại xa lát Các loại thịt viên chuẩn bị sẵn Các loại pa tê chuẩn bị sẵn Các loại pa tê đóng khn chuẩn bị sẵn Các loại thịt ướp muối © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Các nguyên liệu xơng khói Cá Hải sản vỏ cứng/giáp xác Gia cầm Thịt đỏ trắng nấu chín Nước xốt lạnh lỏng Nước xốt lạnh đặc Các sản phẩm từ ăn Việt Nam: Nộm chua Nem tươi Thịt chín tái Hải sản thập cẩm Nộm đu đủ xanh Nước chấm nem Nước trộn nộm Các nguyên liệu trang trí : Hoa Các loại rau Các loại thơm Các phương pháp chuẩn bị Cắt Thái mỏng Làm nước xốt cho xa lát Trang trí Chia suất Đánh khuấy Kết hợp nguyên liệu HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực sáu loại ăn nguội Thực hai nguyên liệu trang trí Thực bốn phương pháp chuẩn bị PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 2- dựa quan sát học viên thực hành trực tiếp Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng đặt câu hỏi vấn đáp qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.19 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Các ngun liệu xơng khói Cá Hải sản vỏ cứng/giáp xác Gia cầm Thịt đỏ trắng nấu chín Nước xốt lạnh lỏng Nước xốt lạnh đặc Các sản phẩm từ ăn Việt. .. CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.19 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có... phương pháp chuẩn bị Cắt Thái mỏng Làm nước xốt cho xa lát Trang trí Chia suất Đánh khuấy Kết hợp nguyên liệu HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực sáu loại ăn nguội Thực hai