Đang tải... (xem toàn văn)
Bài thuyết trình nhóm: Báo cáo chất phụ gia thực phẩm trình bày về giới thiệu sơ lược về chất phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia dùng trong chế biến, các chất phụ gia dùng trong bảo quản Vài lời khuyên về an toàn thực phẩm, kết luận. Mời các bạn tham khảo tài liệu để nắm vững nội dung chi tiết.
Báo cáo chất phụ gia thực phẩm GVHD: SVTH: NGUYỄN THANH TÚ NGUYỄN VĂN TRUNG BÙI THỊ HƯƠNG VI TRẦN HOÀNG THI CÁC NỘI DUNG BÁO CÁO I II III IV V VI Giới thiệu Sơ lược chất phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia dùng chế biến Các chất phụ gia dùng bảo quản Vài lời khuyên an toàn thực phẩm Kết luận I Giới thiệu Chất phụ gia chất người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản không làm thay đổi chất lượng hương vị sản phẩm Đôi người ta sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có tính chất mong muốn dai, d.n, có màu sắc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng Các chất phụ gia người đưa vào thực phẩm Chia thành nhóm: a Nhóm có chất khơng cho phép sử dụng: - Formol (CH2O): - Hàn the: - Chất tạo tổng hợp (natri cyclamat) : Sodium cyclamate (C6H12NNaO3S) Calcium cyclamate (C12H24CaN2O6S.2H2O) - Màu công nghiệp: Phẩm màu công nghiệp gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng - Ngồi có chất phụ gia như: Clenbuterol, nitrofuran, ure bảo quản,… b Nhóm chất phép sử dụng chế biến thực phẩm, lại dùng hàm lượng cho phép: - Các chất tạo tổng hợp (saccharin, aspartame…): Sodium saccharin Aspartame tác hại - Chất bảo quản: Benzonic acid (C7H6O2) (C6H8O2) sorbic acid - Chất chống oxi hóa: II Sơ lược chất phụ gia thực phẩm Khái niệm: Phụ gia thực phẩm chất hỗn hợp chất, thành phần thực phẩm, chúng sót lại thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích cơng đoạn q trình sản xuất thực phẩm, chế biến, bảo quản bao gói Các chất khác nhiễm vào thực phẩm khơng chủ đích nhà sản xuất không gọi phụ gia thực phẩm Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp bán tổng hợp hóa học Đơi chúng tổng hợp từ vi sinh vật, loại enzymes dùng để sản xuất sữa chua Chất phụ gia vitamin người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng - Rhodamin B: Là hóa chất gây độc cấp tính mãn tính; Qua tiếp xúc, gây dị ứng làm mẩn ngứa da, mắt; Qua đường hô hấp gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực; Qua đường tiêu hóa, gây nơn mửa, có hại cho gan thận;… Da mẫn ngứa, thận bị ảnh hưởng Rhodamin B b Sudan: sudan có thực phẩm bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản loại thịt, trứng gia cầm,…, Sudan có khả làm biến đổi cấu trúc gen gây ung thư Trứng gia cầm có sudan gây ung thư c Malachite green: Malachite green (MG- C23H25N2Cl) hóa chất thường dạng bột mịn, tinh thể có màu xanh lục thẫm, tan nước làm hại gan, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây tình trạng máu, làm đột biến thay đổi gen (mutagenic) gây ung thư Hóa chất malachite có màu xanh Tơm bị nhiễm malachite - Ngồi có chất tạo dòn dai : formal, hàn the,… IV Các chất phụ gia dùng bảo quản Chất sát khuẩn: a Muối nitrate (Na(K)NO3) nitrite (Na(K)NO2): - Muối nitrate, nitrite hay gọi muối diêm sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản giữ cho màu thịt cá vài loại phomat Thịt phomat - Tác dụng độc trực tiếp: hemoglobin hồng cầu kết hợp với nitrite tạo methemoglobin chất có hại cho thể - Tác dụng độc gián tiếp: nitrite + amin chất đạm thủy phân tạo chất nitrosamine tác nhân gây ung thư b Muối sunfite, natri sunfite (Na2SO3), natri