Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

84 157 0
Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm” Người thực : Lê Thị Bích Lớp : K55-CNTPA Khóa : 55 Người hướng dẫn 1: TS Trần Thị Mai Phương Bộ môn : CB, BQSPCN ATTP - Viện Chăn Nuôi Người hướng dẫn 2: Th.S Phan Thị Phương Thảo Bộ môn : Công nghệ chế biến - Khoa CNTP HÀ NỘI 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn đề tài ghi rõ nguồn gốc Hà nội, ngày 30 tháng năm 2014 Sinh viên thực Lê Thị Bích i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm thầy cô giáo khoa – Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt chương trình đào tạo thực tốt công tác tốt nghiệp Tơi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Phan Thị Phương Thảo – giảng viên khoa CNTP TS Trần Thị Mai Phương- Trưởng môn Chế biến, Bảo quản SPCN ATTP, ThS Lại Mạnh Toàn, cán môn Chế biến, Bảo quản SPCN ATTP , Viện Chăn Nuôi Quốc Gia tận tình hướng dẫn tơi đợt thực tập tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn đến người thân gia đình, bạn bè, anh chị động viên, giúp đỡ thời gian học tập trường thời gian thực tập ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH xiii PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích - Yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát chung thịt lợn 2.1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt lợn 2.1.2 Biến đổi thịt sau giết mổ .4 2.1.2.1 Giai đoạn tê cóng sau chết 2.1.2.2 Q trình chín tới thịt .5 2.1.2.3 Sự tự phân sâu xa iii 2.1.3 Các dạng hư hỏng thịt bảo quản 2.1.3.1 Sự thối rữa thịt 2.1.3.2 Thịt hóa nhầy bề mặt .6 2.1.3.3 Thịt lên men chua 2.1.3.4 Sự hình thành màu sắc vi khuẩn sinh sắc tố 2.1.3.5 Thịt bị mốc .7 2.2 Các phương pháp bảo quản thịt 2.2.1 Nguyên lý bảo quản thịt 2.2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt .8 2.2.2.1 Bảo quản thịt phương pháp truyền thống .8 2.2.2.2 Phương pháp bảo quản thịt sử dụng nhiệt độ 2.2.2.3 Phương pháp bảo quản thịt hóa chất 10 2.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bao gói điều biến .10 2.3 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt giới Việt Nam 11 2.3.1 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt giới 11 2.3.2 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt Việt Nam 12 PHẦN THỨ BA - ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Đối tượng 14 iv 3.1.2 Hóa chất 14 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 14 3.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 15 3.2.1 Thời gian 15 3.2.2 Địa điểm 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16 3.4.1.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn phương pháp thích hợp 16 3.4.1.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bảo quản mẫu có khối lượng khác 17 3.4.1.3 Xây dựng quy trình .17 3.4.2 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt .17 3.4.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 17 3.4.2.2 Phương pháp phân tích số tiêu hóa lý, hóa sinh 17 3.4.2.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 21 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp .26 4.1.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khác .26 4.1.2 Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt bảo quản phương pháp khác v 29 4.1.4 Sự biến đổi giá trị pH thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khác 34 4.1.5 Độ rỉ dịch thịt lợn tươi bảo quản phương pháp bảo quản khác 35 4.1.6 Kết phân tích tiêu vi sinh vật gây hại thịt lợn bảo quản phương pháp khác .36 4.1.7 Đánh giá ưu nhược điểm phương pháp để lựa chọn phương pháp thích hợp cho thí nghiệm 39 4.1.8 Đánh giá tiêu thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 40 4.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp chọn để bảo quản thịt lợn tươi mẫu có khối lượng khác 41 4.2.1 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp điều biến mẫu thịt có khối lượng khác 41 4.2.2.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn tươi có khối lượng khác bảo quản phương pháp đóng gói khí điều biến 41 4.1.2 Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt có khối lượng khác bảo quản phương pháp điều biến 43 4.2.1.3 Sự biến đổi H2S NH3 mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp điều biến mẫu có khối lượng khác 45 4.2.1.3 Sự biến đổi pH mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp điều biến mẫu có khối lượng khác 46 4.2.1.4 Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp điều biến mẫu có khối lượng khác 47 vi 4.2.1.5 Các tiêu vi sinh vật thịt lợn bảo quản phương pháp điều biến mẫu có khối lượng khác 49 4.2.1.6 Đánh giá tiêu thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 51 4.2.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu thịt có khối lượng khác .52 4.2.2.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt lợn tươi có khối lượng khác bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối 52 4.1.2 Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt có khối lượng khác bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối .54 4.2.2.3 Sự biến đổi H2S NH3 mẫu thịt ợn bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác 56 4.2.2.4 Sự biến đổi pH mẫu thịt bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác 57 4.2.2.5 Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác .58 4.2.2.6 Các tiêu vi sinh vật thịt lợn bảo quản phương pháp hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác 60 4.2.2.7 Đánh giá tiêu thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 62 4.3 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 63 4.3.1 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi phương pháp đóng gói khí điều biến 63 4.3.2 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi phun hỗn hợp muối .65 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67 vii 5.1 Kết luận 67 5.2 Đề nghị .67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 70 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU H: hỏng STPP: sodium tripolyphosphate (natri tripolyphotphat) SP: sodium phosphate (natriphotphat) TSP: trisodiumphosphate ( trinatriphotphat) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSVHKTS: vi sinh vật hiếu khí tổng số VSV: vi sinh vật VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm ix Bảng 4.21 Hàm lượng NH3 (mg/ 100g thịt) mẫu thịt bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác CT LP1 LP2 LP3 LP4 18,55a 18,55a 18,55a 18,55a 20,35a 20,12a 23,96a 24,14a 27,59a 28,39a 30,53a 31,06a 27,77b 29,43b 35,66a 37,73a 12 36,32a 37,49a Ngày Ngưỡng < 35 mg/100g thịt Ghi chú: (ab) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0.05 Từ bảng ta thấy hàm lượng NH3 cơng thức tăng dần, nhiên khơng có sai khác mẫu thịt công thức ngày đầu bảo quản hàm lượng NH3 ngưỡng cho phép Đến ngày bảo quản hàm lượng mẫu thịt công thức LP3 LP4 vượt ngưỡng cho phép mẫu thịt cơng thứcLP1 LP2 vượt ngưỡng 12 ngày bảo quản 4.2.2.4 Sự biến đổi pH mẫu thịt bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác Kết theo dõi biến đổi giá trị pH mẫu thịt bảo quản trình bày bảng 4.22 Bảng 4.22 Giá trị pH mẫu thịt bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác 56 CT LP1 LP2 LP3 LP4 5,90a 5,90a 5,90a 5,90a 5,74a 5,72a 5,68a 5,68a 5,78a 5,76a 5,75a 5,72a 5,84a 5,81a 5,80a 5,77a 12 5,89a 5,87a 5,85a 5,83a Ngày Ngưỡng cho phép 5,5 < pH < 6,2 Ghi chú: (ab) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0,05 Giá trị pH mẫu thịt lợn giảm đấu sau tăng nhẹ ngưỡng cho phép (5,5 – 6,2) suốt trình bảo quản Giá trị pH cơng thức khác khơng có thay đổi khơng đáng kể so với pH mẫu thịt tươi ban đầu (P>0,05) 4.2.2.5 Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác Kết theo dõi biến đổi độ rỉ dịch thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khác thể bảng 4.23 57 Bảng 4.23 Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác CT LP1 LP2 LP3 LP4 0,04a 0,05 a 0,08 a 0,15 a 0,23 a 0,30 a 1,64 b 1,71 b 1,83 a 2,17 a 3,13 b 3,28 b 12 2,36 a 2,61 a Ngày Ghi chú: (ab) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0,05 Kết cho thấy độ rỉ dịch mẫu thịt công thức tăng dần theo thời gian bảo quản, sai khác khơng có ý nghĩa cơng thức đến ngày bảo quản Sau ngày, mẫu thịt cơng thức LP3 LP4 có độ rỉ dịch cao sai khác có ý nghĩa so với LP1 LP2 (P

Ngày đăng: 28/12/2019, 16:26

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • LỜI CAM ĐOAN

  • LỜI CẢM ƠN

  • MỤC LỤC

  • DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

  • DANH MỤC BẢNG

  • DANH MỤC HÌNH

  • PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU

  • 1.1. Đặt vấn đề

  • 1.2. Mục đích - Yêu cầu

  • 1.2.1. Mục đích

  • 1.2.2. Yêu cầu

  • PHẦN THỨ HAI

  • TỔNG QUAN TÀI LIỆU

  • 2.1. Khái quát chung về thịt lợn

  • 2.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn

  • Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn

  • Bảng 2.2. Thành phần muối khoáng và vitamin có trong 100g thịt lợn nạc

  • 2.1.2. Biến đổi của thịt sau giết mổ

  • 2.1.2.1. Giai đoạn tê cóng sau khi chết

  • 2.1.2.2. Quá trình chín tới của thịt

  • 2.1.2.3. Sự tự phân sâu xa

  • 2.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt khi bảo quản

  • 2.1.3.1. Sự thối rữa của thịt

  • 2.1.3.2. Thịt hóa nhầy trên bề mặt

  • 2.1.3.3. Thịt lên men chua

  • 2.1.3.4. Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố

  • 2.1.3.5. Thịt bị mốc

  • 2.2. Các phương pháp bảo quản thịt

  • 2.2.1. Nguyên lý bảo quản thịt

  • 2.2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt

  • 2.2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống

  • 2.2.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ

  • 2.2.2.3. Phương pháp bảo quản thịt bằng hóa chất

  • 2.2.2.4. Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến

  • 2.3. Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam

  • 2.3.1. Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới

  • 2.3.2. Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt ở Việt Nam

  • PHẦN 3

  • ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 3.1. Vật liệu nghiên cứu

  • 3.1.1. Đối tượng

  • 3.1.2. Hóa chất

    • - Khí CO2, N2 tinh khiết và được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.

  • 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị

  • 3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

  • 3.2.1. Thời gian

  • 3.2.2. Địa điểm

  • 3.3. Nội dung nghiên cứu

  • 3.4. Phương pháp nghiên cứu

  • 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

  • 3.4.1.1. Bố trí thí nghiệm lựa chọn phương pháp thích hợp nhất

  • 3.4.1.2. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bảo quản trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 3.4.1.3. Xây dựng quy trình

  • 3.4.2. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt

  • 3.4.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan

  • 3.4.2.2. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh

  • Bảng3.1. Đánh giá kết quả định tính NH3

  • Bảng 3.2. Đánh giá kết quả định tính H2S

  • 3.4.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật

  • PHẦN THỨ TƯ

  • KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

  • 4.1. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp nhất

  • 4.1.1. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt lợn tươi khi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • Bảng 4.1. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng các phương pháp khác nhau.

  • 4.1.2. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • Bảng 4.2. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • Bảng 4.3. Kết quả đánh giá định tính H2S của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • Bảng 4.4. Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn hàm lượng NH3 của các mẫu thịt bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • 4.1.4. Sự biến đổi giá trị pH của thịt lợn tươi khi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • Bảng 4.5. Giá trị pH của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • 4.1.5. Độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo quản bằng các phương pháp bảo quản khác nhau

  • Bảng 4.6. Độ rỉ dịch (%) của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • Hình 4.2: Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • 4.1.6. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại trong thịt lợn khi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • Bảng 4.7. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản ở các phương pháp pháp khác nhau

  • 4.1.7. Đánh giá ưu nhược điểm của từng phương pháp để lựa chọn phương pháp thích hợp nhất cho thí nghiệm tiếp theo

  • Bảng 4.8: So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp.

  • 4.1.8. Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

  • Bảng 4.9. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

  • 4.2. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp đã chọn để bảo quản thịt lợn tươi ở các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 4.2.1. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp điều biến trên các mẫu thịt có khối lượng khác nhau

  • 4.2.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi có khối lượng khác nhau bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều biến

  • Bảng 4.10. Điểm cảm quan của các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau bảo quản bằng phương pháp điều biến

  • 4.1.2. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau bảo quản bằng phương pháp điều biến

  • Bảng 4.11. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau khi bảo quản bằng phương pháp điều biến

  • 4.2.1.3. Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng các phương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.12. Kết quả đánh giá định tính H2S khi bảo quản bằng phương pháp điều biến trên các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.13. Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 4.2.1.3. Sự biến đổi pH của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.14. Giá trị pH của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 4.2.1.4. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.15. Độ rỉ dịch (%) của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 4.2.1.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điều biến ở các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.16. Số lượng một số vi sinh vật ở các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điều biến ở các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 4.2.1.6. Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

  • Bảng 4.17. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quản bằng phương pháp điều biến

  • 4.2.2. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu thịt có khối lượng khác nhau

  • 4.2.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi có khối lượng khác nhau bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối.

  • Bảng 4.18. Điểm cảm quan của các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối

  • 4.1.2. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối

  • Bảng 4.19. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau khi bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối

  • 4.2.2.3. Sự biến đổi H2S và NH3 các mẫu thịt ợn khi bảo quản bằng các phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.20. Kết quả đánh giá định tính H2S các mẫu thịt lợn bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.21. Hàm lượng NH3 (mg/ 100g thịt) của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 4.2.2.4. Sự biến đổi pH của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.22. Giá trị pH của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 4.2.2.5. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.23. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau

  • 4.2.2.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp hỗn hợp dung dịch muối ở các mẫu có khối lượng khác nhau

  • Bảng 4.24. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau

    • 4.2.2.7. Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

    • Bảng 4.25. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quản bằng phương pháp phun đung dich muối

  • 4.3. Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

  • 4.3.1. Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều biến

  • Hình 4.3. Sơ đồ quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp điều biến

  • 4.3.2. Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phun hỗn hợp muối

  • Hình 4.4 Sơ đồ quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng dung dịch muối của axit hữu cơ và muối photphat

  • PHẦN THỨ NĂM

  • KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

  • 5.1. Kết luận

  • 5.2. Đề nghị

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

  • PHỤ LỤC

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan