Đồ án phân tích thực phẩm: Kỹ thuật phân tích và kiểm soát chất Bia thành phẩm

103 16 0
  • Loading ...
1/103 trang
Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 12/01/2020, 01:46

Đồ án phân tích thực phẩm đề tài Kỹ thuật phân tích và kiểm soát chất Bia thành phẩm được nghiên cứu với mục đích: Tìm hiểu tiêu chuẩn về các chỉ tiêu chất lượng của bia thành phẩm và các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của Bia thành phẩm theo TCVN và Quốc tế (Codex, EAS, AOAC,…). Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU 10 1.Đặt vấn đề 10 2.Mục đích 10 3.Ý nghĩa đề tài .11 Chương 1:Tổng quan 11 1.1 Giới thiệu sơ lược về bia .  12 1.2 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam và trên thế giới 12 1.2.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam .12 1.2.2 Tình hình sản xuất bia trên thế giới .13 1.3 Nguyên liệu sản xuất bia 14 1.3.1 Malt 14 1.3.2 Hoa houblon 14 1.3.3 Nấm men 16 1.3.4 Nguyên liệu phụ (gạo) 16 1.3.5 Nước 17  1.3.6 Các chất phụ gia 17            Chương 2: Các chỉ tiêu của bia thành phẩm 19 2.1 Chỉ tiêu về cảm quan 19 2.2 Chỉ tiêu về hóa học 19 2.3 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng 20 2.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật .20 2.5 Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm .20             Chương 3: Các phương pháp kiểm sốt chất lượng bia thành phẩm 23 3.1 Bia _ Phân tích cảm quan _ Phương pháp cho điểm 23 3.1.1 Phạm vi áp dụng 23 3.1.2 Tiêu chuẩn trích dẫn .23 3.1.3 Dụng cụ thử 23 3.1.4 Các chỉ tiêu cảm quan 23 3.1.5 Chuẩn bị mẫu thử 24 3.1.6 Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan 24 3.1.7 Mức độ ảnh hưởng của từng chỉ tiêu tới chất lượng chung của bia được đánh  giá qua hệ số quan trọng và được trình bày ở bảng 1 24 3.1.8 Các tính điểm và xử lý điểm của từng chỉ tiêu 25 3.1.9 Điểm tổng hợp .25 3.1.10 Đánh giá xếp hạng chất lượng 26 3.1.11 Mức điểm của từng chỉ tiêu đối với bia được miêu tả ở bảng 3 26 3.2 Bia _ Phương pháp xác định độ đắng (TCVN 6059­2009) .27 3.2.1 Phạm vi áp dụng 27 3.2.2 Tài liệu viện dẫn 27 3.2.3 Thuốc thử .27 3.2.4 Thiết bị, dụng cụ 27 3.2.5 Cách tiến hành 28 3.2.6 Tính và biểu thị kết quả .28 3.2.7 Báo cáo thử nghiệm 29 3.3 Bia _ xác định hàm lượng cacbon dioxit (TCVN 5563:2009) 29 3.3.1 Phạm vi áp dụng 30 3.3.2 Tài liệu viện dẫn 30 3.3.3 Phương pháp chuẩn độ 30 3.3.4 Phương pháp đo áp .32 3.4 Bia _ xác định hàm lượng etanol (TCVN 5562:2009) 36 3.4.1 Phạm vi áp dụng 36 3.4.2 Tài liệu viện dẫn 36 3.4.3 Phương pháp sắc ký khí .37 3.4.4 Phương pháp dùng bình tỷ trọng 39 3.4.5 Báo cáo thử nghiệm 42 3.5 Bia – xác định độ axit (TCVN 5564­2009) 68 3.5.1 Phạm vi áp dụng 68 3.5.2 Tài liệu viện dẫn 68 3.5.3 Phương pháp chuẩn độ dùng chất chỉ thị 68 3.5.4 Phương pháp chuẩn độ điện thế 69 3.5.5 Báo cáo thử nghiệm 71 3.6  Bia _ Phương pháp xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu (TCVN 5565­ 1991) 72 3.6.1 Nguyên tắc 72 3.6.2 Chuẩn bị mẩu thử 72 3.6.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 72 3.6.4 Tiến hành xác định .72 3.6.5 Tính kết quả 73 3.6.6 Phụ lục tham khảo .74 3.7  Bia _ Phương pháp xác định diaxetil và các chất dixeton khác (TCVN  6058:1995) 84 3.7.1 Phạm vi áp dụng 84 3.7.2 Nguyên tắc 84 3.7.3 Thuốc thử .84 3.7.4 Trang thiết bị 85 3.7.5 Chuẩn bị mẫu .85 3.7.6 Tiến hành thử .85 3.7.7 Thử mẫu trắng .86 3.7.8 Chuẩn bị chất chuẩn 86 3.7.9 Tính tốn kết quả 86 3.8 Phương pháp chuẩn bị mẫu bia để phân tích các chỉ tiêu AOAC 920.49 87 3.9 Phương pháp độ màu của bia theo AOAC 976.08 87 3.10 Phương pháp phân tích độ đắng của bia theo AOAC 970.16 .88 3.11 Phương pháp phân tích độ acid (độ chua) của bia theo AOAC 950.07 89 3.12 Phương pháp phân tích độ cồn trong bia theo AOAC 984.14 .91 3.13 Phương pháp phân tích hàm lượng CO2 của bia theo AOAC 988.07 92 3.14 Phương pháp phân tích các chất khơng hòa tan trong bia theo AOAC 935.24 93 3.15 Phương pháp xác định độ pH của bia theo AOAC 945.10 94            Chương 4: Kết luận 95             Tài liệu tham khảo .96            Phụ lục 97 DANH MỤC BẢNG 1.Thành phần hoá học của hoa .15 2.Chỉ tiêu về cảm quan 19  3.Chỉ tiêu về hoá học 19 4.Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng .20 5.Chỉ tiêu vi sinh vật 20 6.Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm 21 7.Bảng 1 25 8.Bảng 2 26 9.Bảng 3:Bảng cho điểm 26 10.Bảng 4:Bảng chuyển đổi hàm lượng etanol tính bằng % kim loại 44 11.Bảng 5:Bảng tra hàm lượng cồn trong hỗn hợp cồn nước theo tỉ trọng O 200/200 C 78 DANH MỤC HÌNH 1.Hình Malt 14 2.Hình hoa Houblon .15 3.Hình nấm men 16 4.Hình nguyên liệu phụ 17 5.Hình buret hấp thụ  36 6.Hình bình chưng cất  43 LỜI MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất  mà lồi người đã tạo ra, có niên đại  ít nhất từ thiên niên kỷ thứ V trước Cơng Ngun.Với xã hội ngày càng phát triển,  thì bia trở nên phổ biến hơn, khơng chỉ được sử dụng trong các buồi tiệc, mà còn  được xem như một thức uống giải khát cho mọi người ở Việt Nam cũng như trên  thế giới Bia là một thức uống có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, khơng lạm  dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều enzyme amylaza  có lợi cho tiêu hố và sự tuần hồn của máu lên não.Nhưng để đảm bảo sức khoẻ  cho người tiêu dùng, bia phải đạt chất lượng và an tồn vệ sinh ,do đó chúng ta cần  phải tìm hiểu các kỹ thuật phân tích và kiểm sốt chất bia thành phẩm. Đó là lý do  tơi chọn đề tài này 2. Mục đích Tìm hiểu tiêu chuẩn về các chỉ tiêu chất lượng của bia thành phẩm và các phương  pháp kiểm tra các chỉ tiêu của bia thành phẩm theo TCVN và Quốc tế (Codex, EAS,  AOAC,…) 3. Ý nghĩa đề tài Để kiểm tra bia có đạt chất lượng hay khơng. Nhằm tìm hiểu các chi tiêu của bia  thành phẩm, từ đó đưa ra những phương pháp phân tích và kiểm sốt chất lượng  bia, để đảm bảo an tồn vệ sinh cho sức khoẻ người tiêu dùng Chương 1:Tổng quan 1.1. Giới thiệu sơ lược về bia  Nói chung, bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng q trình lên men  của đường trong mơi trường lỏng và khơng được chưng cất sau lên men .Qúa trình  sản xuất bia được gọi là nấu bia. Dung dịch đường khơng bị lên men gọi là hèm  bia, thu được từ q trình ngâm nước, hay “nước ủ bia”, hạt ngũ cốc được ủ thành  mạch nha,thơng thường là lúa mạch.Tuỳ theo thành phần ngun liệu sản xuất bia  của từng khu vực mà các đặc trưng về hương vị và màu sắc bia cũng thay đổi rất  khác nhau Theo nghiên cứu của khoa Dịch tễ học  trường Đại học Muenster (Đức ), việc uống  bia ở mức độ vừa phải sẽ làm giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim mạch .Nồng độ  cồn của bia có thể làm gia tăng lượng HDL hay còn gọi là cholesterol có lợi giúp  giảm thiểu tình trạng tắc nghẽn động mạch và máu đơng.Theo cơ quan nghiên cứu  thực phẩm và dinh dưỡng TNO (Hà Lan), những người uống bia có lượng vitamin  B6 trong máu cao hơn 36% đối với người khơng uống bia Mặc khác, một nghiên cứu khoa học của trường đại học Harvard được xuất bản  trong tạp chí y khoa của Anh cho thấy ,một lượng vừa phải của nồng độ cồn hấp  thu vào cơ thể sẽ giúp ích cho việc duy trì khả năng tư duy đối với những người  phụ nữ lớn tuổi.Trong khi đó ,các nghiên cứu của trường đại học Stufts đã kết luận  rằng nồng độ cồn có thể duy trì độ bền chắc của xương cho phụ nữ lớn tuổi.Thêm  vào đó, chất bioflavonoids được tìm thấy trong bia có tính chất tương tự như  estroge.Chất này sẽ hoạt động như là một dạng hormone tự nhiên thay thế việc  điều trị bệnh cho những phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh Chính vì những lợi ích về sức khoẻ, nên bia là một loại đồ uống giải khát khơng  thể thiếu  ở Việt Nam và các nước trên thế giới  Thành phần của bia: Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng độ rượu khoảng 3­ 6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3­4g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm  ngon rất đặc trưng Trong bia có chứa một số chất bỗ dưỡng: Chất đạm :đặc biệt là đạm hồ tan chiếm 8­10% chất tan, bao gồm: protein, peptid,  và amino acid Glucid : glucid tan (70% là dextrin, pentosan­ sản phẩm caramel hố) Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, vitaminB2, PP) Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ Đặc biệt CO2 hồ tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người  uống bia, giúp tiêu hố nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng  phần tỉnh táo nếu như  người uống sử dụng một liều lượng thích hợp.  1.2.Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam và trên thế giới 1.2.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam Hiện tại cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có năng suất lớn (trên 50 triệu lít/năm).  Còn lại là các nhà máy bia có năng suất nhỏ 20triệu lít/năm và 10 triệu lít/năm Theo hiệp hội, hiện nay tổng cơng suất của các nhà máy bia trong cả nước đã lên  tơi1,5 tỷ lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung là trên 500 triệu lít. Nhưng một số địa  10 3.14. Phương pháp phân tích các chất khơng hòa tan ( tinh bột sót)  trong bia theo AOAC 935.24 Phương pháp phân tích các chất hòa tan (tinh bột sót) trong bia theo AOAC 935.24   dựa trên phản  ứng đặc trưng của Iod với hồ  tinh bột. nội dung của phương pháp  này được miêu tả như sau:  Đối với bia thường Rót bia từ từ lên bề mặt thành khoảng 15 mm vào ống nghiệm có đường kính trong  2,5 cm, với q trình chuẩn bị mẫu theo phương pháp AOAC 920.49. Thêmcẩn thận  2 giọt dung dịch I2 0.02M từ ống nhỏ giọt để tạo thành lớp riêng biệt ngăn cách với  lớp bia ở dưới. Để n một lúc rồi quan sát, cho ánh sáng truyền qua ống nghiệm,  màu sắc tại khoảng giữa sẽ thay đổi và loang rộng. Báo cáo nếu thấy màu xanh thì  còn sót Tinh bột, màu tím thì còn Amylodextrin, và màu đỏ nhạt thì còn  Erythrodextrin. Việc xác định hàm lượng các chất còn sót nhiều hay ít phải dựa vào  màu của dung dịch tại khoảng giữa thay đổi như thế nào (màu mờ nhạt, màu đậm,  hay khơng thay đổi) để báo cáo kết quả  Đối với bia đen Lấy 5 ml bia cho vào ống nghiệm, sau đó thêm 25 ml cồn, lắc trộn đều (xốc trộn)  rồi để  n cho kết tuản xuất hiện. tiến hành gạn dung dịch hỗn hợp bia – cồn để  lấy kết tủa. Hòa tan kết tủa (dextrin) bằng 5 ml H2O. Sau đó nhỏ 2 giọt dung dịch I2  0.02M bằng ống nhỏ giọt. Giải thích kết quả giống như bia thường 3.15. Phương pháp xác định độ  pH của bia theo AOAC 945.10 Phương pháp xác định độ  pH của bia theo AOAC 945.10 được kiểm tra lần đầu  tiên vào năm 1945. Việc xác định pH trong bia theo AOAC 945.10 là phương pháp  sử  dụng tính chất điện cực. Nội dung của phương pháp AOAC 945.10 được trình   bày như sau: − Mẫu bia được lấy từ q trình chuẩn bị mẫu ban đầu theo phương pháp  AOAC 920.49, sau đó tiến hành xác định độ  pH với mẫu khơng pha  89 lỗng, sử  dụng hệ  thống xác định pH bằng điện cực, có tài liệu tham  khảo.  Sử dụng các thiết bị dụng cụ theo u cầu của nhà kỹ thuật đối   với từng loại mẫu thử. Kiểm tra độ  pH trước và sau khi sử dụng dung  dịch   đệm   acid   Kali   phthalate   KHC 8H4O4  (được   quy   định     tiêu  chuẩn AOAC 964.24 mục (c)). Các bước thực hiện giống như các bước   của phương pháp kiểm tra độ acid tổng trong bia theo mục B (chuẩn độ  điện thế) của tiêu chuẩn AOAC 950.07. Báo cáo kết quả độ pH với sai  số 0.05 Chương 4: Kết luận Từ lâu bia đã là loại thức uống ưa thích của mọi người, nhất là các đấng mày râu.  Và việc uống bia còn có lợi cho sức khoẻ con người như : _giảm nguy cơ đột quỵ, tránh bệnh tim mạch  _Tăng cholesterol co lợi _Gỉam nguy cơ mắc bệnh sỏi thận _Gíup cho xương chắc khoẻ,… Nhưng chúng ta phải sử dụng đúng cách và một lượng vừa phải để tốt cho sức  khoẻ 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 6057:2013, Bia hộp – Quy định kỹ thuật [2] TCVN 6063:1995, Bia ­ Phân tích cảm quan ­ Phương pháp cho điểm [3] TCVN 6059:2009, Bia ­ Phương pháp xác định độ đắng [4] TCVN 5564:2009, Bia – Xác định độ acid [5] TCVN 5563:2009, Bia ­ Xác định hàm lượng cacbon dioxit [6] TCVN 5562:2009, Bia ­ Xác định hàm lượng etanol (cồn) [7]       TCVN 6058:1995, Bia ­ Xác định diaxetyl và các chất diaxeton khác [8]       TCVN 5565:1991, Bia ­ Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu [9]       TCVN 5660:2010, Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm [10]     TCVN 4991:2005, Phương pháp định lượng Clostridium perfringen trên đĩa     thạch 91 [11]     TCVN 4884:2005, Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí [12]     TCVN 4882:2007, Phương pháp xác định tổng số Coliform [13]     TCVN 6846:2001, Phương pháp xác định vi khuẩn Ecoli [14]     TCVN 5166:90, Phương pháp xác định tổng số nấm men, nấm mốc [15]     AOAC 920.49, Phương pháp chuẩn bị mẫu bia [16]     AOAC 976.08, Phương pháp phân tích độ màu của bia [17]     AOAC 970.16, Phương pháp phân tích độ đắng của bia [18]     AOAC 950.07, Phương pháp phân tích độ acid trong sản phẩm bia [19]     AOAC 984.14, Phương pháp phân tích độ cồn trong sản phẩm bia [20]     AOAC 988.07, Phương pháp phân tích hàm lượng CO2 trong sản phẩm bia [21]     AOAC 935.24, Phương pháp phân tích tinh bột hòa tan trong bia [22]     AOAC 945.10, Phương pháp phân tích độ pH trong sản phẩm bia [23]     Quy trình cơng nghệ sản xuất bia, Trần Thị Mai Anh, Viện Cơng nghệ sinh  học –thực phẩm PHỤ LỤC AOAC 920.49 27.1.01 ­ Malt Beverages and Brewing Materials / Beer 92 AOAC Official Method 920.49 Beer Preparation of Sample First Action 1920 Final Action Remove CO2 by transferring sample to large flask and shaking, gently at first and then  vigorously, keeping temperature of beer at 20–25°C. If necessary, remove suspended  material by passing the CO2­free beer through dry filter paper © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC 976.08 27.1.02 ­ Malt Beverages and Brewing Materials / Beer AOAC Official Method 976.08 Color of Beer Spectrophotometric Method (Standard Reference Color Method) First Action 1976 Final Action A. Apparatus Spectrophotometer.—Capable of isolating band width of   1 nm at 430 nm with  wavelength and photometer scales checked and corrected for inaccuracies in  accordance with instructions contained in NIST Letter Circular LC­1017 of Jan. 1967 B. Preparation of Test Portion 93 Partially degas test portion by opening bottle at room temperature, pouring contents  into 1 L Erlenmeyer, and swirling gently. Avoid formation of turbidity, and conduct  partial degassing and readings as rapidly as possible C. Determination Place prepared test portion in suitable cell and determine A at 430 nm and at 700 nm D. Calculations Calculate A from thickness at which read to   in. (1.27 cm) (A ). If (A  at 430 nm)   0.039   (A  at 700 nm), test portion is assumed "free of turbidity" and color is calculated as  follows: Beer color intensity = 10   (A  at 430 nm). If (A  at 700 nm)  0.039   (A  at 430 nm), clarify beer  by centrifuging or filtering, and redetermine A Report color intensity values to nearest 0.1 unit Reference: ASBC, Methods of Analysis, 7th Ed., 1976, The Society, 3340 Pilot Knob Rd, St.  Paul, MN 55121, USA: Beer 10­A Revised: March 1997 © 2000 AOAC INTERNATIO AOAC 970.16 27.1.41 ­ Malt Beverages and Brewing Materials / Beer AOAC Official Method 970.16 Bitterness of Beer 94 Bitterness Units Method First Action 1970 Final Action 1971 (Certain preservatives, such as heptyl­p­hydroxybenzoate and sorbates and possibly  some brewing adjuncts or coloring agents, may contribute to A at wavelengths  specified. Interference from UV­absorbing material is greater for bitterness units  method than for iso­alpha acids.) A. Reagents (a) 2,2,4­Trimethylpentane (isooctane).—Spectral grade or equivalent (ASTM  certified reference fuel grade isooctane may be used after 1 distillation or use practical  grade isooctane, purified by passage through silica gel column [12–28 mesh, Fisher  Scientific Co. No. S­156, grade 408]).  A at 275 nm in 1 cm cell should be equivalent  to that of H2O (A   0.005) (b) Octyl alcohol.—Reagent grade or redistilled equivalent. One drop added to 20 mL  isooctane increases A at 275 nm   0.005 in 1 cm cell B. Apparatus (a) Mechanical shaker.—Platform or wrist­action type with extending arm adjusted  vertically so that tube is held horizontally (b) Spectrophotometer.—For use in UV range (c) Centrifuge tubes.—50 mL, glass­stoppered or screw­cap with Teflon lining C. Determination Transfer 10.0 mL chilled (10°C, 50°F) carbonated beer to 50 mL centrifuge tube,  using pipet which has minute amount octyl alcohol in tip. Add 1 mL 3M HCl and 20  95 mL isooctane. Tightly stopper centrifuge tube and shake vigorously 15 min on  mechanical shaker. If required, centrifuge long enough to separate phases.  Immediately transfer portion clear upper (isooctane) layer to cell. Set instrument to  read 0 A at 275 nm for isooctane­octyl alcohol blank (20 mL isooctane  +  1 drop octyl  alcohol). Record A in 1 cm cell at 275 nm Calculate bitterness units (BU) = A275   50 Report BU to nearest 0.5 unit References: ASBC: Beer 23 JAOAC 52, 1161(1969) © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC 950.07 27.1.18 ­ Malt Beverages and Brewing Materials / Beer AOAC Official Method 950.07 Acidity (Total) of Beer First Action 1950 Final Action A. Indicator Titration Method Bring 250 mL H2O to bp and continue boiling 2 min. From fast­flowing pipet add 25  mL beer previously decarbonated by shaking and filtering, 920.49 (see 27.1.01). After  emptying pipet, continue heating 60 s, regulating heat so that solution resumes boiling  during final 30 s. Remove from heat, stir 5 s, and cool rapidly to room temperature 96 Add 0.5 mL 0.5% phenolphthalein. Titrate with 0.1M NaOH against white  background. Make frequent color comparisons with sample of equal volume and  dilution to which has been added approximately anticipated amount of alkali but no  indicator. Titrate to first appearance of faint pink. Read buret. Add 0.2 mL more  alkali; color should then be permanent, definite pinkish red, indicative of overtitration.  Take first buret reading as end point Observe strictly all details of method. However, 100 mL H2O,  10 mL beer, and 0.2 mL indicator may be used in place of amounts specified above.  (Use potentiometric titration method, B, for beers of dark color which, even when  diluted, may not permit judging phenolphthalein end point with necessary precision.) Report results: (1) as lactic acid, to nearest 0.01% (1 mL 0.1M alkali = 0.0090 g lactic  acid); or (2) as mL 1M alkali, to nearest 0.1 mL, necessary for neutralization of 100 g  beer B. Potentiometric Titration Method Use pH/reference electrode system. Decarbonate beer completely by  shaking, 920.49 (see 27.1.01). Using 50 mL undiluted sample (or such amount as best  suits titration assembly), titrate potentiometrically with 0.1M NaOH to pH 8.2. Add  alkali in 1.5 mL portions to ca pH 7.6, and in 0.15 mL portions from there to pH 8.2.  Make sure that complete equilibrium and good convergence are attained before  reading buret at exactly pH 8.2. Report results as in A Precautions.—Observe all details of good potentiometric technique, including  following: Standardize potentiometer against fresh 0.05M potassium acid  phthalate, 964.24(c) (see A.1.04), before and after any set of titrations; read  potentiometer to nearest 0.02 unit; use flexible shielding around electrode leads and  motor cords; ground motor and motor cords, preferably to H2O pipes; avoid contact  between electrodes and glass beaker; use proper stirring speed to ensure quick mixing  97 but to avoid foaming which may temporarily trap some of alkali added; stop titration  at  pH 8.6 to minimize alkali contamination of glass electrode; check batteries  frequently. Follow manufacturer's instructions for potentiometer used Reference: ASBC: Beer 8 © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC 984.14 27.1.13 ­ Malt Beverages and Brewing Materials / Beer AOAC Official Method 984.14 Ethanol in Beer Gas Chromatographic Method First Action 1984 Final Action 1988 ASBC–AOAC Method A. Principle n­Propanol internal standard is added to sample, and ethanol is determined by GC  using flame ionization detection B. Reagents and Apparatus (a) n­Propanol.—Internal standard 5% aqueous stock solution. Refrigerate (b) Ethanol standard solutions.—3, 4, 5, 6, 7, and 8% aqueous ethanol solutions.  Determine exact % ethanol by pycnometer, 942.06B(a) (see 26.1.07),  98 hydrometer, 957.03A (see 26.1.08), or refractometer, 950.04(see 26.1.10).  Alternatively, prepare standard solutions by quantitative dilution of concentrated  ethanol solution analyzed by one of above techniques. Keep solutions refrigerated (c) Gas chromatograph.—With flame ionization detector and 6 ft     in. (1.8 m   0.3  cm) stainless steel or glass column containing 80–100 mesh Chromosorb 103. He or  N2 carrier gas 20 mL/min; injector temperature 175°C; column temperature 185°C  isothermal (adjust temperature so ethanol elutes in 1 min, n­propanol in 1.6 min);  detector temperature 250°C; chart speed and attenuation as required based on  instrument used C. Calibration Pipet 5.0 mL ethanol standard solutions into separate glass­stoppered flasks. Add 5.0  mL internal standard solution to each and mix well. Inject 0.2  L of each solution in  duplicate and measure peak heights (integrator may be used). Calculate ratio of  ethanol to n­propanol peaks and average for each concentration. Plot ratio against  concentration and calculate slope of line (F). Repeat analysis of 5% ethanol standard  solution each day D. Determination Decarbonate beer by filtering through S&S 560 or equivalent paper. Pipet 5.0 mL into  glass­stoppered flask. Add 5.0 mL aqueous n­propanol internal standard solution. Mix  thoroughly by swirling, and inject 0.2  L onto GC column, and determine ratio of  ethanol to n­propanol peaks E. Calculation Ethanol, % (v/v) = 99 Reference: JAOAC 67, 192(1984) © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC 988.07 28.1.46 ­ Wines / General AOAC Official Method 988.07 Carbon Dioxide in Wines Titrimetric Method First Action 1988 (Applicable to wines containing  400 mg CO2/mL.) A. Principle Test sample is made alkaline with NaOH and carbonate formed is titrated with  standardized H2SO4. Degassed laboratory sample is titrated as blank B. Apparatus and Reagents (a) pH meter.—Standardized at pH 4 and 10 with appropriate buffers (b) Buret.—25 mL with automatic zero (c) Magnetic stirrer (d) Sulfuric acid.—0.0228M H2SO4. At this molarity, 1 mL = 20 mg CO2/100 mL 100 (e) Carbonic anhydrase solution.—0.1 mg/mL H2O. Keep refrigerated; solution is  stable for 1 week. (Use carbonic anhydrase from bovine erythrocytes. Available from  Sigma Chemical Co., Cat. No. C­7500 [replaced by No. C­3934].) (f) Sodium hydroxide solution.—50% solution of reagent grade NaOH C. Determination Cool wine to ca 5°C, open bottle, and add equivalent of 5 mL NaOH solution per 375  mL wine. Immediately recap bottle, mix contents, pipet 10 mL portion of test solution  into 40 mL H2O, add 3 carbonic anhydrase solution, and titrate to pH 8.6 with  0.0228M H2SO4. Refill buret and continue titration to pH 4.0. Record titer between pH  8.6 and 4.0 Obtain blank as follows: Degas 25 mL duplicate of test portion with agitation ca 1 min  under  28 in. (711.2 mm) Hg vacuum in 500 mL filter flask containing 3 drops  carbonic anhydrase solution. Add 0.33 mL NaOH solution. Pipet 10 mL degassed  blank test solution into 150 mL beaker containing 40 mL H2O. Stir and titrate as for  test wine determination Calculate as follows: mg CO2/100 mL = (mL test wine ­ mL blank)   20   1.013 Reference: JAOAC 70, 1060(1987) CAS­124­38­9 (carbon dioxide) © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC 935.24 101 27.1.25 ­ Malt Beverages and Brewing Materials / Beer AOAC Official Method 935.24 Starch (Unconverted) in Beer Iodine Reaction Method Procedure (a) For light beer.—Fill 15 mm diameter test tube to within 2.5 cm from rim with  beer, 920.49 (see 27.1.01). Carefully add 0.02M I2 from dropper to form distinct layer  on top of beer. Observe at once, by transmitted light, color developed at interface.  Report blue as indicating presence of starch; purple, amylodextrin; and reddish tinge,  erythrodextrin. Qualify results by using terms faint trace, trace, and plain trace  according to whether the color developed is faint, distinct, or strong (b) For dark beer, but applicable also to a light beer.—To 5 mL beer in test tube add  25 mL alcohol, shake thorougly, and let stand. Decant, pouring off last trace of beer­ alcohol mixture Dissolve precipitate (dextrin) in 5 mL H2O and to this solution add  0.02M I2 solution dropwise. Interpret as in (a) © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC 945.10 27.1.19 ­ Malt Beverages and Brewing Materials / Beer AOAC Official Method 945.10 pH of Beer Potentiometric Method First Action 1945 Final Action 102 Determine pH of undiluted sample, 920.49 (see 27.1.01), using pH/reference electrode  system. Follow manufacturer's instructions for potentiometer used. Check pH meter  before and after use against standard potassium acid phthalate buffer, 964.24(c)  (see A.1.04). Observe precautions in 950.07B (see 27.1.18). Report results to nearest  0.05 pH © 2000 AOAC INTERNATIONAL 103 ... có lợi cho tiêu hố và sự tuần hồn của máu lên não.Nhưng để đảm bảo sức khoẻ  cho người tiêu dùng, bia phải đạt chất lượng và an tồn vệ sinh ,do đó chúng ta cần  phải tìm hiểu các kỹ thuật phân tích và kiểm sốt chất bia thành phẩm.  Đó là lý do  tơi chọn đề tài này... Tìm hiểu tiêu chuẩn về các chỉ tiêu chất lượng của bia thành phẩm và các phương  pháp kiểm tra các chỉ tiêu của bia thành phẩm theo TCVN và Quốc tế (Codex, EAS,  AOAC,…) 3. Ý nghĩa đề tài Để kiểm tra bia có đạt chất lượng hay khơng. Nhằm tìm hiểu các chi tiêu của bia ... 2.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật .20 2.5 Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm .20             Chương 3: Các phương pháp kiểm soát chất lượng bia thành phẩm 23 3.1 Bia _ Phân tích cảm quan _ Phương pháp cho điểm
- Xem thêm -

Xem thêm: Đồ án phân tích thực phẩm: Kỹ thuật phân tích và kiểm soát chất Bia thành phẩm, Đồ án phân tích thực phẩm: Kỹ thuật phân tích và kiểm soát chất Bia thành phẩm

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn