Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:2008 áp dụng cho việc đóng hộp và việc xử lý nhiệt các loại thực phẩm axit thấp và thực phẩm axit thấp đã axit hóa được đóng trong vật chứa kín. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5542 : 2008 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP AXIT THẤP VÀ AXIT THẤP ĐÃ AXIT HÓA Recommended international code of hygienic practice for low-acid and acidified low-acid canned foods Lời nói đầu TCVN 5542:2008 thay TCVN 5542:1991; TCVN 5542:2008 hồn tồn tương đương với CAC/RCP 23-1979, sốt xét 2-1993; TCVN 5542:2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm chiếu xạ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP AXIT THẤP VÀ AXIT THẤP ĐÃ AXIT HÓA Recommended international code of hygienic practice for low-acid and acidified low-acid canned foods Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho việc đóng hộp việc xử lý nhiệt loại thực phẩm axit thấp thực phẩm axit thấp axit hóa đóng vật chứa kín Tiêu chuẩn khơng áp dụng cho thực phẩm đóng vật chứa kín cần giữ điều kiện lạnh Phụ lục áp dụng cho thực phẩm axit thấp axit hóa Thuật ngữ, định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây: 2.1 Thực phẩm axit (acid food) Thực phẩm có pH tự nhiên nhỏ 4,6 2.2 Thực phẩm axit thấp axit hóa (acidified low-acid food) Thực phẩm xử lý để sau xử lý nhiệt có pH cân nhỏ 4.6 2.3 Chế biến đóng gói vơ trùng (aseptic processing and packaging) Đóng sản phẩm tiệt trùng vào vật chứa vơ trùng ghép kín nắp vơ trùng mơi trường khơng có vi sinh vật 2.4 Lỗ (bleeders) Các lỗ nhỏ qua nước khí khác từ thiết bị trùng trình gia nhiệt 2.5 Thực phẩm đóng hộp (canned food) Thực phẩm vơ trùng đóng vật chứa kín 2.6 Làm (cleaning) Loại bỏ phần thừa, bẩn, bụi chất không phù hợp khác khỏi thực phẩm 2.7 Mã hiệu cụ thể (code lot) Mã hiệu cụ thể ghi vật chứa qua biết thời gian sản xuất sản phẩm sản xuất khoảng thời gian xác định 2.8 Thời gian nâng nhiệt (coming- up – time) Thời gian kể từ tác nhân truyền nhiệt trung gian vào nồi trùng đóng kín đến nhiệt độ nối đạt nhiệt độ trùng cần thiết, kể thời gian đuổi khí 2.9 Độ vơ trùng thực phẩm xử lý nhiệt (commer cial sterility of thermally processed food) Trạng thái đạt cách xử lý nhiệt riêng biệt kết hợp với biện pháp xử lý khác làm cho thực phẩm khơng chứa vi sinh vật mà phát triển sản phẩm giữ điều kiện thường khơng có lạnh giống với điều kiện môi trường sản phẩm bảo quản phân phối 2.10 Độ vô trùng thiết bị vật chứa dùng để bao gói chế biến vô trùng thực phẩm (commercial sterility of equipment and containers used for aseptic processing and packaging of food) Trạng thái đạt cách xử lý nhiệt riêng biệt kết hợp với biện pháp xử lý khác làm cho thiết bị, dụng cụ khơng chứa vi sinh vật mà phát triển thực phẩm điều kiện môi trường sản phẩm bảo quản phân phối 2.11 Khử trùng (disinfection) Việc giảm số lượng vi sinh vật tới mức không ảnh hưởng thực phẩm tác nhân hóa học hợp vệ sinh và/hoặc phương pháp vật lý mà không làm ảnh hưởng xấu thực phẩm 2.12 pH cân (equilibrium pH) Chỉ số pH sản phẩm ngâm dầm qua xử lý nhiệt 2.13 Thiết bị trùng lửa (flame sterilizer) Thiết bị mà đồ hộp thực phẩm ghép kín áp suất thường xáo trộn liên tục, gián đoạn chuyển động qua lại lửa đốt khí để đạt trùng thường thực phẩm 2.14 Đường gia nhiệt (heating curve) Đồ thị biểu thị tốc độ thay đổi nhiệt độ thực phẩm trình gia nhiệt, đồ thị thường vẽ theo hàm số log giấy vẽ đồ thị mà trục đứng giá trị nhiệt độ ứng với trục hoành giá trị thời gian 2.14.1 Đường gia nhiệt đứt (broken heating curve) Đường gia nhiệt biểu thị thay đổi rõ rệt tốc độ truyền nhiệt hai hay nhiều đoạn thẳng riêng biệt 2.14.2 Đường gia nhiệt đơn giản (simple heating curve) Đường gia nhiệt gần đường thẳng 2.15 Khoảng trống (headspace) Thể tích hộp không bị thực phẩm chiếm chỗ 2.16 Thời gian giữ nhiệt (holding time) Xem thời gian trùng 2.17 Phép thử ủ ấm (incubation tests) Các phép thử để xác định xem có vi sinh vật phát triển hay không điều kiện mà sản phẩm xử lý nhiệt giữ nhiệt độ thời gian quy định phép thử 2.18 Nhiệt độ ban đầu (initial temperature) Nhiệt độ sản phẩm hộp lạnh cần chế biến vào thời điểm bắt đầu chu kỳ trùng theo quy định công nghệ 2.19 Thực phẩm axit thấp (low-acid food) Mọi thực phẩm, trừ đồ uống có cồn, có thành phần có pH lớn 4,6 hoạt tính nước lớn 0,85 2.20 Nước uống (potable water) Nước thích hợp để dùng cho người có tiêu chất lượng không thấp mức quy định tương ứng nêu ấn “Tiêu chuẩn Quốc tế Nước uống” Tổ chức Y tế Thế giới 2.21 Vật chứa sản phẩm (product container) Bao bì thiết kế để dùng cho thực phẩm gắn kín 2.21.1 Vật chứa gắn kín (hermetically sealed container) Vật chứa làm kín để chống lại xâm nhập vi sinh vật sau xử lý nhiệt 2.21.2 Vật chứa cứng (rigid container) Vật chứa mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền không bị ảnh hưởng sản phẩm bên mà không bị biến dạng áp lực học từ bên đến 0,7 kg/cm2 (tức áp lực ấn bình thường ngón tay) 2.21.3 Vật chứa bán cứng (semi-rigid container) Vật chứa mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền khơng bị ảnh hưởng sản phẩm, chứa bên áp suất nhiệt độ khí bình thường bị biến dạng áp lực học từ bên nhỏ 0,7 kg/cm (tức áp lực ấn bình thường ngón tay) 2.21.4 Vật chứa mềm (flexible container) Vật chứa mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền bị ảnh hưởng sản phẩm chứa bên 2.22 Thiết bị trùng (retort) Nổi chịu áp lực thiết kế để xử lý nhiệt sản phẩm đóng hộp, ghép mí kín 2.23 Quy trình quy định (scheduled process) Chế độ gia nhiệt chọn nhà công nghệ sản phẩm kích cỡ hộp định để đạt độ vơ trùng thơng thường 2.24 Sự gắn kín vật chứa bán cứng với nắp vật chứa mềm (seals of semi-rigid container and lid or flexible container) Sự gắn phần với để làm kín vật chứa 2.25 Nhiệt độ trùng (sterilizition temperature) Nhiệt độ trì suốt trình gia nhiệt quy định quy trình 2.26 Thời gian trùng (sterilization time) Thời gian kể từ lúc đạt nhiệt độ tiệt trùng đến thời điểm bắt đầu làm mát 2.27 Quá trình nhiệt (thermal process) Việc xử lý nhiệt để đạt trùng xác định nhiệt độ thời gian 2.28 Đuổi khí (venting) Q trình đẩy khơng khí khỏi thiết bị trùng giai đoạn đầu trình gia nhiệt 2.29 Hoạt động nước (aw) [water activity (aw)] Tỷ lệ áp suất nước sản phẩm áp suất nước tinh khiết nhiệt độ Yêu cầu vệ sinh khu vực sản xuất/khu vực thu hoạch 3.1 Vệ sinh môi trường khu vực cung cấp nguyên liệu 3.1.1 Khu vực nuôi trồng thu hoạch không phù hợp Thực phẩm không nuôi trồng thu hoạch nơi có chất độc hại tiềm ẩn chúng nhiễm vào thực phẩm tới mức không cho phép 3.1.2 Bảo vệ khỏi nhiễm bẩn chất thải 3.1.2.1 Nguyên liệu thực phẩm phải bảo vệ để không nhiễm bẩn chất thải người động vật, chất thải sinh hoạt, công nghiệp nông nghiệp mà chúng tồn mức có hại cho sức khỏe Cần ý để đảm bảo không sử dụng chất thải không nhiễm vào thực phẩm mà gây hại đến sức khỏe người 3.1.2.2 Việc bố trí nơi để chất thải sinh hoạt chất thải công nghiệp khu vực thu nhận nguyên liệu cần có đồng ý quan có thẩm quyền pháp lý 3.1.3 Kiểm sốt việc tưới tiêu Thực phẩm khơng ni trồng chế biến khu vực mà nước sử dụng để tưới tiêu mà gây hại cho sức khỏe người sử dụng thông qua thực phẩm 3.1.4 Kiểm sốt dịch bệnh sinh vật hại Các biện pháp kiểm soát liên quan tới việc xử lý tác nhân hóa học, vật lý sinh học thực giám sát trực tiếp người hiểu biết đầy đủ mối nguy hiểm tăng sức khỏe, đặc biệt mối nguy chất tồn dư thực phẩm Những biện pháp thực theo kiến nghị quan thức có thẩm quyền 3.2 Thu hoạch sản xuất 3.2.1 Kỹ thuật Phương pháp quy trình có liên quan đến thu hoạch sản xuất phải đảm bảo vệ sinh khơng có nguy tiềm tàng sức khỏe không làm nhiễm bẩn sản phẩm 3.2.2 Thiết bị vật chứa Thiết bị vật chứa tái sử dụng để thu hoạch sản xuất phải chế tạo trì để khơng gây hại tới sức khỏe Vật chứa sử dụng lại phải có chất liệu cấu trúc cho dễ dàng làm Chúng phải rửa sạch, giữ khử trùng, cần Khi vật chứa trước dùng để đựng chất độc khơng dùng lại để đựng thực phẩm thành phần khác thực phẩm 3.2.3 Loại bỏ ngun liệu khơng thích hợp Ngun liệu khơng thích hợp để sử dụng cho người phải để riêng trình thu hoạch sản xuất Những nguyên liệu qua chế biến khơng phù hợp, cần xử lý thích hợp tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm và/hoặc nguồn nước vật liệu thực phẩm khác 3.2.4 Bảo vệ khỏi nhiễm bẩn hư hỏng Cần phòng ngừa thích hợp để ngun liệu khơng bị nhiễm bẩn côn trùng gây hại chất nhiễm bẩn hóa học, vật lý sinh học, chất khơng có lợi khác để tránh hư hỏng 3.3 Bảo quản nơi sản xuất/ thu hoạch Cần bảo quản nguyên liệu điều kiện để bảo vệ khỏi nhiễm bẩn giảm tới mức thấp hư hỏng suy giảm chất lượng 3.4 Vận chuyển 3.4.1 Phương tiện chuyên chở Cần có đủ phương tiện chuyên chở để vận chuyển nguyên liệu sản phẩm thu hoạch từ vùng sản xuất từ nơi thu hoạch bảo quản; chúng phải làm vật liệu thích hợp có cấu trúc phù hợp với việc sử dụng dễ làm Chúng phải làm sạch, giữ cần phải khử trùng tẩy uế 3.4.2 Quy trình vận chuyển Tất quy trình vận chuyển phải cho giữ nguyên liệu khỏi bị nhiễm bẩn Cần cẩn thận để tránh bị hư hỏng, nhiễm bẩn hạn chế đến mức thấp hư hỏng Các thiết bị đặc biệt thiết bị lạnh cần sử dụng chất sản phẩm đòi hỏi khoảng cách vận chuyển yêu cầu Nếu dùng đá lạnh tiếp xúc với sản phẩm chất lượng đá lạnh phải theo yêu cầu 4.4.1.2 Cơ sở sản xuất: Thiết kế trang bị 4.1 Địa điểm Cơ sở sản xuất phải bố trí khu vực khơng có mùi khó chịu, khói, bụi chất nhiễm bẩn khác không bị ngập úng 4.2 Đường nội khu vực sử dụng cho xe cộ Đường nội khu vực phục vụ cho sở sản xuất thuộc địa phận vùng giáp ranh, phải có bề mặt cứng cho vận chuyển xe Phải có hệ thống nước thích hợp dễ rửa 4.3 Nhà xưởng trang bị thiết bị 4.3.1 Nhà xưởng trang bị phải có cấu trúc chắn trì việc sửa chữa thường xun 4.3.2 Phải có khơng gian làm việc đủ để thực tốt tất công đoạn 4.3.3 Phải thiết kế để dễ dàng làm kiểm tra vệ sinh thực phẩm 4.3.4 Nhà xưởng trang bị cần thiết kế để tránh xâm nhập cư trú sinh vật hại chất nhiễm bẩn môi trường khói, bụi.v.v… 4.3.5 Nhà xưởng trang thiết bị cần thiết kế tách biệt cơng đoạn gây nhiễm bẩn chéo phương tiện hiệu 4.3.6 Nhà xưởng trang thiết bị cần thiết kế thuận tiện cho hoạt động vệ sinh theo quy trình dòng chảy từ lúc nhập ngun liệu vào xưởng sản phẩm cuối cần có nhiệt độ phù hợp cho q trình sản xuất cho sản phẩm 4.3.7 Trong khu vực xử lý thực phẩm Sàn nhà không thấm nước, không ngấm nước, dễ rửa, không trơn, không bị nứt, dễ làm dễ khử trùng Khi thích hợp, sàn nhà phải đủ dốc để nước tự chảy thoát vào rãnh thoát có nắp Tường nhà nơi thích hợp, phải làm vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, dễ rửa, kín chống trùng gây hại, có màu sáng, độ cao thuận lợi cho thao tác, tường nhà phải nhẵn, không nứt phải dễ làm khử trùng Khi thích hợp, góc tường, sàn nhà tường, tường trần nhà phải kín làm lượn sóng vòng để dễ làm Trần nhà thiết kế, cấu trúc hồn thiện để chống tích tụ chất bẩn giảm tới mức thấp ngưng đọng nước, phát triển mốc bong tróc, phải dễ làm Cửa sổ cửa mở khác cần xây dựng để tránh tích tụ chất bẩn phải có lưới chống côn trùng Lưới phải dễ tháo lắp để làm sửa chữa cho tốt Bậc cửa sổ phía trong, có, phải làm nghiêng để tránh dùng làm giá giữ đồ vật Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, khơng hấp thụ cần phải tự đóng kín Cầu thang, buồng thang máy cấu trúc phụ trợ như: chiếu nghỉ, thang leo, máng trượt phải bố trí xây dựng cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm Máng trượt phải xây có cửa để dễ kiểm tra làm 4.3.8 Ở khu vực xử lý thực phẩm, tất cấu trúc máy móc bên phải lắp đặt cho để tránh nhiễm bẩn trực tiếp hay gián tiếp đến thực phẩm nguyên liệu ngưng tụ nước nhỏ giọt không làm cản trở thao tác làm Chúng cần cách điện cách thỏa đáng cần thiết kế hồn thiện để tránh tích tụ chất bẩn, giảm tới mức tối thiểu ngưng tụ, phát triển nấm mốc bong tróc Chúng phải dễ làm 4.3.9 Khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh khu vực nhốt gia súc cần phải bố trí tách riêng khơng mở cửa thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm 4.3.10 Khi thích hợp, sở sản xuất cần thiết kế cho lối vào kiểm sốt 4.3.11 Khơng sử dụng vật liệu khó làm khử trùng gỗ, trừ việc sử dụng vật liệu rõ ràng khơng phải nguồn nhiễm bẩn 4.4 Trang thiết bị vệ sinh 4.4.1 Cấp nước 4.4.1.1 Nguồn cấp nước phải phù hợp với 7.3 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1- 1969, Rev 2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, áp suất đủ nhiệt độ thích hợp sẵn có với thiết bị lưu giữ, phân phối, cần tránh nhiễm bẩn 4.4.1.2 Đá phải làm từ nước phù hợp với 7.3 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1- 1969, Rev 4- 2003) cần sản xuất, vận chuyển bảo quản tránh bị nhiễm bẩn 4.4.1.3 Hơi nước sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm với bề mặt thực phẩm khơng chứa chất gây hại cho sức khỏe làm nhiễm bẩn thực phẩm 4.4.1.4 Nước không uống được, sử dụng để tạo nước, làm lạnh, chữa cháy cho mục đích tương tự khác không liên quan tới thực phẩm phải cho chảy theo đường ống riêng, tốt nhận biết màu sắc không nối với hệ thống nước uống (xem 7.3.2) 4.4.2 Thoát nước thải loại bỏ chất thải Cơ sở sản xuất phải có hệ thống loại bỏ thải xử lý chất thải cách có hiệu Hệ thống phải ln ln hoạt động bảo dưỡng tốt Tất đường ống thoát nước thải (kể hệ thống cống, rãnh) cần xây dựng đủ rộng dốc để thoát lượng thải cao tránh làm nhiễm bẩn nguồn nước uống 4.4.3 Khu vực thay quần áo nhà vệ sinh Phải có khu vực thay quần áo nhà vệ sinh đầy đủ, thích hợp thuận tiện, tất sở sản xuất Nhà vệ sinh cần thiết kế đảm bảo loại bỏ chất thải hợp vệ sinh Các khu vực phải chiếu sáng, thơng gió tốt cần sưởi nóng cửa khơng mở thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm Ở khu vệ sinh phải có trang bị rửa tay với nước ấm nước nóng lạnh phương tiện làm khô tay đặt nơi lối quay khu vực chế biến Khi có vòi nước nóng lạnh phải có vòi trộn lẫn Khi sử dụng giấy vệ sinh, cần có đủ giấy giỏ đựng đặt sát với phương tiện rửa Tốt nên trang bị vòi rửa tự động Phải có biển báo nhắc nhở người rửa tay sau vệ sinh 4.4.4 Trang thiết bị rửa tay khu vực chế biến Trang bị để rửa làm khơ tay, cần bố trí đầy đủ thuận lợi nơi cần Các trang bị để khử trùng tay cần cung cấp, thích hợp Cần có đủ nước ấm nóng, lạnh chất tẩy rửa thích hợp để rửa tay Chỗ có nước nóng lạnh phải có vòi trộn Cần có phương tiện vệ sinh phù hợp để làm khô tay Khi sử dụng giấy vệ sinh, cần có đủ giấy giỏ đựng đặt sát với phương tiện rửa Tốt nên trang bị vòi rửa tự động Những trang bị cần nối với đường ống dẫn nước thải, đưa thẳng đến rãnh thoát 4.4.5 Trang bị khử trùng Khi thích hợp, nên trang bị đầy đủ phương tiện để làm khử trùng thiết bị cơng cụ lao động Các trang bị cần làm vật liệu khơng bị ăn mòn, dễ làm phải lắp với phương tiện cung cấp đầy đủ nước nóng lạnh 4.4.6 Chiếu sáng Cần chiếu sáng tự nhiên hay nhân tạo đầy đủ tồn sở Ở nơi thích hợp, việc chiếu sáng không làm thay đổi màu sắc cường độ chiếu sáng không nhỏ 540 lux (50 nến) điểm cần kiểm tra; 220 lux (20 nến) phòng làm việc; 110 lux (10 nến) nơi khác Bóng đèn nơi mắc đèn treo nguyên liệu thực phẩm công đoạn sản xuất phải loại an tồn bảo vệ để vỡ khơng bị rơi vào thực phẩm 4.4.7 Thơng gió Cần thơng gió để tránh nhiệt, ngưng đọng nước, bụi đẩy khơng khí bị nhiễm bẩn ngồi Hướng luồng gió khơng thổi từ khu vực bẩn đến khu vực Cửa thơng gió phải có lưới nắp bảo vệ vật liệu khơng bị ăn mòn Lưới phải dễ tháo rời để làm 4.4.8 Các phương tiện chứa chất thải chất không ăn Cần phải có phương tiện để chứa chất thải chất không ăn trước đưa khỏi sở Các phương tiện phải thiết kế cho vật gây hại không xâm nhập vào chất thải chất không ăn được, phải tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, nước uống được, thiết bị, nhà cửa đường xá sở 4.5 Thiết bị đồ dùng 4.5.1 Vật liệu Các thiết bị đồ dùng sử dụng khu vực xử lý tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm vật liệu không truyền nhiễm chất độc, mùi hay vị, không hấp thụ, chống ăn mòn chịu việc làm sát trùng nhiều lần Mặt vật liệu phải nhẵn, khơng có lỗ vết nứt Phải tránh dùng gỗ vật liệu khác làm sát trùng đầy đủ trừ việc dùng chúng rõ ràng nguồn nhiễm bẩn Phải tránh sử dụng vật liệu khác gây ăn mòn tiếp xúc 4.5.2 Thiết kế, chế tạo lắp đặt thiết bị vệ sinh 4.5.2.1 Tất thiết bị đồ dùng phải thiết kế cấu tạo cho tránh nguy vệ sinh dễ làm vệ sinh khử trùng kỹ có thể, dễ kiểm tra Các thiết bị cố định phải lắp đặt cho dễ thao tác dễ làm Phân xưởng đóng hộp phải có hệ thống băng chuyền thích hợp để vận chuyển vật chứa rỗng đến nơi đóng hộp Thiết kế, cấu trúc lắp đặt chúng phải đảm bảo cho vật chứa khơng bị nhiễm bẩn khơng bị trả lại hư hỏng 4.5.2.2 Các thùng chứa chất không ăn chất thải không rò rỉ, chế tạo kim loại hay vật liệu không ngấm nước khác, dễ làm xử lý, đóng kín an tồn 4.5.2.3 Tất nơi làm lạnh phải có lắp đặt thiết bị ghi đo nhiệt độ 4.5.2.4 Nồi phải thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo dưỡng theo tiêu chuẩn an toàn nồi chịu áp lực quan có thẩm quyền Cần có thiết bị áp suất dư (ví dụ vật chứa mềm) có nghĩa áp suất làm việc dự tính an tồn nồi phải tăng đáng kể 4.5.3 Nhận biết thiết bị Các thiết bị đồ dùng sử dụng để chứa chất không ăn chất thải phải dễ nhận biết không dùng cho sản phẩm ăn 4.6 Cung cấp nước Việc cấp nước cho hệ thống gia công nhiệt phải đủ đảm bảo áp suất nước suốt trình gia nhiệt, yêu cầu khác nhà máy nước Cơ sở sản xuất: Yêu cầu vệ sinh 5.1 Bảo dưỡng Nhà cửa, thiết bị, đồ dùng tất phương tiện vật chất khác sở bao gồm hệ thống nước cần trì, sửa chữa tốt có trật tự Cần giữ buồng khơng có nước nước thừa 5.2 Làm sát trùng 5.2.1 Làm sát trùng phải theo yêu cầu tiêu chuẩn Để biết thêm thông tin làm sát trùng, phải theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 4.4.1.1 tiêu chuẩn 5.2.2 Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất thiết bị đồ dùng phải làm thường xuyên theo yêu cầu sát trùng cần 5.2.3 Phải cẩn thận, không để thực phẩm bị nhiễm bẩn làm sát trùng buồng, thiết bị hay đồ dùng, nước chất tẩy rửa dung dịch nó, phải chọn loại thích hợp với mục đích sử dụng phải quan thẩm quyền chấp nhận Dư lượng tác nhân bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải cọ hoàn toàn nước theo quy định nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm (7.3) phù hợp với 4.4.1.1 trước khu vực và/hoặc thiết bị sử dụng lại để xử lý thành phẩm 5.2.4 Ngay sau ngừng sản xuất ngày thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể hệ thống thoát nước, cấu trúc phụ trợ tường nơi xử lý thực phẩm phải làm hoàn toàn 5.2.5 Các khu vực thay quần áo, giầy dép nhà vệ sinh phải giữ gìn 5.2.6 Đường xá khu vực kho tàng lân cận phục vụ cho nhà xưởng phải giữ 5.3 Chương trình kiểm sốt vệ sinh Cần xây dựng lịch thường xuyên làm vệ sinh sát trùng cho sở để đảm bảo tất khu vực làm thích hợp cần đặc biệt ý khu vực, thiết bị vật liệu quan trọng Cần cử người, tốt thành viên thường trực sở có nhiệm vụ độc lập với sản xuất, chịu trách nhiệm vệ sinh sở, người phải có kiến thức tác hại việc nhiễm bẩn rủi ro xảy Tất nhân viên vệ sinh phải đào tạo tốt kỹ thuật làm 5.4 Sản phẩm phụ Sản phẩm phụ phải bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm Cần phải chuyển sản phẩm phụ khỏi khu vực sản xuất thường xuyên tốt hàng ngày 5.5 Bảo quản xử lý chất thải Vật liệu phế thải phải xử lý cho không gây nhiễm bẩn thực phẩm nước uống Cần ý không để vật gây hại xâm nhập vào chất thải Cần phải thường xuyên tốt đưa chất thải khỏi nơi xử lý thực phẩm khu vực làm việc khác, hàng ngày Ngay sau xử lý chất thải xong, thùng chứa chất thải thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải làm khử trùng Khu vực chứa chất thải phải làm vệ sinh khử trùng 5.6 Loại trừ vật ni Các động vật khơng kiểm sốt gây hại cho sức khỏe người cần phải đuổi khỏi sở sản xuất 5.7 Kiểm sốt sinh vật hại 5.7.1 Cần phải có chương trình có hiệu liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại Cơ sở sản xuất khu vực xung quanh phải kiểm tra đặn phát gây hại 5.7.2 Khi vật gây hại xâm nhập vào sở phải có biện pháp để tiêu diệt chúng Các biện pháp kiểm tra bao gồm xử lý tác nhân hóa học, vật lý sinh học thực giám sát trực tiếp người có hiểu biết đầy đủ nguy hiểm tiềm tàng sức khỏe việc sử dụng tác nhân đó, kể nguy hiểm xảy chất tồn dư sản phẩm gây Các biện pháp tiến hành theo kiến nghị quan có thẩm quyền 5.7.3 Chỉ sử dụng thuốc trừ dịch hại biện pháp đề phòng khác khơng thể sử dụng có hiệu Trước sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cần ý giữ cho thực phẩm, thiết bị đồ dùng không bị nhiễm bẩn Sau sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phải rửa để loại bỏ dư lượng thuốc thiết bị đồ dùng nhiễm bẩn thuốc trước sử dụng lại 5.8 Bảo quản chất độc hại 5.8.1 Thuốc bảo vệ thực vật chất khác gây độc cho sức khỏe phải dán nhãn thích hợp với lời cảnh báo tính độc hại cách sử dụng Các thuốc phải bảo quản buồng hay phòng khóa kín dùng để bảo quản thuốc độc, thuốc phân phối giao nhận nhân viên có thẩm quyền đào tạo chun mơn giám sát chặt chẽ nhân viên đào tạo Cần đặc biệt ý không để nhiễm bẩn thực phẩm 5.8.2 Trừ thật cần thiết để làm vệ sinh sản xuất, khu vực xử lý thực phẩm không sử dụng hay tàng trữ chất gây nhiễm bẩn thực phẩm 5.9 Đồ dùng cá nhân quần áo Đồ dùng cá nhân quần áo không để khu vực giao nhận thực phẩm Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân 6.1 Đào tạo vệ sinh Giám đốc sở phải tổ chức lớp đào tạo thích hợp liên tục cho nhân viên xử lý thực phẩm xử lý vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân, người hiểu cách phòng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm Trong phần có liên quan Quy phạm có hướng dẫn 6.2 Kiểm tra sức khỏe Những người tiếp xúc với thực phẩm công việc phải khám sức khỏe trước tuyển dụng quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý có hoạt động lĩnh vực dịch vụ y tế Việc kiểm tra y tế người xử lý thực phẩm phải thực trường hợp khác có định lâm sàng dịch tễ 6.3 Các bệnh lây truyền Người quản lý phải đảm bảo không để người mà trực tiếp hay gián tiếp làm thực phẩm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh biết nghi mắc bệnh mang mầm bệnh lây lan sang thực phẩm có vết thương bị nhiễm trùng da, hay bị lở loét, bị tiêu chảy Bất người bị bệnh phải báo cáo cho người quản lý biết 6.4 Vết thương Người bị vết đứt hay bị thương khơng tiếp tục xử lý thực phẩm hay tiếp xúc với bề mặt thực phẩm chừng mà vết thương chưa hoàn toàn bảo vệ miếng gạc không thấm nước buộc dễ nhận thấy màu sắc Trong trường hợp phải có đầy đủ phương tiện cấp cứu ban đầu 6.5 Rửa tay Bất làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải rửa tay thường xuyên kỹ chất tẩy rửa thích hợp vòi nước ấm theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm (7.3) Phải rửa tay trước bắt đầu làm việc, sau vệ sinh, hay sau xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn cần Sau xử lý vật liệu bị nhiễm bệnh phải rửa tay sát trùng Cần có biển báo yêu cầu phải rửa tay Phải giám sát đầy đủ để đảm bảo tuân thủ yêu cầu 6.6 Vệ sinh cá nhân Bất làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu cao vệ sinh cá nhân làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể mũ đội đầu giầy, tất đồ dùng phải dễ làm sạch, thiết kế để vứt bỏ sau dùng xong giữ tình trạng tính chất cơng việc mà người làm Tạp dề đồ dùng tương tự không kéo lê sàn nhà Trong thời gian thực phẩm xử lý tay, đồ trang sức sát trùng thích hợp phải tháo bỏ khỏi tay Các nhân viên không mang đồ trang sức khơng an tồn tham gia xử lý thực phẩm 6.7 Hành vi cá nhân Bất hành vi cá nhân đưa đến nhiễm bẩn thực phẩm ăn, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu, v.v…) hành động vệ sinh khạc, nhổ, bị cấm khu xử lý thực phẩm 6.8 Găng tay Găng tay dùng để xử lý sản phẩm thực phẩm, phải giữ điều kiện nguyên vẹn, vệ sinh Khi đeo găng tay khơng có nghĩa người khơng phải rửa tay kỹ 6.9 Khách tham quan Cần đề phòng khách tham quan đến nơi xử lý thực phẩm làm nhiễm bẩn thực phẩm Điều bao gồm việc sử dụng quần áo bảo hộ lao động Khách tham quan phải theo quy định 5.9, 6.3, 6.4 6.7 tiêu chuẩn 6.10 Giám sát Phải giao riêng cho nhân viên giám sát có lực chịu trách nhiệm đảm bảo người phải thực tất yêu cầu điều 6.1 6.9 Cơ sở: Yêu cầu chế biến hợp vệ sinh 7.1 Yêu cầu nguyên liệu thô 7.1.1 Cơ sở không chấp nhận loại nguyên liệu thô hay thành phần biết có ký sinh trùng, vi sinh vật hay chất độc, chất phân hủy hay tạp chất không giảm tới mức chấp nhận theo quy trình thơng thường nhà máy phân loại và/hoặc chuẩn bị chế biến 7.1.2 Các nguyên liệu thô thành phần phải kiểm tra, phân loại trước đưa vào dây chuyền sản xuất cần phải tiến hành thử nghiệm phòng thử nghiệm Chỉ có Ngay sau mở hộp cần mô tả ghi chép mùi khác thường thực phẩm bên Tuy nhiên, phải tránh hít mũi trực tiếp Hộp phồng bị nghi chứa vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt sinh khí, cần giữ oC trước mở để giảm áp suất bên giảm việc xì thực phẩm bên Tuy nhiên tránh kéo dài thêm việc bảo quản nhiệt độ đó, giảm đáng kể số vi sinh vật sống cản trở việc phân lập vi sinh vật 4.2.3.2 Hộp phẳng (khơng bị phồng) Với thực phẩm lỏng, xảy việc phân lớp đóng lắng vi sinh Để bảo đảm việc trộn vi sinh nhiễm bẩn nào, nên lắc hộp trước mở Nắp hộp mở để lấy mẫu trước hết khử nhiễm bẩn theo phương pháp mô tả 4.2.3.1 lửa Mở dụng cụ vô trùng Ngay sau mở hộp cần mô tả ghi chép mùi khác thường thực phẩm bên Tuy nhiên phải tránh hít mũi trực tiếp Khi không lấy mẫu thử phải che hộp mở nắp vơ trùng (ví dụ đĩa nửa Petri vơ trùng vật để che phủ vô trùng khác) 4.2.4 Phân tích vi sinh Tham khảo Phụ lục tiêu chuẩn liên quan, ví dụ Speck (1984), C.F.P.R.A Sổ tay kỹ thuật số 18 (1987) Buckle (1985) 4.2.4.1 Mẫu đối chứng Mẫu đối chứng phải 20 g 20 ml phải lấy vô trùng cho vào vật đựng vơ trùng, hàn kín lại giữ nhiệt độ oC dùng Mẫu đối chứng dùng để khẳng định kết bước sau Lưu ý tránh làm lạnh giết chết số lượng đáng kể vi khuẩn mẫu Việc nhiễm bẩn vi sinh vật ưa nhiệt hư hỏng liên quan đến mẫu đối chứng không cần bảo quản lạnh Mẫu dùng để phân tích thử nghiệm khơng phải vi sinh, ví dụ phân tích kẽm, chì, độc tố… cần biết trước lượng cần lấy Với chất rắn với số trường hợp thực phẩm bán cứng, phải lấy mẫu từ điểm nghi ngờ ví dụ điểm giữa, bề mặt sản phẩm tiếp xúc với điểm cuối chỗ ghép kép (đặc biệt tiếp xúc chéo), sản phẩm tiếp xúc với chỗ ghép bên (nếu có một), chuyển tất mẫu vào vật chứa vơ trùng bảo quản mơ tả 4.2.4.2 Mẫu phân tích ni cấy mơi trường Với mục đích chuẩn bị mẫu phân tích, đồ hộp thực phẩm chia thành nhóm, rắn lỏng Có thể cần quy trình phân tách để chuẩn bị mẫu phân tích sản phẩm 4.2.4.2.1 Sản phẩm lỏng Lấy mẫu thực phẩm dùng ống hút thích hợp vơ trùng có đầu lỗ rộng (tránh dùng ống hút miệng) Mẫu phải cấy vào môi trường rắn môi trường lỏng Mỗi ống mơi trường lỏng nên ni cấy ml đến ml mẫu thực phẩm Mỗi đĩa mơi trường rắn cần phải ria vòng que cấy (khoảng 0,01 ml) mẫu thực phẩm 4.2.4.2.2 Sản phẩm rắn bán rắn Với sản phẩm phải lấy mẫu bề mặt Lấy mẫu giữa, phải dùng dụng cụ vơ trùng thích hợp (ví dụ ống thủy tinh miệng rộng khoan mở nút) có đường kính độ dài thích hợp Trong trường hợp hư hỏng chế biến chưa đầy đủ, vị trí hầu hết mà vi sinh vật sống thực phẩm đựng hộp Do đó, cần quan tâm phần mẫu Từ phần lấy g đến g mẫu cho ống môi trường lỏng cần phải nuôi cấy để cấy ria đĩa mơi trường rắn Phần mẫu chia trộn lẫn với dịch pha loãng thích hợp để phân tích nhiều ống đổ đĩa Việc nhiễm bẩn sau chế biến tăng cục bề mặt phát triển sản phẩm rắn Nếu nghi ngờ phải lấy mẫu bề mặt Dùng dao vơ trùng dụng cụ thích hợp khác cạo bề mặt sản phẩm, đặc biệt ý đến vùng tiếp xúc với mối ghép kép hay ghép bên cạnh nơi dễ hở khác Phần cao cho vào vật chứa vơ trùng Ngồi ra, cần lau vùng ghép cạnh hay ghép kép nơi vật chứa mà tiếp xúc với sản phẩm Sau lau, miếng gạc lau phải đặt chất pha lỗng vơ trùng thích hợp lắc mạnh; phần phải nuôi cấy vào ống cấy ria lên đĩa Mẫu lấy mẫu lấy bề mặt cần phải phân tích riêng Khi phân tích nhận dạng vi sinh vật phải tiến hành hộp trơng bình thường lơ đợt sản xuất để so sánh Nếu khơng có hộp lơ mã hiệu lấy hộp bình thường lơ bị nghi ngờ gần Hình Hình (xem Phụ lục 2) sơ đồ phân tích vi sinh ưa khí kỵ khí đồ hộp thực phẩm Các sơ đồ có ích giải thích kiểm tra vi sinh 4.2.4.3 Kiểm tra trực tiếp kính hiển vi Đây thử nghiệm hữu ích nhân viên giầu kinh nghiệm Có thể sử dụng kỹ thuật khác việc kiểm tra trực tiếp kính hiển vi, ví dụ nhuộm mầu với violet tinh thể % nước xanh metylenpoly crom 0,5 %, kỹ thuật tương phản pha, trình tự nhuộm màu huỳnh quang Có thể cần khử chất béo số thực phẩm chứa dầu dung mơi, ví dụ xylen bảng kính Có lợi dùng phim ướt kỹ thuật nhuộm khô Nên nhớ nhuộm Gram mà môi trường nuôi cấy cũ thường cho phản ứng gram chuyển đổi Do đó, báo cáo hình thái học Phải chuẩn bị thực phẩm đồ hộp để kiểm tra Mẫu lấy hộp thực phẩm xem bình thường lơ mẻ sẵn chuẩn bị, đặc biệt người phân tích khơng biết rõ sản phẩm số tế bào lĩnh vực so sánh Dưới điều quan trọng cần lưu ý: Rất dễ nhầm lẫn phần tử sản phẩm với tế bào vi sinh, phải thận trọng pha loãng mẫu trước chuẩn bị kính phết để xét nghiệm Tế bào vi sinh chết hư hỏng ban đầu (trước chế biến) khử trùng tự động thấy rõ kính phết giai đoạn không phát triển môi trường nuôi cấy Khi kết xét nghiệm không phát có vi sinh vật khơng kết luận sản phẩm khơng có vi sinh vật Tồn chất để xét nghiệm kính phết lượng mẫu làm ướt phải quét cẩn thận vào vùng vi sinh quan tâm mà từ năm vùng cần kiểm tra tỷ mỷ Ghi chép việc quan sát lấy đến số gần số loại hình thái quan sát lĩnh vực 4.2.5 Đo độ pH Đo độ pH theo phương pháp hành (xem Phụ lục tiêu chuẩn này) so sánh với đồ hộp thường Sai lệch đáng kể độ pH so với sản phẩm thơng thường cho thấy có phát triển vi sinh, khơng có thay đổi nghĩa khơng có phát triển vi sinh vật 4.2.6 Kiểm tra cảm quan Đây phần quan trọng kiểm tra đồ hộp thực phẩm Trong quy trình phải lưu ý dấu hiệu việc phân tích sản phẩm mùi mùi khác lạ, vị trường hợp thành phần chất lỏng (nước mặn) vẩn đục đóng cặn Sản phẩm phải thử nếm hoàn cảnh Sự thay đổi thông thường trạng thái sản phẩm rắn nhận biết cảm quan bóp sản phẩm với tay đeo găng cao su chất dẻo Để đánh giá cảm quan đắn, nhiệt độ sản phẩm phải không 15 oC tốt không 20 oC Khi có thể, kết đánh giá cảm quan phải so sánh với sản phẩm khác từ hộp cho bình thường với lơ hàng lô, đợt hàng gần kề 4.2.7 Làm rỗng khử trùng vật chứa nghi ngờ bị nhiễm bẩn Đổ hết phần chất lại vật chứa vào đồ đựng chất thải thích hợp Quan trọng hộp chứa sản phẩm hư hỏng khử trùng cho vào nồi hấp trước rửa thử nghiệm tiếp, ví dụ kiểm tra rò rỉ, rách mép ghép… Sau rửa, kiểm tra bề mặt bên với dấu hiệu mầu, bị ăn mòn khuyết tật khác Nếu cần xác định khối lượng tịnh khối lượng nước cần phải làm khô vật chứa rỗng cân (xem 4.2.1.5) Vật chứa rỗng phận phải xác định rõ ràng giữ đủ lâu cần kiểm tra tiếp cung cấp chứng 4.2.8 Phương pháp xác định rò rỉ Có thể sử dụng số phương pháp để xác định rò rỉ vật chứa Phương pháp chọn để xác định yêu cầu có độ xác, số lượng vật chứa thích hợp sẵn có để thử nghiệm nhu cầu tái tạo điều kiện cho tồn vật chứa rò rỉ từ đầu Thường sử dụng nhiều loại thử nghiệm kết hợp với vi sinh để xác định kiểu nguyên nhân hư hỏng Dữ liệu thu vật chứa bị rò rỉ thường sử dụng để chứng thực kết thử nghiệm vi sinh thu sản phẩm với vật chứa Thông tin có ích để phòng tránh vấn đề nguyên nhân Mỗi phương pháp thử nghiệm rò rỉ có ưu điểm nhược điểm riêng Ví dụ, thử áp suất khơng khí nhanh chóng bị phê phán khơng thử vật chứa trạng thái chân khơng tự nhiên Thử khí Heli q nhạy chỗ thủng thực tế khơng xảy Nó khơng rõ điểm thủng Thử khí sulfua hydro dùng cho việc xác định vị trí kích thước lỗ thủng cho ghi chép hồ sơ lâu dài; nhược điểm phương pháp chậm để thử số lượng lớn đồ hộp Việc chuẩn bị vật chứa để thử khả người thực tiến hành thử nghiêm túc biểu thị kết xác quan trọng việc chọn cách thử rò rỉ Khơng phải lúc tái tạo rò rỉ vật chứa mà rò rỉ sau chế biến Sản phẩm thường bít đường rò rỉ khơng thể loại bỏ làm hộp trước thử nghiệm Trong trường hợp thế, số hộp bị nghi ngờ nhiều so với hộp thử vi sinh vật để thiết lập rò rỉ lơ Đơi thử rò rỉ với hộp lơ hàng khơng bị nghi ngờ có ích rò rỉ khơng thể tái tạo sản phẩm hư hỏng Các quy trình thảo luận phương pháp xác định rò rỉ vật chứa tìm tham khảo sau đây: U.S.F.D.A (1984), N.C.A (1972) C.F.P.R.A (1987) AFNOR-CNERNA (1982) H.W.C (1983) Bruckle (1985) 4.2.9 Rách mối ghép Quy trình kiểm tra đánh giá mối ghép kép đồ hộp thực phẩm để tìm nguyên nhân hư hỏng tương tự 7.4.8.1.2 tiêu chuẩn Tuy nhiên, việc giải thích kết từ việc kiểm tra mối ghép điều tra hư hỏng khác với hư hỏng kiểm tra trình sản xuất Khi kết kiểm tra vi sinh rõ hư hỏng tái nhiễm bẩn, việc diện mối ghép khác thường khẳng định có rò rỉ Mặc khác, việc nhiễm bẩn lại xuất có khuyết tật mối ghép Ví dụ: nguồn khác tượng tái nhiễm bẩn là: hư hỏng mối ghép sau ghép hộp, rò rỉ tạm thời, lỗi hợp chất làm kín nứt gẫy lỗ châm kim Trong trường hợp thế, cần bổ sung quy trình tìm rò rỉ kết kiểm tra vi sinh Do đó, kết kiểm tra rách mối ghép phần việc điều tra hư hỏng xem xét với điều tra hư hỏng khác cần có giải thích chun gia Hướng dẫn diễn giải liệu phòng thử nghiệm Giải thích liệu phòng thử nghiệm nêu Bảng Bảng Hình Hình (Phụ lục 2) phải xem xét chung với cố hư hỏng cụ thể nghiên cứu trình hình thành nên sản phẩm Hướng dẫn hỗ trợ việc xác định ngun nhân hư hỏng Tồn liệu có sẵn quan trọng việc xác định nguyên nhân hư hỏng Điều quan trọng cần phải đánh giá đầy đủ cho cố gây hư hỏng Tư liệu phải tập hợp (xem Phụ lục 1) từ nhà máy chế biến phân tích phòng thử nghiệm nguồn khác chuyên gia thích hợp Cần phải phân tích cẩn thận toàn diện tư liệu việc xác định xác nguyên nhân hư hỏng Hướng dẫn sau đây, không bao gồm tất cả, hỗ trợ việc xác định 6.1 Số vật chứa hư hỏng a) Vật chứa riêng biệt: sản phẩm hư hỏng thường vật chứa thủng chế biến thiếu đầy đủ b) Một số vật chứa: vi sinh vật hỗn hợp rò rỉ nhiễm bẩn sau chế biến Hư hỏng rò rỉ xảy lỗi mối ghép sứt mẻ nhìn thấy liên quan đến làm nguội mức, khử trùng clo chưa đủ, nước bẩn nước làm nguội bị nhiễm bẩn, thiết bị sau chế biến bị ướt Vận chuyển hộp ấm ướt gấp mạnh làm tăng khả xảy hư hỏng rò rỉ Nếu có tỉ lệ chứa hỏng cao việc hình thành bào tử chứng tỏ việc xử lý chế biến chưa đầy đủ Tuy nhiên hư hỏng quy luật 6.2 Tuổi sản phẩm bảo quản a) Bảo quản lâu nhiệt độ cao gây phồng hydro Điều thường xảy với đồ hộp rau ví dụ lõi atisơ, cần tây, bí ngơ súp lơ b) Việc ăn mòn hư hỏng gây lên lỗ thủng châm kim vật chứa dẫn đến hư hỏng rò rỉ hư hỏng đến hộp khác c) Hư hỏng vi sinh vật ưa nhiệt bảo quản nhiệt độ cao ví dụ 37 oC (99 oF) cao 6.3 Vị trí hư hỏng a) Bị nóng đống hộp phía trên, làm nguội chưa đủ gây hư hỏng vi sinh vật ưa nhiệt gây b) Hư hỏng rải rác khắp đống hộp hộp cho thấy hư hỏng sau chế biến chế biến chưa đầy đủ 6.4 Hồ sơ chế biến a) Hồ sơ cho thấy việc kiểm soát trình nhiệt kém, liên quan đến hư hỏng việc chế biến thiếu đầy đủ b) Hồ sơ chế biến đầy đủ loại trừ hư hỏng chế biến chưa đầy đủ nhiễm bẩn rò rỉ sau chế biến c) Vận hành nồi không đúng, ví dụ van nước làm nguội van khí bị rò rỉ, nhiệt kế bị vỡ, tốc độ quay nồi hấp không nên dẫn đến chế biến chưa đầy đủ d) Sự chậm trễ kết hợp với điều kiện trước chế biến thiếu vệ sinh gây hư hỏng ban đầu trước chế biến e) Tổng vi khuẩn ưa nhiệt chất tẩy trắng cao liên quan đến hư hỏng vi khuẩn ưa nhiệt f) Thay đổi công thức sản phẩm mà không đánh giá lại thông số chế biến dẫn đến chế biến thiếu đầy đủ g) Thiếu vệ sinh dẫn đến hình thành vi sinh dẫn đến hư hỏng tiền chế biến làm cho chế biến chưa đủ Nhiễm bẩn rò rỉ sau chế biến vệ sinh chưa đầy đủ gây 6.5 Dữ liệu phòng thử nghiệm a) Xem Bảng 2, Bảng Hình 2, Hình liên quan đến việc xác nhận ống dương tính đề cập Phụ lục Kết luận Các điều đề cập liên quan đến nguyên nhân làm hỏng đồ hộp thực phẩm Việc xác định cần thiết khác với yêu cầu để thiết lập vô trùng thông thường lô sản phẩm cho Quy trình khơng đề cập đến hướng dẫn loại bỏ lô hàng chứng minh chưa trùng thơng thường Có nhiều ngun nhân gây hư hỏng đa dạng Do đó, định hủy bỏ lô hàng cần vào trường hợp cụ thể, sử dụng thông tin thu việc đánh giá tình trạng lơ hàng Trong trường hợp nào, lơ hàng tận dụng phụ thuộc nào, ví dụ, yếu tố nguyên nhân hư hỏng, khả tin cậy mức độ thỏa mãn việc phân tách sản phẩm không thỏa mãn khỏi lô hàng… Tất nhiên yếu tố dao động lớn Do đó, nguyên tắc chung nêu “Hướng dẫn việc tận dụng đồ hộp thực phẩm điều kiện bất lợi” áp dụng cho số trường hợp với lô mà việc hư hỏng xác định Bảng Giải thích tư liệu phòng thử nghiệm liên quan đến đồ hộp thực phẩm axit thấp Điều kiện hộp Mùi Bề (3) pH (1) Sự xét nghiệm kính phết Các điểm chủ yếu ni cấy (2) Giải thích có Phồng Chua Có bọt, bọt biển Dưới mức bình thường Khuẩn cầu vi khuẩn que men Vi khuẩn dương tính ưa khí kỵ khí phát triển 30 o C và/hoặc 37oC Hư hỏng sau chế biến Phồng Mất mùi nhẹ (thỉnh thoảng có mùi amoniac) Bình thường đến có bọt Hơi nhỏ quy định, cao bình thường Vi khuẩn que (thỉnh thoảng nhìn thấy bào tử) Dương tính; vi khuẩn ưa khí kỵ khí 30oC; thường tạo thành màng mỏng canh thang ưa khí Rò rỉ sau chế biến chế biến chưa đầy đủ Phồng Chua Có bọt, bọt Dưới mức bình Quần thể hỗn hợp Dương tính, vi Không chế biến nhiệt biển Thực phẩm rắn chưa nấu thường (thường bào tử) khuẩn kỵ khí và/hoặc khơng kỵ khí phát triển 30oC 37 o C; có 55 oC Phồng Bình thường đến chua Mầu nhạt thay đổi màu riêng biệt, có bọt Nhỏ đến mức bình thường rõ rệt Vi khuẩn que trung bình đến dài, thường có hột, bào tử nhìn thấy Dương tính, vi khuẩn kỵ khí tăng trưởng 55 oC khơng phát triển 30 o C; phát triển 37 oC Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt: làm lạnh không đủ bảo quản nhiệt độ cao Phồng Bình thường đến mùi formát bị phân hủy Có bọt khác thường với riêng biệt mẩu rắn Nhỏ đến mức bình thường rõ rệt Vi khuẩn que (có thể nhìn thấy bào tử) Phát triển sinh khí ni cấy kỵ khí 37 oC 30 oC không phát triển nuôi cấy khí Chế biến thiếu đầy đủ, vi khuẩn kỵ khí, ưa nhiệt Rủi ro cao, sống sót Clostridium bolulinum Phồng Bình thường đến mùi kim loại Bình thường đến có bọt Bình thường đến cao chút Bình thường Âm tính Nhiệt độ rót thấp, việc hút kiệt hộp khơng đủ trước ghép kín; rót đầy phồng hydro Phồng dẹt Khi mở khơng có khí khí Bình thường Bình thường đến bình thường Số lượng lớn khuẩn cầu vi khuẩn que biến mầu đặn Âm tính Hư hỏng tiền chế biến (chớm xuất hiện) Phồng Chua đến mùi mát Có bọt Dưới mức bình thường Khuẩn cầu vi khuẩn que biến mầu Âm tính Hư hỏng rò rỉ vơ trùng tự động Bề ngồi Sulfua Thực phẩm Bình Vi khuẩn Vi khuẩn kỵ Mùi hôi thối lành lặn thẫm đen thường đến bình thường que khí phát triển khơng sinh khí 55 oC sulfua; làm mát khơng đủ Bề ngồi lành lặn Bình thường đến chua Bình thường đến màu nước biển vẩn đục Dưới mức bình thường Khuẩn cầu vi khuẩn que Dương tính; vi khuẩn ưa khí và/hoặc kỵ khí, phát triển 30 o C thường 37 oC Rò rỉ sau chế biến Bề ngồi lành lặn Bình thường đến chua Bình thường đến vẩn đục Dưới mức bình thường Vi khuẩn que (thường có hột) Khơng phát triển 37 oC Vi khuẩn ưa khí phát triển hiếu khí 55oC; khơng phát triển mẫu cũ thời gian dài Hiếu khí ưa nhiệt (chua nhạt), làm mát chưa đủ bảo quản nhiệt độ cao Bề ngồi lành lặn Bình thường đến chua Bình thường đến vẩn đục Dưới mức bình thường Vi khuẩn que (bào tử nhìn thấy) Dương tính; vi khuẩn ưa khí phát triển 37oC 30 o C Hiếu khí ưa nhiệt (chua nhạt), làm mát chưa đủ bảo quản nhiệt độ cao Bề ngồi lành lặn Bình thường đến chua Bình thường Dưới mức bình thường Vi khuẩn que có hột Âm tính Chế biến thiếu đầy đủ vô trùng tự động; bào tử ưa nhiệt Bề ngồi lành lặn Bình thường đến chua Bình thường Bình thường đến mức bình thường Số lượng lớn khuẩn cầu vi khuẩn que biến mầu đặn trường Âm tính Hư hỏng tiền chế biến Bề ngồi lành lặn Bình thường Bình thường Bình thường Âm tính đơi có vi khuẩn que Âm tính Khơng có vấn đề vi sinh khuẩn cầu nghĩa bình thường 1) Độ pH tăng cách đặc biệt với phát triển vi sinh thịt thực phẩm giầu protein (2) Có thể có khó khăn việc cách ly Flavobacterium spp khỏi sữa sản phẩm từ sữa 25 oC khơng thể phát triển canh thang ưa khí (3) Tham khảo chủ yếu với sản phẩm nước mặn Với sản phẩm khác, mầu khác lạ, kết cấu bề ngồi rõ khuyết tật sản phẩm liên quan khơng xếp thành bảng * Trên M.L Spech, trích yếu phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm, 1984 Hiệp hội sức khỏe cộng đồng Mỹ ** Tạo thành kẽm nitrit hộp bị phồng Bảng Giải thích liệu phòng thử nghiệm liên quan đến đồ hộp thực phẩm axit thấp axit hóa Điều kiện hộp Mùi Bề ngồi * Nhóm pH bình thường Sự xét nghiệm kính phết Các điểm chủ yếu ni cấy Giải thích có Phồng Bình thường đến mùi kim loại Bình thường đến có bọt 4.6 Bình thường Âm tính Phồng hydro Phồng Chua Có bọt chấp nhận bọt biển quánh 4.6 Vi khuẩn que và/hoặc khuẩn cầu men Vi khuẩn ưa khí kỵ khí dương tính phát triển 30 oC Khơng chế biến rò rỉ sau chế biến Phồng Chua Bình thường đến có bọt 4.6 Vi khuẩn que Phát triển và/hoặc sinh khí vi khuẩn ưa khí kỵ khí 30 oC Vi khuẩn que lacto; chế biến khơng đủ rò rỉ sau chế biến Phồng Mùi a xit butyric Bình thường đến có bọt 4.6 đến 3.7 Vi khuẩn que (bào tử nhìn thấy) Khí phát triển ni cấy vi khuẩn kỵ khí 30 oC Chế biến thiếu đầy đủ, rò rỉ sau chế biến Bề ngồi lành lặn Chua Bình thường đến nước ép đục 4.6 đến 3.7 Vi khuẩn que (thường có hột) Vi khuẩn ưa khí phát triển khơng có khí 37 o C 55 oC Chế biến chưa đầy đủ, vi khuẩn ưa nhiệt, chua nhẹ mùi axit durit Bề ngồi lành lặn Bình thường đến chua Nước vẩn đục bình thường màu mốc 4.6 Vi khuẩn que khuẩn cầu mốc Vi khuẩn ưa khí kỵ khí dương tính phát triển 30 oC Rò rỉ, chế biến thiếu đầy đủ Bề ngồi lành lặn Bình thường Bình thường 4.6 Bình thường Âm tính Khơng có vấn đề vi sinh * Tham khảo chủ yếu với sản phẩm mặn Với sản phẩm khác, mầu khác lạ, kết cấu bề ngồi rõ khuyết tật liên quan đến sản phẩm khơng xếp thành bảng Hình Sơ đồ kiểm tra việc ni cấy vi khuẩn ưa khí đồ hộp thực phẩm axit thấp hư hỏng chuẩn đoán kết (*NAMn = nutrient agar cộng với mangan) ** Điều kiện tối ưu để vi sinh phát triển 30 oC đến 35 oC Tuy nhiên sử dụng ủ nhiệt 36 o C 37 oC tùy điều kiện mơi trường khu vực Hình Sơ đồ kiểm tra hư hỏng chuẩn đoán hậu việc ni cấy vi khuẩn kỵ khí đồ hộp thực phẩm axit thấp (* Điều kiện tối ưu để vi sinh phát triển 36 oC đến 35 oC Tuy nhiên, ủ ấm 36 oC 37 oC tùy thuộc vào điều kiện môi trường khu vực) Tài liệu tham khảo AFNOR-CNERNA 1982 Expertise des conserves appertisees: Aspectstechniques et microbiologiques, France Buckle, K.A 1985, Diagnosis of spoliage in canned foods and related products, University of New South Wales, Australia C.F.P.R.A 1987 Examination of suspect cans Technical Manual No 18 Campden Food Preservation Research Association, England Empey, W.A., The internal perssure test for food cans, C.S.I.R.O Food Preserv Q 4:813;1944 Hersom, A.C and Hulland, E.D Canned Foods: thermal processing and microbiology, 7th ed, 1980, Churchill Livingstone, Edinburgh N.C.A 1972 Construction and use of a vacuum micro-leak detector formetal and glass containers National Food Processors Association, U.S.A Speck, M.L 1984 Compendium of methods for the microbiological examination of foods American Public Health Association Thorpe, R.H and P.M Baker 1984 Visual can defects Campden Food Preservation Research Association, England U.S.F.D.A BAM 1984 Bacteriological Analytical Manual (6th edition) Association of Offical Analytical Chemists Phụ lục Ví dụ điều tra trình xác định sản phẩm Ngày …………………… * Yêu cầu …………… Số ……………………Biên soạn bởi……………… Lý điều tra Hư hỏng Lỗi phát (người tiêu dùng phàn nàn, kiểm tra kho, nghiên cứu thời kỳ ủ bệnh….) Thời gian lần đầu biết vấn đề Thực chất vấn đề Mở rộng vấn đề (phạm vi ảnh hưởng vật chứa không bị ảnh hưởng) Số vật chứa nổ, phồng bị rò rỉ quan sát Bệnh tật (Một danh mục hồn chỉnh thơng tin chủ yếu để điều tra bệnh tật thực phẩm gây tìm thấy quy trình điều tra bệnh thực phẩm gây ra, xuất lần thứ 4, năm 1986, Thực phẩm, sữa quốc tế vệ sinh môi trường lnc, P.O.701Ames, lowa, 50010, USA xuất lần thứ 3, năm 1976 tiếng Pháp tiếng Tây ban nha) Số người bị ảnh hưởng Triệu chứng Thời gian bữa ăn gần Thời gian trôi qua trước bùng phát triệu chứng Các thực phẩm đồ uống khác ăn uống ngày trước triệu chứng biểu rõ rệt Số vật chứa đồ hộp thực phẩm liên quan Xác định sản phẩm kể mã Sản phẩm bị khiếu nại và/hoặc vật chứa để phân tích Các mẫu sản phẩm khác có mã lấy 10 Mẫu gửi phân tích đâu Mô tả xác định sản phẩm Tên chủng loại sản phẩm * Dạng để làm ví dụ thay đổi việc nghiên cứu cụ thể Cụ thể, liệu thu thập điều 1.2 (bệnh tật) mở rộng có nghi ngờ việc ngộ độc thực phẩm Tên chủng loại vật chứa Xác định lô mã liên quan Thời hạn xử lý nhiệt Cơ sở chế biến Nhà cung cấp/nhập – nhập khẩu, thời hạn nhập Kích cỡ lơ liên quan Vị trí lô Lịch sử sản phẩm liên quan đến lô mã bị nghi ngờ Thành phần sản phẩm Nhà cung cấp vật chứa đặc điểm kinh tế kỹ thuật Tư liệu sản xuất (chế biến định) hồ sơ ghi chép a) chuẩn bị sản phẩm b) rót, đóng hộp c) hàn Thiết bị sử dụng chế biến nhiệt a) chế biến nhiệt b) làm mát c) kiểm tra chất lượng bổ sung Hồ sơ đảm bảo chất lượng Bảo quản vận chuyển Hiện trạng lô hàng để kiểm tra – sản phẩm không kiểm tra trực tiếp mô tả vùng phân phối Mô tả mẫu lịch sử mẫu Mẫu lấy đâu, lấy Kích cỡ mẫu – số vật chứa Tổng số vật chứa địa điểm lấy mẫu Số vật chứa bị lỗi mẫu lấy Danh mục lỗi với vật chứa Mô tả điều kiện bảo quản vận chuyển Xác định mẫu (số phòng thử nghiệm phân cơng) Phụ lục Quy trình phân tích vi sinh mẫu phân tích A Ưa ẩm Điều kiện ủ môi trường Thực phẩm axit thấp (pH > 4,6) Điều kiện ủ Ưa khí Thực phẩm axit thấp axit hóa (pH ≤ 4,6) Kỵ khí Ưa khí Mơi trường (2) Lỏng DTB PE2 Rắn PCA DTA NAMn Lỏng PE2 CMM LB RCM Rắn LVA PIA RCA BA Lỏng OSB TJB APTB APT 15 ml/ống 15 ml/ống 15 ml/ống 15 ml/ống 15 ml/ống với APTB 200 ml/bình 15 ml/ống => ống => => ống => => ống với APTB => 3/bình => Nhiệt độ ủ (3) 30 oC 30 oC 30 oC 30 oC 30 oC (1) 30 oC (1) Thời gian ủ đến 14 ngày đến ngày đến 14 ngày đến ngày đến 14 đến 10 ngày Số lượng trung bình Bản Rắn PDA TJA SDA Dùng mơi trường cho dãy mơi trường lỏng rắn ủ vi khuẩn ưa khí kỵ khí CHÚ THÍCH (1) Nhiệt độ thấp hơn, ví dụ 20 oC 25 oC thích hợp với số trường hợp, ví dụ với nấm men (2) Chữ viết tắt dùng cho môi trường: PCA – Plate count agar (thạch đếm đĩa) OSB – Orange serum broth (canh thang huyết da cam) DTA – Dextose tryptone agar (thạch tryptone dextoza) CMM – Cooked meat medium (môi trường thịt nấu) APTB – Acid products test broth (canh thang thử sản phẩm axit) NAMn- Nutrient agar plus manganese (thạch dinh dưỡng chứa mangan) LB – Liver broth (canh thang gan) APT – All purpose tween (tween dùng cho tất mục đích) DTB – Dextrose tryptone broth (canh thang tryptone dextroza) RCM – Reinforced clostridial medium (môi trường clostridial tăng cường) PDA – Potato dextrose agar (thạch dextroza khoai tây) RCA – Reiforced clostridial agar (môi trường clostridial tăng cường) LVA – Liver veal agar (thạch gan bê) SDA – Sabourad dextrose agar (thạch dextroza sabourad) BA – Blood agar (thạch huyết) PIA – Pork infusion agar (thạch thịt lợn) TJB – Tomato juice broth (canh thang nước ép khoai tây) TJA – Tomato juice agar (canh thang nước ép khoai tây) PE2 – Peptone, yeast extract medium, folinazzo (1954) (pepton, môi trường cao men folinazzo) (3) Nhiệt độ 35 oC 37 oC sử dụng bổ sung nhiệt độ xung quanh (nhiệt độ phòng) gần đến lớn 30oC vi sinh vật liên quan riêng có nhiệt độ phát triển tối ưu cao (4) Kiểm tra định kỳ ống thử nghiệm, ví dụ hai ngày lần Khi quan sát thấy phát triển dương tính kết thúc việc ủ ấm Xác minh ống bị nghi ngờ dương tính Tất ống bị nghi ngờ dương tính phải kiểm tra sau: 1) Kiểm tra kính hiển vi trực tiếp kính phết vết bẩn chuẩn bị thích hợp 2) Chủng vị trí nghiêng ủ vi khuẩn ưa khí kỵ khí ngày Xem phần mơi trường thích hợp (CHÚ THÍCH: Nếu có ống cho seri ống tiêm chủng dương tính khuyến nghị cần nhắc lại quy trình đơn vị phân tích lưu ý mẫu tham khảo Thông tin tiếp tục việc giải thích kết ống riêng lẻ thảo luận phần giải thích) Nhân dạng chất phân lập Vi khuẩn ưa nhiệt ngẫu nhiên phát triển nuôi cấy 30 oC đến 37 oC bị lỗi với ưa ẩm Chất cách ly dương tính ni cấy phát triển nhiệt độ phải ln ln khẳng định ưa ẩm thực việc đối chứng chúng không phát triển nhiệt độ ưa nhiệt 55 o C Để hỗ trợ việc xác định nguyên nhân hư hỏng việc xác định chất cách ly hữu ích Vì mục đích phải sử dụng quy trình vi sinh tiêu chuẩn [xem Spect, (1984); ICMSF, (1980); US FDA BAM, (1984)] B Vi khuẩn ưa nhiệt Nếu tình cho hư hỏng vi sinh vật ưa nhiệt ví dụ lịch sử vấn đề, pH sản phẩm thấp hơn, không xảy phát triển 37 oC (Sản phẩm hóa lỏng trước khơng hư hỏng) nên nuôi cấy 55 oC môi trường đây: Ủ ấm đến 10 ngày Nuôi cấy môi trường hiếu khí gia nhiệt (chua nhẹ) – canh thang Detrose trytone B Chất tạo đông (thermoacidurans) – pepton proteosa môi trường axit pH 5,0 (có thể phát triển 37 oC) Kỵ khí sinh H2S – Mơi trường gan ngũ cốc* C thermosaccharolyticum Canh thang gan* Kỵ khí sinh H2S – thạch sulfite + sắt khử sắt xitrat (Hersom and Holland, 1980) C Chịu axit Nó thích hợp tất mơi trường phải chất đệm cho giá trị pH từ 4,2 đến 4,5 Chất lỏng a) Canh thang axit (AB) – (Xem US FDA BAM, 1984) b) Canh thang MRS, (de Man, Rogosa and Sharpe, 1960) Ủ ấm 30 oC đến 14 ngày ... trùng 5.2.1 Làm sát trùng phải theo yêu cầu tiêu chuẩn Để biết thêm thông tin làm sát trùng, phải theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 4.4.1.1 tiêu chuẩn 5.2.2 Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm,... 2.20 Nước uống (potable water) Nước thích hợp để dùng cho người có tiêu chất lượng khơng thấp mức quy định tương ứng nêu ấn Tiêu chuẩn Quốc tế Nước uống” Tổ chức Y tế Thế giới 2.21 Vật chứa sản... lắp đặt thiết bị ghi đo nhiệt độ 4.5.2.4 Nồi phải thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo dưỡng theo tiêu chuẩn an toàn nồi chịu áp lực quan có thẩm quyền Cần có thiết bị áp suất dư (ví dụ vật chứa mềm)