Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6392:2008. Tiêu chuẩn giới thiệu đến các bạn nội dung về cá xay chế biến hình que, cá miếng và cá philê tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6392:2008 CODEX STAN 166-1989, REV.2-2004 Lời nói đầu TCVN 6392:2008 thay TCVN 6392:2002; TCVN 6392:2008 hồn tồn tương đương với CODEX STAN 166-1989, Sốt xét 2-2004; TCVN 6392:2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN[TC/FI Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố TCVN 6392:2008 CÁ XAY CHẾ BIẾN HÌNH QUE, CÁ MIẾNG VÀ CÁ PHILÊ TẨM BỘT XÙ HOẶC BỘT NHÃO ĐÔNG LẠNH NHANH Quick frozen fish sticks (fish finger), fish portions and fish fillets-breaded or in batter (Phần 1) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá miếng, cá xay chế biến hình que cắt từ khối thịt cá đơng lạnh nhanh, tạo thành từ thịt cá, cá philê để tự nhiên, philê tẩm bột xù bột nhão, loài hay hỗn hợp nhiều loài, dạng nguyên liệu sơ chế thích hợp cho người tiêu dùng sử dụng trực tiếp mà chế biến công nghiệp Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm 2.1.1 Cá xay chế biến hình que sản phẩm có khối lượng kể lớp bột bao không nhỏ 20 g không lớn 50 g, có hình dạng cho chiều dài không nhỏ ba lần chiều rộng Chiều dày miếng không nhỏ 10 mm 2.1.2 Cá miếng kể lớp bột bao, có hình dạng, khối lượng kích cỡ mà sản phẩm nêu 1 2.1.3 Cá xay chế biến hình que cá miếng chế biến từ lồi cá hỗn hợp lồi có đặc tính cảm quan giống 2.1.4 Cá philê miếng cá mỏng có kích thước hình dạng khơng đồng đều, lấy từ thân cá lát cắt song song dọc theo xương sống cá nguyên da bỏ da 2.2 Định nghĩa trình Sản phẩm, sau chế biến thích hợp, phải qua q trình cấp đơng phải phù hợp với điều kiện quy định Quá trình cấp đơng phải tiến hành thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa Q trình cấp đơng nhanh coi chưa kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới – 18oC Hoặc thấp hơn, sau nhiệt độ ổn định Sản phẩm phải giữ đơng lạnh sâu để trì chất lượng suốt trình vận chuyển, bảo quản phân phối Cho phép đóng gói lại chế biến cơng nghiệp nguyên liệu cấp đông nhanh điều kiện kiểm sốt để trì chất lượng sản phẩm, sau áp dụng lại trình cấp đơng 2.3 Trinh bày sản phẩm Cho phép cách trình bày sản phẩm với điều kiện: 2.3.1 Đáp ứng lất yêu cầu tiêu chuẩn này; 2.3.2 Được mô tả đầy đủ nhãn để tránh lừa dối gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng Thành phần yếu tố chất lượng 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Cá Cá chế biến hình que, cá miếng, cá philê tẩm bột xù bột nhão đông lạnh nhanh phải chế biến từ cá philê thịt cá xay, hỗn hợp hai loại, có chất lượng thích hợp để bán tươi cho người tiêu dùng 3.1.2 Lớp bột bao Lớp bột bao tất thành phần sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm đáp ứng tất tiêu chuẩn có liên quan 3.1.3 Ma rán (dầu rán) Mỡ (dầu) dùng để chế biến phải loại phù hợp cho người tiêu dùng đáp ứng đặc tính thành phẩm (xem thêm Điều 4) 3.2 Thành phẩm Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn kiểm tra lô hàng theo Điều phù hợp với điều khoản nêu Điều Phải sử dụng phương pháp kiểm tra sản phẩm nêu Điều 3.3 Sự phân huỷ Sản phẩm chứa hàm lượng histamin không lớn 10 mg/100 g sản phầm tính theo trung bình đơn vị mẫu thử Điều áp dụng loài thuộc họ Clupeidae Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae Coryphaenedae Phụ gia thực phẩm Chỉ cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm sau đây: Tên phụ gia Mức tối đa thành phẩm Phụ gia thực phẩm sử dụng cho cá philê thịt cá xay: Chất làm ẩm/giữ nước 339(i) Mononatri oltophosphat 340(i) Monokali ortophosphat 450(iii) Tetranatri diphosphat 450(v) Tetrakali diphosphat 10 g/kg tính theo P2O5 đơn lẻ 451 (i) Pentanatri triphosphat kết hợp (kể phosphat tự nhiên) 451 (ii) Pentakali triphosphat 452(i) Natri polyphosphat 452(iv) Canxi polyphosphat 401 Natri alginat GMP Chất chống oxi hoá 300 Axit ascorbic 301 Natri ascorbat GMP 303 Kali ascorbat 304 Ascorbyl palmitat g/kg Phụ gia thực phẩm bổ sung, dùng cho thiết cá xay: Chất điều chỉnh độ axit 330 Axit xitric GMP 331 Natri xitrat 332 Kali xitrat Chất làm dày 412 Gôm guar 410 Gôm đậu carob (đậu logust) 440 Pectin 466 Natri carboxymetyl xenluloza GMP 415 Gôm xan than 407 Caragenan muối Na, K, NH4 chúng (kể furceleran) 407a Rong sụn (Eucheuma) chế biến (PES) 461 Metyl xenluloza Phụ gia thực phẩm cho lớp bao bột xù bột nhão: Bột nở 341(i) Monocanxi ortophosphat 341(ii) Dicanxi ortophosphat kết hợp (kể phosphat 541 Natri nhôm phosphat, dạng bazơ dạng axit tự nhiên) 10 g/kg tính theo P2O5 đơn lẻ kết hợp (kể phosphat tự nhiên) 500 Natri cacbonat 501 ka li cacbonat GMP 503 Amoni cacbonat Chất tạo hương 621 Monol)atri glutamat (mì chính/bột ngọt) 622 Monokali glutamat GMP Chất tạo màu 160b Dịch chiết xuất anato 150a Caramel (đơn) (nước hàng) 160a(i) β-caroten (tổng hợp) 20 mg/kg tính theo bixin GMP 100 mg/kg đơn lẻ hay kết hợp 160e β-apo-carotenal Chất làm đặc 412 Gôm guar 410 Gôm đậu carob (đậu locust) 440 Pectin 466 Natri carboxymetyl xenluloza 415 Gôm xanthan 407 Caragenan muối Na, K, NH4 chúng (kể furceleran) GMP 407a Rong sụn (Eucheuma) chế biến (PES) 461 Metyl xenluloza 401 Natri alginat 463 Hydroxypropyl xenluloza 464 Hydroxypropyl metylxenluloza 465 Metyletylxenluloza Chất tạo nhũ 471 Monoglycerit axit béo GMP 322 Lexitin Tinh bột biến tinh 1401 Tinh bột xử lý axit 1402 Tinh bột xử lý kiềm 1404 Tinh bột oxi hoá 1410 Monoamidon phosphat 1412 Dtamidon phosphat este hoá với natri trimetaphosphat este hoá với phospho oxyclorua GMP 1414 Diamidon phosphat axetyl hoá 1413 Diamidon phosphat phosphat hoá 1420 Amidon axetat este hoá với anhydrit axetic 1421 Amidon axetat este hoá với vinyl axetat 1422 Diamidon adipat axetyl hoá 1440 Amidon hydroxypropyl GMP 1442 Amidon hydroxypropyl phosphat Vệ sinh xử lý 5.1 Thành phẩm không chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ người 5.2 Khi thử nghiệm phương pháp lấy mẫu kiểm tra tương ứng theo qui định, sản phẩm phải: ) Không chứa vi sinh vật chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với yêu cầu quan quản lý có thầm quyền qui định; 2) Không chứa hàm lượng histamin lớn 20 mg/100 g Điều áp dụng loài thuộc họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae Coryphaenedae; 3) Khơng chứa chất khác với lượng gây hại đến sức khoẻ người, phù hợp với yêu cầu quan quản lý có thẩm quyền qui định 5.3 Sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn cần chế biến xử lý phù hợp với điều khoản thích hợp TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969 Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Quy phạm có liên quan sau: ) CAC/RCP 16-1 978 Recommended intemational code of practice for frozen fish (Quy phạm thực hành cá đông lạnh); 2) CAC/RCP 35-1985 Recommended intemational code of practice for frozen battered and/or breaded fishery products (Quy phạm thực hành đổi với sản phẩm thuỷ sản bao bột xù vá/hoặc bột nhão đông lạnh); 3) CAC/RCP 27-1983 Recommended international code of practice for minced fish prepared by mechanical separation (Quy phạm thực hành sản phẩm cá xay chế biến tách học) ; 4) CAC/RCP 8-1976, Rev.3-2008 Recommended intemational code of practice for the processing and handling of quick frozen foods (Quy phạm thực hành viền chế biến xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh) Ghi nhãn Ngoài việc ghi nhãn theo Điều 2, Điều 3, Điều Điều TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng quy định sau đây: 6.1 Tên phẩm 6.1.1 Tên sản phẩm ghi nhãn phải "bao bột xù" và/hoặc "bao bột nhão", "cá chế biến hình que", "cá miếng" "cá philê" theo cách thích hợp sử dụng tên gọi cụ thể khác phù hợp với luật pháp tập quán nước tiêu thụ sản phẩm không gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng 6.1.2 Trên nhãn phải ghi tên loài cá hỗn hợp loài cá 6.1.3 Trên nhãn phải ghi tỷ lệ thành phần cá 6.1.4 Trên nhãn phải ghi thuật ngữ “đông lạnh nhanh" "đông lạnh" để mô tả sản phầm qua chế biến cấp đông 2.2 6.1 Trên nhãn phải ghi rõ sản phầm chế biến từ thịt cá xay cá philê hỗn hợp hai loại, phù hợp với luật pháp tập quán nước tiêu thụ sản phẩm không gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng 6.1.6 Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm cần bảo quản điều kiện đảm bảo chất lượng suốt trình vận chuyển, lưu trữ phân phối 6.2 Hướng dẫn bảo quản Trên nhãn phải ghi rõ sản phầm phải bảo quản nhiệt độ - 18oC thấp 6.3 Ghi nhận bao ba khơng để bán lẻ Ngồi tên sản phầm, dấu hiệu nhận biết lô hàng tên đa nhà sản xuất người đóng gói hướng dẫn bảo quân phải ghi nhãn, thơng tin quy nh phải ghi bao bì chứa hàng có tài liệu gửi kèm Tuy nhiên, việc nhận biết lơ hàng, tên địa thay dấu nhận biết, với kiện dấu nhận biết dễ dàng tài liệu gtá kèm Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu 1) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với CODEX STAN 2331969 Sampling plans for prepackaged foods(AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)] Uỷ ban CODEX FAO/WHO Đối với thực phầm bao gói sẵn đơn vị mẫu bao gói nguyên vẹn Đối với sản phẩm đóng gói với số lượng lớn đơn vị mẫu phần có khối lượng kg cá chế biến hình que, cá miếng cá philê 2) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải tiến hành theo phương án lấy mẫu tương ứng đáp ứng yêu cầu quan quản lý có thẩm quyền qui định 7.2 Xác định khối lượng tịnh Khối lượng tịnh (khơng kể vật liệu bao gói) xác định bao gói nguyên vẹn ban đầu mẫu đại diện cho lô hàng phải xác định trạng thái đông lạnh 7.3 Đánh giá cảm quan kiểm tra vật lý Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan kiểm tra vật lí phải đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với Điều từ 7.4 đến 7.7 Phụ lục A tiêu chuẩn CAC/GL 311999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories (Hướng dẫn đán giá cảm quan cá động vật nhuyễn thể phòng thử nghiệm) 7.4 Tính hàm lượng cá Tính hàm lượng cá theo phương pháp AOAC 996 Trong trường hợp nghi ngờ thành phần cá, sử dụng phương pháp phân tích làm phương pháp chuẩn Xác định hàm lượng cá Khối lượng cá chế biến hình que tính theo phần trăm tính công thức sau đây: % Khối lượng cá = Khối lượng cá Khối lượng thành phẩm x 100 Đối với phần lớn sản phẩm cá chế biến hình que, cá miếng cá philê, khối lượng thành phần cá khối lượng cá nguyên liệu Bất kì số liệu công bố nhãn phải phản ánh chất lượng điển hình dao động sản xuất, theo thực hành sản xuất tốt Kiểm tra hàm lượng cá bống phân tích hố học Phần trăm khối lượng cá, hiệu chỉnh theo ni tơ từ thịt cá kết hợp với bột bao có cacbonhydrat, tính cơng thức sau đây: % hàm lượng cá = % nitơ tổng số - % nitơ khơng có thịt cá Hệ số N x 100 Hệ số N (ni tơ) phù hợp, xem Bảng Ni tơ khơng phải từ thịt cá tính công thức sau: % ni tơ từ thịt cá = % cacbonhydrat x 0,02, % cacbonhydrat = 100 - (% nước + % chất béo + % protein + % tro) Bảng - Hệ số nitơ tạm thời dùng cho nguyên liệu cá trắng (sau thực GMP) Tên loài Nitơ, % Cá trắng Cá tuyết 2,66 Cá tuyết xay 2,61 Cá coley/saithe 2,69 Cá meluc châu âu 2,64 Cá phèn 2,72 Cá tuyết hồ 2,78 Cá bơn 2,46 Cá minh thái (cá pô lắc) Alaska 2,59 Cá trắng 2,68 Giá trị trung bình cá trắng 2,65 Tài liệu viện dẫn: Xác định hàm lượng ni tơ, theo LSO 937:1978 Meat and meat products - Determination of nitrogen content (reference method) [Thịt sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng ni tơ (phương pháp chuẩn] Xác định độ ẩm, theo LSO 1442:1997 Meat and meat products - Determination of moisture content (reference method) [Thịt sản phẩm thịt - Xác định ẩm (phương pháp chuân)] Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo LSO 1443:1973 Meat and meat products – Determination of total fat content (Thịt sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng chất béo tổng số) Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 7142:2002 (LSO 936:1998), Thịt sản phẩm thịt – Xác định tro tổng số 7.5 Xác định trạng thái gel Theo AOAC 983 Độ ẩm thịt sản phẩm thịt - chuẩn bị mẫu AOAC 950.46 Độ ấm thịt (phương pháp A) 7.6 Đánh giá tỷ lệ cá philê thịt cá xay Xem Phụ lục B 7.7 Phương pháp xử lý nhiệt Mẫu đông lạnh phải xử lý nhiệt trước đánh giá cảm quan theo hướng dẫn xử lý nhiệt ghi nhãn: Khi khơng có hưởng dẫn đó, khơng có thiết bị ớể gia nhiệt theo u cầu hưởng dẫn mẫu đơng lạnh phải xử lý theo phương pháp thích hợp sau đây: Sử dụng AOAC 976.16 Phương pháp dựa gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên sản phẩm đạt từ 65oC đến 70oC Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích cỡ sản phầm thiết bị sử dụng Để xác định thời gian gia nhiệt, xử lý nhiệt thêm số mẫu dùng dụng cụ đo nhiệt độ để xác định nhiệt độ bên sản phẩm 7.8 Xác định histamin Theo AOAC 977.13 Định nghĩa khuyết tật Đơn vị mẫu coi có khuyết tật có đặc tính sau: 8.1 Tạp chất lạ (trạng thái sau xử lý nhiệt) [foreign matter (cooked state)] Bất kì tạp chất khơng có nguồn gốc từ cá (khơng kể vật liệu bao gói) có mặt đơn vị mẫu, khơng gây hại cho sức khoẻ người dễ dàng nhận biết mà khơng cần phải khuếch đại có mặt mức xác định phương pháp kể phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt 8.2 Xương (trạng thái sau xử lý nhiệt) (trong bao gói ghi khơng có xương) [bones (cooked state) (in packs designated boneless)] Trong kg sản phẩm có nhiều xương với chiều dài lớn 10 mm, có đường kính lớn mm Nếu kg sản phẩm có xương với chiều dài nhỏ mm đường kính khơng lớn mm khơng coi khuyết tật Mảnh xương (được cắt từ xương cột sống) khơng coi khuyết tật có chiều rộng nhỏ mm, dễ dàng gỡ móng tay 8.3 Mùi (trạng thái sau xử lý nhiệt) [odour and flavour (cooked state)] Đơn vị mẫu có mùi khó chịu, bền dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm bị phân huỷ bị ôi thiu 8.4 Sự khác thường thịt cá (flesh abnormalities) Các đặc trưng cấu trúc chấp nhận tâm sản phẩm bị gelatin hoá, độ ẩm miếng cá philê lớn 86 % % khối lượng đơn vị mẫu có cấu trúc nhão nhiễm sinh vật ký sinh Chấp nhận lô hàng Lô hàng coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: ) Tổng số khuyết tật phân loại theo Điều không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu CODEX STAN 233-1969 Sampling plans for prepacked foods (AQL6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)]; 2) Phần trăm trung bình thịt cá tất đơn vị mẫu không nhỏ 50 % khối lượng đơng lạnh; 3) Khối lượng tịnh trung bình tất đơn vị mẫu không nhỏ khối lượng ghi nhãn khối lượng hộp riêng lẻ không thiếu mức; 4) Các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh ghi nhãn phải đáp ứng theo Điều 4, Điều Điều tiêu chuẩn PHỤ LỤC A (qui định) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ Mẫu lược sử dụng để đánh giá cảm quan khơng phải mẫu dùng cho hình thức kiểm tra khác A.1 Xác định khối lượng tịnh theo quy trình quy định 7.2 A.2 Xác định tâm sản phẩm tập hợp đơn vị mẫu theo quy trình quy định 7.4 A.3 Đánh giá tỷ lệ cá philê thịt cá xay, cần A.4 Xử lý nhiệt tập hợp đơn vị mẫu khác kiểm tra mùi, cấu trúc, tạp chất lạ xương A.5 Trong (trường hợp không đưa định cuối trạng thái gel mẫu rã đông chưa xử lý nhiệt, lấy phần ngun liệu gây tranh cãi xác định trạng thái gel phương pháp xử lý nhiệt 7.7 sử dụng quy trình quy định 7.5 tất đơn vị sản phẩm có độ ẩm lớn 86 % Nếu việc đánh giá cách xử lý nhiệt khơng đến kết luận nên sử dụng quy trình quy định 7.5 để xác định xác độ ẩm PHỤ LỤC B (qui định) ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ CÁ PHILÊ VÀ THỊT CÁ XAY B.1 Thiết bị, dụng cụ - Cân, có độ xác đến 0,1 g; - Rây tròn, đường kính 200 mm, cỡ lỗ 2,5 mesh 2,8 mesh (LSO); - Dao có gờ cao su mềm (hoặc dao cùn); - Dĩa; - Đĩa, có kích thước thích hợp; - Túi chất dẻo kín nước B.2 Chuẩn bị mẫu Cá miếng/cá xay chế biển hình que: Lẩy phần đủ để có mẫu cá khoảng 000 g (2 kg) Nếu cá tẩm bột xù và/hoặc bột nhão trước hết phải loại bỏ lớp bao ngồi theo phương pháp mô tả 7.4 B.3 Xác định khối lượng "A" mẫu cá đông lạnh Cân phần cá riêng rẽ/ phần lõi cá loại bỏ lớp bao ngồi chúng trạng thái đơng lạnh Các phần nhỏ gộp lại thành đơn vị mẫu khoảng 200 g (ví dụ: 10 miếng cá miếng có khối lượng khoảng 20 g) Ghi lại n khối lượng "A" đơn vị mẫu Đặt đơn vị mẫu cân trước vào túi kín nước B.4 Rã đơng Rã đông mẫu cách ngâm túi vào bể nước khuấy nhẹ nhiệt độ khoảng 20oC, không 35oC B.5 Làm nước Sau kết thúc rã đông (khoảng 20 đến 30 min), lấy lần đơn vị mẫu để nước khoảng rây tròn biết khối lượng, đặt nghiêng góc từ 170 đến 200 Dùng giấy để thấm hết giọt nước bám dính đáy rây làm nước xong B.6 Xác định khối lượng “B” mẫu cá nước khối lượng “C” nước rã đông Khối lượng rây cá trừ khối lượng rây Chênh lệch "A" "B" khối lượng chất lỏng trừ khối lượng nước rã đông B.7 Tách Đặt phần lõi cá nước lên (ra, dùng dã để tách thịt cá xay khỏi cá philê dùng dao có gờ cao su để cạo lớp thịt cá xay để giữ lại thịt cá philê ... bày sản phẩm với điều kiện: 2.3.1 Đáp ứng lất yêu cầu tiêu chuẩn này; 2.3.2 Được mô tả đầy đủ nhãn để tránh lừa dối gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng Thành phần yếu tố chất lượng 3.1 Nguyên liệu... chất lượng thích hợp để bán tươi cho người tiêu dùng 3.1.2 Lớp bột bao Lớp bột bao tất thành phần sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm đáp ứng tất tiêu chuẩn có liên quan 3.1.3 Ma rán (dầu rán)... dùng để chế biến phải loại phù hợp cho người tiêu dùng đáp ứng đặc tính thành phẩm (xem thêm Điều 4) 3.2 Thành phẩm Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn kiểm tra lô hàng theo Điều phù hợp với