Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến chè trong công nghệ chế biến thực phẩm Trong khối vỏ quả (đã được gọt sơ bộ phần vỏ ngoài), bổ hoa cau ( bổ dọc theo lõi quả) lấy 3 miếng dày 1cm ở 3 chỗ khác nhau sao cho mức độ đồng đều đạt tối đa. Tập hợp lại rồi cắt nhỏ, dùng vải lọc và dụng cụ ép, ép nhẹ để thu lấy 10 15 ml dịch cho vào cốc thủy tinh. Dịch quả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu TSS và acid hữu cơ TS • Lê Tiến hành tương tự như táo. 3.2 Xác đinh tổng lượng chất rắn hòa tan ( TSS ). Chiết quang kế thông thường Hiệu chỉnh : Tay trái cầm vào giữa chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt bằng ngón cái và 4 ngón còn lại Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dùng bình tia có chứa nước cất, nhỏ 12 giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát phải nằm ở vạch 0. Cầm chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới để nước không chảy vào phía bên trong của dụng cụ đo. Dùng giấy thấm mềm thấm khô nước trên bề mặt của cả hai lăng kính (trước là lăng kính trong, sau mới đến lăng kính đục). Tiến hành đo: Dùng đũa thuỷ tinh đưa 12 giọt dung dịch chanh leo vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đọc số liệu nằm ở đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát.
Bài 3: Xác định độ dập tế bào chè vò Nguyên lý - Khi tế bào chè dập tiếp xúc với K2Cr2O7, tanin tế bào chè bị OXH, chuyển sang màu nâu, đen Phương pháp tiến hành - Xác định độ dập thời điểm: 30 phút 50 phút - Lấy 70-80 chè, vò chè, sau dùng tay panh vuốt thẳng - Ngâm K2Cr2O7 0,5% phút - Vớt chè, rửa sạch, trải phẳng Xác định %S chè bị dập - Mỗi thời điểm lấy đại diện 30 chè kết a thời điểm 30 phút Lá chè 10 %S dập 35 55 65 30 80 45 50 40 65 20 Lá chè 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 %S dập 35 65 60 45 70 40 35 55 75 55 Lá chè 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 %S dập 50 65 60 35 30 35 70 55 60 45 %S tế bào chè bị dập : S% = (x1+x2+x3+ +x30)/30*100% = (35+55+65+ +45)/30*100 = 50,83% b thời điểm 50 phút Lá chè 10 %S dập 75 90 65 70 80 85 75 70 55 70 Lá chè 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 %S dập 60 65 85 75 80 55 95 90 80 85 Lá chè 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 %S dập 60 95 95 75 70 85 60 85 90 80 %S tế bào chè bị dập : S% = (x1+x2+x3+ +x30)/30*100% = (75+90+65+ +90+80)/30*100 = 76,66% nhận xét Nhận xét: - Chỉ vị trí tế bào bị phá vỡ có q trình oxy hóa khử xảy chuyển màu - Lá chè thời điểm 50p có độ dập tế bào trung bình lớn chè thời điểm 30p (76,66% > 50,83%) - Vì sau thời điểm 30p, chè tiếp tục vò có mức độ dập nát lớn hơn, diện tích tanin chè tiếp xúc với K2Cr2O7 lớn hơn, màu nâu đen tạo nhiều ...b thời điểm 50 phút Lá chè 10 %S dập 75 90 65 70 80 85 75 70 55 70 Lá chè 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 %S dập 60 65 85 75 80 55 95 90 80 85 Lá chè 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 %S... 50p có độ dập tế bào trung bình lớn chè thời điểm 30p (76,66% > 50,83%) - Vì sau thời điểm 30p, chè tiếp tục vò có mức độ dập nát lớn hơn, diện tích tanin chè tiếp xúc với K2Cr2O7 lớn hơn, màu... %S tế bào chè bị dập : S% = (x1+x2+x3+ +x30)/30*100% = (75+90+65+ +90+80)/30*100 = 76,66% nhận xét Nhận xét: - Chỉ vị trí tế bào bị phá vỡ có q trình oxy hóa khử xảy chuyển màu - Lá chè thời điểm