Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm bao gồm những nội dung về tình huống thực tế; phương pháp tạo mẫu; tổng quan về phép thử; mục đích thí nghiệm; tiến hành thí nghiệm; tổng hợp và xử lý kết quả. Mời các bạn tham khảo tài liệu để nắm bắt nội dung cụ thể.
Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm Lớp………… Nhóm Buổi sáng/chiều - Thứ… Thí nghiệm Phép thử hai – ba Bảng phân công STT Họ tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm Thiết kế phiếu hướng dẫn trả Set up khu vực thử mẫu Hướng dẫn thí nghiệm lời Quy trình hướng dẫn thí nghiệm Chuẩn bị mẫu + Rót mẫu Quy trình chuẩn bị mẫu Quy trình rót mẫu Thiết kế trật tự trình bày mẫu Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm Dán ly Xếp khay + Kiểm soát sai lỗi Thống kê nguyên vật liệu Quy trình phục vụ mẫu Set up khu vực thử mẫu Phục vụ mẫu Tình thực tế (trước TN) Phương pháp tạo mẫu (trước TN) Cả nhóm Tổng quan phép thử (sau TN) Tổng hợp kết thô (sau TN) Kết bàn luận (sau TN) Kết luận kiến nghị (sau TN) Bài học kinh nghiệm (sau TN) XÁC NHẬN CỦA GIẢNG VIÊN Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm Lớp………… Nhóm Buổi sáng/chiều - Thứ… Tình thực tế Tình đặt bối cảnh công ty sản xuất nước cam ép Twister: Theo báo cáo từ nhóm nghiên cứu thị trường, người tiêu dùng mong muốn mẫu nước cam ép có vị chua mạnh Nhằm đáp ứng nhu cầu người sử dụng nên công ty nghiên cứu mẫu cam ép Buổi thử nghiệm sản phẩm nhằm xác định xem liệu khách hàng có nhận khác biệt sản phẩm nước cam sản xuất theo công thức cũ Điều mà nhà sản xuất mong đợi người tiêu dùng nhận khác biệt Phương pháp tạo mẫu Để tiến hành phép thử hai-ba tiến hành hội đồng Trong tình này, mẫu cũ cam ép Twister mẫu cũ( kí hiệu B), mẫu cam ép Twister pha acid citric mẫu nhà máy sản xuất mẫu ( kí hiệu A) Thơng tin sản phẩm- Twister Tên sản phẩm: nước cam ép Twister Công ty: TROPICANAPEPSICO - Dạng sản phẩm: Cam ép đóng chai PET 455 ml - Mã lô hàng: - Ngày sản xuất: - Hạn sử dụng: Thông tin chất tạo vị - Acid citric (acid thực phẩm) Tên sản phẩm: Acid Citric – acid chanh Công ty: BBCA Biochemical - Dạng sản phẩm: Acid Citric đóng túi plastic 25 kg - Mã lơ hàng: - Ngày sản xuất: - Hạn sử dụng: Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm Lớp………… Nhóm Buổi sáng/chiều - Thứ… Quy trình pha mẫu - Cân acid citric: g để pha cho 300 ml mẫu B (nồng độ 10 g/l) Tráng rửa dụng cụ Đồng mẫu: Trộn tất mẫu cam ép dụng cụ chứa, khuấy 10 giây Đong xác 300 ml mẫu cam ép sau đồng nhất, trích phần mẫu để hồ tan acid citric Sau đó, đồng tồn 300 ml mẫu B rót vào chai (ký hiệu B) Phần mẫu lại rót vào chai, ký hiệu mẫu A Bảo quản mẫu Mẫu bảo quản nhiệt độ thường Thời gian từ lúc pha mẫu đến lúc thử mẫu không Tổng quan phép thử (Có thể bổ sung sau nộp báo cáo) Tiêu chí Số lượng mẫu Xác suất đốn (P0) Nguyên tắc tiến hành Tính định hướng Sự thiên lệch câu trả lời Phép thử Hai-Ba 1/2 Xác định mẫu số hai mẫu mã hoá giống mẫu chuẩn T Không Ở khác biệt hai loại mẫu không Không Phép thử lựa chọn bắt buộc: kết đưa không phụ thuộc vào tiêu chuẩn đánh giá Mục đích thí nghiệm Trong thí nghiệm này, phép thử hai-ba tiến hành để đánh giá khác biệt mẫu nước cam ép Twister sản xuất theo công thức cũ theo công thức (bổ sung acid citric) Tiến hành thí nghiệm a Lựa chọn người thử Hội đồng gồm 12 sinh viên khoa CN Hoá học & Thực phẩm - trường đại học Nguyễn Tất Thành, có độ tuổi từ 18-25 u cầu: - Tình trạng sức khoẻ tốt Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm - Lớp………… Nhóm Buổi sáng/chiều - Thứ… Không thuộc diện chế độ ăn kiêng khơng thích sử dụng sản phẩm có đường b Bố trí thí nghiệm – lập bảng mã hóa Phép thử hai-ba tiến hành hội đồng 12 người nhằm phân biệt hai hai loại mẫu cam ép Twister không bổ sung acid citric (mẫu A) có bổ sung thêm acid citric (mẫu B) với nồng độ 10 g/l Hội đồng chia thành nhóm nhỏ: nhóm gồm người với tỷ lệ nam:nữ xấp xỉ Mỗi nhóm tham gia vào đợt thí nghiệm thực phép thử hai-ba Trước phép thử, hội đồng vị cách uống nước vị Người thử 6 Đợt thử Mã mẫu T-B-A T-A-B T-A-B T-B-A T-A-B T-B-A Đợt thử T-A-B T-A-B T-B-A T-B-A T-A-B T-B-A Mã số T-276-815 T-654-912 T-530-893 T-719-328 T-981-330 T-482-631 T-163-411 T-252-109 T-467-753 T-846-130 T-962-781 T-509-831 c Quy trình triển khai thí nghiệm - Quy trình rót mẫu: o Ly mẫu xếp theo người, chia thành đợt Mỗi đợt rót cho người thử với mã hoá theo thiết kế o Kiểm tra mã code vị trí mẫu o Đảo mẫu rót mẫu ly nhựa vạch sẵn (ly lồng bên ly vạch) o Lượng mẫu cho lần thử 20 ml rót vào ly mẫu ly nhựa suốt khơng có nắp đậy Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm - - Lớp………… Nhóm Buổi sáng/chiều - Thứ… Quy trình phục vụ mẫu: o Bưng khay theo chiều quy ước o Phát mẫu người hướng dẫn yêu cầu Sắp mẫu theo trật tự bảng mã hoá theo thứ tự từ trái sang phải người thử o Thu dọn ly sau người thử đánh giá xong thu phiếu hồn tất Quy trình hướng dẫn thí nghiệm: o Phát phiếu hướng dẫn phiếu trả lời lời cho người thử o Chuẩn bị nước vị o Ổn định chỗ ngồi Người thử nghỉ ngơi đọc phiếu o Hướng dẫn người lời trước tiến hành thí nghiệm Yêu cầu người thử tập trung lắng nghe o Giải đáp thắc mắc người thử (nếu có) o Cho phát mẫu Yêu cầu người thử ghi mã số vào phiếu trả lời o Thanh vị, thử mẫu, ghi nhận kết o Sau thử xong, thu kiểm tra phiếu trả lời o Cảm ơn hội đồng tham gia thí nghiệm Sau đó, mời hội đồng vào vị trí lặp lại quy trình đánh giá PHIẾU HƯỚNG DẪN – PHÉP THỬ HAI-BA Anh/Chị nhận mẫu gồm ly, có ly chuẩn (ký hiệu T), ly lại mã hố Xin vui lòng ghi mã số mẫu thử vào phiếu trả lời theo trật tự từ trái sang phải Anh/Chị vui lòng uống nước để vị trước thử mẫu Sau đó, Anh/Chị nếm thử mẫu từ trái sang phải xác định mẫu giống T số hai mẫu mã hóa mà Anh/Chị nhận Anh/chị trả lời cách khoanh tròn vào mã số mẫu phiếu trả lời Lưu ý: Sử dụng hết lượng mẫu ly đưa câu trả lời không chắn Giữa mẫu không sử dụng nước vị PHIẾU TRẢ LỜI – PHÉP THỬ HAI-BA Mã số người thử : Ngày: Bộ mẫu bạn nhận là: T -……… - ……… Khoanh tròn vào mã số mẫu giống T hai mẫu mã hóa Giữa mẫu khơng sử dụng nước vị Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm Lớp………… Nhóm Buổi sáng/chiều - Thứ… d Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu Tên dụng cụ, nguyên liệu Cam ép Twister Acid citric Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời Ly đựng mẫu (+ ly rót) Giấy stick Ly vị Nước vị Khăn giấy Bút chì Khay bưng (3 mẫu/lần) Ca pha mẫu Tính toán (lượng cần thiết) 20 x x 12 = 720 ml Mẫu A: 720 x 2/3 = 480 ml Mẫu B: 720 x 1/3 = 240 ml (Pha B: 300 ml) Lượng mẫu B (300 ml, nồng độ acid citric 10%) Lượng acid citric cần dùng g phiếu loại 12 phiếu loại 12 x = 36 (+ ly rót) 12 12 x x 100 = 2400 ml khay Dụng cụ pha Khác Chuẩn bị (có dự phòng) chai 455 ml 10 phiếu loại 15 phiếu loại 200 túi 30 lít túi 10 khay 2,5 lít 1,5 lít Đũa khuấy, ống đong Bút lơng dầu Tổng hợp xử lý kết (Khi nộp báo cáo) a Kết thơ Tính tỷ lệ câu đợt thí nghiệm Thứ tự nhóm (6 người) Phép thử Hai – ba 4/6 3/6 Pc 7/12 Ghi Khơng có sai lỗi Khơng có sai lỗi b Xử lý kết - Ước tính Tỷ lệ người thật phân biệt (Pd): 𝑃𝑐 − 𝑃0 12 − 𝑃𝑑 = = = − 𝑃0 1−2 6 Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm - Lớp………… Nhóm Buổi sáng/chiều - Thứ… Tra bảng để đánh giá mức độ khác biệt: Tra bảng phụ lục với thông số: P0=1/2 (phép thử 2-AFC phép thử hai-ba phía), N=12, α=0.05, ta có số câu trả lời tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác biệt có ý nghĩa 10 Vì 7