Đề tài: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai Lang

48 143 0
Đề tài: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai Lang

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai lang được nghiên cứu với mục đích: Giới thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng của Khoai Lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản Khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của Khoai Lang theo các tiêu chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất lượng cho Khoai Lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chất lượng Khoai Lang xuất khẩu theo Codex, AOAC.

MỤC LỤC sLỜI MỞ ĐẦU Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốn  loại lương thực chính của người Việt. Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ  rất   lâu cho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được người dân ưa chuộng trồng và đem lại  một nguồn thu nhập tương đối cho người dân.  Để ngày càng phát triển các mơ hình   trồng khoai lang thì u cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu   cầu mở  rộng thị  trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số  yêu  cầu về chất lượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ Để  thực hiện được việc mở  rộng khu vực trồng trọt và thị  trường tiêu thụ  nói   trên thì khoai lang sau khi thu hoạch phải được kiểm sốt một cách chặt chẽ, đáp ứng   đầy đủ các tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến các thị trường khó tính Đề  tài  “Tìm hiểu về  các chỉ  tiêu phân tích chất lượng của khoai lang”   giới  thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng   của khoai lang, một số  chỉ  tiêu cảm quan hay cách kiểm tra ngun liệu trong q  trình bảo quản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang theo các tiêu   chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất   lượng cho khoai lang tiêu thụ  trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các  tiêu chuẩn chất lượng khoai lang xuất khẩu theo Codex, AOAC Tơi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡ  của các bạn trong q trình thực hiện đề  tài này. Trong q trình thực hiện còn có  những thiếu sót mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để đề  tài này   ngày càng hồn thiện hơn XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 1.1 Nguồn gốc của khoai lang: Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết   có thể thay thế một phần lương thực chính Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình   tim hay xẻ  thuỳ  chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ  củ  ăn   được  có hình dáng thn dài và thon, lớp vỏ  nhẵn nhụi có màu từ  đỏ, tím, nâu hay   trắng. Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, h ọ Convolvulaceae,   chi Ipomoea, lồi Ipomoea batatas (I. batatas) Theo các q trình nghiên cứu về  nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm   nhất   châu Mỹ. Về  sau được trồng rộng rãi   các đảo Thái Bình Dương, một số  quốc gia châu Á cùng châu Phi,ở  châu Âu cũng được trồng nhưng khơng phổ  biến,  chủ  yếu là   Bồ  Đào Nha. Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng  trong khẩu phần ăn của một số nước như  Rwanda và một số  quốc gia khác ở  châu  Phi Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng   để  thay thế  cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ  sau gạo và   khoai tây. Ngày nay, khoai được sử  dụng như  là một loại lương thực hay rau củ   Châu Mỹ tuy được xem là q hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai   lang ở châu Mỹ rất thấp (khơng q 3%). Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất  là ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, … Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ơn đới  ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó 1.2 Cấu tạo của  khoai lang: Khoai lang là loại củ khơng có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc   theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đi củ. Cấu tạo của khoai lang gồm   3 phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ Trang 2 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ. Vỏ bao gồm các tế bào sít, có   thành dày và chứa sắc tố. Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses. Thành tế  bào chủ  yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ  cho củ  khoai khỏi bị  tác động bên  ngồi và chậm mất nước trong q trình bảo quản khoai Vỏ cùi chiếm từ 5­12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh  bột, ngun sinh chất và dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc  tố, emzyme. Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ Thịt củ, gồm các tế  bào nhu mơ có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ  và một số  ngun tố vi lượng. Giữa các lớp tế bào nhu mơ, đơi khi còn có các lớp tế bào thành   dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ  cellulose, chạy dọc theo củ. Tinh bột của khoai   lang chủ yếu tập trung ở phần thịt củ Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau: ­ Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột ­ Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi ­ Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím 1.3 Thành phần hố học trong củ khoai lang: Củ  khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g   khoai lang cung cấp năng   lượng là 122 calo Trang 3 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Bảng 1: Thành phần hố học của khoai lang Thành phần Nước Protid Lipid Glucid Cellulose (Xơ) Tro 1.3.1 Hàm lượng (g/100g) 68,0 0,8 0,2 28,5 1,3 1,2 Glucid: Glucid là thành phần chủ  yếu của chất khơ và chiếm khoảng 24 – 27% trọng   lượng tươi. Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngồi ra còn có các  thành phần khác như  pectin, cellulose,… tuy nhiên chúng chiếm số  lượng ít. Hàm   lượng glucid trong khoai lang khơng những phụ  thuộc vào giống và độ  chín mà còn  phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến,… Tinh bột: Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khơ. Tinh bột trong  khoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc   vào các yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống,… tinh bột thường chứa 17­24% so   với trọng lượng củ. Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột   tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13­23% amyloza và 77­78% là amylopectin Đường: Đường     khoai   lang   chủ   yếu     glucose,   fructose,   saccharose     maltose.  Chúng biến động từ  5 – 10%  trọng lượng khoai lang.  Giống là yếu tố   ảnh hưởng  lớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngồi ra còn có thời gian bảo quản,  thu hoạch,… Bảng 2: Thành phần đường trong củ khoai lang Thành phần Saccharrose Hàm lượng (%/Tổng lượng  đường) 5,16 – 10,95 Trang 4 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Glucose Maltose Fructose       2,11 – 4,61 1,59 – 6,85 1,16 – 3,56 Chất xơ: Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses Pectin trong khoai chiếm 0,23­0,37% so với trọng lượng củ. Trong q trình bảo  quản thì lượng pectin sẽ giảm dần Protid Trong khoai lang hàm lượng protid khơng cao, trung bình khoảng 5% chất khơ.  Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin   khơng thể thay thế Bảng 3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang Acid amin Arginin Histidine Lysine Tryptophan Phenylalanine Methionine Threonine Leucine Isoleucine Valine 1.3.2 Hàm lượng (g) 0,03 0,01 0,03 0,002 0,4 0,01 0,4 0,04 0,03 0,03 Vitamin: Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B1, B2, PP, acid pentotenic. Trong  khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6 mg% Các vitamin tập trung nhiều   vòng ngồi của ruột củ. Vỏ  và phần trung tâm   chứa ít vitamin hơn Bảng 4: Hàm lượng  một số Vitamin trong 100g  khoai lang Trang 5 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Vitamin Caroten B1 B2 PP C 1.3.3       Hàm lượng (mg) 0,30 0,05 0,05 0,60 23 Khống: Tỉ lệ khống Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí (34/49) Trong các loại khoai lang, có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu  cam. Bên cạnh đó, cũng chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là khoai lang màu trắng và   màu cam. Khoai lang còn chứa chất vơi và kali Bảng 5: Hàm lượng muối khống trong 100g khoai lang Muối khống Canxi Photpho Sắt Hàm lượng (mg) 34,0 49,0 1,0 Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g Tro chiếm khoảng 1,6­1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%. Khoảng 75%  chất tro hồ tan trong nước 1.3.4 Lipid: Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ có chưa 0,2g  lipid Các thành phần hố học của củ khoai lang khơng cố  định mà thay đổi tuỳ  thuộc   vào các yếu tố như giống, khí hậu, đất hay điều kiện canh tác,… 1.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống: Trang 6 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột. Ngồi ra, còn chứa 1 lượng protein,  β­  carotene (trong khoai lang nghệ), các loại vitamin như vitamin C, vitamin B1 và hơn 10  loại ngun tố  cần thiết cho sức khoẻ  con người như  canxi, phospho, kẽm, sắt,   magie, natri, kali,… Khoai lang chứa rất ít chất béo và khơng có cholesterol. Năng lượng của khoai  lang cũng tương đương với cơm hay khoai tây Khoai lang là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường   trong khẩu phần, dễ tiêu hố vì có chứa chất xơ. Ngồi ra, khoai lang (khoai lang bí)   cung cấp lượng tiền chất vitamin A lên tới 9180 µg/100 củ  mà nhược điểm của gạo  chính là hàm lượng vitamin A rất thấp. Kẽm và sắt rất thiếu trong gạo, mà khoai lang  cũng là nguồn chứa khá nhiều hai chất này.  1.5 Bảo quản khoai lang: Khoai lang tươi là loại củ rất khó bảo quản vì hàm lượng nước trong củ khá cao.  Hàm lượng nước trong khoai lang khá lớn nên hoạt động sinh lí của khoai lang khá   mạnh làm cho khối lượng chất dinh dưỡng trong củ hao hụt nhanh chóng. Chỉ sau vài  tháng bảo quản có thể hao hụt tới 40 – 50% Hàm lượng đường cao, có nhiều enzyme hoạt động, rất dễ bị thối, hư hỏng Để có thể bảo quản khoai lang  ở thời gian dài chúng ta có thể thực hiện một số  cách như: bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất, trong hầm bán lộ  thiên hay  ủ  cát khơ Bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất: Hầm phải đào kiểu lòng chum, có nắp đậy kín, có rãnh thốt nước và chọn ở các   địa điểm có đất cao, sạch sẽ, khơng có nước ngầm vì có thể làm cho khoai dễ bị ẩm,  mọc mầm,…. Hầm đào xong phải để  khơ mới chứa khoai. Tuy nhiên, bảo quản  ở  phương pháp này chỉ có hiệu quả  đối với các củ  khoai có chất lượng tốt. Những củ  bị dập, nát, úng, hà, bị sâu mọt khơng áp dụng phương pháp này để bảo quản.  Khoai được chuyển vào hầm một cách cẩn thận, khơng để các yếu tố bên ngồi   như: nước, sâu mọt làm ảnh hưởng đến chất lượng khoai. Một tháng đầu mở nắp 1­ 2 lần để  thốt nhiệt độ  trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu  ẩm độ  trong hầm q cao,  phải dùng chất hút ẩm Trang 7 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG        Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Về vị trí và địa điểm chọn để đào hầm cũng như ở phương pháp bảo quản bằng   hầm đào sâu dưới lòng đất Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng   hầm, chỉ làm một cửa để  thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, hầm phải có nắp đậy   kín và có mái che Bảo quản bằng cách ủ cát khơ: Ưu điểm: đơn giản và dễ thực hiện Nhược điểm: khơng được kín hồn tồn như  hai phương pháp trên, chính vì vậy  khoai vẫn chịu ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ Chất lượng khoai phải tốt, khơng bị  xây xát, dập và trong q trình thực hiện  tuyệt đối phải làm một cách nhẹ nhàng, cọ xát càng hạn chế càng tốt  Khoai được xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2­1,5 m, chiều dài tùy theo số  lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Xếp đầu củ quay ra ngồi, từ dưới lên trên. Nếu   khoai đóng trong sọt thì để ngun và chồng 2­3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khơ phủ  kín lên khoai. Cần phải làm các biện pháp để  có thể  hạn chế  các tác nhân như  ánh   sáng, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến chất lượng của khoai Bảo quản thống: Ngồi ra khoai lang có thể bảo quản thống nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng  10­15 ngày. Khi bảo quản thống cũng phải chọn những củ  khoai có phẩm chất tốt,  đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để  nơi cao ráo, thống   mát, tránh những chỗ nắng hắt vào và khơng có mưa dột Chú ý:  Nếu muốn bảo quản khoai trong thời gian khá dài thì nên chọn hai phương pháp  bảo quản trong hầm được đào sâu dưới lòng đất hoặc trong hầm bán lộ thiên Trang 8 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG Khoai lang là một loại khoai củ tươi nên xác định trạng thái cảm quan là chủ yếu   Khoai củ  khơng được dập nát, gãy vụn, chảy nhựa, bị  hà hay sâu mọt,…khơng lẫn  thuốc trừ sâu 2.1  Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang Trích dẫn TCVN 4782 – 89 Màu sắc, mùi vị  và trạng thái bên ngồi (bao gồm cả  độ  phát triển và độ  ­ tươi) Kích thước, khối lượng ­ ­ Tỷ lệ phần khơng sử dụng: đơn vị đo là cm, g hoặc kg ­ Trạng thái bên trong: đơn vị là % khối lượng cá thể ­ Mức độ khuyết tật gồm: Tỷ  lệ dập nát, thối  ủng hoặc khô héo: đơn vị  là % khối lượng hoặc % cá   thể Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể ­ Chỉ tiêu vệ sinh gồm: Tạp chất: đơn vị là % khối lượng Sinh vật hại: đơn vị là con/g (kg) Độc tố: đơn vị là mg/kg ­ Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 2.2 Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng  Trích dẫn TCVN 5102 – 90 hay ISO 874 – 1980 Tiêu chuẩn này qui định phương pháp lấy mẫu dùng trong thương mại quốc tế  để xác định chất lượng hay những tính chất đặc trưng của hàng hố Trang 9 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Qui định chung: Lấy mẫu có thể được tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm ngay tại chỗ  hay cho thử nghiệm những đặc tính riêng biệt của sản phẩm trong phòng thí nghiệm   Trong cả  hai trường hợp mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên. Tuy nhiên trong   một vài trường hợp, như để xác định sự có mặt của một thứ khác hay sự lẫn loại nào  đó, thì phải tiến hành lấy mẫu chọn lọc. Khi có việc, lấy mẫu khơng thể  tiến hành   ngẫu nhiên. Vì vậy, trước khi lấy mẫu mục đích phải được xác định, nghĩa là các đặc  tính cần thử nghiệm phải được chỉ rõ Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho mẫu sơ cấp đại diện cho tất cả  các   đặc tính của lơ. Sau khi cách ly các phần hư hỏng khỏi lơ các mẫu riêng rẽ  sẽ được  lấy từ các phần ngun lành và các phần bị hư hỏng Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi cơng việc lấy mẫu đã hồn thành Phương pháp lấy mẫu: Lơ lấy mẫu phải được chuẩn bị  sao cho các mẫu có thể  lấy dễ  dàng và khơng   chậm trễ. Một lơ cần phải lấy mẫu riêng biệt, nếu có biểu hiện hư  hỏng do vận   chuyển thì các phần hư  hỏng của lơ phải được cách li và tiến hành lấy mẫu riêng   biệt từ các phần khơng bị hỏng. Nếu có sự bất đồng giữa người giao – nhận mẫu về  lơ hàng đồng nhất thì phải chia lơ hàng thành các lơ đồng nhất và mỗi lơ sẽ được lấy   mẫu theo sự thoả thuận giữa người bán và người mua Mẫu ban đầu cần phải được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lơ Đối với trường hợp đã được bao gói, có thể tiến hành lấy mẫu theo bảng sau Số bao gói giống nhau trong lơ Đến 100 101 đến 300 301 đến 500 501 đến 1000 Trên 1000 Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là  một mẫu ban đầu 10 Ít hơn 15 Đối với sản phẩm xếp thành đống: mỗi lơ phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tuỳ  theo tổng khối lượng như bảng sau: Trang 10 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       nhau. Lắc trộn, nếu trong 5 – 10 giây mất màu chứng tỏ  có mặt của các chất gây   nhiễu Đối   với   thiếc,   thêm     giọt   indigo   carmin   0,05%   vào   10ml   dung   dịch   thử   đã  chứa10ml HCl nồng độ  từ  1 – 3 N. Lắc trộn, nếu 5 – 10 giây mất màu chứng tỏ  có   mặt thiếc và các chất gây nhiễu khác Nguyên tắc: Nguyên tắc của phương pháp này là chiết acid ascorbic của phần mẫu thử bằng   dung dịch oxalic, hoặc dung dịch acid metaphosphoric – acid acetic. Chu ẩn độ  bằng   2,6 diclorophenolindophenol cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Dung dịch chiết:  Dung dịch acid oxalic 2%, hoặc dung dịch acid metaphosphoric, acid acetic được  chuẩn bị như sau: Hồ tan 15g acid metaphosphoric trong 40 ml acid acetic băng và 200 ml nước   trong một bình định mức dung tích 500ml thêm nước cho tới vạch và lọc ngay qua   giấy lọc cho vào một chai thuỷ tinh, có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 7 – 10 ngày 2,6 diclorophenolindophenol, dung dịch thuốc nhuộm màu: Hồ tan 50 mg muối natri của 2,6 diclorophenolindophenol trong 150 ml nước   khoảng 50 – 600C chứa 42mg natri hydro cacbonat trong bình định mức dung tích  200ml thêm nước đến vạch và lọc. Bảo quản dung dịch này trong chai màu nâu sẫm  và để trong tủ lạnh Acid ascorbic, dung dịch chuẩn 1g/l Cân 50mg acid ascorbic, cân chính xác đến 0,01mg được bảo quản trong bình hút  ẩm, cho vào bình định mức dung tích 50ml và thêm dung dịch chiết cho tới vạch Xác định: Cân 10g đến 100g mẫu chính xác đến 0,1mg Chiết: Tiến hành chiết: Trang 34 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Trộn phần mẫu thử  với dung dịch chiểt sao cho thể  tích dịch chiết (ml) gấp 1  đến 5 lần khối lượng mẫu thử(g) Lọc dung dịch, loại bỏ một vài ml dịch lọc ban đầu Nồng độ acid ascorbic trong dung dịch thử này phải trong khoảng từ 0,1mg/l đến  1 mg/ml Chuẩn hố dung dịch thuốc nhuộm màu:  Pha lỗng 5 ml dung dịch acid ascorbic chuẩn với 5 ml dung dịch chiết. Chu ẩn độ  bằng dung dịch thuốc nhuộm màu cho đến khi màu hồng bền ít nhất trong 5 giây   Lặp lại thêm hai lần, ghi lại thể tíh dung dịch thuốc nhuộm màu đã sử  dụng, chính  xác đến 0,1ml Làm tương tự  đối với mẫu trắng, thay 5ml dung dịch acid ascorbic chuẩn bằng   5ml dung dịch chiết Lấy thể tích dung dịch thuốc nhuộm sử dụng cho ba lần chuẩn độ trừ đi kết quả  của mẫu trắng và biểu thị nồng độ của dung dịch thuốc nhuộm màu theo khối lượng,   tính bằng mg của acid ascorbic tương đương với 1ml dung dịch Chuẩn độ: Lấy ba phần dịch lọc thu được sau khi chiết và chuẩn độ  nhanh với dung dịch   thuốc thử cho đến khi có màu hồng nhạt bền ít nhất trong 5 giây. Lấy thể tích trung  bình cộng của dung dịch thuốc nhuộm màu đã sử dụng để tính tốn Chuẩn mẫu trắng, làm tương tự  nhưng sử  dụng cùng một thể  tích dịch chiết   nhưng bỏ qua phần mẫu thử Tiến hành ba lần trên các phần mẫu thử của cùng một  mẫu Tính kết  quả: Hàm lượng acid ascorbic biểu thị  bằng mg trên 100g sản phẩm theo cơng thức  sau: Trong đó:  Trang 35 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       m0 (g)là khối lượng của phần mẫu thử trong phần dịch lấy để chuẩn độ m1  (mg)     khối   lượng     acid   ascorbic   tương   đương   1ml   dung   dịch   thuốc  nhuộm V0 (ml) là thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dùng chuẩn độ V1 (ml) là thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dùng trong mẫu trắng.  Phương pháp B: Đo quang phổ  với 2,6 diclorophenolindophenol sau khi chiết bằng xylen. Có thể  áp dụng cho những sản phẩm có những dung dịch có màu mạnh Ngun tắc:  Chiết acid ascorbic từ  phần mẫu thử bằng dung dịch acid oxalic hoặc dung dịch   acid   metaphosphoric/   acid   acetic   Khử   từ   từ   thuốc   nhuộm   màu   2,6  diclorophenolidophenol bằng acid ascorbic, chiết lượng thuốc nhuộm màu dư  bằng  xylem và xác định lượng dư này bằng phương pháp đo phổ ở bước song 500nm Dung dịch chiết:  Tương tự như dung dịch chiết ở phương pháp A Natri acetat/acid acetic, dung dịch đệm pH 4,0 Cho 300g natri acetat khan vào 700 nước và 1000ml acid acetic băng Dung dịch thuốc nhuộm như phương pháp A Acid ascorbic, dung dịch chuẩn 1g/l Xylen: Là một chất gây mê   nồng độ  cao nên mọi thao tác liên quan phải được tiến   hành trong tủ hút Kiểm tra độ tinh khiết của xylen: Cho acid ascorbic vào một lượng nhỏ thuốc nhuộm cho đến khi dung dịch bị phai   màu, lắc với 10ml xylem. Để tỏng 10 phút. Nếu có vết màu trong lớp xylem thì xylem   đó phải được chưng cất Trang 36 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Xylen sử  dụng trong việc xác định này có thể  được thu hồi bằng cách lắc với  dung dịch natri hydroxit 20% để trung hồ acid acetic, sau đó chưng cất lại Chuẩn bị mẫu thử làm tương tự ở phương pháp A Xác định: Chiết: Làm tương tự  như  phương pháp A để  thu được dung dịch thử  chưa từ  0,05mg   đến 0,5mg acid ascorbic Chuẩn hoá dung dịch thuốc nhuộm màu như phương pháp A Khử: Dùng pipet lấy 1ml đến 5ml dung dịch thử  cho vào một  ống li tâm và cho thêm   một lượng tương đương dung dịch đệm. Thêm một lượng dư  thuốc nhuộm, lắc và  thêm 10 ml xylen. Đậy nút và lắc mạnh trong 6 giây. Ly tâm để tách riêng lớp xulen ở  trên. Lấy ra cẩn thận lớp xylem ở trên và đổ đầy vào cuvet đo phổ Đo phổ Đo đọ hấp thu của xylem ở bước sóng 500nm Tiến hành thử độ hấp thu của xylem ở mẫu trắng cũng ở bước sóng 500nm Chuẩn bị đồ thị chuẩn Chuyển vào bốn  ống ly tâm mỗi  ống cùng một lượng dung dịch chiết như dùng  để xác định. Cho vào mỗi ống ly tâm một lượng dung dịch đệm và thêm vào từng ống   lần lượt 0,2ml, 0,4ml, 0,6ml và 0,8ml dung dịch thuốc nhuộm màu Tiến hành khử như trên Dựng đồ  thị  của độ  hấp thụ  tương  ứng với thể  tích dung dịch thuốc nhuộm đã   cho vào Thực hiện hai lần trên cùng một mẫu thử Biểu thị kết quả: Trang 37 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Hàm lượng acid ascorbic biểu thị  bằng mg trên 100g sản phẩm theo cơng thức  sau: Trong đó:  m0 (g)là khối lượng của phần mẫu thử trong phần dịch lấy để chuẩn độ m1  (mg)     khối   lượng     acid   ascorbic   tương   đương   1ml   dung   dịch   thuốc  nhuộm V0 (ml) là thể tích của dung dịch thuốc nhuộm cho vào V1  (ml) là thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dư tương  ứng với độ  hấp thụ  đo  được trong q trình đo phổ, đọc từ đồ thị chuẩn Lưu ý:  Chênh lệch giữa các kết quả  của hai lần xác định, được thực hiện đồng thời   hoặc liên tiếp nhanh bởi cùng một người phân tích trên cùng một mẫu thử, phải   khơng vượt q 3% giá trị trung bình 2.8  Xác định hàm lượng NO3­  Trích dẫn theo 10 TCN 206 – 94 về xác định nhanh hàm lượng nitrat trong rau quả  bằng máy đo NM – 002, Nội dung phương pháp: Dùng phèn nhơm kali [KAl (SO4)2] hoặc một số chất tương đương để  tách NO3­  ra khỏi sản phẩm. Sau đó đo nồng độ nitrat bằng cách đo trực tiếp hiệu điện thể của   hệ điện cực chọn lọc ion NO 3­ và điện cực hỗ trợ trên máy đo nitrat NM 002 (Nitrate   meter NM – 002) Thiết bị, dụng cụ, hố chất: Máy đo nitrat (Nitrate meter) Máy khuấy từ hoặc máy lắc Máy đánh tơi Trang 38 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Cân phân tích Bình định mức 250ml, 500ml, 1000ml Ống đong 50ml, 100ml, 500ml Phèn nhơm Kali hoặc sunfat nhơm, sunfat kali, sunfat magie Kali clorua Nước cất 2 lần Lấy mẫu Được tiến hành lấy mẫu theo TCVN 3948 – 84 Tiến hành phân tích: Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu được rửa sạch đất cát, cắt bỏ những phần khơng ăn được, lau khơ, bổ  dọc  lấy ra một phần mẫu phân tích. Lượng mẫu dùng cho phân tích khơng ít hơn 0,5kg   Mẫu phân tích được thái nhỏ, dùng máy đánh cho tơi tới mịn, đồng đều Chuẩn bị dung tích để chiết rút NO3­  Dùng phèn nhơm kali để  pha dung dịch chiết. Cân 2,5g phèn nhơm kali hồ tan  bằng nước cất trong binhg định mức 1l và định mức đến vạch. Nếu dung dịch bị lắng   cặn hoặc vẩn đục thì phải pha dung dịch mới để thay thể Chuẩn bị dung dịch để hiệu chỉnh máy: Để  hiệu chỉnh máy dùng dung dịch nitrat kali có nòng độ  0,1M, 0,01M, 0,001M,   0,0001M . Để có được các dung dịch trên tiến hành pha như sau: cân chính xác 10,11g   KNO3 đã được sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi   1050C. Dùng dung dịch phèn   nhơm Kali 0,25% để  hồ tan KNO3 trong bình định mức rồi định mức đến vạch ta  được dung dịch KNO3 có nồng độ  0,1M. Từ  dung dịch KNO3 0,1M pha lỗng lần  lượt 10 lần, 102, 103 lần bằng dung dịch phèn nhơm kali 0,25% lỗng sẽ  thu được   dung dịch KNO3 có các nồng độ để hiệu chỉnh máy như trên Chuẩn bị hệ điện cực: Trang 39 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Chuẩn bị dung dịch để nhúng điện cực: Cân chính xác 10,11g KNO3 đã được sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi ở 1050C  và 0,37g KCl vào bình định mức 1l. Hồ tan và định mức đến vạch bằng nước cất   Bảo quản  dung dịch này bằng lọ thuỷ tinh nút mài, nếu xuất hiện cặn và vẩn đục thì   thay dung dịch mới Chuẩn bị điện cực hỗ trợ Rót dung dịch KCl bão hồ ở 1000C vào ruột điện cực và ngâm trong 24 giờ Chuẩn bị điện cực nitrat Rửa ruột điện cực 2 lần bằng nước cất rồi rửa 2 lần bằng dung dịch nhúng điện  cực. Sau đó rót vào ruột điện cực 1,5cc dung dịch nhúng điện cực rồi ngâm điện cực  trong dung dịch KNO3 có nồng độ 0,1M Hiệu chỉnh máy với hệ điện cực: Dùng các dung dịch để  hiệu chỉnh máy đã được chuẩn bị    trên. Để  hiệu chỉnh   máy người ta lập ra các hệ số điều chỉnh. Hệ số điều chỉnh được xác định bằng thuỷ  phần của mẫu thử. Dùng các dụng cụ  đã được chuẩn bị  ở  phần chuẩn bị  dung dịch   để hiệu chỉnh máy bắt đầu từ dung dịch có nồng độ thấp nhất 0,0001M. Mỗi thao tác   cụ thể theo chỉ dẫn của máy đo Nitrat NM – 002 Đo và tính kết quả: Cân 10g mẫu đã được chuẩn bị cho vào cốc thuỷ tinh 100ml. Đổ  50ml dung dịch  chiết đã được chuẩn bị ở trên. Dùng máy khuấy từ hoặc máy lắc trong vòng 10 phút.  Sau đó nhúng hệ điện cực vào cốc thuỷ tinh chứa mẫu. Bật máy và đọc kết quả trên  bảng chỉ số của máy. Hàm lượng Nitrat được tính bằng mg/kg là kết quả  đọc được   trên máy khi đó nhân với 10 Nồng độ  nitrat ln nằm trong giới hạn của giá trị  hiệu chỉnh của máy, do vậy  nếu các mẫu phân tích có nồng độ nitrat cao hơn thì phải pha lỗng bằng dịch chiết   Trong trường hợp này hàm lượng nitrat trong mẫu phân tích sẽ  là chỉ  số  đọc được  trên máy nhân với hệ số pha lỗng Sau mỗi lần đo phải rửa sạch điện cực bằng nước cất, lau khơ bằng giấy lọc và  phải ln kiểm tra và hiệu chỉnh lại máy.  Trang 40 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       KẾT LUẬN SAU KHI NGHIÊN CỨU VỀ ĐỀ TÀI Dựa vào các tiêu chuẩn trong và ngồi nước ở trên, ta thấy được một số u cầu  chung tối thiểu để một sản phẩm rau củ tươi nói chung hay khoai lang nói riêng để  có thể đưa vào thị trường quốc tế, có thể kể đến như sau: Phải lành mạnh – khoẻ mạnh và lành lặn. Nói cách khác, khơng có nhược   điểm liên quan đến độ bền, khả năng tự nhiên chống lại các ngun nhân gây hư  hỏng. Ví dụ như những vết hư hỏng, thối rữa, thâm hay nứt vỡ ­ Phải hồn tồn sạch, khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi vị  lạ, khơng đọng  ẩm trên bề mặt ­ Phải có kích thước bình thường và hình thức bên ngồi phải phù hợp với  giống, mùa và địa phương sản xuất ­ ­ Đủ độ chín đảm bảo cho sản phẩm phải ở trạng thái chất lượng tốt nhất Sự  khác nhau về  điều kiện trồng trọt, cách thức thu hoạch, các biện pháp xử  lí  sau thu hoạch cùng với những biến đổi khác nhau dẫn đến sự khác biệt lớn về chất   lượng của khoai lang sau thu hoạch Khoai lang khơng những đóng vai trò như là một loại rau củ mà còn là một trong  bốn loại lương thực chính khơng những chỉ   ở Việt Nam mà còn cả  trên thế  giới. Vì  vậy, để  đưa khoai lang của Việt Nam ra thị  trường quốc tế  thì trước hết phải đáp  ứng các tiêu chuẩn trong nước và xa hơn là Codex và AOAC Trang 41 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       PHỤ LỤC 1 AOAC Official Method 923.03 Ash of Flour Direct Method First Action 1923 Final Action Weigh 3–5 g well­mixed test portion into shallow, relatively broad ashing dish that has  been ignited, cooled in desiccator, and weighed soon after reaching room temperature.  Ignite in furnace at ca 550°C (dull red) until light gray ash results, or to constant weight.  Cool in desiccator and weigh soon after reaching room temperature. Reignited CaO is  satisfactory drying agent for desiccator Reference: JAOAC 7, 132(1923) Trang 42 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       PHỤ LỤC 2 © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC Official Method 985.29 Total Dietary Fiber in Foods Enzymatic–Gravimetric Method First Action 1985 Final Action 1986 AOAC–AACC Method Codex­Adopted–AOAC Method* A. Principle Duplicate test portions of dried foods, fat­extracted if containing >10% fat, are gelatinized with  Termamyl   (heat­stable   ­amylase),   and   then   enzymatically   digested   with   protease   and  amyloglucosidase to remove protein and starch. (When analyzing mixed diets, always extract  fat   prior   to   determining   total   dietary   fiber.)   Four   volumes   of   ethyl   alcohol   are   added   to  precipitate soluble dietary fiber. Total residue is filtered, washed with 78% ethyl alcohol, 95%  ethyl alcohol, and acetone. After drying, residue is weighed. One duplicate is analyzed for  protein, and other is incinerated at 525°C and ash is determined. Total dietary fiber = weight  residue – weight (protein + ash) B. Apparatus (a) Fritted crucible.—Porosity No. 2 (Pyrex No. 32940, coarse, ASTM 40­60  m; or Corning  No. 36060 Buchner, fritted disk, Pyrex, 60 mL, ASTM 40­60  m). Clean thoroughly, heat 1 h  at 525°C, and soak and then rinse in H 2O. Add ca 0.5 g Celite to air­dried crucibles and dry at  130°C to constant weight (  1 h). Cool and store in desiccator until used (b) Vacuum source.—Vacuum pump or aspirator equipped with in­line double vacuum flask to  prevent contamination incase of H2O backup (c) Vacuum oven.—70°C. Alternatively, 105°C air oven can be used (d) Desiccator (e) Muffle furnace (f)  Water   baths.—(1)  Boiling  (2)  Constant   temperature.—Adjustable   to   60°C,   with   either  multistation shaker or multistation magnetic stirrer to provide constant agitation of digestion  flasks during enzymatic hydrolysis Trang 43 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       (g) Beakers.—Tall­form, 400 or 600 mL (h) Balance.—Analytical, capable of weighing to 0.1 mg (i) pH meter.—Standardized with pH 7 and pH 4 buffers C. Reagents (a) 98% Ethanol.—(v/v.) Technical grade (b) 78% Ethanol.—Place 207 mL H2O into 1 L volumetric flask. Dilute to volume with 95%  ethyl alcohol. Mix and dilute to volume again with 95% ethyl alcohol if necessary. Mix. One  volume H2O mixed with 4 volumes 95% ethyl alcohol will also give 78% ethyl alcohol final  concentration (c) Acetone (d) Phosphate buffer.—0.08M, pH 6.0. Dissolve 1.400 g sodium phosphate dibasic, anhydrous  (Na2HPO4)   (or   1.753   g   dihydrate)   and   9.68   g   sodium   phosphate   monobasic   monohydrate  (NaH2PO4∙H2O) (or 10.94 g dihydrate) in ca 700 mL H 2O. Dilute to 1 L with H 2O. Check pH  with pH meter (e)  Alpha­amylase  (heat stable).—Store  in refrigerator  Based  on Nelson/Somogyi reducing   sugar with soluble starch as  substrate.—10 000 +  1000 units/mL (1 unit is defined as  the  amount of enzyme required to release 1  mole reducing sugar equivalents/min at pH 6.5 and  40°C)  Based on Ceralpha method using p­nitrophenyl­maltosaccharide as substrate in the   presence   of   a   thermostable   alpha­glucosidase.—3000   +   300   Ceralpha   units/mL   (1 unit   of  enzyme is required to release 1  mole p­nitrophenyl/min at pH 6.5 and 40°C) (f)  Protease.—Keep   refrigerated  Casein   assay.—300–400 Units/mL   (1   protease   unit   is  defined  as  the  amount  of enzyme  required  to  hydrolyze  (and  solubilize  in  TCA) 1   mole  tyrosine equivalents/min from soluble casein at pH 8.0 and 40°C); 7–15 units/mg (1 unit will  hydrolyze casein to produce color equivalent to 1.0  mole tyrosine/min at pH 7.5 and 37°C).  Color   by   Folin­Ciocalteau   reagent  Azo­casein   assay.—300–400   Units/mL   [1 unit   endo­ peptidase activity is defined as the amount of enzyme required to hydrolyze (and solubilize in  TCA) 1  mole tyrosine equivalents/min from soluble casein at pH 8.0 and 40°C] (g)  Amyloglucosidase.—Keep   refrigerated  Starch/glucose   oxidase–peroxidase   method.— 2000–3300 Units/mL (1 unit enzyme activity is defined as the amount of enzyme required to  release 1   mole glucose/min at pH 4.5 and 40°C)  PNPBM (p­nitrophenyl beta­maltosidase)   method.—130–200 Units/mL (1 unit enzyme activity [PNP unit] is  the amount of enzyme,  which in the presence of excess levels of beta­glucosidase, will release 1  mole p­nitrophenyl  from p­nitrophenyl beta­maltosidase/min at 40°C) The   only   enzyme   which   has   been   found   to   be   significantly   contaminated   with   interfering  activities   is   amyloglucosidase   Thermostable   alpha­amylase   and   protease   from   commercial  sources   have   been   found   to   be   generally   free   of   interfering   enzymes   Low   levels   of   beta­ glucanase have been detected in protease preparations, but at levels well below that which  would interfere with total dietary fiber analysis. The major contaminant in amyloglucosidase  Trang 44 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       preparation was shown to be an endo­cellulase and resulted in endo­depolymerization of mixed­ linkage beta­glucan from barley and oats, with resultant underestimation of this dietary fiber  component. The contamination of amylogucosidase with endo­cellulase (beta­glucanase) can be  easily detected Alternatively, there are kits containing all 3 enzymes (pretested) available from a number of  companies (h) Sodium hydroxide solution.—0.275M. Dissolve 11.00 g NaOH ACS in ca 700 mL H2O in 1  L volumetric flask. Dilute to volume with H2O (i) Hydrochloric acid solution.—0.325M. Dilute stock solution of known titer, e.g., 325 mL 1M  HCl, to 1 L with H2O (j) Celite.—Acid­washed D. Enzyme Purity To ensure absence of undesirable enzymatic activity in enzymes used in this procedure, run  materials listed in table through entire procedure each time lot of enzymes is changed, or at  maximum interval of 6 months to ensure that enzymes have not degraded Table 985.29: Test samples for enzyme purity E. Test Portion Preparation Determine total dietary fiber on dried test sample. Homogenize test sample and dry overnight in  70°C vacuum oven, cool in desiccator, and dry­mill test sample to 0.3–0.5 mm mesh. If test  sample cannot be heated, freeze­dry before milling. If high fat content (>10%) prevents proper  milling, defat with petroleum ether (3 times with 25 mL portions/g test sample) before milling.  Record loss of weight due to fat removal and make appropriate correction to final % dietary  fiber found in determination. Store dry­milled test sample in capped jar in desiccator until  analysis is carried out F. Determination Run blank through entire procedure along with test portions to measure any contribution from  reagents to residue Weigh duplicate 1 g test portions, accurate to 0.1 mg, into 400 mL tall­form beakers. Test  portion weights should not differ >20 mg. Add 50 mL pH 6.0 phosphate buffer to each beaker.  Check pH and adjust to pH 6.0 ± 0.2 if necessary. Add 0.1 mL Termamyl solution. Cover  beaker with Al foil and place in boiling H2O bath 15 min. Shake gently at 5 min intervals.  Increase incubation time when number of beakers in boiling H 2O bath makes it difficult for  beaker contents to reach internal temperature of 95–100°C. Use thermometer to indicate that 15  min at 95–100°C is attained. Total of 30 min in H2O bath should be sufficient Cool solutions to room temperature. Adjust to pH 7.5 ± 0.2 by adding 10 mL 0.275M NaOH  solution Add 5 mg protease. (Protease sticks to spatula, so it may be preferable to prepare enzyme  solution (50 mg in 1 mL phophate buffer) and pipet 0.1 mL to each sample just before use Cover beaker with Al foil. Incubate 30 min at 60°C with continuous agitation. Cool. Add 10 mL  0.325M HCl solution. Measure pH and dropwise add acid if necessary. Final pH should be 4.0– Trang 45 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       4.6. Add 0.3 mL amyloglucosidase, cover with Al foil, and incubate 30 min at 60°C with  continuous   agitation   Add   280  mL   95%  ethyl   alcohol   preheated   to   60°C  (measure   volume  before heating). Let precipitate form at room temperature for 60 min Weigh crucible containing Celite to nearest 0.1 mg, then wet and redistribute bed of Celite in  crucible by using stream of 78% ethyl alcohol from wash bottle. Apply suction to draw Celite  onto fritted glass as even mat. Maintain suction and quantitatively transfer precipitate from  enzyme digest to crucible Wash residue successively with three 20 mL portions of 78% ethyl alcohol, two 10 mL portions  of 95% ethyl alcohol, and two 10 mL portions of acetone. Gum may form with some products,  trapping liquid If so, break surface film with spatula to improve filtration. Time for filtration  and washing will vary from 0.1 to 6 h, averaging  h per sample. Long filtration times can be  avoided by careful intermittent suction throughout filtration Dry crucible containing residue overnight in 70°C vacuum oven or 105°C air oven. Cool in  desiccator and weigh to nearest 0.1 mg. Subtract crucible and Celite weight to determine weight  of residue Analyze residue from 1 test portion of set of duplicates for protein by  960.52  (see  12.1.07),  using N  6.25 as conversion factor, except in cases where N content in protein is known Incinerate second   test portion of duplicate 5 h at 525°C. Cool in desiccator and weigh to  nearest 0.1 mg. Subtract crucible and Celite weight to determine ash G. Calculations Determination of blank: B = blank, mg = weight residue ­ PB ­ AB where weight residue = average of residue weights (mg) for duplicate blank determinations; and  PB and AB = weights (mg) of protein and ash, respectively, determined in first and second blank  residues Calculate TDF as follows: TDF,   %   = [(weight residue ­ P ­ A ­ B) weight test portion]  100 where weight residue = average of weights (mg) for duplicate blank determinations; and P and  A = weights (mg) of protein and ash, respectively, in first and second test portion residues; and  weight test portion = average of 2 test portion weights (mg) taken References: JAOAC 68, 677(1985); 69, 259(1986) Revised: June 2000 * Adopted as a Codex Defining Method for gravimetry/enzymatic digest of total dietary fibre in  special foods © 2000 AOAC INTERNATIONAL Trang 46 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       TÀI LIỆU THAM KHẢO Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, TS Phạm Văn Sổ và TS Bùi Thị Nhu  Thuận, Năm 1989, Trang 490 – 496 Cơng nghệ chế biến rau trái,Tập 1, Ngun liệu và cơng nghệ bảo quản sau thu  hoạch,Tơn Nữ Minh Nguyệt, NXB ĐH Quốc Gia TP HCM, Năm 2008 Cơng nghệ chế biến rau trái,Tập 2, Cơng nghệ chế biến các sản phẩm từ rau  trái,Tơn Nữ Minh Nguyệt, NXB ĐH Quốc Gia TP HCM, Năm 2008 Tạp chí Tiêu chuẩn – Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, Trung tâm tiêu  chuẩn chất lượng, Hà Nội, năm 2005 Tuyển tập tiêu chuẩn nơng nghiệp Việt Nam, Tập 6, Quyển 2, Tiêu chuẩn rau  http://www.codexalimentarius.org/standards/list­of­standards/ file:///C:/Users/USER/Desktop/AOAC2/data/923/923_03/923_03.htm http://livecantho.com/chuyen­muc/tam­ly/dinh­duong­tuyet­voi­tu­khoai­lang http://doc.edu.vn/tai­lieu/tieu­luan­tim­hieu­ve­khoai­lang­va­quy­trinh­san­xuat­ tinh­bot­khoai­lang­11454/ http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_lang#Tham_kh.E1.BA.A3o_v.C3.A0_li.C3.AAn _k.E1.BA.BFt_ngo.C3.A0i http://superslimusa.info/tin­tuc/247/Giam­can­voi­khoai­lang/ http://idoc.vn/search/?q=Khoai+lang&page=3.html http://idoc.vn/tai­lieu/bao­quan­khoai­lang­tuoi.html http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=19990 http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/vi­vn/25/23711/Ky­thuat­nghe­nong/Phuong­ phap­bao­quan­khoai­lang­tuoi.html http://www.vaas.org.vn/ba­giong­khoai­lang­rau­klr1­klr3­va­klr5­cua­trung­tam­ tai­nguyen­thuc­vat­duoc­de­nghi­cho­san­xuat­thu­a5932.html Trang 47 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Trang 48       ... Trang 8 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG Khoai lang là một loại khoai củ tươi nên xác định trạng thái cảm quan là chủ yếu   Khoai củ...TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 1.1 Nguồn gốc của khoai lang: Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết... như vậy cho đến khi kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp khơng được cách nhau  q 0,5mg Tính kết quả: Hàm lượng tro theo % được tính theo cơng thức: m: khối lượng của chén (g) Trang 15 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       m1: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu thử trước khi nung (g)

Ngày đăng: 12/01/2020, 03:09

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan