Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án môn học Phân tích thực phẩm đề tài Sản phẩm nước Đu đủ pha đường được nghiên cứu với mục đích: Tăng thời gian sử dụng, bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị, các chất dinh dưỡng. Đồng thời giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa và để thuận tiện hơn cho người tiêu dùng trong việc sử dụng thì sự ra đời của sản phẩm nước đu đủ pha đường đóng lon hoặc hộp là việc vô cùng cần thiết.
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MƠN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM NƯỚC ĐU ĐỦ PHA ĐƯỜNG LỜI CẢM ƠN Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể các thầy cơ giáo trong khoa Cơng nghệ thực phẩm, khoa Cơng nghệ hóa học và các khoa – phòng ban khác ở trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu trong một mơi trường học tập khoa học, giúp cho em có những kiến thức cơ bản và vững vàng trước khi bước vào đời. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Nguyễn Ngọc Hòa – thầy là những người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt q trình hồn thành đồ án mơn học phân tích thực phẩm này Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và tập thể lớp 02DHDB1 những người ln đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn và thuận lợi trong suốt thời gian qua Đề tài đồ án của em là “sản phẩm nước đu đủ pha đường”. Đây là đề tài đầu tiên mà em thực hiện. Dù đã cố gắng tìm kiếm và tổng hợp tài liệu nhưng kiến thức của em cũng còn giới hạn nên khơng tránh khỏi những thiếu sót về nguồn tài liệu còn thiếu xót, lỗi chính tả, cách trình bày… Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy và bạn bè để đồ án mơn học của em được hồn thiện hơn và để em có thể làm tốt hơn ở những đồ án tới Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 5 năm 2014 Sinh viên thực hiện Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ««« Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014 Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA MỤC LỤC Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA BẢNG CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TLTK TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam BVTV: Bảo Vệ Thực Vật Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây đu đủ Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Hoa Kỳ) Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Việt Nam) Bảng 2.1 Độ Brix tối thiểu đối với nước quả hồn ngun và puree hồn ngun và/hoặc hàm lượng puree của nectar quả (% theo thể tích) ở 20oC Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của nước đu đủ pha đường Bảng 2.3. Các chỉ tiêu lý hóa của nước đu đủ pha đường Bảng 2.4. Giới hạn kim loại nặng của nước đu đủ pha đường Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 2.6. Phụ gia của sản phẩm nước đu đủ pha đường Bảng 2.7. Giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật/ Giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai trong thực phẩm (TCVN 56241:2009 & TCVN 5624 2:2009) Bảng 2.8. Mức tối đa và mức hướng dẫn đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm (Theo TCVN 4832 : 2009) Bảng 3.1. Thành phần môi trường đặc chọn lọc theo TCVN 6848:2007 Bảng 3.2. Thành phần môi trường khẳng định theo TCVN 6848:2007 Bảng 3.3. Thành phần môi trường tăng sinh chọn lọc theo TCVN 6846:2007 Bảng 3.4. Thành phần môi trường canh thang EC theo TCVN 6846:2007 Bảng 3.5. Thành phần nước pepton, khơng chứa indol TCVN 6846:2007 Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA Bảng 3.6. Thành phần thuốc thử Indon theo TCVN 6846:2007 Bảng 4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện Bảng 4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện Bảng 4.3. Mơ tả các loại đường theo TCVN 7968:2008 Bảng 5.1. Thang điểm theo TCVN 3216:1997 Bảng 5.2. Xếp hàng chất lượng theo TCVN 3215 – 79 Bảng 5.3 Cách tính số điểm chung theo TCVN 3215 – 79 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hoa đu đủ Hình 1.2. Quả đu đủ Hình 1.3. Món từ hoa đu đủ đực ở vùng Tây Bắc Hình 1.4. Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ Hình 1.5. Đu đủ bào Nộm đu đủ Hình 1.6. Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ Hình 1.7. Đu đủ muối dưa chua Hình 1.8. Đu đủ chín Hình 1.9. Sinh tố đu đủ Kem đu đủ Cooktail yến sào đu đủ Chè thưng đu đủ Hình 1.10. Bản đồ các vùng trồng đu đủ trên thế giới (màu xanh) Hình 3.1. Nhớt kế VZ 4 Hình 3.2. Bộ cất lơi cuốn hơi nước Hình 3.3. Capxun phân hủy Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA LƠI M ̀ Ở ĐÂU ̀ Từ lâu đu đủ được biết đến là loại trái cây quý rất tốt và bổ dưỡng cho sức khẻo. Trung tâm khoa học Washington đã xếp đu đủ đứng đầu trong danh sách trái cây quan trọng nhất đối với sức khỏe vì trong đu đủ có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đu đủ chín chứa khoảng 70% nước, 13% đường, khơng có tinh bột, có nhiều carotenoit, axit hữu cơ, vitamin A, B, C, Protit, canxi, photpho, magie, sắt, thiamin, riboflavan và 0,9% chất béo, xenlulozo (0,5%)… Loại trái cây này còn là một loại thuốc q chữa được nhiều bệnh cho cơ thể: chữa gai cột sống, trị giun kim, tỳ vị hư nhược (ăn khơng tiêu, táo bón), chữa ít ngủ, hay hồi hộp, chữa viêm dạ dày mãn tính, chữa đau đầu, chữa đau lưng mỏi gối, tạo sữa cho bà mẹ ni con bú, phép dưỡng sinh chống lão suy, nhuận da, dưỡng nhan sắc, chống lão hóa. chữa di, mộng, hoạt tinh, hổ trợ chữa ung thư phổi, ung thư vú, chữa ho, viêm họng, chữa ho kèm theo mất tiếng, chữa ho gà, chữa bệnh ho, viêm cuống phổi, khàn tiếng hoặc mất tiếng ở trẻ em , chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước tiểu ít và đỏ, chữa t ưa lưỡi ở trẻ… Và để có thể tăng thời gian sử dụng, bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị, các chất dinh dưỡng. Đồng thời giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa và để thuận tiện hơn cho người tiêu dùng trong việc Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA sử dụng thì sự ra đời của sản phẩm nước đu đủ pha đường đóng lon hoặc hộp là việc vơ cùng cần thiết. Vì thế em đã được bộ mơn cơng nghệ thực phẩm phân cơng nghiên cứu đề tài “Sản phẩm nước đu đủ pha đường” để hiểu hơn về quy trình, cơng nghệ chế biến… loại thức uống bổ dưỡng này. Qua một tháng nghiên cứu đề tài trên đến nay em đã hồn thành. Với sự cố gắng của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án còn nhiều sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy để đề tài được hồn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ Tên gọi khác: Cây su đủ Tên tiếng Anh: Papaya (US), Papaw /Pawpaw (UK) Tên tiếng Pháp: Papayer Tên khoa học: Carica papaya L 1.1. Phân loại khoa học (Scientific classification) Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây đu đủ Giới (regnum) (không phân hạng) (không phân hạng) (khơng phân hạng) Bộ (ordo) Họ (familia) Chi (genus) Lồi (species) Thực vật (Plantae) Thực vật có hoa (Angiospermae) Thực vật 2 lá mầm thực sự (Eudicots) Nhánh hoa hồng (Rosids) Cải (Brassicales) Đu đủ (Caricaceae/Papayaceae) Carica Carica papaya L Trang 10 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Thuyết minh quy trình Xử lý ngun liệu Ngun liệu được sử dụng để sản xuất nước đu đủ pha đường phải đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng và khơng có khuyết tật. Đu đủ sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa tiến hành gọt bỏ vỏ và bỏ hạt. Khi đã loại hết phần khơng ăn được, thịt quả được đem ngân rửa lại bằng dung dịch nước muối rồi đem xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ. Ta thu được pure đu đủ Nấu Nước đu đủ được nấu ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo tính chất cảm quan, dinh dưỡng và chất lượng Trang 88 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA Phối trộn ngun liệu Ngun liệu phụ phối trộn bao gồm đường, acid, hương đu đủ. Đây là khâu rất quan trong vì nó quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp. Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngồi ra nó còn có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Acid citric có tác dụng tạo ra sự hài hòa về vị, và cũng góp phần làm tăng thời gian bảo quản. Hương đu đủ được đưa vào để tạo mùi hài hòa cho sản phẩm Vào hộp – thanh trùng Sau khi nấu nước được đem rót hộp, ghép nắp và đưa đi thanh trùng. Nước đu đủ là đồ hộp rau quả, có pH thấp thường là