Đang tải... (xem toàn văn)
Bài thuyết trình nhóm Công nghệ chế biến thực phẩm đề tài Quá trình ép đùn được tiến hành với các nội dung: Cơ sở khoa học, mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Q TRÌNH ÉP ĐÙN Nhóm NỘI DUNG Cơ sở khoa học Mục đích cơng nghệ phạm vi áp dụng Các biến đổi nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị CƠ SỞ KHOA HỌC § Ép đùn q trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, bán thành phẩm Có dạng hình trụ, làm vật liệu chịu áp lực cao Trục vis quay truyền lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục Chuyển động xoắn dọc theo chiều quay trục tạo lực ma sát nguyên liệu nguyên liệu với vỏ máy Nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng, phân tử nguyên liệu chịu tác động lực đẩy, lực ma sát,… Lực tác động đủ lớn + tác động nhiệt cao làm biến dạng phá vỡ cấu trúc ban đầu nguyên liệu chuyển thành dạng dẻo Khối nguyên liệu đến đầu ra, dạng côn hay dĩa khn làm giảm lượng ngun liệu ra, tạo áp lực lớn đầu lỗ khuôn nén nguyên liệu vào lỗ khn Ra bên ngồi, áp suất giảm đột ngột, chất khí lỏng bị nén khối nguyên liệu bốc nhanh Sản phẩm tăng thể tích, làm khơ giảm nhiệt trương nở MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU Các thông số biến đổi làm thay đổi áp lực nhiệt độ thiết bị dẫn đến thay đổi tính chất sản phẩm cuối Trục vis § § Trục vis dạng xoắn đúc dạng khối nguyên hay gồm nhiều module lắp ghép lại với trục quay thiết bị Thông thường, trục vis ghép từ ba module trở lên Giữa module có thêm vòng để ngăn nước bay ngược cổng nhập liệu làm nghẹt máy Trong số trường hợp, module lắp thêm dĩa nhào Các dĩa nhào có tác dụng làm chậm tốc độ vận chuyển nguyên liệu buồng ép, đảm bảo hiệu tác động nén ép, gia nhiệt, nhào trộn lên nguyên liệu ép đùn Cấu tạo dĩa nhào nối với trục vis Dĩa khuôn lỗ khuôn: Bộ phận cắt định hình: Bộ phận cắt định hình: § § Thiết bị ép đùn trục đơn có trục vis Tuy nhiên, trục vis này, đường kính bước vis thay đổi tùy thuộc vào mục đích trình ép đùn, nguyên liệu sản phẩm Thiết bị ép đùn trục đôi: nhiều lợi thiết bị ép đùn trục đơn kiểm soát thời gian lưu nguyên liệu buồng ép tốt hơn, truyền vận tốt hơn, chế tự làm sạch, tính ổn định sản xuất cao Cấu tạo điển hình trục ép đơn Quy trình cơng nghệ làm bánh canh • • • • • Nguyên liệu , vật liệu : 150g bột gạo 200g bột 10ml dầu thực vật 500ml nước Bước : Chuẩn bị nguyên liệu Bước 2: Trộn loại bột theo tỉ lệ : Bước : cho nước vào từ từ, nhào đến bột mịn, quánh, dai Bước : Rắc bột lên thớt để chống dính nước, lấy lượng bột vừa phải, dùng cán lăn, lăn bột cho dẹt với độ dày vừa phải Bước : Dùng dao cắt bột vừa lăn thành sợi có kích cỡ vừa phải Bước 6: Cho vào nồi nước sơi có pha dầu ăn, chần đến bột lên có màu suốt so với lúc đầu CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... thuộc vào cấu trúc trục vis, thiết bị ép đùn áp lực cao chia thành hai nhóm thiết bị ép đùn trục đơn thiết bị ép đùn trục đôi Buồng ép đùn § § Buồng ép đùn có dạng hình trụ nằm ngang, thường... hương nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao buồng ép Một số bị theo nước thoát từ sản phẩm ép đùn Vì chất thường bổ sung vào sản phẩm sau trình ép đùn 4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Ảnh hưởng cấu hình... số cơng nghệ: Áp suất nhiệt độ Q trình ép đùn Hồ hóa tinh bột Biến tính protein Các tinh chất nguyên liệu: Giá trị dinh dưỡng Tinh chất cảm quan Các tính chất nguyên liệu THIẾT BỊ ÉP ĐÙN § §