Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực này cung cấp những năng lực cần thiết để tổ chức và chuẩn bị khu vực làm việc sẵn sàng phục vụ cà phê pha bằng máy (espresso), đưa ra những gợi ý cho khách về cà phê pha bằng máy(espresso) và quảng bá, cung cấp thông tin về những lựa chọn các loại cà phê pha bằng máy (espresso).
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FBS2.4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHU ẨN BỊ PH ỤC V Ụ CÀ PHÊ PHA BẰNG MÁY (ESPRESSO) MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này cung cấp những năng lực cần thiết để tổ chức và chuẩn bị khu vực làm việc sẵn sàng phục vụ cà phê pha bằng máy (espresso), đưa ra những gợi ý cho khách về cà phê pha bằng máy(espresso) và quảng bá, cung cấp thơng tin về những lựa chọn các loại cà phê pha bằng máy (espresso). THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Sắp xếp và chuẩn bị nơi làm việc: P1 Sắp xếp nơi pha chế cà phê một cách an tồn và đảm bảo vệ sinh, dễ dàng cho việc pha chế và sử dụng các thiết bị máy móc và hàng hóa liên quan P2 Chuẩn bị và thực hiện cơng việc hàng ngày theo u cầu cơng việc P3 Hồn tất cơng việc chuẩn bị để phục vụ cà phê theo đúng quy trình P4 Bảo quản cà phê và các loại hàng hóa khác trong tủ bảo quản kín gió thích hợp để đảm bảo chất lượng và độ tươi của hàng hóa theo quy trình đảm bảo vệ sinh tại nơi làm việc và vệ sinh an tồn thực phẩm E2. Phục vụ khách hàng và gợi ý khách sử dụng các loại cà phê pha bằng máy (espresso) P5 Phát triển và cập nhật các thơng tin về các loại đồ uống cà phê P6 Trả lời cho khách hàng các câu hỏi liên quan đến các loại đồ uống cà phê được pha chế bằng máy P7 Tư vấn cho khách về các loại cà phê và tính chất của mỗi loại, nếu có khả năng E3.Phát triển và quảng bá thơng tin về các loại cà phê P8 Xác đinh loại cà phê được khách hàng u cầu và ưa thích và gợi ý các loại cà phê và đồ ăn kèm phù hợp cho khách hàng P9 Quảng bá đồ uống cà phê giá trị cao trong những cơ hội thích hợp P10 Giải thích cho khách những thơng tin chính xác nhất về các loại đồ uống cà phê được pha chế bằng máy U CẦ U KI ẾN TH Ứ C K1 Hiểu được lịch sử và văn hóa của các loại đồ uống cà phê pha chế bằng máy K2 Nêu được một số loại cà phê chính và các đặc điểm của chúng K3 Mơ tả được các loại hạt cà phê, các loại hương vị và các cách rang cà phê đặc biệt là cà phê rang để pha chế bằng máy (espresso) K4 Phân biệt được các loại cà phê xay và các dụng cụ xay cà phê K5 Mô tả được đặc điểm của các loại máy và thiết bị pha cà phê và các đặc điểm của chúng và sự khác nhau giữa các loại K6 Mơ tả được các loại và kích cỡ của các loại lưới lọc, cái dầm cà phê và các thiết bị khác K7 Liệt kê đươc các đặc điểm của các loại sữa khác nhau và đặc tính của chúng, bao gồm cả việc chuẩn bị và bảo quản các loại sữa K8 Mơ tả được các u cầu tích trữ kho và các điều kiện bảo quản cà phê và các dụng cụ liên quan K9 Trình bày được trình tự cơng việc và sản phẩm pha chế được khách u cầu K10 Mơ tả được các xu hướng hiện tại và mới nổi về phục vụ đồ uồng cà phê pha chế bằng máy K11 Mơ tả được đặc điểm của một số loại cà phê cơ bản được pha chế bằng máy và đặc điểm riêng từng chủng loại: Cà phê Latte (cà phê nhiều sữa) Cà phê Cappuccino Cà phê Espresso (cà phê đen) © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường và Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cà phê Flat white (nhạt) Cà phê Long black (đậm đặc) Cà phê Mocha Cà phê Piccolo latte Cà phê Ristretto Cà phê Macchiato (nhạt hoặc đậm) K12 Hiểu được các đặc điểm về chất lượng và hương vị của các loại cà phê theo đúng xuất xứ quốc gia và vùng Các thuộc tính vật lý và hóa học Kỹ thuật rang cà phê Các tác dụng của việc rang xay cà phê Các cách xay cà phê và đảm bảo độ tươi Tăng thêm vị và hương cho cà phê K13 Hiểu được cách hiệu quả nhất để quảng bá các thơng tin về các loại cà phê K14 Đánh giá được những lợi ích của mỗi phương pháp quảng bá ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Thiết bị, dụng cụ có thể bao gồm: Các loại và các thương hiệu của máy xay cà phê hoặc các loại cối xay và các loại máy pha cà phê Dụng cụ phục vụ bao gồm: chén, đĩa đựng chén, cốc to và các loại ly cỡ khác nhau Các đồ dụng cụ (dao, thìa dĩa) Dụng cụ cân đo Dụng cụ dầm cà phê Chất tẩy rửa các phễu lọc và máy pha cà phê Nhiệt kế Thùng bảo quản với các kích cỡ và chất liệu phù hợp Thùng đựng bã cà phê 2. Quy trình, thủ tục có thể bao gồm: Các quy định và quy trình đối với người có thẩm quyền và được đào tạo về thực hiện các hoạt động cụ thể liên quan đến vận hành, chỉnh sửa, làm sạch và bảo trì thiết bị Những tình huống do đào tạo viên, kỹ thuật viên và người có thẩm quyền thực hiện Những u cầu cụ thể đối với việc làm vệ sinh và bảo dưỡng thường xun hoặc định kỳ Các u cầu về việc kiểm tra và thay thế các bộ phận và thiết bị Một số u cầu đặc biệt để trang trí cà phê trước khi trình bày, như dùng khn, biểu tượng, rắc lên trên và nghệ thuật trang trí cà phê Các quy định và quy trình quản lý kho, đặt hàng và ln chuyển 3. Chuẩn bị phục vụ cà phê bao gồm: Bật máy cho đến khi đạt được nhiệt độ và áp lực thích hợp Bày sẵn chén, cốc to, đĩa đựng chén, đĩa, bình có tay cầm, ly và các loại đồ dùng phục vụ khác Đảm bảo cung cấp đầy đủ cà phê, các loại sữa khác nhau và đường, bao gồm cả các loại đường đặc biệt và các đồ thay thế Thêm hương liệu và trang trí trên mặt © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường và Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Chuẩn bị và xếp đặt dụng cụ thìa dĩa, giấy ăn và khăn ăn HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng cứ sau cần phải được cung cấp: Thực hiện được ba lần chuẩn bị, sắp xếp nơi làm việc và chuẩn bị phục vụ cà phê theo tiêu chuẩn về vệ sinh và an tồn tại nơi làm việc Thực hiện được ba lần phục vụ khách hàng, đưa ra gợi ý khách về các loại cà phê pha chế bằng máy khác nhau, giới thiệu các đặc điểm và trả lời được các câu hỏi của khách hàng về các loại đồ uống cà phê pha chế bằng máy Xây dựng và quảng bá thơng tin về cà phê bao gồm: o Thực hiện được hai lần xác định loại cà phê mà khách hàng ưu tiên hoặc có u cầu và đưa ra gợi ý về sự lựa chọn loại cà phê thích hợp và các đồ kèm theo o Thực hiện được hai lần gợi ý cho khách loại đồ uống cà phê có giá trị cao trong thời điểm cơ hội thuận lợi o Thực hiện được hai lần việc xây dựng và thể hiện những thơng tin chính xác cho khách về các loại đồ uống cà phê được pha bằng máy PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Việc đánh giá phải được tiến hành tại nơi làm việc hoặc trong một phòng pha chế cà phê tại một cơ sở đào tạo nghề Các phương pháp đánh giá có thể bao gồm: Quan sát việc ứng viên thực hiện cơng việc Ghi chép trong q trình làm việc Sự chứng nhận của giám sát viên về kết quả thể hiện năng lực làm việc Đánh giá phải đảm bảo: Nơi làm việc phải được trang bị máy pha cà phê với cơng nghệ mới hiện đại và các thiết bị thích hợp như: o Nhiệt kế o Máy xay cà phê hoặc cối xay o Các dụng cụ phục vụ như tách, đĩa để tách, ly, cốc to và đồ dụng cụ inox o Dụng cụ cân, đo, đong o Thùng bảo quản với các kích cỡ và chất liệu khác nhau o Lưới lọc cà phê o Dụng cụ dầm cà phê o Chất tẩy rửa để vệ sinh máy pha cà phê o Thùng đựng đồ bỏ đi Tiếp cận được các loại cà phê và các hàng hóa khác Chuẩn bị số lượng các dụng cụ pha cà phê cần thiết được sử dụng trên thực tế trong khung thời gian để có thể phục vụ liên tục cho nhiều khách Chuẩn bị phục vụ các loại cà phê khác nhau để thỏa mãn những nhu cầu khác nhau của khách hàng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên pha chế, nhân viên của bộ phận thực phẩm được đào tạo về pha chế cà phê bằng máy SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.01 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường và Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cà phê Flat white (nhạt) Cà phê Long black (đậm đặc) Cà phê Mocha Cà phê Piccolo latte Cà phê Ristretto Cà phê Macchiato (nhạt hoặc đậm)... © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường và Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Chuẩn bị và xếp đặt dụng cụ thìa dĩa, giấy ăn và khăn ăn... Nhân viên pha chế, nhân viên của bộ phận thực phẩm được đào tạo về pha chế cà phê bằng máy SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.01 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường và Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch