Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập nghề nghiệp đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến cua tuyết luộc gồm các nội dung chính sau: Tổng quan về công ty Sài Gòn Food, Quy trình chế biến cua tuyết luộc, báo cáo về vị trí thực tập nghề nghiệp. Mời các bạn tham khảo!
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CUA TUYẾT LUỘC GVHD: Phạm Trọng Luyện SVTH: Nguyễn Qng Huy 3005140318 Lê Thị Mỹ Lệ 3005141243 TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017 Trang 2 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn khoa Cơng nghệ Thực phẩm và ban lãnh đạo cơng ty Sài Gịn Food đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được tham gia thực tập tay nghề tại nhà máy. Thời gian thực tập tay nghề của chúng em tại cơng ty là từ ngày 26/12/2016 đến hết ngày 07/01/2017. Qua thời gian thực tập, dưới sự hướng dẫn cụ thể tại các cơng đoạn trong dây chuyền sản xuất, chúng em đã ít nhiều hiểu rõ hơn về các quy trình cơng nghệ của cơng ty. Chúng em rất vui khi nhận được sự hướng dẫn nhiệt tình của chú Thái, chị Minh, anh Ngởi và các anh chị cơng nhân tại phân xưởng. Qua sự hướng dẫn này, chúng em đã biết được các quy định chung của nhà máy cũng như định hướng được cơng việc tương lai cho bản thân. Bên cạnh đó, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Trọng Luyện, là giáo viên hướng dẫn của chúng em, cảm ơn thầy đã tận tình giúp đỡ chúng em hồn thành khóa thực tập này Lời cuối, chúng em xin chân thành chúc cơng ty sẽ gặt hái được nhiều thành cơng trong thời gian tới và ngày càng lớn mạnh. Chúng em cũng rất hân hạnh được làm việc với các thành viên của cơng ty cũng như thầy hướng dẫn trong thời gian vừa qua. Trang 3 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc NHẬN XÉT CỦA CƠNG TY THỰC TẬP Kính gửi: Cơng ty Sài Gịn Food Xác nhận cho các sinh viên: Nguyễn Qng Huy Lê Thị Mỹ Lệ Hiện tại là sinh viên khoa Cơng nghệ Thực phẩm thuộc trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh. Tham gia thực tập nghề nghiệp tại cơng ty vào thời gian từ 26/12/2016 đến ngày 07/01/2017 Nội dung nhận xét: 10 11 12 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY 13 (Ký và ghi rõ họ và tên) 14 15 Trang 4 16 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 17 Nội dung nhận xét: 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Phần đánh giá: Ý thức thực hiện: Nội dung thực hiện: Hình thức trình bày: Tổng hợp kết quả: Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: 31 32 Tp Hồ Chí Minh, ngày ,tháng ,năm XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN 33 34 Trang 5 35 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN 36 Nội dung nhận xét: 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 Phần đánh giá: Ý thức thực hiện: Nội dung thực hiện: Hình thức trình bày: Tổng hợp kết quả: Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: 50 51 Tp Hồ Chí Minh, ngày ,tháng ,năm XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN 52 Trang 6 53 MỤC LỤC 54 55 56 57 Trang 7 58 DANH MỤC HÌNH ẢNH 59 Hình 1.1. Cơng ty cổ phần Sài Gịn Food 60 Hình 1.2. Logo của cơng ty 61 Hình 1.3. Sản phẩm cháo tươi 62 Hình 1.4. Sản phẩm nước dùng cơ đặc 63 Hình 1.5. Sản phẩm bắp ngọt, rau hỗn hợp, đậu Hà Lan 64 Hình 1.6. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 65 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Ktamix 135 66 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm boniku và càng 67 Trang 8 68 DANH MỤC BẢNG BIỂU 69 Bảng 1.1 Tổng quan về nhà máy 70 Bảng 1.2. Các danh hiệu, giải thưởng của công ty 71 Bảng 2.1. Bảng phân size càng 72 Bảng 2.2. Bảng phân size thân càng 73 Bảng 2.3. Bảng phân size boniku 74 Trang 9 75 . MỞ ĐẦU 76 Nhằm mục đích là giúp sinh viên tìm hiểu một số quy trình sản xuất chế biến các sản phẩm thực phẩm và rèn luyện tay nghề cho sinh viên đúng chun ngành học nên nhà trường cho thực học phần thực tập nghề nghiệp. Với mục đich này, nhóm chúng em được phân cơng thực tập tại cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food. Tại đây, dưới sự hướng dẫn của lãnh đạo và cơng nhân chúng em đã biết thêm được nhiều kiến thức bổ ích và rèn luyện được tay nghề cho bản thân. 77 Trong bài báo cáo này, chúng em xin trình bày lại những kiến thức mà bản thân đã học hỏi được. Chúng em chân thành nhận được sự góp ý từ cơng ty cũng như giáo viên hướng dẫn. Xin chân thành cảm ơn 78 79 Trang 10 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CUA TUYẾT LUỘC 328 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến a b c d e 329 Trang 36 a 2.2 Thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm Ktamix 135 2.2.1 Nguyên liệu 330 Cua tuyết luộc nhập khẩu 2.2.2 Rửa 331 Gồm 3 lần: Lần 1: Rửa bằng nước sạch lạnh, thời gian rửa là 20 giây Lần 2: Rửa bằng clorine, nồng độ clorine là 200ppm và thời gian là 20 giây. Mục đích là nhằm tiêu diệt vi sinh vật Lần 3: rửa bằng nước sạch lạnh, thời gian rửa là 20 giây 2.2.3 Tách 1 332 Tách nguyên liệu ra thành các phần khác nhau như sau: Thân càng Thịt thân Boniku Chân nhỏ 2.2.4 Phân loại 333 Các sản phẩm sau khi tách sẽ được chia ra theo từng loại riêng biệt và được đựng trong các khay đựng để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo 334 Nguyên liệu sau khi tách sẽ được phân loại thành các loại sau: Boniku Trang 37 Càng Thịt trắng, nanban, chân nhỏ 335 Thịt trắng, nanban, chân nhỏ sẽ được đưa đi chế biến ra sản phẩm Ktamix 135 2.2.5 Tách 2 336 Là quá trình tách Boniku thành khuỷu và Nanban. 2.2.6 Ngâm rã mặn 337 Mục đích: nhằm giảm bớt độ mặn trong thịt cua 338 Các sản phẩm sau khi tách xong sẽ được đem đi ngâm rã mặn như sau: a.i.1 339 2.2.6.1. Thân trắng, Naban, chân nhỏ, khuỷu, càng Sẽ được ngâm trong tổng thời gian 50 phút và được chia ra các lần ngâm như sau: Lần 1: ngâm nhả mặn bằng nước muối 0,5% nhiệt độ nhỏ hơn 50C, trong 5 phút Lần 2: ngâm nhả mặn bằng nước sạch nhiệt độ nhỏ hơn 50C, trong 20 phút Lần 3: ngâm nhả mặn bằng nước sạch nhiệt độ nhỏ hơn 50C, trong 15 phút a.i.1 340 2.2.6.2. Boniku, thân càng Sẽ được ngâm trong tổng thời gian 45 phút và được chia ra các lần ngâm như sau: Lần 1: ngâm nhả mặn bằng nước muối 0,5% nhiệt độ nhỏ hơn 50C, trong 5 phút Lần 2: ngâm nhả mặn bằng nước sạch nhiệt độ nhỏ hơn 50C, trong 20 phút Trang 38 Lần 3: : ngâm nhả mặn bằng nước sạch nhiệt độ nhỏ hơn 50C, trong 10 phút Chú ý: càng sau khi đem đi cưa càng mới đem đi rã mặn, khi cưa càng 341 khơng cưa hết mà chừa một phần vỏ là 1/3 chiều dài vỏ càng 2.2.7 Cấp đơng 1 Mục đích của cơng đoạn này là tạo điều kiện thuận lợi cho q trình 342 tách thịt. Sau khi cấp đông, thịt cua sẽ săn cứng, không bị bở khi tiến hành công đoạn tách. Thông số: nhiệt độ cấp đông (35) – (36) oC, thời gian là 10 phút. 343 2.2.8 Tách thịt a.i.1 2.2.7.1. Càng Càng: 344 Càng được đem đi cưa để tách bỏ vỏ 345 Lưu ý: khi cưa càng chừa lại 1/3 chiều dài vỏ 346 Sau đó được phân size theo bảng dưới đây: 347 348 349 g Càn 350 Số gam 351 C ân lên hàng Trang 39 352 S au mạ băng 356 353 Càn g hai que 16/20 354 3848,7 357 Càn g hai que 21/25 358 30,4 37,9 361 Càn g hai que 41/50 362 15,219 365 Càn g một que 31/35 366 21,7 25,1 369 Càn g một que 36/40 370 1921,6 355 60780 Trang 40 373 Càn g một que 41/50 374 15,2 18,9 377 Càn g một que 51/60 378 12,6 15,1 381 Càn g một que 61/70 382 10,8 12,8 385 Thân càng và khuỷu: 386 Đem đi cấp đông 387 Sau đó đựơc phân size theo bảng dưới đây: Trang 41 388 389 390 Size 393 Càng vụn 396 Thân càng 38 399 Thân càng xẻ bướm 402 Thân càng 1 kí 391 Cân lê n h n g 394 970 9 397 220 400 117 403 760 392 Sau mạ băn g 395 1010 1020 398 310320 401 120170 404 1010 1020 405 a.i.1 406 2.2.7.2. Boniku Được đem đi cưa để tách bỏ vỏ Trang 42 407 Tiếp đó đem đi cấp đơng 2 408 Sau đó đựơc phân size theo bảng dưới đây: 409 410 411 412 415 418 Size 56 10 xẻ bướm 421 25 424 30 427 Vụn 413 Cân lê n h n g 416 760 419 114 422 117 425 220 428 760 414 Sau mạ băn g 417 1010 1020 420 155156 423 260270 426 310320 429 1010 Trang 43 1020 430 a.i.1 2.2.7.3. Khuỷu, Naban, chân nhỏ, phần thịt trắng 431 Naban, khuỷu và chân nhỏ được đem đi gỡ lấy thịt đỏ 432 Phần thịt trắng được đem đi tách vỏ lấy thịt trắng 2.2.9 Kiểm tra xương 433 Mục đích: loại bỏ xương, vỏ, tạp chất vàng, tạp chất đen nhằm tăng giá trị cho sản phẩm 434 Sau đó thịt đỏ và thịt trắng được đem đi kiểm tra xương. Và được kiểm tra qua 3 lần như sau: Lần 1: được kiểm tra dưới ánh sáng trắng đèn huỳnh quang để loại bỏ vỏ, xương và tạp chất cịn dính trong thịt Lần 2: được đưa và buồng tối và được kiểm tra dưới ánh sáng đèn cực tím Xương mỏng và vỏ cịn sót được loại bỏ bằng nhíp. Lần 3: kiểm tra lại xem cịn sót xương, vỏ hay tạp chất. Giai đoạn này diễn ra đồng thời với cơng đoạn để ráo nước. Lưu ý: trong q trình kiểm tra trên sản phẩm đều được đặt trên một lớp đá để đảm bảo nhiệt độ cho sản phẩm và thịt đỏ và thịt trắng được tách riêng biệt khơng được trộn lẫn vào nhau 2.2.10 Để ráo nước 435 Cơng đoạn này nhằm mục đích thuận lợi cho việc phối trộn sau này. Trang 44 2.2.11 Phối trộn 436 437 Sản phẩm sau khi được ra khổi buồng tối được để ráo nước và tiến hành phối trộn chúng lại với nhau theo thỉ lệ thịt trắng: thịt đỏ : nước sạch = 1 (kg) : 0,5 (kg) : 280 (ml). 2.2.12 Vô khay 438 Cân 135g sản phẩm/khay 439 Tiến hành: dùng nhíp phân phối sản phẩm đều mặt khay gồm 15 ơ, mỗi ơ khoảng 8.5g 2.2.13 Cấp đơng 2 440 Tiến hành cấp đơng ở nhiệt độ (35) (36)0C trong 10 phút. 441 Mục đích: chuẩn bị cho q trình mạ băng phía sau 2.2.14 Mạ băng 442 Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng 2.2.15 Cấp đơng 3 443 Mục đich: bảo quản. Sản phẩm sau cấp đơng 3 sẽ thuận lợi hơn trong q trình vận chuyển đi xa 2.2.16 Vơ bao bì 444 Tiến hành cho khay vào bao bì và hàn mép bao bì bằng máy 445 Mục đích: thuận tiện cho q trình bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm Trang 45 2.2.17 Rà xương qua máy Xray 446 Mục đích: kiểm tra lại cịn xót xương trong sản phẩm hay khơng. Nếu máy báo lỗi phát hiện cịn xương thì được loại ra để loại bỏ xương, ngược lại máy khơng báo lỗi thì sản phẩm được đem qua máy hút chân khơng. 2.2.18 Hút chân khơng 447 Tiến hành hút chân khơng trong thời gian 7s. 448 Mục đích: tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 2.2.19 Rà kim loại 449 Sau đó được đem đi cấp đơng, rồi qua máy kiểm tra kim loại nếu máy báo lỗi thì được kiểm tra loại bỏ cịn nếu máy khơng báo lỗi thì cho và thùng đóng gói thành phẩm. 450 Mục đích: loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm tạp chất kim loại, tránh gây hại cho người tiêu dùng 2.2.20 Thành phẩm 451 Sản phẩm được gọi là Ktamix 135 452 Trang 46 CHƯƠNG 3. BÁO CÁO VỀ VỊ TRÍ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 453 454 3.1. Vị trí thực tập nghề nghiệp 455 Dưới sự phân cơng của cơng ty, nhóm chúng em được tham gia dây chuyền chế biến cua tuyết luộc 456 Vị trí thực tập trên dây chuyền là tách thịt trắng thân cua tuyết. 457 Kết quả: qua thời gian được tham gia sản xuất trực tiếp tại cơng đoạn trên, chúng em đã hiểu rõ các thao tác cũng như các thơng số kỹ thuật của cơng đoạn 458 3.2. Nhận xét và khuyến nghị 459 Qua thời gian tham gia thực tập tại cơng ty, chúng em đưa ra nhận xét như sau: Cơng ty có cơ sở hạ tầng và trang thiết bị hiện đại Cơ chế quản lý và vận hành cơng ty khoa học Cơng nhân viên cơng ty siêng năng, hịa đồng, năng nổ trong cơng việc Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm và cơng tác vệ sinh nhà xưởng tốt 460 Bên cạnh đó, chúng em xin được đưa ra một số kiến nghị cho nhà máy như sau: Trang 47 Một số cơng đoạn của nhà máy cịn thực hiện thủ cơng, cơng ty cần trang bị thêm một số loại máy móc để cơng việc được tự động hóa, nhằm tạo ra năng suất và chất lượng cao cho sản phẩm Một số cơng nhân cịn hạn chế về kiến thức chun mơn, cơng ty nên tổ chức các khóa đào tạo để nâng cao năng lực cho cơng nhân. Cơng ty nên đẩy mạnh thêm các chương trình quảng cáo, quảng bá các sản phẩm để có nhiều hơn khách hàng 461 Trang 48 462 463 464 KẾT LUẬN Thơng qua báo cáo này, chúng em muốn hồn thiện hơn hiểu biết về chun mơn nghề nghiệp của bản thân hơn. Bài báo cáo có thể cịn nhiều sai sót, mong giáo viên hướng dẫn cũng như cơng ty thơng cảm. Chúng em rất hi vọng nhận được sự đóng góp từ phía cơng ty và giáo viên chủ nhiệm. Chúng em chân thành cảm ơn 465 Trang 49 466 467 TÀI LIỆU THAM KHẢO Cơng nghệ chế biến thịt trứng, thủy sản , Trần Quyết Thắng, Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu do cơng ty Sài Gị Food cung cấp Trang 50 ... CHƯƠNG 2.? ?QUY? ?TRÌNH CHẾ BIẾN? ?CUA? ?TUYẾT LUỘC 328 2.1 Sơ đồ? ?quy? ?trình? ?chế? ?biến? ? a b c d e 329 Trang 36 a 2.2 Thuyết minh? ?quy? ?trình? ?chế? ?biến? ?sản phẩm Ktamix 135 2.2.1 Nguyên liệu 330 Cua? ?tuyết? ?luộc? ? nhập khẩu... CHƯƠNG 3. BÁO CÁO VỀ VỊ TRÍ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 453 454 3.1. Vị trí? ?thực? ?tập? ?nghề? ?nghiệp 455 Dưới sự phân cơng của cơng ty, nhóm chúng em được tham gia dây chuyền? ?chế? ?biến? ?cua? ?tuyết? ?luộc 456... Nhằm mục đích là giúp sinh viên? ?tìm? ?hiểu? ?một số? ?quy? ?trình? ?sản xuất? ?chế? ?biến? ? các sản phẩm? ?thực? ?phẩm và rèn luyện tay? ?nghề cho sinh viên đúng chun ngành học nên nhà trường cho thực học phần thực tập? ?