Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị dưới đây giới thiệu tới các bạn về quy trình sản xuất tương ớt, sa tế tôm, viên gia vị bún bò, tương đen, ngũ vị hương, nước chấm kho quẹt. Mời các bạn tham khảo báo cáo để nắm bắt nội dung cụ thể.
BÔ CÔNG TH ̣ ƯƠNG TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TH ̀ ̣ ̣ ̣ ỰC PHÂM TP.HCM ̉ KHOA CƠNG NGHÊ TH ̣ ỰC PHÂM ̉ BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 711 Sinh Viên Thực Hiện MSSV Nguyên Tr ̃ ường Giang 2005130406 Tăng Thị Ánh Hồng 2005130007 Phạm Thị Thùy Vũ Thị Oanh 2005130260 2005130060 TPHCM _Thang 6_Năm 2016 ́ DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 11: Ớt hiểm Hình 12. Quy trình sản xuất tương ớt Hình 13. Xử lý khoai tây 10 Hình 14. Xử lý cà chua 11 Hình 15. Xử lý ớt .12 Hình 16. Xử lý tỏi 13 Hình 17. Phối trộn, Xay 14 Hình 18. Nấu tương ớt 15 Hình 19. Thành phẩm tương ớt 16 Hình 210. Hình ảnh sa tế tơm 19 Hình 211. Ngun liệu làm sa tế tơm .20 Hình 212. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tơm 22 Hình 213. Xử lý ớt .23 Hình 214. Xử lý tỏi 24 Hình 215. Xử lý sả 25 Hình 216. Phi dầu điều .26 Hình 217. Nấu sa tế 27 Hình 218. Sa tế thành phẩm 27 Hình 319.Ngun liệu sản xuất viên gia vị bún bò 30 Hình 320. Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò 32 Hình 321. Quy trình chiết hương 34 Hình 322. Trích màu 34 Hình 323. Phối trộn 35 Hình 324. Ép khn 35 Hình 425. Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen 40 Hình 426. Hấp tương trong nồi hấp 40 Hình 427. Xử lý tỏi và gừng .41 Hình 428. Xử lý khoai lang .41 Hình 429. Xay tương 42 Hình 430. Xay nhuyễn gừng và tỏi 42 Hình 431. Lọc hỗn hợp gừng và tỏi .43 Hình 432. Nấu tương đen 43 Hình 433.Thành phẩm tương đen .44 Hình 534. Các sản phẩm ngũ vị hương trên thị trường 47 Hình 635. Giới thiệu về kho quẹt 54 Hình 636. Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt 56 Hình 637. Xử lý nguyên liệu .57 Hình 638. Quá trình chế biến 60 MỤC LỤC Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 6 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính 6 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 6 1.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt 7 1.4. Thuyết minh quy trình 9 1.5. Đánh giá sản phẩm 16 Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 19 2.1. Giới thiệu về sa tế tôm 19 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 20 2.3. Quy trình sản xuất 22 2.4. Thuyết minh quy trình 23 2.5. Đánh giá sản phẩm 28 Bài 3. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BỊ 29 3.1. Nguyên liệu 29 3.2. Dụng cụ, thiết bị 31 3.3. Quy trình cơng nghệ 32 3.4. Thuyết minh quy trình 33 3.5. Đánh giá sản phẩm 35 Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN 38 4.1. Giới thiệu về tương đen 38 4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 38 4.4. Quy trình sản xuất 40 4.5. Thuyết minh quy trình 40 4.6. Đánh giá sản phẩm 45 Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 47 5.1. Giới thiệu 47 5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 47 5.3. Quy trình sản xuất 49 5.4. Thuyết minh quy trình 50 5.5. Đánh giá sản phẩm 52 Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 54 6.1. Giới thiệu 54 6.2. Nguyên liệu– dụng cụ thiết bị 54 6.3. Quy trình cơng nghệ 56 6.4. Thuyết minh quy trình 56 6.5. Đánh giá sản phẩm 60 KẾT LUẬN 62 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn. Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một cơng thức nấu ăn của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn Chúng ta khơng sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo biết bao Nguồn ngun liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khơ đậu nành, khơ lạc là phụ phẩm của nghành cơng nghệ chế biến dầu Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường Cơng nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mơ thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen Bài 1 SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1 Giới thiệu ngun liệu chính Ngun liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùi thơm và cay đặc trưng. Ngồi ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt) Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc lồi Ớt cựa gà trong họ Cà, thường mọc ở Đơng Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala . Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng Hình 11: Ớt hiểm 1.2 Ngun liệu, dụng cụ, thiết bị 1.2.1 Ngun liệu STT Tên nguyên liệu Ớt Khoai tây Cà chua Tỏi Bột bắp Đường Muối Giấm Khối lượng(g) 200 100 500 45 50 130 2025 2030ml 1.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Natribenzoat Rắn Đơn vị tính g Số lượng Quy cách Dùng cho thực phẩm B Dụng cụ Thau Cái Rổ nhựa Cái Nồi inox Cái Bếp gas Cái Dao Cái Rây Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Chén nhựa Cái 10 Thớt Cái 11 Cốc đong Cái 12 Phếu Cái Hủ đựng tương C Thiết bị Cái 1 Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 13 250ml 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt Hình 12. Quy trình sản xuất tương ớt 1.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị ngun liệu Khoai tây: Khoai tây sau khi nhận rồi đem rửa sạch chất bẩn trên vỏ khoai. Sau đó đi cân. Tiếp theo đem phần khoai tây đã đã cân đi chần qua nước sơi rồi bốc vỏ. Sau đó đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho q trình xay tiếp theo Cân khoai tây Chần Nghiền Hình 13. Xử lý khoai tây Cà chua: Lấy đi rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để sản xuất sản phẩm tương ớt. Tiếp theo cho vào nồi nước sơi để chần để dễ tách vỏ. Sau đó bỏ vỏ, hạt, cuống, lõi chỉ lấy phần thịt của cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm và trong q trình xay tiếp theo. Tiếp theo đem đi thái nhỏ để thuận tiện cho xay ở các cơng đoạn sau Cân cà chua 10 Chần cà chua Thịt cà chua Hình 14. Xử lý cà chua Ớt sừng: Lựa chọn quả chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng ngun liệu ớt sừng dùng trong sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để ráo sau đó bỏ hết cuống. Dùng mũi dao rạch 1 đường trên thân ớt và tách bỏ hạt ớt. Sau đó thái nhỏ và đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho q trình nấu Cân ớt 11 5.2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất S TT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách B Dụng cụ S T T Tên dụng cụ Chén nhựa Cái Chảo inox Cái Bếp gas Cái Rây Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Cối chày Cái Dao Cái Lỗ 1mm Gỗ 48 C Thiết bị Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 5.3 Quy trình sản xuất 49 Hình 52. Sơ đồ quy trình sản xuất ngũ vị hương 5.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Sàng phân loại Sàng các ngun liệu để loại bỏ tạp chất như: đất, đá, cạt, bụi, sâu bọ, … nhằm đảm bảo ngun liệu sau khi sang phải là ngun liệu sạch có thể đưa vào máy xay của cồn đoạn sau mà khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cũng như đến hiệu quả hoạt động của máy xay Hình 53. Các nguyên liệu sau khi sàng 50 Bước 2: Rang Nguyên liệu sau khi sàng được gia nhiệt trên chảo với nhiệt độ khoảng 80 oC, trong 10 phút. Rang từng loại một Hình 54. Rang nguyên liệu Bước 3: Giã, nghiền Nguyên liệu sau khi rang được bỏ vào cối giã sơ để xay nhanh hơn.Tiếp tục cho ngun liệu vào xay trong máy xay khơ để làm mịn ngun liệu. Sàng ngun liệu, thu lấy phần mịn. Xay nghiền từng loại một rồi để riêng Hình 55. Ngun liệu sau khi xay nghiền Bước 4: Phối trộn Định lượng từng loại ngun liệu: Đại hồi: 20g, tiểu hồi: 5g, quế: 10g, thảo quả: 5g, đinh hương: 5g, trần bì: 5 g 51 Tiến hành phối trộn các ngun liệu u cầu hỗn hợp sau phối trộn phải mịn và đồng nhất Hình 5 6. Các ngun liệu được phối trộn với nhau Bước 5: Bao gói Tiến hành bao gói ngun liệu vào bao bì thích hợp. Bao bì giúp bảo quản ngun liệu được tốt hơn về hương thơm và cả dược tính có trong ngun liệu Hình 57. Sản phẩm ngũ vị hương 5.5 Đánh giá sản phẩm 5.5.1 Tính tốn giá thành 52 STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g) Giá (VND) Đại hồi 15 3750 Tiểu hồi 5 1250 Đinh hương 5 2500 Quế 10 2500 Thảo quả 5 2000 Trần bì 10 2500 Ngũ vị hương 50 14500 Tổng giá: 14500 VND 5.5.2 Nhận xét Nhận xét sản phẩm: Về mùi vị: Sản phẩm của nhóm có mùi thơm. Tuy nhiên sản phẩm có mùi của đại hồi, quế và trần bì rõ nhất, do tỷ lệ phối trộn 2 thành phần này nhiều Về màu sắc: Sản phẩm có màu nâu nhạt do nhóm khơng sử dụng màu Về trạng thái: Sản phẩm của nhóm ở trạng thái mịn và đồng đều So sánh sản phẩm của nhóm và sản phẩm ngồi thị trường: Về mùi vị: Sản phẩm nhóm thơm sản phảm ngồi thị trường. Ngun nhân do tỷ lệ phối trộn các ngun liệu chưa hợp lý Về màu sắc: Sản phẩm ngồi thị trường có màu đẹp mắt hơn. Ngun nhân do nhóm khơng sử dụng chất tạo màu thực phẩm Về trạng thái: Sản phẩm của nhóm khơng mịn bằng sản phẩm ngồi thị trường, do trong q trình thực hiện khơng có đầy đủ trang thiết bị Về giá thành: Sản phẩm của nhóm có giá thành cao hơn so với sản phẩm ngồi thị trường. ( Theo tìm hiểu, sản phẩm ngồi thị trường Ngũ vị hương Thành Lộc lọ 50g có giá 13000VND/50g) 53 Bài 6 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 6.1 Giới thiệu Kho quẹt (nước mắm kho quẹt) là món ăn dân dã của người Việt Nam, đặc biệt của người Nam Bộ, giản dị nhưng vị đậm đà của kho quẹt ln có sức hấp dẫn riêng Kho quẹt là một món ăn rất rẻ tiền, dễ làm và rất “ bắt” cơm, một đĩa kho quẹt nhỏ có thể là bữa ăn của một gia đình. Vì vậy, kho quẹt ngày xưa thường là món ăn phổ biến của các gia đình nghèo vì tính tiết kiệm của nó . Mắm kho quẹt dùng để chấm củ quả luộc hoặc cơm cháy, xơi…đều rất ngon Hình 635. Giới thiệu về kho quẹt 6.2 Ngun liệu– dụng cụ thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu STT Nguyên liệu Mỡ heo Khối lượng 120g Tôm khô 10g Nước mắm 120g Thịt nạc xay 40g Tiêu 5 10g (cảm quan) Ớt 1020g Đường 4050g Bột ngọt 510g 54 Hành tím 50g 6.2.2 Dụng cụhóa chấtthiết bị A Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách B Dụng cụ Thau Cái Rổ nhựa Cái Chảo inox Cái Bếp gas Cái Dao Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Chén nhựa Cái 10 Thớt Cái 13 Hủ đựng Cái C Thiết bị Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 55 6.3 Quy trình cơng nghệ Hình 636. Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt 6.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý ngun liệu Mỡ heo: rửa cắt nhỏ Tơm khơ: rửa ngâm sơ giã mềm 56 Tiêu : rang thơm giã nhỏ Ớt: rửa sạch, một nửa bỏ cuống để ngun trái. Còn lại cắt khoanh, lấy ít hạt. Tỉa hoa trang trí Hình 637. Xử lý ngun liệu Bước 2: Chế biến Gia nhiệt mỡ lên 170OC đến khi có màu vàng 57 Vớt tóp mỡ ra để riêng, sau đó cho hành tím vào chảo Hành tím chuyển màu vàng cho thịt nạc xay 58 Khi thịt săn lại, cho tơm khơ vào đảo đều cho thơm, khi tơm săn lại, tắt bếp để nguội Nước mắm, đường, bột ngọt cho vào chén hòa tan. Sau đó cho vào chảo, gia nhiệt đến khi sệt lại Cho ớt, tóp mỡ vào đảo đều rồi tắt bếp. Rắc tiêu lên để tăng độ cảm quan 59 Trang trí sản phẩm Hình 638. Q trình chế biến 6.5 Đánh giá sản phẩm 6.5.1 Nhận xét Đánh giá cảm quan sản phẩm: Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Trạng thái : sệt đặc Trang trí :đẹp mắt, hấp dẫn 6.5.2 Tính giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Mỡ heo Tôm khô Khối lượng 120g 10g Giá tiền 5000 4000 60 Nước mắm Thịt nạc xay Tiêu Ớt Đường Bột ngọt Hành tím 120g 40g 5 10g (cảm quan) 1020g 4050g 510g 50g 4000 5000 5000 4000 2000 3000 3000 35000 Sản phẩm thu được khoảng 350g. Mắm kho quẹt Minh Hà hủ 250g có giá 25000 đồng. Nhận thấy sản phẩm tự làm có giá bằng với sản phẩm mua trên thị trường 61 KẾT LUẬN Nước chấm gia vị là một thành phần khơng thể thiếu trong các món ăn của người Việt nói chung và trên thế giới nói riêng.Nước chấm gia vị giúp làm cho món ăn thêm đậm đà, hương vị hài hòa, màu sắc hấp dẫn.Các loại nước chấm gia vị sinh viên được học trong học phần: tương ớt, tương đen, sa tế tơm, ngũ vị hương, kho quẹt… là những loại nước chấm gia vị thơng dụng trên thị trường hiện nay mà hầu như mọi người đều biết đến và sử dụng chúng. Với cách làm khá đơn giản, dễ hiểu, mơn học là cơ sở nền tảng của ngành sản xuất nước chấm, gia vị Mơn học thực hành nước chấm gia vị giúp sinh viên biết cách chế biến một số loại nước chấm gia vị thơng dụng theo đúng quy trình sản xuất, sinh viên biết về bản chất và cách thực hiện các loại nước chấm gia vị cũng như các ngun liệu để tạo nên chúng. Trên cơ sở nền tảng đó sẽ giúp sinh viên có thể tiến xa hơn trên cơng việc có thể liên quan đến lĩnh vực sản xuất nước chấm, gia vị sau này 62 ... Nguồn ngun liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khơ đậu nành, khơ lạc là phụ phẩm của nghành cơng nghệ. .. chế biến dầu Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường Cơng nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mơ thủ cơng hay cơng nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp ... Trong mơn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen Bài 1 SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1 Giới thiệu ngun liệu chính