Đang tải... (xem toàn văn)
Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản xuất bột mì. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUN MSSV: 2022140097 LỚP: 05DHDB2 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2018 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2018 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) G ÁNH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB2 Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Mục tiêu đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Nội dung nghiên cứu chính: Xác định tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh phân tích yếu tố ảnh hưởng đến trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP cơng đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất tiêu chất lượng an tồn cần phải kiểm sốt bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất phương pháp phân tích tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Ngày giao đề tài: / ./2018 Ngày nộp báo cáo: ./ /2018 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Trưởng khoa Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo q trình sản xuất cho q trình sản xuất bột mì” đề tài nghiên cứu cá nhân em, không chép Em xin chịu trách nhiệm làm riêng ! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Nguyên TÓM TẮT ĐỒ ÁN Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì phổ biến Nó sử dụng rộng rãi giá trị dinh dưỡng nó: cung cấp lượng lớn gluxit, axit amin không thay lizin, treonin, phenylalamin, valin, số axit amin khác Hiện nay, sản phẩm chế biến từ bột mì bánh mì, mì sợi, loại bánh, bánh xốp sản phẩm thiếu sống Để có quy trình sản xuất cà phê hòa tan an tồn đảm bảo phải tn thủ đầy đủ bước kiểm soát cách chặt chẽ an toàn chất lượng Hiểu tầm quan trọng tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo q trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho đờ án tốt nghiệp với mong muốn có thêm hội tìm hiểu quy trình hệ thống chất lượng để xuất biện pháp kiểm sốt chất lượng an tồn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nhu cầu phát triển ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan sản phẩm bột mì Xác định tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh phân tích yếu tố ảnh hưởng đến q trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP cơng đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất tiêu chất lượng an tồn cần phải kiểm sốt bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất phương pháp phân tích tiêu chất lượng an tồn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Ý nghĩa đề tài: Là văn lý luận áp dụng đề xuất biện pháp kiểm sốt an tồn cho quy trình sản xuất tiêu an toàn cho sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình Lê Thị Hồng Ánh, với thầy cô khoa cơng nghệ thực phẩm giúp em hồn thành tốt đồ án môn học LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì” Trong trình thực đồ án này, trình độ kiến thức thân hạn hẹp, khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thầy xem xét góp ý để giúp em có kiến thức, kỹ làm tốt Sau cùng, khơng biết nói hơn, em xin kính chúc quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH dồi sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục đưa chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức Em xin chân thành cảm ơn! Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Nguyên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo quy trình cho q trình sản xuất bột mì Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Nhận xét: Điểm đánh giá: TP.HCM, ngày tháng năm 2018 Người nhận xét ( Kí & ghi rõ họ tên) MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN : Quy chuẩn Việt Nam GMP : Good Manufacturing Practices 10 Các nhà máy sản xuất nên nâng cấp thiết bị, phòng thí nghiệm, đội ngũ KCS, quan tâm nhiều đến khâu kiểm tra chất lượng để khẳng định hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” PHỤ LỤC 1.Bột mì Wheat flour TCVN 4359-2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) bột mỳ TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 4359 : 2008 CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995 BỘT MỲ Lời nói đầu TCVN 4359 : 2008 thay TCVN 4359 : 1996; TCVN 4359 : 2008 hồn tồn tương đương với CODEX STAN 152-1985, Sốt xét 1995; TCVN 4359 : 2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố BỘT MỲ Wheat flour Phạm vi áp dụng 71 1.1 Tiêu chuẩn áp dụng cho bột mỳ sử dụng trực tiếp làm thực phẩm, chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., lúa mì club, Triticum compactum Host., hỗn hợp chúng, đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng sử dụng loại thực phẩm khác 1.2 Tiêu chuẩn không áp dụng cho: - sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì cứng, Triticum durum Desf., riêng biệt kết hợp với loại hạt lúa mì khác; - bột mì nghiền thơ, bột mì nghiền thơ ngun hạt lõi lúa mì, bột nghiền từ lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., hay hạt lúa mì club Tricicum compactum Host., hỗn hợp chúng; - bột mì dùng sản xuất bia hay dùng để sản xuất tinh bột và/hoặc sản xuất gluten; - bột mì sử dụng công nghiệp thực phẩm; Các loại bột có hàm lượng protein bị giảm, bột sau trình nghiền qua trình xử lý đặc biệt ngồi việc sấy khơ, tẩy trắng và/hoặc bổ sung thành phần khác thành phần đề cập điều 3.2.2 điều Mơ tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hỗn hợp chúng cách xay nghiền mà q trình vơ cảm phối hợp phần tách phần lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Thành phần tiêu chất lượng 3.1 Yêu cầu chung 3.1.1 Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng 3.1.2 Bột mì khơng có mùi, vị lạ không chứa côn trùng sống 3.1.3 Bột mì phải khơng lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể xác trùng) với lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người 3.2 Yêu cầu cụ thể 3.2.1 Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng Giới hạn độ ẩm qui định mức thấp số nơi ảnh hưởng khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản 3.2.2 Các thành phần khơng bắt buộc Các thành phần sau bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích cơng nghệ: sản phẩm malt có hoạt tính enzym sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch gluten bột mì có hoạt lực bột đậu tương bột thuộc họ đậu Phụ gia thực phẩm 4.1 Enzym Mức tối đa sản phẩm cuối 4.1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger 4.1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae 4.1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis 4.1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae 4.2 Tác nhân xử lý bột 72 GMP 4.2.1 Axit L-ascorbic muối natri kali chúng 4.2.2 L-xystein hydroclorua 4.2.3 Sulfua dioxit (trong bột dùng để làm bánh bích qui bột nhào) 4.2.4 Mono-canxi phosphat 4.2.5 Lexithin 4.2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao bánh 4.2.7 Clo dioxit dùng cho sản phẩm bánh có dùng men nở 4.2.8 Benzoyl peroxit 4.2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì lên men 300 mg/kg 90 mg/kg 200 mg/kg 2500 mg/kg 2000 mg/kg 2500 mg/kg 30 mg/kg 60 mg/kg 45 mg/kg Chất nhiễm bẩn 5.1 Kim loại nặng Bột mì khơng chứa kim loại nặng với lượng gây hại cho sức khỏe người 5.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định Codex độc tố vi nấm Vệ sinh 6.1 Khuyến cáo sản phẩm đối tượng tiêu chuẩn phải chế biến xử lý phù hợp với phần tương ứng TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 11969.Rev.4:2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Qui phạm thực hành Codex có liên quan 6.2 Ở chừng mực theo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm khơng có tạp chất khơng mong muốn 6.3 Khi thử nghiệm phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: khơng chứa vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khỏe người không chứa ký sinh trùng gây bệnh cho người, không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khỏe người Bao gói 7.1 Bột mì phải đóng gói bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, cơng nghệ đặc tính cảm quan sản phẩm 7.2 Bao bì, bao gồm vật liệu bao gói, làm chất liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng Chúng khơng thơi nhiễm chất độc mùi vị không mong muốn vào sản phẩm 7.3 Sản phẩm đóng gói bao bì sạch, bền khâu chắn kín Ghi nhãn Ngồi qui định TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1:1985, Rev 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn áp dụng điều khoản cụ thể sau đây: 73 8.1 Tên sản phẩm 8.1.1 Tên sản phẩm phải ghi rõ nhãn "Bột mì" 8.2 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ Thông tin vật chứa không dùng để bán lẻ phải ghi vật chứa để tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên sản phẩm, thông số lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói thay ký hiệu nhận dạng, với điều kiện ký hiệu nhận biết rõ ràng với tài liệu kèm theo Phương pháp phân tích lấy mẫu Xem danh mục phương pháp phân tích lấy mẫu Codex tập 13 Phụ lục Trong trường hợp có giới hạn tiêu và/hoặc phương pháp phân tích người sử dụng chọn giới hạn phương pháp phân tích thích hợp Chỉ tiêu chất lượng/Mô tả Tro Độ axit chất béo Protein (Nx5,7) Chất dinh dưỡng Vitamin Khoáng chất Axit amin Cỡ hạt Giới hạn Ưu tiên cho người mua Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit sulfuric -hoặcKhông lớn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự có 100 g bột tính theo hàm lượng chất khơ Tối thiểu: 7,0 % tính theo hàm lượng chất khơ Phương pháp phân tích AOAC 923/03 ISO 2171 : 1980 Phương pháp ICC số 104/1 (1990) ISO 7305 : 1986 -hoặcAOAC 939.05 Phương pháp ICC 105/1 Xác định Protein thô ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc dùng để làm thực phẩm thức ăn chăn nuôi (phương pháp loại 1) xúc tác Selen/đồng ISO 1871:1975 Theo luật nước mà sản phẩm bán Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 (rây số 70) 2.Lúa mì TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 74 Không xác định AOAC 965.22 TCVN 6095 : 2008 HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) – CÁC YÊU CẦU Wheat (Triticum aestivum L.) – Specification Lời nói đầu TCVN 6095:2008 thay TCVN 6095:1995; TCVN 6095:2008 hoàn toàn tương đương với ISO 7970:2000; TCVN 6095:2008 Ban kỹ thuật TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) – CÁC YÊU CẦU Wheat (Triticum aestivum L.) – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa yêu cầu kỹ thuật tối thiểu hạt lúa mì (Triticum aestivum L.) sử dụng làm thực phẩm đối tượng dùng thương mại quốc tế Tiêu chuẩn đưa danh mục hạt độc hạt có hại (Phụ lục A), danh mục khơng thể chấp nhận trùng gây hại nhóm động vật nhỏ (Phụ lục B) phương pháp xác định tạp chất (Phụ lục C) Tiêu chuẩn viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4994 (ISO 5223), Rây thử dùng cho ngũ cốc TCVN 4996-1 (ISO 7971-1), Ngũ cốc – Xác định dung trọng “Khối lượng 100 lít” Phần 1: Phương pháp chuẩn TCVN 4996-2 (ISO 7971-2), Ngũ cốc – Xác định dung trọng “Khối lượng 100 lít” Phần 2: Phương pháp thông thường TCVN 5451 (ISO 13960), Ngũ cốc, đậu đỗ sản phẩm nghiền – Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh TCVN 6130 (ISO 6639-4), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 4: Phương pháp nhanh TCVN 7847-3 (ISO 6639-3), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 3: Phương pháp chuẩn ISO 712, Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference method (Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc – Xác định độ ẩm – Phương pháp chuẩn thường qui) ISO 3093, Cereals – Determination of falling number (Ngũ cốc – Xác định số rơi) Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Tạp chất (impurities) Hạt lúa mì hư hỏng tất chất hữu vô khác hạt lúa mì CHÚ THÍCH: Tạp chất bao gồm bốn loại sau đây: hạt lúa mì bị hư hỏng (3.2), hạt ngũ cốc khác (3.3), chất ngoại lai (3.4) hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại; hạt bị thối hạt bị nấm cựa gà (3.5) (xem thêm Bảng C.1) 3.2 Hạt lúa mì bị hư hỏng 3.2.1 Hạt vỡ (broken grains) Hạt lúa mì có phần nội nhũ bị lộ CHÚ THÍCH Khái niệm bao gồm hạt lúa mì khơng có phôi 3.2.2 Hạt lép (shrivelled grains) Hạt nguyên lọt qua sàng có lỗ rộng 1,70 mm 3.2.3 Hạt khơng bình thường 3.2.3.1 Hạt mốc (mouldy grains) 75 Hạt mà quan sát mắt thường thấy mốc chiếm 1/3 diện tích bề mặt và/hoặc hạt 3.2.3.2 Hạt hỏng nhiệt (heat-damaged grains) Hạt có màu hạt dẻ đến màu đen tăng khơng bình thường nhiệt độ hạt trình bảo quản và/hoặc sấy 3.2.4 Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập (grains attacked by pests) Hạt bị hư hỏng nhìn thấy mắt thường lồi gậm nhấm, trùng, nhóm côn trùng nhỏ dịch hại khác công 3.2.5 Hạt nẩy mầm (sprouted grains) Hạt bắt đầu nẩy mầm CHÚ THÍCH Hoạt tính -amylaza nảy mầm tạo biểu thị số rơi (xem 4.3.4) khơng tính hạt nẩy mầm 3.3 Loại ngũ cốc khác (other cereals) Hạt ngũ cốc hạt lúa mì Triticum aestivum L 3.4 Chất ngoại lai (extraneous matter) Sau loại bỏ cựa gà nấm gây ra, nhóm bao gồm: - tất thành phần mẫu, loại trừ hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt lúa mì, hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1) hạt bị thối (3.5.2) giữ lại rây có lỗ dài đầu tròn 3,55 mm tất thành phần lọt qua rây có lỗ 1,00 mm theo qui ước, phần lọt qua sàng coi tạp chất vô cơ) - tất thành phần hữu hạt lúa mì, hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1), hạt bị thối (3.5.2), hạt ngoại lai, mảnh rơm, xác côn trùng mảnh côn trùng v.v… thành phần vô đá cát mà lọt qua rây lỗ dài đầu tròn 3,55 mm giữ rây cỡ lỗ 1,00 mm 3.5 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm gây 3.5.1 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (harmful and/or toxic seeds) Các hạt có mặt với số lượng vượt giới hạn qui định ảnh hưởng đến sức khỏe, làm hỏng tính chất cảm quan hay đặc tính kỹ thuật sản phẩm CHÚ THÍCH Danh mục hạt nêu phụ lục A 3.5.2 Hạt bị thối (bunted grains) Hạt chứa đầy bột có mùi có chứa bào tử nấm gây hại Tilletia caries (DC), Tul.syn, Tilletia tritici (Bjerk) R Wolff, Tilletia controversa Kuhn, syn Tilletia brevifaciens C.W Fischer, Tilletia foetida (Wallr), Liro syn Tilletia laevis Kuhn, Tilletia indica Mitra 3.5.3 Hạt có cựa gà nấm (ergot) Khối cứng nấm Claviceps purpurea Yêu cầu 4.1 Đặc tính chung đặc tính cảm quan Hạt lúa mì phải ngun vẹn, sạch, khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng suy giảm chất lượng 4.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe 4.2.1 Hạt lúa mì không chứa chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác ảnh hưởng đến sức khỏe người Mức tối đa cho phép qui định Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC 4.2.2 Hạt lúa mì khơng chứa lồi trùng sống thuộc danh mục liệt kê Phụ lục B xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) TCVN 6130 (ISO 66394) hạt lúa mì khơng có nhóm côn trùng nhỏ xác định phương pháp sàng 4.3 Đặc tính lý hóa 4.3.1 Độ ẩm Độ ẩm hạt lúa mì xác định theo ISO 712, không lớn 15,5 % (phần khối lượng) 76 CHÚ THÍCH Tùy thuộc vào khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản số nơi mà phải qui định giới hạn độ ẩm thấp Thông tin tiếp theo, xem TCVN 7857-1 (ISO 6322-1), TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) TCVN 7857-3(ISO 6322-3) 4.3.2 Dung trọng Dung trọng “khối lượng 100 lít” hạt lúa mì phải xác định dụng cụ hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn nêu TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) theo phương pháp thông thường TCVN 4996-2 (ISO 7971-2) không nhỏ 70kg/100 l 4.3.3 Tạp chất Lượng tạp chất tối đa xác định theo phương pháp nêu Phụ lục C, không vượt giá trị nêu Bảng Lượng tối đa hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt khơng bình thường, hạt bị sinh vật gây hại) hạt ngũ cốc khác, xác định theo phương pháp nêu Phụ lục C, không vượt 15 % (phần khối lượng) tổng số Bảng – Mức tối đa tạp chất Loại tạp chất Hạt vỡ Hạt lép Hạt khơng bình thường Hạt bị sinh vật gây hại Hạt ngũ cốc khác Chất ngoại lai Tạp chất vô Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm Mỗi loại hạt gây độc Hạt có cựa gà nấm Định nghĩa nêu 3.2.1 Mức tối đa cho phép % (phần khối lượn 7a 3.2.2 8a 3.2.3 1a 3.2.4 2a 3.3 3a 3.4 3.4 0,5 3.5 0,5 3.5 0,05 3.5.3 0,05 a Hàm lượng tối đa hạt vỡ, hạt lép, hạt khơng bình thường, hạt bị trùng gây hại loại hạ cốc khác không vượt 15 % (phần khối lượng) tổng số 4.3.4 Hoạt tính -amylaza Hoạt tính -amylaza (xem 3.2.5) xác định theo ISO 3093 biểu thị số rơi, không nhỏ 160 Lấy mẫu 77 Lấy mẫu theo TCVN 5451 (ISO 13690) Phương pháp thử Việc thử nghiệm phải tiến hành theo phương pháp qui định 4.3 Phụ lục C PHỤ LỤC A (tham khảo) DANH MỤC CÁC LOẠI HẠT GÂY ĐỘC VÀ HẠT CÓ HẠI CẢNH BÁO Đây danh mục liệt kê chưa đầy đủ, hồn thiện có phát sinh A.1 Hạt gây độc Tên khoa học Tên thường gọi Acroptilon repens (L.) DC Agrostemma githago L Cây họ thạch trúc Coronilla varia L Coronilla, đậu tằm Crotalaria spp Cây lục lạc Datura fastuosa L Cây cà độc dược Datura stramonium L Cây cà độc Heliotropium lasiocarpum Fisher C.A.Meyer Cây vòi voi Lolium temulentum L Cỏ mạch đen độc Ricinus communis L Cây thầu dầu Sophora alopecuroides L Cây xa cúc Sophora pachycarpa Schrank ex C.A.Meyer Thermopsis montana Thermopsis lanceolata R.Br in Aiton 78 Buffalo pen Trichodesma incamum A.2 Hạt có hại Tên Khoa học Tên thường gọi Allium sativum L Cây tỏi Cephalaria syriaca (L) Roemer Shultes Cây mạch lam (cây túc đoạn) Melampyrum arvense L Cây đuôi cáo Melilotus spp Cây ngạc ba Sorghum halepense (L) Pers Cỏ lúa miến Trigonella foenum-graecum L Cây hồ lô ba PHỤ LỤC B (qui định) NHĨM ĐỘNG VẬT NHỎ VÀ CƠN TRÙNG GÂY HẠI KHÔNG CHẤP NHẬN ĐƯỢC TRONG NGŨ CỐC BẢO QUẢN Các loại sau khơng có ngũ cốc bảo quản: Tên khoa học Tên thường gọi Acarus spp Loài nhện Cryptolestes spp Mọt râu dài Ephestia spp Ngài địa Trung Hải Nemapogon granella L Ngài kho Orizaephilus spp Mọt cưa Plodia interpunctella Hubn Ngài ấn độ Prostephanus truncatus Horn Mọt đục hạt lớn 79 Rhizopertha dominica F Mọt đục hạt nhỏ Sitophilus spp Mọt vòi voi Sitotroga cerealella Oliv Ngài thóc Tenenbroides mauritanicus L Mọt thóc lớn Tribolium spp Mọt bột Trogoderma granarium Everts Một cứng đốt Tyrophagus spp PHỤ LỤC C (qui định) XÁC ĐỊNH TẠP CHẤT C.1 Nguyên tắc Dùng rây tách tạp chất phân loại theo Bảng C.1 Bảng C.1 – Các loại tạp chất Loại tạp chất Hạt vỡ Hạt lép Hạt khơng bình thường Hạt bị sinh vật gây hại Hạt ngũ cốc khác Tạp chất ngoại lai hữu Tạp chất ngoại lai vô Tương ứng với loại Hạt lúa mì bị hỏng Hạt ngũ cốc khác Chất ngoại lai Hạt gây độc, và/hoặc hạt gây hại Hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại hạt hạt bị thối bị thối Hạt có cựa gà nấm Và hạt có cựa gà nấm C.2 Thiết bị dụng cụ C.2.1 Bộ sàng thử nghiệm, lỗ dài đầu tròn, gồm rây 1,00 mm x 20,0 mm; 1,70 mm x 20,0 mm 3,55 mm x 20,0 mm, mơ tả TCVN 4994 (ISO 5223), có đáy thu nhận có nắp đậy C.2.2 Dụng cụ chia mẫu, dụng cụ lấy mẫu hình nón dụng cụ lấy mẫu nhiều rãnh với hệ thống phân chia C.2.3 Cặp, dao chổi quét C.2.4 Đĩa C.2.5 Hộp chứa đáy nơng, có diện tích bề mặt tối thiểu 200cm2 C.2.6 Cân, xác đến 0,01 g 80 C.3 Lấy mẫu Xem điều C.4 Cách tiến hành (Xem hình C.1) C.4.1 Yêu cầu chung Nếu hạt có vài khuyết tật phải phân loại theo Bảng với mức độ tối đa cho phép thấp (xem Bảng 1) Bất kỳ phần bị dính lại khe sàng coi phần phần lại sàng C.4.2 Chuẩn bị mẫu thử Trộn cẩn thận mẫu thử nghiệm đến đồng nhất, giảm cỡ mẫu, cần, dùng dụng cụ chia mẫu (C.2.2) thu mẫu có khối lượng khoảng 000 g Cân thử mẫu thu với độ xác đến g cho mẫu thử vào hộp chứa (C.2.5) Trong trình chuẩn bị mẫu thử, ghi lại có phát thấy mùi lạ hay khơng khối hạt lúa mì có mặt hay không côn trùng sống (loại qui định Phụ lục B) bất thường khác C.4.3 Xác định hạt có cựa gà nấm Tách hạt có cựa gà nấm (3.5.3) khỏi mẫu thử (C.4.2) cho vào đĩa (C.2.4) cân xác đến 0,01 g C.4.4 Chia lần đầu Trộn kỹ mẫu sau loại bỏ hết hạt có cựa gà nấm chia mẫu dụng cụ chia mẫu (C.2.2) tới thu khoảng 250 g mẫu Cân phần thử thu xác đến 0,01 g Nếu thấy hạt bị tróc vỏ, phải tách hạt khỏi vỏ chúng trước rây lần đầu C.4.5 Rây lần đầu Lắp rây 3,55 mm: 1,00 mm đáy với nhau, cho lỗ rây song song với Cho phần thử (C.4.4) lên mặt rây 3,55 mm đậy nắp Lắc rây tay 45 s với chuyển động qua lại theo hướng chiều dài rãnh rây, cần giữ cho mặt rây nằm ngang Các vật không lọt qua rây 3,55 mm lấy cho vào đĩa (C.2.4) khác: hạt ngũ cốc khác (3.3), tạp chất hữu tạp chất vô chất ngoại lai (3.4), hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại (3.5.1) hạt bị thối (3.5.2) hạt lúa mì giữ lại rây Các hạt lúa mì giữ lại rây 3,55 mm cho lẫn vào phần mẫu không lọt qua rây 1,00 mm Gộp phần vô ngoại lai vào phần lọt qua rây 1,00 mm Cân phần với độ xác đến 0,01 g C.4.6 Chia lần thứ hai Trộn kỹ phần giữ lại rây 1,00 mm lọt qua rây 3,55 mm, sau thêm hạt lúa mì thu rây 3,55 mm dùng dụng cụ chia mẫu (C.2.2) chia thu khoảng 60 g Cân xác đến 0,01 g Dàn phần mẫu thử, sau tách phân loại cách cho vào đĩa: hạt vỡ (3.2.1), hạt ngũ cốc khác (3.3), tạp chất hữu vô (3.4), hạt khơng bình thường (3.2.3), hạt bị sinh vật gây hại (3.2.4), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1) hạt bị thối (3.5.2) Cân phần với độ xác đến 0,01 g Kiểm tra để chắn tổng khối lượng tạp chất khối lượng lúa mì khối lượng phần mẫu thử C.4.7 Rây lần thứ hai Cho phần thử lại sau tách tạp chất quy định C.4.6, lên rây 1,70 mm, gắn với đáy nắp đậy Lắc tay 45 s với chuyển động qua lại theo hướng rãnh rây giữ cho mặt rây theo mặt phẳng nằm ngang Cân hạt nhỏ lọt qua rây với độ xác đến 0,01 g, hạt coi hạt lép (3.2.2) C.4.8 Số lần xác định 81 Lặp lại phép xác định mẫu thử, dùng phần khác phần thử thu theo qui định C.4.4 C.5 Biểu thị kết Biểu thị hàm lượng nhóm tạp chất, tính phần trăm khối lượng khối hạt thu được, theo công thức đây: Lấy kết trung bình cộng hai lần xác định (C.4.8) Kết tính đến chữ số thập phân, ngoại trừ hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà kết tính đến số thập phân thứ hai Hạt vỡ: C x C x m6 Hạt lép: C1 x C2 x m13 Hạt khơng bình thường: C1 x C2 x m10 Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập: C1 x C2 x m11 Hạt ngũ cốc khác: C1 x x m2 + C1 x C2 x m1 Tạp chất ngoại lai (tạp chất hữu vô cơ): C1 x (m3 + m4) + C1 x C2(m6 + m9) Tạp chất vô cơ: C1 x x m4 + C1 x C2 x m9 Hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm: x m1 + C1x m5 + C1 x C2 x m12 Hạt có cựa gà nấm: x m1 Trong C1 hệ số sau chia mẫu lần đầu, tính theo C = C2 hệ số sau chia mẫu lần thứ hai, tính theo C2 = x mw khối lượng mẫu thử (khoảng 000 g), tính gam; mx khối lượng phần thử (khoảng 250 g), tính gam; my khối lượng phần bị giữ lại mặt rây 1,00 mm, có nghĩa là: my = mx – (m2 + m3 + m4 + m5), tính gam; mz khối lượng phần thử thu theo C.4.6 (khoảng 60 g), tính gam; m1 khối lượng hạt có cựa gà nấm mẫu thử, tính gam; m2 khối lượng hạt ngũ cốc khác bị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m3 khối lượng tạp chất hữu bị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m4 khối lượng tạp chất vô bị giữ lại rây 3,55 mm phần lọt qua rây 1,00 mm, tính gam; m5 khối lượng hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại hạt bị thối bị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m6 khối lượng hạt vỡ bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m7 khối lượng hạt ngũ cốc khác bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m8 khối lượng tạp chất hữu bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m9 khối lượng tạp chất vô bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m10 khối lượng hạt khơng bình thường bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m11 khối lượng hạt bị vi sinh vật gây hại xâm nhập bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; 82 m12 khối lượng hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại, hạt bị thối bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m13 khối lượng hạt lép lọt qua rây 1,70 mm, tính gam C.6 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: - tất thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu; - phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết; - phương pháp thử sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này; - thao tác không qui định tiêu chuẩn này, coi tùy chọn, với chi tiết cố mà ảnh hưởng đến kết quả; - kết thử thu được, kiểm tra độ lặp lại nêu kết cuối thu 83 Hình C.1 – Sơ đồ cách tiến hành 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://text.123doc.org/document/3754192-chien-luoc-marketing-cho-san-phammoi [2] TCVN 6095:2008 hạt lúa mì [3] TCVN 4359-2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) bột mỳ [4] TCVN 8124 : 2009 NGŨ CỐC, ĐẬU ĐỖ VÀ PHỤ PHẨM - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP NUNG [5] TCVN 9706:2013 Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn 85 ... lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Mục tiêu đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình. .. HỒNG ÁNH tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất. .. 05DHDB Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm