Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về rau quả, các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý bảo quản rau quả, kết luân. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn tham khảo tài liệu.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG Q TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NHĨM 4 Trần Thị Thùy Trang MSSV: 2205150170 Nguyễn Thị Tường Vy MSSV:2205150022 GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nơng nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả ln ln gắn với nhu cầu bảo quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng Sản phẩm cơng nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế biến. Do đó cơng nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: cơng nghệ bảo quản và cơng nghệ chế biến Ngành cơng nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đơi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục… Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều khơng đơn giản Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền q báu, một GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp cơng nghệ tiên tiến để đáp ứng những địi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngồi nước 1.1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ Cấu tạo Quả Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mơ nhụy hoa sau khi thụ tinh Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển) Vỏ quả là vách của quả, gơm 3 l ̀ ơp: ́ + Lớp vỏ ngồi + Lớp vỏ quả giữa + Lớp vỏ trong Rau Là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc ngun sơ 1.2. Phân loại Phân loại thành 3 nhóm chính: + Nhóm quả: dứa, xồi, đu đủ, mận, đào,… Hình 1.2.1: Đu đủ Hình 1.2.2: Dứa + Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,… Hình 1.2.3. Khoai tây Hình 1.2.4: Cà chua + Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,… GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 1.2.5: Hành củ Hình 1.2.6: Tỏi 1.3. Vai trị Là ng̀n cung cấp vitamin và ḿi khoáng quan trọng Là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho thể Là nguồn chất sắt quan trọng Vai trò chất xơ: + Hỗ trợ trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn mợt caćh bình thường + Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ngồi + Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn ruột phát triển + Chất xơ giúp làm giảm lượng cholesterol máu 1.4. Thành phần hóa học 1.4.1. Nước Rau có hàm lượng nước cao, trung bình 80 – 90%, có đến 93 – 97% đóng vai trị quan trọng q trình sống chúng Nước vừa thành phần hóa học vừa coi mơi trường hịa tan thực trình phân giải, tỏng hợp vật chất trình sống rau Mức độ tiến triển q trình sinh hóa rau phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay Nếu tế bào có nước làm giảm hoạt tính enzim, qua làm giảm tốc độ q trình sinh hóa Sự phân phối nước mô rau không giống nhau: mơ che chở (vỏ) hạt thường nước nhiều so với mô nạc (thịt quả) Trong tế bào rau quả, nước tồn 4/5 dạng tự do, 1/5 dạng liên kết Do chúng tồn dạng nên sấy, tốc độ bốc nước giảm dần, rau cịn khoảng 78% nước tách nước trở nên khó khăn lúc cịn lại nước dạng liên kết, khó tách Tương tự q trình lạnh đơng rau Ban đầu, nước rau đóng băng nhiệt độ khoảng -5 0C Càng sau nước cịn lại khó đóng băng Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước rau phải cần nhiệt độ thấp -500C Nước chứa chất dinh dưỡng vận chuyển chất từ từ quan sang quan khác tổ chức tế bào rau GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Khi lượng nước giảm nhiều, rau bị héo, trình sống bị ức chế Nhưng hấp thụ nước trở lại trình sống lại “thức tỉnh” Quả trở nên tươi, hạt trương nở… Hoạt đọng trình sống rau có liên quan tương ứng với lượng nước có chúng Nước q q nhiều ảnh hưởng không tốt tới sống rau Nhu cầu nước ngày người lớn nên việc nạp nước vào thể cách trực tiếp từ nguồn nước sạch, rau nguồn cung cấp nước tốt Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước số loại rau xanh (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) Hàm lượng nước Hàm lượng nước Rau xanh Rau xanh (g/100gr rau xanh) (g/100gr rau xanh) Bí đao 95,5 Cải thìa 93,2 Rau mồng Mướp 95,1 93,2 tơi Cà chua 94,0 Cà pháo 92,5 Su su 94,0 Bí rợ 92,0 Cải xanh 93,8 Rau muống 92,0 Cải cúc 93,5 Súp lơ 90,9 Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình số loại trái Trái Táo Mơ Bơ Chuối Mâm xôi Blueberry Dưa cantaloupe Anh đào chua Anh đào ngọt Bưởi Nho mỹ Nho châu âu Hàm lượng nước Trái (g/100g) 83,9 ổi 86,4 Mít 72,6 Kiwi 74,3 Chanh 85,6 Xồi 84,6 Qt 89,8 Cam 86,1 Đu đủ 80,8 Đào 90,9 Lê 81,3 Dứa 80,6 Mận GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Hàm lượng nước (g/100g) 86,1 73,2 83,0 89,0 81,7 86,3 86,8 88,8 87,7 83,8 86,5 85,2 SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Dâu Dưa hấu 1.4.2. 91,6 91,5 Lựu 81,0 Glucid Glucid hay carbonhydrat hợp phần chủ yếu chất khô rau Chúng vừa vật liệu xây dựng vừa thành phần tham gia trình trao đổi chất.Gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tươi tồn trữ Các glucid chủ yếu rau bao gồm Monosaccharide (glucose, fructose,…) Oligosaccharide (saccharose, maltose,…) Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…) Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có số loại thông dụng Các loại Nguyên Đường saccharos glucose fructose maltose đường liệu tổng e khác Bưởi 6,2 1,3 1,2 3,4 Cam 8,9 2,2 2,5 4,2 0,3 Dưa hấu 9,0 1,6 3,3 3,6 0,5 0,0 Chuối 15,6 4,2 2,7 6,5 0,0 0,1 Mâm xôi 7,9 3,1 4,1 0,4 0,5 Nho châu 18,1 6,5 7,6 0,4 3,1 0,1 âu kiwi 10,5 5,0 4,4 1,1 Táo 13,3 2,3 7,6 3,3 0,1 1.4.3. Protein Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1 2% Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1% Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein khá cao GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein số rau Việt Nam tính cho 100g phần ăn (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam) Tên rau Tên tiếng Anh Tên khoa học Ẩm Protein Bí đỏ Squash, pumpkin 92,0 0,9 Cà chua Tomato 94,0 0,6 Cà rốt Carot 88,5 1,5 Đậu Hà Lan Green peas 81,0 6,5 Đậu đũa Cowpea, yard long 83,0 6,0 Giá đậu xanh Beansprouts 86,5 5,5 Mướp Loopah, luffa 95,1 0,9 Rau dền Amaranth sp.Red 87,8 3,3 Vinespinach, Ceylon Mồng tơi 93,2 2,0 spinach Water spinach, swamp Rau muống 92,0 3,2 cabbage Rau ngót Sauropus, sp. Leaves 86,4 5,3 Rau sắng Perfume pagoda wild Meliantha suavis 82,4 6,5 (chùa Hương) plant Su su Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8 Cam Orange Citrus sinensis 87,5 0,9 Dưa hấu Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2 Mít 1.4.4. Artocarpus interifolia Jackfruit 85,4 0,6 Lipit Chứa môt l ̣ ượng chât beo không đang kê ́ ́ ́ ̉ Trong thap dinh d ́ ương, chât beo c ̃ ́ ́ ủa rau quả được đăt ̣ ở loai tiêu thu tôi ̣ ̣ ́ thiêủ Chiêm vai tro quan trong trong chê đô ăn hăng ngay ́ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ 1.4.5. Vitamin Rau qua t̉ ươi là nguồn cung câp vitamin kha quan trong cho con ng ́ ́ ̣ ươi ̀ Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid Cac loai vitamin khac nh ́ ̣ ́ ư A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5… GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.4.5.1. Vitamin C Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, qt, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bơng cải xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, qt, chanh, bưởi … 1.4.5.2. Vitamin A Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, cịn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lịng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xồi có chứa nhiều vitamin A Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,757 oz. (50200 g): Gan (bị, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%) Cà rốt (835 μg 93%) Lá cải bông xanh (800 μg 89%) Khoai lang (709 μg 79%) Cải lá xoăn (681 μg 76%) Bơ (684 μg 76%) Rau bina (469 μg 52%) Rau ăn lá Bí ngơ (369 μg 41%) Cải bắp khơng cuốn (333 μg 37%) Dưa gang (169 μg 19%) Trứng gà, vịt (140 μg 16%) Mơ (96 μg 11%) Đu đủ (55 μg 6%) Xồi (38 μg 4%) GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Hoa cải bơng xanh (31 μg 3%) Đỗ (38 μg 4%) Củ cải đường Bí đỏ 1.4.5.3. Vitamin E Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngơ, đậu tương, ơ liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thơng thường là dầu đậu tương. Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau: + Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g) + Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) + Quả phỉ (26.0 mg/100 g) + Dầu óc chó (20,0 mg/100 g) + Dầu lạc (17,2 mg/100 g) + Dầu ô liu (12,0 mg/100 g) + Lạc (9,0 mg/100 g) + Cám mịn (2,4 mg/100 g) + Ngô (2,0 mg/100 g) + Măng tây (1,5 mg/100 g) + Yến mạch (1,5 mg/100 g) + Dẻ (1,2 mg/100 g) § Dừa (1,0 mg/100 g) + Cà chua (0,9 mg/100 g) + Cà rốt (0,6 mg/100 g) GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 10 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.4.6. Acid hữu cơ Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu vài loại rau trái Hàm lượng g/100g rau trái tươi Loại rau Malic acid Citric acid Tổng acid 0,05 0,32 0,37 Cà chua 0,00 – 0,16 0,13 – 0,57 0,15 – 0,68 0,24 0,01 0,30 Cà rốt 0,11 – 0,39 0,00 – 0,07 0,12 – 0,46 0,02 0,19 0,21 Củ hành 0,00 – 0,11 0,06 – 0,39 0,08 – 0,41 Rau diếp Cải thảo Bắp cải Bông cải 1.4.7. Vết* Vết* Vết* Vết* 0,07 0,00 – 0,25 0,02 0,00 – 0,05 0,13 0,00 – 0,42 0,04 0,00 – 0,11 0,14 0,08 – 0,21 0,21 0,10 – 0,36 0,14 0,02 – 0,43 0,04 0,00 – 0,11 0,21 0,13 – 0,42 0,23 0,11 – 0,39 Khống chất Vai trị: Các chất có tính kiềm như kali, canxi, magiê Trung hịa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do q trình chuyển hóa tạo thành. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vơ cơ. 1.4.8. Các chất màu Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid Là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 11 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm) Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao 1.4.9. Các hợp chất khác Cac h ́ ợp chât dê bay h ́ ̃ Các hợp chất phenolic Glycoside Alkaloid Các phytoncide GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 12 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 2.1. Mục đích và ngun tắc Mục đích Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất Kéo dài thơi gian b ̀ ảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi Nguyên tắc Giữ cho rau quả ln ở trạng thái ngủ Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi 2.2. Các biển đổi xảy ra trong q trình xử lý và bảo quản rau quả tươi GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 13 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.2.1. Biến đổi vật lý Sự bay hơi nước Phụ thuộc vào độ ẩm của khơng khí trong mơi trường bảo quản Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong khơng khí càng lớn thì sự thốt hơi nước càng nhanh Sự giam khôi l ̉ ́ ượng tự nhiên La s ̀ ự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hơ hấp Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: + Loại và giống + Vùng khí hậu trồng + Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm + Thời hạn bảo quản + Mức độ xay xát của rau quả Sự sinh nhiêṭ Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hơ hấp 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra mơi trường xung quanh, cịn 1/3 được dùng cho các q trình trao đổi bên trong tế bào và một số q trình khác Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh rau nhiệt độ khác (Kcal) Loại rau GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 14 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 200 Chanh 260 Cam Nhiệt độ bảo quản (0C) 10 15 20 260 400 670 970 1420 270 390 720 1150 1200 Khoai tây 380 360 320 400 700 Bắp cải 400 680 650 920 2400 Cà rốt 390 570 690 730 2000 Hành tây 320 340 430 580 900 Cà chua 360 370 470 750 1800 2.2.2. 750 2500 2300 1080 2000 Biến đổi sinh lý Hô hấp Hơ hấp là q trình sinh lý được duy trì từ dầu đến cuối q trình cơng nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra q trình hơ hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal Sản phẩm của hơ hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo quản rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu hụt oxi làm chậm lại q trình hơ hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hơ hấp yếm khí Cac u tơ anh h ́ ́ ́̉ ương đên qua trinh hô hâp ̉ ́ ́ ̀ ́ + Giông ́ + Trang thai v ̣ ́ ật lý cua rau qua ̉ ̉ + Đô gia chin ̣ ̀ ́ GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 15 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM + Thanh phân khi quy ̀ ̀ ́ ển xung quanh + Nhiêt đô môi tr ̣ ̣ ương ̀ + Cac yêu tô khac ́ ́ ́ ́ Rối loạn sinh lý Rôi loan hô hâp: thanh phân va nông đô cua chât khi trong khi quyên bao quan ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̉ không thich h ́ ợp se dân đên rôi loan hô hâp cua rau qua ̃ ̃ ́ ́ ̣ ́ ̉ ̉ Ham l ̀ ượng CO2 qua cao cung gây tôn th ́ ̃ ̉ ương cho môt sô loai rau qua trong ̣ ́ ̣ ̉ bao quan ̉ ̉ Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn thương do CO2 2.2.3. Biến đổi hóa sinh Nước Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu: + Làm giảm khối lượng rau quả + Anh h ̉ ưởng xấu đến q trình trao đổi chất + Giảm tính trương ngun sinh, gây héo Quả Tên Táo Mơ Bảng 2.2.3.1: Hàm lượng nước số loại rau Rau Khối Hàm Khối Khối Khối Hàm lượng lượng lượng lượng lượng lượng nước nước Tên nước quả rau (g) nước (g) (%) (g) (g) (%) 138 116 84 Bông cải xanh 44 106 92 86 Cà rốt 72 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 40 91 63 87 SVTH: Nhóm 4 16 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đào 87 76 88 Đậu Hà Lan 72 57 79 Lê 166 139 84 Ớt 50 46 92 Dứa 155 135 87 Khoai tây 112 88 79 Nho 92 75 81 Củ cải 45 43 95 Dâu Bưởi 149 136 92 Bầu 65 62 95 123 112 91 Cà tím 41 38 92 140 122 87 Rau diếp 20 19 96 145 123 85 Dưa chuột 52 50 96 114 85 74 Cần tây 40 38 95 Cam Việt quất Chuối Glucid Đường + Trong q trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân tạo thành đường đơn + Sau đó, các đường đơn này tham gia vào q trình hơ hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả → Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong q trình bảo quản rau quả tươi Tinh bột + Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ bị thủy phân thành đường glucose + Ơ m ̉ ột số sản phẩm khác điển hình như ngơ, đường tự do được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột đường trình bảo quản khoai tây Thời gian bảo quản Chỉ tiêu Tinh bột (%) Trước bảo quản Sau 2 tháng Sau 4 tháng 17,9 16,20 14,80 GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Sau 6 tháng 13,50 SVTH: Nhóm 4 17 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đường khử (%) 0,61 0,77 0,81 0,94 Cellulose va Hemicellulose ̀ Bị thủy phân trong mơi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch → Có rất ít sự biến đổi Pectin Trong q trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm là do: qSự thủy phân protopectin thành các pectin hịa tan + Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào Lipid + Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ + Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong rau quả khá thấp và nó khơng phải là nguồn cơ chất sử dụng trong q trình hơ hấp của quả Sắc tố + Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong q trình chín + Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc khơng có lợi GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 18 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Vitamin Trong q trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C rau cải xoăn Tổn thất vitamin C (%) Tốc độ héo 00C 100C 200C 60,9 Chậm 2,4 15,3 Vừa 3,8 15,8 Nhanh 5,3 33,1 2.2.4. 69,6 8,88 Biến đổi sinh học Hê vi sinh vât ̣ ̣ Vi sinh vât gây h ̣ ư hai cho rau qua sau thu hoach noi chung va trong bao quan ̣ ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ noi riêng th ́ ương la cac loai nâm ̀ ̀ ́ ̣ ́ Tac hai: ́ ̣ giam chât l ̉ ́ ượng hoăc lam h ̣ ̀ ư hong hoan toan ̉ ̀ ̀ Lam mât mui th ̀ ́ ̀ ơm va mui vi đăc tr ̀ ̀ ̣ ̣ ưng cua rau qua, tao ra nh ̉ ̉ ̣ ưng mui vi kho ̃ ̀ ̣ ́ chiu ̣ lam giam đang kê ham l ̀ ̉ ́ ̉ ̀ ượng cac chât khoang, vitamin ́ ́ ́ GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 19 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh về biến đổi do Vi sinh vật 2.2.5. Cac u tơ anh h ́ ́ ́ ̉ ương đên th ̉ ́ ơi gian bao quan rau qua t ̀ ̉ ̉ ̉ ươi Nhiệt độ Là yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản Nhiệt độ tăng Tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật, enzym có trong thực phẩm cũng tăng và ngược lại Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng số rau Loại rau Nhiệt độ đóng Nhiệt độ đóng Loại rau quả o băng ( C) băng (oC) Cà rốt Táo(tây) 1.4 đến 2.8 Lê 2.0 đến 2.7 Khoai tây 1.7 Đào 1.0 đến 1.4 Bắp cải 1.1 Mận Mơ 2.0 Hành tây 1.0 2.0 Dưa chuột 0.5 Chanh 0.2 Cà chua chín 1.1 Cam 2.0 đến 2.5 Ớt xanh 1.0 Quýt Chuối 2.2 1.1 Cà tím Dưa bở 1.3 1.0 1.5 đến2.0 Đô âm ̣ ̉ Độ ẩm của khơng khí trong mơi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả Độ ẩm mơi trường càng thấp, cường độ hơ hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao Khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 20 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM → Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thanh phân khi qun ̀ ̀ ́ ̉ Mỗi loại khí trong mơi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hơ hấp Ảnh hưởng đến q trình trao đổi chất Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hơ hấp của rau quả Sự thơng gió Sự thơng gió sẽ làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản Có thể thơng gió bằng tự nhiên hay thơng gió cưỡng bức GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 21 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU RAU KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Nơng sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Rau quả tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khống… Khơng những thế, chúng cịn có tác dụng lớn đối với q trình tiêu hóa thức ăn, kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngồi Chính những lợi ích trên, chúng ta cần phải bảo quản rau quả tươi một cách tối ưu nhất để hàm lượng dinh dưỡng vẫn cịn được giữ lại mà khơng có sự biến đổi GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 22 ... Giữ được chất lượng ban đầu của? ?rau? ?quả? ?tươi 2.2. Các? ?biển? ?đổi? ?xảy? ?ra? ?trong? ?q? ?trình? ?xử lý? ?và? ?bảo? ?quản? ?rau? ?quả? ? tươi GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 13 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU? ?RAU? ?... TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU? ?RAU? ? KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN... liên kết giữa hợp chất pectin với? ?các? ?thành phần khác của thành tế bào Lipid + Dạng lipid phổ? ?biến? ?trong? ?rau? ?quả? ?là dạng dự trữ + Nhìn chung,? ?trong? ?bảo? ?quản? ?rau? ?quả? ?lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong? ?rau? ?quả? ?khá thấp? ?và? ?nó khơng phải là nguồn cơ chất sử dụng? ?trong? ?q