meta bisunfite (Na2S2O5): - Muối sunfite, natri sunfite, natri meta bisunfite phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng tốc độ bay giải phóng SO2 SO2 thể bị oxy hóa thành sunfate Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dày, chủ yếu người uống nhiều rượu có sử dụng SO2 SO2 phá hủy Vitamin B1 thực phẩm, ngũ cốc Chất kháng sinh: Fluoroquinolone chloramphenicol: - Fluoroquinolone dùng liều cao kéo dài làm ảnh hưởng sụn đầu xương tr.nh tăng trưởng bé chậm lại, bị lùn - Tác dụng đáng sợ chloramphenicol làm suy tủy Suy tủy sương Fluoroquinolone chloramphenicol Chất chống oxi hóa BHA BHT: - Butylated hydroxyanisole (BHA) chất chống oxy hóa bao gồm hỗn hợp hai đồng phân hợp chất hữu cơ, - tert-butyl-4-hydroxyanisole - tert-butyl-4hydroxyanisole Nó bao gồm 4-methoxyphenol isobutylen Nó chế biến từ methoxyphenol-4 isobutylen Nó chất rắn dạng sáp sử dụng phụ gia thực phẩm với số E E320 - Butylated hydroxytoluene (BHT), gọi butylhydroxytoluene, lipophilic (tan chất béo) hợp chất hữu mà chủ yếu sử dụng chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm ( E số E321) - Khi thể dung nạp nhiều chất gây vấn đề nghiêm trọng sức khỏe BHT BHA gây khó khăn cho trình trao đổi chất, làm giảm cân, tổn thương gan, gây chứng chậm phát triển phát triển bất thường thai nhi Đây nguyên nhân gây chứng rối loạn tăng hoạt động, giảm (ADHD) trẻ em Những điều cần lưu ý vơi chất chống oxi hoa BHA V Vài lời khuyên an tồn thực phẩm - Khơng sử dụng hóa chất độc hại thực phẩm - Hạn chế việc sử dụng chất tạo màu nhân tạo thực phẩm gây ung thư - Khơng sử dụng thực phẩm bị nấm mốc nguy gây xơ gan, ung thư gan, ung thư phổi… - Không sử dụng nitrite chế biến thực phẩm độc chất nguy hiểm, nghiêm cấm giống formol hàn the - Không nên dùng thức ăn nướng cháy, khét tạo hợp chất gây ung thư Máy đo nitrat Thường xuyên sử dụng thực phẩm giàu yếu tố bảo vệ thể Betacaroten có nhiều rau màu xanh, màu vàng giúp bảo vệ thể, chống độc tế bào, ức chế sinh tế bào ung thư Vitamin E có nhiều giá, đậu, ngăn cản tổn thương tế bào, tốt cho tim mạch tiêu hóa Nên ăn loại thực phẩm giàu chất xơ giúp tiêu hóa tốt, hạn chế ung thư Các loại rau quả, thưc phẩm giàu chât xơ VI Kết luận Dù muốn, dù không phải ăn, phải uống để sống làm việc Trong xã hội nay, tránh khỏi hàng loạt hóa chất độc hại thực phẩm Chính thế, cách tốt hết nên cẩn thận ăn uống sinh hoạt, nên điều độ chừng mực Phụ gia chất dinh dưỡng nên khơng có khơng Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành đóng vai tr quan trọng chất lượng sống người Điều cần lưu nên sử dụng phụ gia từ thực phẩm tự nhiên phụ gia nghiên cứu kỹ lưỡng tính chất độ an tồn đưa vào thể Xét mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hồn tồn khơng cần thiết cho thể hàng ngày Thế nhưng, xét mặt văn hóa ẩm thực công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại thành phần thiếu Người tiêu dùng ln đưa tiêu chí thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… -HẾT CÁM ƠN ĐÃ LĂNG NGHE ... BÁO CÁO I II III IV V VI Giới thiệu Sơ lược chất phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia dùng chế biến Các chất phụ gia dùng bảo quản Vài lời khuyên an toàn thực phẩm Kết luận I Giới thiệu Chất phụ. .. Các chất phụ gia thực phẩm phân loại thành nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc nhóm phụ gia khác Hóa chất phụ gia thực phẩm. .. thực phẩm, chất giữ màu, chất tạo vị, chất điều vị,… Hạt nêm Những nguy hại phụ gia thực phẩm: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm