Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và trình bày món ăn nguội cao cấp cho bữa tiệc tự chọn/cuộc thi. Ví dụ: món thịt đỏ/trắng đã làm chín, món gia cầm/cá đã làm chín.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS3.2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY MĨN ĂN NGUỘI CAO CẤP/ TỔNG HỢP MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết trình chuẩn bị, chế biến trình bày ăn nguội cao cấp cho bữa tiệc tự chọn/ thi Ví dụ: thịt đỏ/trắng làm chín, gia cầm/cá làm chín THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu loại dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại nguyên liệu số lượng cần thiết cho sản phẩm yêu cầu P2 Kiểm tra nguyên liệu để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng P3 ựa chọn đ ng trang thiết bị, dụng cụ sử dụng đ ng cách E2 Chuẩn bị, chế biến hoàn thành P4 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng P5 Đảm bảo nguội cao cấp chuẩn bị đạt đ ng hương vị, màu sắc, kết cấu hồn thiện P6 Trang trí/ trình bày hồn thiện nguội cao cấp phù hợp/đ ng theo yêu cầu E3 Trình bày bảo quản P7 Trình bày nguội cao cấp phục vụ/ trưng bày đáp ứng đ ng yêu cầu P8 Đảm bảo nguội cao cấp giữ nhiệt độ đ ng phục vụ P9 Bảo quản nguội cao cấp chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu đ ng chủng loại, chất lượng số lượng để chế biến nguội cao cấp đ ng theo yêu cầu K2 Giải thích việc cần làm ngun liệu có vấn đề K3 Mơ tả đ ng thiết bị, dụng cụ lý sử dụng ch ng để tiến hành phương pháp chuẩn bị chế biến sau: tạo khuôn/buộc, luộc, quay, phương pháp tổng hợp, bỏ lò, hấp, chần, ấn ép /định hình lại, đổ khn, lọc thăn, bỏ xương, lọc da/cắt mỏng, xay/cho chất lỏng, cuốn, phủ lớp đơng/làm bóng, tạo hình, xay nhỏ/chế biến, rây, lọc K4 Giải thích cách tiến hành chuẩn bị chế biến theo đ ng phương pháp sau: tạo khuôn/buộc, luộc, quay, phương pháp tổng hợp, bỏ lò, hấp, chần, ấn ép /định hình lại, đổ khn, lọc thăn, bỏ xương, lọc da/cắt mỏng, xay/cho chất lỏng, cuốn, phủ lớp đơng/làm bóng, tạo hình, xay nhỏ/chế biến, rây, lọc K5 Giải thích cách nhận biết nguội tổng hợp/cao cấp đạt màu sắc, hương vị, kết cấu chất lượng đ ng theo yêu cầu K6 Nhận biết lỗi thường gặp khâu chuẩn bị nguội tổng hợp/ cao cấp K7 Giải thích cách điều chỉnh sản phẩm để đảm bảo đạt đ ng yêu cầu K8 Nêu ngun liệu dùng để trang trí/ trình bày ăn lạnh K9 Giải thích cách trang trí trình bày số sản phẩm nguội đẹp mắt K10 Giải thích cách bảo quản nguội chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại đồ nguội cao cấp/ đặc biệt: Thực phẩm chín: thịt (màu đỏ/ màu trắng), gia cầm, cá Xa lát Rau củ hoa Trứng Cá ngun © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Pa tê -Hỗn hợp nhân ướt Pa tê khuôn (Terrines) Thịt cá hun khói Kem đánh bơng trộn lẫn nguyên liệu khác (Mousses) Kỹ thuật chuẩn bị, chế biến hoàn thiện Luộc Quay Chần (ngập nước/ khơng ngập nước) Nướng lò Rán (ngập dầu/ không ngập dầu) Chế biến tổng hợp Buộc định hình / buộc dây Ấn, ép / tạo hình lại Xay/ cho chất lỏng Cuốn Lấy thăn Tỉa, tạc hình Bỏ xương Sàng lọc/rây Phủ lớp đông/làm bóng Trang trí/ trình bày HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với sáu loại nguyên liệu lạnh Thực mười phương pháp chuẩn bị, chế biến hoàn thiện PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 1-6 dựa quan sát trực tiếp học viên thực hành Đối với tiêu chí khác, trường hợp khơng có chứng tự nhiên có sẵn, đánh giá viên đánh giá học viên thông qua câu hỏi vấn đáp / qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.19 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Pa tê -Hỗn hợp nhân ướt Pa tê khuôn (Terrines) Thịt cá hun khói Kem đánh trộn lẫn nguyên liệu khác (Mousses) Kỹ thuật chuẩn bị, chế biến hoàn... chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.19 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm... Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch