TỔNG QUAN VỂ CHẤT ĐIỀU VỊ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Chất điều vị nhóm chất sử dụng để làm tăng vị umami thực phẩm có mùi vị mặn Ba nhóm chất dùng làm tăng hương vị là: • Acid glutamic & muối • Acid guannylic & muối • Acid inosinic & muối Trong Monosodium glutamate (MGS-Bột ngọt) chất điều vị dùng phổ biến Mỗi năm dân chúng giới tiêu thụ tới trăm triệu kí lơ MSG Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, MSG tạo vị đặc biệt lưỡi ta ăn Vị không liên hệ với bốn vị giác ngọt, mặn, chua đắng Người Nhật gọi vị Umami Người Mỹ gọi savory, tên họ thảo bạc hà để nấu ăn, ta gọi húng Người Tây Phương quen thuộc với vị umami này, văn hóa thực phẩm Á Châu tràn ngập khắp quốc gia Sự phát hương vị Umami nhiều chuyên gia công nhận, có tiến sĩ Susan Schiffman, giáo sư Đại Học Y Khoa Duke Khi mời nếm thử ăn giống gia vị khác nhau, nhiều người tỏ ý thích có gia vị bột Họ tả ăn phong phú, đậm đà Hương vị umami đặc biệt dù có trộn lẫn bốn vị cay, chua, đắng, không bắt chước tạo I TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐIỀU VỊ Chất điều vị (flavor enhancers/potentiators) tên gọi chung số phụ gia thực phẩm để làm tăng hương vị có thực phẩm mà thêm vào Những năm gần đây, nhờ phương pháp đại, nhà khoa học xác định có vị trí tiếp nhận chất điều vị monosodium glutamate lưỡi tạo cãm nhận vị chúng Hầu hết chất điều vị dùng làm tăng vị umani, năm vị thực phẩm vị sản phẩm thịt, cá nói chung thực phẩm hương vị mặn Trong số chất làm tăng hương vị; acid glutamic, muối glutamate ribonucleotides hợp chất có vai trò quan trọng sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thực phẩm a Monosodium glutamate Acid glutamic, 20 loại acid amin cấu thành nên chuỗi chất đạm thể sinh vật, chất tạo vị “thịt” có thịt loại động vật, protein thực vật Năm 1908, MSG giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia Tokyo - Nhật Bản phát khả tạo loại vị ông đặt tên vị umani MSG thương mại hóa vào năm 1909 sản phẩm dùng công nghiệp thực phẩm dạng tinh thể màu trắng không mùi, không hút ẩm Chúng có độ hòa tan nước cực lớn (74gr/100ml nước, 25 0C) phân ly dạng ion glutamate sodium Trên thị trường có nhiều loại muối glutamate khác có muối sodium (MSG) loại có độ hòa tan cao nhất, tạo vị dễ chịu, thích hợp dễ dàng kết tinh trình sản xuất, chúng gần sử dụng độc quyền chế biến thực phẩm gia đình cơng nghiệp Nói chung, MSG xem bền nhiệt điều kiện chế biến thông thường Tuy nhiên nhiệt độ cao, giống acid amin khác, chúng tham gia vào phản ứng Maillard cói mặt phân tử đường (Glutamate không bị phân hủy trình chế biến thực phẩm bình thường nấu nướng Glutamate bị biến đổi khả tạo vị umani bị đốt cháy liên tục nhiệt độ 3000C tiếng đồng hồ (nhiệt độ cao đạt q trình nấu ăn thơng thường khoảng 2600C (nhiệt độ sôi cao dầu ăn) Trong môi trường acid (pH 2,2-4,4) nhiệt độ cao, phần glutamate nước bị chuyển đổi thành 5-pyrrolidone-2carboxylate Ở nhiệt độ cao, glutamate chuyển thành DL-glutamate môi trường acid mạnh kiềm mạnh, đặc biệt môi trường kiềm Phản ứng Maillard (phản ứng nâu hóa) xảy Glutamate kết hợp với đường khử tương tự acid amin khác Yoshida, 1978) Công thức phân tử MSG C5H8N4Na dạng ngậm phân tử nước C5H8NO4Na.H2O, trọng lượng phân tử 169gr/mol (dạng khan) Trước đây, MSG cho có vị giống thịt vị yếu tố làm tăng cường vị thực phẩm khác, đặc biệt thực phẩm giàu protein Nhưng sau người ta thấy rằng, vị thịt thực có chứa lượng glutamate Khi lượng glutamate giảm đi, mùi vị thịt đặc trưng bị giảm đáng kể Nhiều người cho MSG thực chất loại gia vị kết hợp với hương vị thực phẩm khác, tạo hiệu ứng tăng cường hương vị cho thực phẩm Có vài giả thiết liên quan đến chế làm tăng cường vị MSG như: MSG giúp làm tăng độ cảm nhận vị MSG tăng tiết nứơc bọt b Disodium ribonucleotides Disodium ribonucleotides hay gọi disodium 5’-ribonucleotides sản phẩm thương mại tăng hương vị, bao gồm hỗn hợp hợp chất có tên disodium guanylate disodium inosinate, chất chúng nucleotides có nguồng gốc phổ biến tự nhiên Ở dạng thương mại, chúng thường phối trộn với tỷ lệ 5:5 Trên thị trường, sản phẩm thường biết với tên gọi tắt I+G Việt Nam, nhà sản xuất thực phẩm thường gọi môm na sàn phẩm “siêu bột ngọt” b.i Disodium guanylate Disodium guanylate muối sodium acid guanylic, gọi sodium 5’-guanylate disodium 5’-guanylate tên hóa học quốc tế guanosine-5’-monophotphate (GMP) Trong tự nhiên, hợp chất có RNA thành phần mang mã gen có tất tế bào sinh vật Disodium guanylate có dạng tinh thể trắng khơng màu, khơng mùi, hòa tan tốt nước, khối lượng riêng phân tử 407gr/mol, cơng thức hóa học C0H12N5Na2O8P b.ii Disodium inosinate Disodium inosinate muối sodium acid inosinic, gọi disodium 5’- inosinate tên hóa học quốc tế inosine-5’-monophotphate (IMP) Inosinate khám phá nhà khoa học Nhật Bản, tiến sỹ Kodama, ông nghiên cứu hợp chất tạo hương vị umani tuyệt vời MSG Inosinate có cơng thức phân tử C10H11N4Na2O8P Hai hợp chất inosinate guanylate xem không tạo vị umani đặc trưng (trong MSG tạo vị nhẹ, xem vị umani), nhiên sử dụng kết hợp nguyên liệu có vị umani khác, chúng có khả làm tăng vị gấp nhiều lần so với MSG, hiệu ứng làm tăng vị chúng có khác với MSG Theo ước tính nhà khoa học, inosinate có khả làm tăng vị gấp 10-20 lần MSG Hai nucleotides sử dụng thích hợp hiệu thực phẩm mà MSG thường dùng Thậm chí, thực phẩm dạng lỏng, chúng tạo cảm giác làm tăng độ nhớt giúp cho cảm nhận thực phẩm miệng (mouthfeel) tốt hơn, MSG tính chất II CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CÁC CHẤT ĐIỀU VỊ Mối liên hệ vị umani tình trạng dinh dưỡng Trẻ sơ sinh giao tiếp biểu thị tình cảm cảm xúc nát mặt hành động Khi cho trẻ sơ sinh tiếp xúc với vị chua, đắng súp rau khơng có mùi vị chúng phản ứng nét mặt hành động khơng hài lòng không thỏa mãn Tuy nhiên, thêm glutamate vào súp rau khơng có mùi vị đứa trẻ không phát diện glutamate mà tỏ thích thú thơng qua biểu khuôn mặt theo cách mà chúng làm với vị (Steiner, 1987) Loài chuột SHR (spontaneously hypertensive rats) có khuynh hướng tiêu hóa lượng lớn NaCl nên chúng thường bị tăng huyết áp Khi cho chúng sử dụng thực phẩm có vị umani (MSG MSG kết hợp với GMP) dạng lỏng để thay phần ăn có muối, người ta nhận thấy tổng lượng natri nạp vào thể chuột biến đổi rõ rệt, giảm đến 70% Mặc dù khuynh hướng chứng huyết áp cao SHR khơng thay đổi, chứng bệnh tích mỡ động mạch (the pathogenesis of atheroma) giãm cách rõ rệt phần ăn đủ đạm chất tạo vị umani (Kimura cộng sự, 1984) Phản ứng sinh lý chất tạo vị umani đến q trình tiêu hóa Thử nghiệm lồi chó cho thấy MSG tạo sực kích thích ăn uống đáng kể, nhiên phụ thuộc vào khả tiết dịch tuyến tụy lượng protein (Naim cộng sự, 1991) Đối với chuột, tác động tích cực umani lên thơng số q trình trao đổi chất phát MSG bổ sung vào bữa ăn điều chỉnh thộng số trao đổi chất làm chúng tiến dần đến mức thông số chuyển hóa protein (Viarouge et al, 1992) Các kết với số nghiên cứu dinh dưỡng Torii cộng chứng minh tác nhân kích thích vị umani sữ dụng để đo lường lượng protein nạp vào thể Các nghiên cứu gần việc ăn vào thức ăn có bổ sung glutamate dạng MSG giúp gia tăng việc tiết nước bọt IgA nước bọt, kháng thể quan trọng nước bọt, so sánh với thực phẩm không bổ sung MSG Với tác dụng gia tăng việc tiết nước bọt lượng IgA nước bọt, glutamate cho đóng vai trò quan trọng với hoạt động xinh lý khoang miệng (Hayakawa et al., 2008) Bên cạnh đó, nhà khoa học nhận thấy glutamate có tác dụng giúp gia tăng lượng dịch vị, có pepsinogen HCl tiết dày ăn kèm thực phẩm Nhờ đó, q trình tiêu hóa diễn dễ dàng Do glutamate giúp gia tăng tiết dịch vị có pepsinogen HCl ăn kèm thực phẩm nên glutamate có vai trò quan trọng hoạt động sinh lý dày (Shina Vasilevskaia, Vopr Pitan.1996) Một số chức sinh học khác MSG MSG cho thêm nhiều thực phẩm chế biến nước xúp, nước xốt thịt, soy sauce, thực phẩm trẻ em cần không ghi nhãn hiệu Tuy nhiên bên cạnh việc làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm có số chức sinh học sau: • Cùng với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp lên men ngày phát triển đặt nhiều thành tựu to lớn, khơng ngừng hồn thiện số lượng chất lượng Acid glutamic cần cho sống, loại amino acid thuộc loại không thay nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy loại acid amin đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất người động vật, việc xây dựng protit, xây dựng cấu tử tế bào • Acid glutamic đảm bảo nhiệm vụ chức tổng hợp nên amino acid khác alanin, losin, cystein, prolin, oxyprolin,…nó tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cho thể tiêu hóa nhóm amin tách NH3 khỏi thể • Nó chiếm phần lớn thành phần protide phần xám não, đóng vai trò quan trọng biến đổi sinh hóa hệ thần kinh trung ương Vì y học sử dụng acid glutamic trường hợp suy nhược thần kinh nặng, mỏi mệt, trí nhớ, đầu độc NH3 vào thể, số bệnh tim, bệnh teo bắp thịt Acid glutamic dùng làm thuốc chữa bệnh thần kinh tâm thần, bệnh chậm phát triển trí óc trẻ em, bệnh bại liệt bệnh mê gan • Acid glutamic phân bố rộng rãi tự nhiên dạng hợp chất dạng tự do, có thành phần cấu tạo protein động thực vật Trong mô acid glutamic tạo thành từ NH3 acid α-xetoglutaric Trong sinh vật đặc biệt vi sinh vật, acid glutamic tổng hợp theo đường lên men từ nhiều nguồn cacbon • Acid glutamic dùng làm ngun liệu khởi đầu cho việc tổng hợp số hóa chất quan trọng: N-acetylglutamat chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật phân giải được, ăn da, dùng rộng rãi công nghiệp mỹ phẩm, xà phòng dầu gội đầu Axit oxopyrolidicacboylic, dẫn xuất khác acid glutamic dùng làm chất giữ ẩm cho mỹ phẩm Acetylglutamat dùng xử lý ô nhiễm nước biển dầu hỏa dầu thực vật gây nên Acid glutamic phân bổ rộng rãi tự nhiên dạng hợp chất dạng tự do, có thành phần protein động thực vật III ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA CÁC CHẤT ĐIỀU VỊ TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN (ACID AMIN, PEPTIDE) & MSG, I&G Ưu nhược điểm MSG a Ưu điểm • Khi pha vào ăn, bột tan nước ngấm vào thức ăn làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị Bột giúp gia tăng hương vị tự nhiên thực phẩm chứa nhiều chất đạm cá, thịt • Khơng làm ảnh hưởng tới màu sắc ǎn Mỗi ǎn có màu sắc riêng theo yêu cầu kỹ thuật chế biến như: màu đỏ cà chua, màu vàng nghệ, cà – ri, màu nâu, màu cánh gián mạch nha, mật ong, đường caramel,… Bên cạnh đó, độ nước dùng phở, bún, nước dùng cho súp, canh nước tần,… coi trọng Khi mì cho vào ǎn nào, màu sắc giữ nguyên theo yêu cầu kỹ thuật ǎn Khơng ảnh hưởng tới vị mặn ǎn Mì sử dụng theo yêu cầu độ ǎn vị người ǎn, có nhiều hay Nó không đồng nghĩa với độ đạt tới mức độ mặn ǎn đạt tới mức nhiêu Nếu vị cần độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng theo u cầu đó, hạn chế Nó kết hợp tốt với vị mặn chua, khơng có tác dụng với vị đắng Do bột khơng có kết cấu màu mùi vị đặc trưng nên dùng nhiều ăn làm tăng cường hương vị gốc cách tự nhiên b Nhược điểm Qua quy định quốc tế quốc gia có sử dụng bột (MSG), nhận thấy khơng có quốc gia cho bột chất độc khơng có quốc gia cấm sử dụng bột chế biến thực phẩm Tuy nhiên, cần xác định rõ bột phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự dấm, tiêu, muối ăn ), thân bột chất dinh dưỡng thay cho thịt, cá, trứng, sữa Thực tế, khơng có khuyến cáo liều sử dụng bột ngọt, khơng có khuyến cáo riêng trẻ em Có thể hiểu, liều dùng ngày không quy định, nghĩa nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng bột ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Tuy nhiên, thứ gia vị, tương tự sử dụng muối hay ớt, bột có tác dụng tăng vị ngon sử dụng liều thích hợp Nếu nhiều, phản tác dụng Dùng bột nhiều gây ảnh hưởng đến thần kinh, đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não, gây trí nhớ Chưa kể gan thận phải làm việc để thải hồi chất độc khỏi thể, dẫn đến bị suy yếu gây nhiều rối loạn Các tác dụng phụ dùng nhiều bột : cảm giác nóng ran cháy khắp cổ, ngực phần trước cánh tay; tê sau cổ từ cánh tay trở lên; ngứa ran khắp mặt, cổ, lưng tay; nhức đầu, buồn nơn ; tức ngực, khó thở Theo kết nghiên cứu, người có trọng lượng 110lb ngày khơng nên dùng q 6gr bột Do khả phân giải cao bột ngọt, 1gr bột có nồng độ cao 3000 gr nước, nên bà nội trợ có tay lần sử dụng Trong bột có 13% muối natri Nếu bạn dùng liều lượng tăng phần nguy hiểm với nguời mắc chứng bệnh cao huyết áp, thận, tim, có hại cho nguời khoẻ mạnh Mặc dù hãng sản xuất cho biết bột chiết xuất từ loại thiên nhiên (mía, khoai mì) theo bác sĩ Xuân Vũ, trình sản xuất bột phải dùng tới số loại phụ gia hóa chất vô tổng hợp Những phụ gia lượng hóa chất tỏ khơng thích hợp thể người nên nguời ta khuyến cáo phải hạn chế dùng bột nhiều tốt.Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, dùng nhiều bột người ta mắc bệnh rối loạn tiêu hóa, cao huyết áp hay rối loạn vi giác Tuy nhiên, chưa có kết luận thức giới y học tác hại bột đến mức cấm sử dụng hoàn toàn.Thành phần bột loại muối axit amin Khi dùng đủ liều lượng làm tăng trình trao đổi chất não làm giảm hàm lượng amoniac huyết dịch Nhưng duới tác dụng nhiệt (khoảng 1550C) khoảng 30-60phút, chất bị cháy, khơng tác dụng mà sinh loạt độc tố Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khun rằng, nên hạn chế ăn ngồi tiệm bạn khơng thể kiểm sốt lượng bột sử dụng thức ăn Nếu ăn tiệm nên lưu ý chủ tiệm hay đầu bếp luợng bột mà họ cho vào ăn bạn mua Với trẻ em, khơng nên cho ăn bột hại cho trí não em • Một ngun tắc cần ghi nhớ không nên dùng bột rắc lên ăn độ hòa tan khơng bảo đảm ý Đối với rau vừa xào nấu xong, nên múc bát, dùng nước rau hòa tan bột đổ vào bát canh nấu xào múc trộn Không nên ướp bột trực tiếp vào thức ăn sống • Riêng loại gỏi, rau trộn nộm hay ăn nước, lấy nước sơi hòa tan bột trộn lên Các đồ ăn có tính axít cao loại đồ chua khơng nên sử dụng bột ngọt, bột khó hòa tan Với đồ ăn có tính kiềm cao trứng, muối bột phát vị khai chua • Khi sử dụng bột chung với gia vị khác muối, đường, dấm, xì dầu, nước mắm, cần lưu ý trình tự nêm gia vị Nguyên tắc loại thấm uớt yếu phải cho vào nước trước, loại thấm uớt mạnh cho vào sau Còn bột tất nhiên phải bỏ sau cùng, ăn nấu xong nóng • Muốn xào phải cho đường, trước tiên cho đường vào, sau nêm muối ăn, dấm, xì dầu hay nuớc mắm, bột Nếu trình tự bị đảo lộn, cho muối ăn vào trước, đường vào sau ảnh hưởng tới tác dụng đường sau cho muối ăn vào, thức ăn mau chóng cứng lại, phần vỏ ngồi làm cho đường khơng thấm vào Mặt khác, muối đường chịu nhiệt thời gian dài loại gia vị có hương vị đặc trứng dấm xì dầu, nuớc mắm khơng chịu nhiệt thời gian dài, cho chúng vào truớc đường muối làm bay hết mùi vị đặc trưng Ưu nhược điểm I&G I&G viết tắt Disodium 5'-ribonucleotides, kết hợp từ chất Disodium 5’ – Guanylate Disodium 5’ – Inosinate thường gọi chất siêu bột sản xuất thực phẩm a Ưu điểm − Làm tăng vị umami mạnh MSG khoảng 10-20 lần − Có tác dụng cộng hưởng với MSG để làm tăng vị thịt ( tỷ lệ 98% MSG + 2% I&G làm tăng độ thịt gấp lần so với dùng MSG) − Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm mà ăn lại ngon miệng b Nhược điểm Theo nghiên cứu chuyên gia thuộc quan Quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ, hai chất kết hợp với tạo số độc chất, mà tích trữ chúng thể người nhiều, gây quái thai rối loạn chuyển hoá Chất I & G khiến người ăn ln cảm thấy ngon miệng, ăn lại muốn ăn Vì vậy, bạn lạm dụng q nhiều I&G, có nghĩa bạn đưa nhiều hố chất vào thể người thân gia đình Mà hố chất, chúng gây nhiều tác hại tim mạch, gan, thận, gây dị ứng, tê môi, tê lưỡi, mệt mỏi cho người sử dụng IV MỘT SỐ QUY ĐỊNH VÀ KHUYẾN CÁO VỀ SỬ DỤNG CHẤT ĐIỀU VỊ Một số quy định khuyến cáo sử dụng Monosodium glutamate (MGS) a Mỹ Năm 1959, quan FDA Mỹ xếp MSG vào nhóm hợp chất GRAS (được cơng nhận an tồn), nhiên phải ghi rõ nguồn gốc (động vật, dịch chiết nấm men, thực vật), thành phần hợp chất tăng vị thêm vào thực phẩm quy định quy định ghi nhãn Codex xếp MSG vào nhóm phụ gia thực phẩm Việc đánh giá an toàn JECFA, nhà khoa học xác định giá trị LD MSG 15-18g/kg thể trọng gấp lần LD50 muối ăn (3g/kg thể trọng) Các nhà khoa học khuyến cáo không nên sử dụng thực phẩm trẻ sơ sinh tiêu thụ trước 12 tuần tuổi MGS hợp chất muối đánh giá họp thứ mười bốn mười bảy năm 1971 1974, tương ứng ( FAO/WHO 1971, 1974 ) Vào thời điểm đó, lượng ăn hàng ngày chấp nhận (ADI) khoảng 0-120 mg/kg trọng lượng thể (ADI không áp dụng cho trẻ < 12 tuần tuổi) Từ năm 1991 đến nay, bột cấp "ADI khơng quy định" Tuy nhiên, có số triệu chứng nhẹ, không nghiêm trọng MSG gây cho thể nhắc đến nhiều chưa có bẳng chứng khoa học rõ rệt mối quan hệ Theo thống kê quan Tiêu chuẩn thực phẩm Úc Newzealand (Food standards Australia Newzealand), có khoảng 141% dân số có triệu chứng nhức đầu, mỏi cơ, mẩn đỏ, cảm giác mệt mỏi…khi dùng bữa ăn có chứa nhiều MSG, Trước triệu chứng có tên “Triệu chứng nhà hàng Trung Hoa” (Chinese restaurant syndrome) Một báo cáo Liên đoàn hiệp hội thử nghiệm Sinh học Hoa Kỳ (FASEB) biên soạn vào năm 1995 thay mặt cho quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) kết luận bột an toàn "ăn mức độ thông thường", số người khỏe mạnh có biểu số triệu chứng phức tạp đỏ bừng, tức ngực khó thở ăn thức ăn có chứa khoảng 3g MSG nhiều hơn, ngồi khơng có chứng cụ thể độc tính bột b Châu Âu Theo quốc gia Châu Âu, Axit glutamic muối xem phụ gia thực phẩm ( axit glutamic: E620, bột ngọt: E621, monopotassium glutamate: E622, canxi diglutamate: E623, monoammonium glutamate: E624, magie diglutamate: E625) Trong liên minh Châu Âu có quy định chất tăng vị không phép bổ sung vào sữa, chất béo dầu nhũ tương, mì ống, ca cao, sản phẩm sô cô la nước trái MGS bị cấm sử dụng tất loại thực phẩm trẻ em tuổi, số thí nghiệm cho thấy monosodium glutamate chuyển hoá thể tương tự người lớn EU chưa cơng bố thức NOAEL (khơng có mức ảnh hưởng bất lợi quan sát được) cho glutamate, tuyên bố đồng thuận năm 2006 nhóm chuyên gia Đức rút từ nghiên cứu động vật cho thấy lượng tiêu thụ hàng ngày axit glutamic g cho kg trọng lượng thể (6 g/kg/ngày) an tồn, ADI glutamate to 12 g/day Một số quy định khuyến cáo sử dụng Inosinate & Guanylate (I&G) a Mỹ Theo nghiên cứu chuyên gia thuộc quan Quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), hai chất Inosinate & Guanylate kết hợp với tạo số độc chất, mà tích trữ chúng thể người nhiều, gây quái thai rối loạn chuyển hoá, nhiên, việc sử dụng sản phẩm 5'ribonucleotide thực phẩm chấp thuận FDA Ribonucleotides không phép dùng thực phẩm dành riêng cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ, người mắc bệnh gút nên tránh chất phụ gia có chứa Ribonucleotides JECFA khuyến cáo: E635 - Disodium 5'-ribonucleotides: Có thể gây phát ban, da ngứa khủng khiếp, hiếu động thái quá, ngủ, thay đổi tâm trạng, nhiều tác động xấu khác b Châu Âu Ở Châu Âu theo quy định 1129/2001 lượng Inosinate ( bao gồm I&G muối chúng) sử dụng tối đa 500mg/kg thể trọng người lớn I&G bị cấm sử dụng tất loại thực phẩm trẻ em tuổi KẾT LUẬN Chất điều vị đặc biệt bột xem gia vị sử dụng phổ biến Theo kết nghiên cứu, khả phân giải cao bột ngọt, 1gr bột có nồng độ cao 3000 gr nước, không nên lạm dụng lần sử dụng Trong bột có 13% muối natri Nếu bạn dùng liều lượng tăng phần nguy hiểm với nguời mắc chứng bệnh cao huyết áp, thận, tim Mặc dù hãng sản xuất cho biết bột chiết xuất từ loại thiên nhiên (mía, khoai mì) trình sản xuất bột phải dùng tới số loại phụ gia hóa chất vơ tổng hợp Những phụ gia lượng hóa chất tỏ khơng thích hợp thể người nên nguời ta khuyến cáo phải hạn chế dùng bột Thành phần bột loại muối axit amin Khi dùng đủ liều lượng làm tăng trình trao đổi chất não làm giảm hàm lượng amoniac huyết dịch Nhưng duới tác dụng nhiệt (khoảng 155 0C) khoảng 30-60phút, chất bị cháy, khơng khơng tác dụng mà sinh loạt độc tố Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng, nên hạn chế ăn ngồi tiệm bạn khơng thể kiểm soát lượng bột sử dụng thức ăn Nếu ăn tiệm nên lưu ý chủ tiệm hay đầu bếp luợng bột mà họ cho vào ăn bạn mua Với trẻ em, khơng nên cho ăn bột hại cho trí não em TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Phú Đức (2013), giảng “Phụ gia thực phẩm” Đàm Sao Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khê, “Phụ gia thực phẩm” http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid_(flavor) http://www.msginfo.com/msg_faq_saf.asp http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16957679 http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049S.full http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/7 http://books.google.com.vn/books? id=V4p77KU8BE0C&pg=PA236&lpg=PA236&dq=Ribonucleotides+in+EU&sou rce=bl&ots=ZrBVTDBu7O&sig=dfVYTYBrlQ7hNetkQRfh_50gmwM ... Nhiều người cho MSG thực chất loại gia vị kết hợp với hương vị thực phẩm khác, tạo hiệu ứng tăng cường hương vị cho thực phẩm Có vài giả thiết liên quan đến chế làm tăng cường vị MSG như: MSG giúp... vị giống thịt vị yếu tố làm tăng cường vị thực phẩm khác, đặc biệt thực phẩm giàu protein Nhưng sau người ta thấy rằng, vị thịt thực có chứa lượng glutamate Khi lượng glutamate giảm đi, mùi vị. .. gia cho bột chất độc quốc gia cấm sử dụng bột chế biến thực phẩm Tuy nhiên, cần xác định rõ bột phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự dấm, tiêu, muối ăn ), thân bột chất dinh dưỡng