Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực FPS1.11: Chế biến và hoàn thiện các món hải sản vỏ cứng/giáp xác cơ bản. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện các món hải sản vỏ cứng/giáp xác cơ bản.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.11 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN HẢI SẢN VỎ CỨNG/GIÁP XÁC CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết q trình chế biến hồn thiện hải sản vỏ cứng/giáp xác THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn hải sản vỏ cứng/giáp xác lựa chọn dụng cụ P1 Kiểm tra nguyên liệu hải sản vỏ cứng/giáp xác có đáp ứng yêu cầu ăn P2 Chọn dụng cụ thiết bị để chế biến hồn thiện hải sản vỏ cứng/giáp xác E2 Chế biến ăn từ hải sản vỏ cứng/giáp xác P3 Kết hợp hải sản vỏ cứng/giáp xác với nguyên liệu khác theo tên ăn P4 Chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác cho đáp ứng yêu cầu ăn P5 Đảm bảo ăn đạt mùi vị, màu sắc, tính quán, số lượng chất lượng tên gọi E3 Trình bày bảo quản ăn từ hải sản vỏ cứng/giáp xác P6 Trang trí, làm xốt theo yêu cầu trình bày để phục vụ P7 Đảm bảo ăn giữ phục vụ nhiệt độ phù hợp P8 Bảo quản hải sản vỏ cứng/giáp xác chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách kiểm tra để hải sản vỏ cứng/giáp xác đáp ứng yêu cầu ăn K2 Liệt kê điểm cần ý chất lượng hải sản vỏ cứng/giáp xác: tơm, tơm nhỏ, vẹm, sò, ngao, tôm hùm, điệp, ốc, hàu K3 Liệt kê việc việc cần làm nguyên liệu ăn có vấn đề K4 Liệt kê dụng cụ thiết bị để thực phương pháp chế biến sau: chiên (ngập dầu/ không ngập dầu), nướng, chần, nướng lò hấp, luộc, xào K5 Giải thích cách tiến hành phương pháp chế biến sau theo u cầu ăn: chiên (ngập dầu/ khơng ngập dầu), nướng, chần, nướng lò hấp, luộc, xào K6 Giải thích việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật cách quan trọng K7 Cho biết nhiệt độ thời gian hợp lý để chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác: tôm, tơm nhỏ, vẹm, sò, ngao K8 Giải thích việc sử dụng phương pháp chế biến cho loại hải sản vỏ cứng/giáp xác quan trọng K9 Giải thích cách thức đảm bảo ăn đạt mùi vị, màu sắc tính quán với tên gọi K10 Giải thích cách hồn thành trình bày xác ăn để phục vụ K11 Liệt kê nhiệt độ hợp lý để phục vụ bảo quản ăn K12 Giải thích cách bảo quản an tồn vệ sinh hải sản vỏ cứng/giáp xác chế biến chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại hải sản vỏ cứng/giáp xác bao gồm: Tơm Tơm nhỏ Vẹm Sò Ngao/nghêu © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Tôm hùm Điệp Ốc Hàu Tu hài Ví dụ ăn Âu: Tơm xiên nướng kiểu Thổ Nhĩ Kỳ (Prawn kebab) Tôm với bánh mỳ nướng Xúp kem ngao Tôm chiên Ví dụ ăn Việt Nam: Ốc hấp gừng Tôm rang muối Canh ngao chua Điệp nướng mỡ hành Ốc om chuối đậu Phương pháp chế biến: Rán – ngập dầu/ không ngập dầu Nướng Luộc Hấp Om Xào Phương pháp hoàn thiện: Làm nước xốt Trang trí Trình bày HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại hải sản vỏ cứng/giáp xác Thực ba phƣơng pháp chế biến Thực tất phƣơng pháp hoàn thiện PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 2-10 cách trực tiếp quan sát học viên thực hành chứng Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo người làm CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên Bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ... hoàn thiện: Làm nước xốt Trang trí Trình bày HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại hải sản vỏ cứng/giáp xác Thực ba phƣơng pháp chế biến Thực tất phƣơng pháp hoàn thiện. .. viên phải đánh giá tiêu chí 2-1 0 cách trực tiếp quan sát học viên thực hành chứng Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp và/ hoặc qua báo cáo người làm CÁC CHỨC DANH NGHỀ