LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc TRẦN THỊ LÝ i LỜI CẢM ƠN! Luận văn kết trình học tập khoa Thú y, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội q trình cơng tác thân Sở Nông nghiệp Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên năm qua Để hoàn thành luận văn với nỗ lực thân, nhận giúp đỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS Phạm Hồng Ngân Bằng giúp đỡ chu đáo, tận tình, Thầy truyền cho thái độ nghiêm túc, niềm say mê nghiên cứu khoa học để vượt qua khó khăn q trình thực luận văn Với tình cảm chân thành lòng biết ơn sâu sắc, tơi xin kính chúc Thầy ln ln mạnh khỏe hạnh phúc! Tơi nhận giúp đỡ đóng góp q báu từ BSTY Hồng Minh Đức, tập thể thầy cô môn Thú y cộng đồng ln sai sót, đưa phương pháp luận hợp lý, động viên suốt q trình nghiên cứu Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hồng Bích Liên, Vũ Thị Thúy, Nguyễn Đăng Phương tơi hồn thiện q trình lấy mẫu, phân tích số lượng mẫu lớn để có số liệu xác, khoa học cho luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành kính chúc sức khỏe đến q thầy tham gia giảng dạy lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú y, Khoa Thú Y; Ban Giám hiệu, Viện đào tạo Sau đại học Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội; lãnh đạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng Yên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi q trình học tập hồn thành đề tài nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS.Nguyễn Văn Đôn, anh chị em trạm thú y huyện Mỹ Hào, cán xã Nhân Hòa, gia đình ông Trương Mạnh Dũng sở giết mổ địa bàn thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng n dành tình cảm q báu, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi hồn thành luận văn ii Tôi xin gửi lời cảm ơn vơ hạn tới gia đình, bạn bè ln ln động viên, bên cạnh tạo điều kiện vật chất tinh thần thuận lợi giúp tơi hồn thành nghiên cứu luận văn Mặc dù thân cố gắng, chắn luận văn tránh sai sót, mong nhận ý kiến đóng góp từ q Thầy, Cơ bạn bè đồng nghiệp Hưng Yên, tháng 10 năm 2012 Tác giả luận văn Trần Thị Lý iii MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.1 Đường hướng lau dọc theo thân thịt lấy mẫu miếng mút Error: Reference source not found Hình 4.1 Dụng cụ giết mổ treo rãnh nước .Error: Reference source not found Hình 4.2 Giết mổ lột phủ tạng sàn .Error: Reference source not found vi PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nguồn cung cấp lượng cho thể tồn phát triển Nguồn thực phẩm hàng ngày đảm bảo an toàn tạo xã hội mạnh khỏe, thịnh vượng hạnh phúc Do an tồn thực phẩm ln ln mối quan tâm người dân quốc gia giới Thịt sản phẩm có nguồn gốc động vật trứng, sữa….thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần quan trọng bữa ăn Do việc đảm bảo vệ sinh thịt sản phẩm động vật khác đóng vai trò quan trọng q tình sản xuất thực phẩm cho xã hội Đảm bảo vệ sinh thịt sản phẩm thịt trình đảm bảo vệ sinh chăn ni trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh khâu giết mổ, chế biến, bảo quản phân phối; việc đảm bảo vệ sinh thú y sở giết mổ khâu quan trọng trình sản xuất thịt Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm nước ta gồm hai phương thức chính: giết mổ thủ cơng giết mổ tập trung Giết mổ thủ công phương pháp lâu đời, phổ biến nhân dân Với dụng cụ thô sơ, sở vật chất không cần đầu tư, khơng có kiểm sốt nhân viên thú y, gia súc gia cầm giết mổ sống để sàn… phương pháp giết mổ thủ công làm tăng nguy ô nhiễm vào thịt sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Đối lập với sở giết mổ thủ công, sở giết mổ tập trung đầu tư dây truyền, máy móc đại, nhà xưởng thiết kế, bố trí theo nguyên tắc chiều, tất sản phẩm thịt kiểm soát nhân viên thú y …nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên từ lâu biết đến với nghề giết mổ lợn, chế biến thực phẩm, cung cấp lượng thực phẩm lớn cho thị trường tỉnh, đặc biệt thành phố Hà Nội Tuy nhiên, phương thức giết mổ phần lớn giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm mơi trường xung quanh Để đánh giá cụ thể mức độ gây an toàn thực phẩm sở trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên” 1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Nghiên cứu nhằm mục đích: - Xác định mức độ gây an toàn thực phẩm sở giết mổ qui mơ hình thức giết mổ khác - Từ so sánh tiêu vệ sinh thú y hai hình thức giết mổ: thủ công, bán thủ công - Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng giết mổ thủ cơng PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 2.1.1 Điều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào Huyện Mỹ Hào huyện nằm phía đơng bắc tỉnh Hưng n Phía bắc giáp huyện Văn Lâm, phía tây giáp huyện Yên Mỹ, phía nam giáp huyện Ân Thi, tỉnh Hưng n Phía đơng giáp huyện Cẩm Giàng Bình Giang tỉnh Hải Dương Huyện Mỹ Hào có diện tích tự nhiên 79,1 km², dân số 94.928 người (2011), mật độ dân số 1200 người/km 2, gồm 13 đơn vị hành chính, với 77 thơn, phố Huyện có 13 km đường quốc lộ 5A chạy qua, điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế - xã hội Mỹ Hào huyện có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, ổn định, bình quân tăng 26,95%/năm Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tăng nhanh tỷ trọng công nghiệp dịch vụ, đó: nơng nghiệp 8,7%, cơng nghiệp - tiểu thủ cơng nghiệp 63,3%, thương mại dịch vụ 28% Giá trị xuất bình quân đạt 1.800 USD/người/năm Kim ngạch xuất năm 2010 ước đạt 21,6 triệu USD Tổng thu ngân sách địa bàn năm 2009 đạt 213 tỷ đồng (theo VCCI,2010) 2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội xã Nhân Hòa Xã Nhân Hòa nằm phía tây bắc huyện Mỹ Hào, với diện tích 6,20 km², dân số 9063 người (2011), mật độ dân số 1461 người/km2 Xã Nhân Hòa có 04 thơn: An Tập, An Tháp, Nguyễn Xá Lỗ Xá Ngành nghề xay sát, kinh doanh, chế biến thực phẩm Trong thơn Lỗ Xá nơi tập trung nhiều sở giết mổ địa bàn toàn huyện, cung cấp lượng thịt lớn cho thị trường Hà Nội tỉnh lân cận 2.2 Một số vấn đề an toàn thực phẩm 2.2.1 An toàn thực phẩm phát triển kinh tế An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khoẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo hội nhập quốc tế 2.2.2 Tình hình an tồn thực phẩm giới Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm năm chi phí cho ca ngộ độc thực phẩm 1.531 đơla Mỹ (FDA, 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca ngộ độc thực phẩm 1.679 đôla Úc (Bộ Y Tế, 2008) Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, Kết xác định tỉ lệ nhiễm Salmonella spp thân thịt lợn cho thấy số lượng mẫu nhiễm Salmonella spp cao Ở qui mô giết mổ bán công nghiệp phát 2/12 mẫu nhiễm, chiếm 16,67% Ở qui mô giết mổ thủ công từ 10-300 con/ngày phát 10/30 mẫu nhiễm, chiếm 33,33% Ở qui mơ giết mổ thủ cơng 10 con/ngày có 5/16 mẫu, chiếm 31,25% mẫu thân thịt kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella Tỉ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella spp 17/58 mẫu, chiếm 29,31% Đây số báo động nghiêm trọng mức độ ô nhiễm vi sinh vật lò giết mổ thủ cơng địa bàn thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa Đặc biệt Salmonella nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm thực phẩm Do khơng kiểm sốt tốt việc vệ sinh thú y giết mổ gia súc gia cầm làm tăng nguy ngộ độc thực phẩm cộng đồng 4.2.4.5 Kết kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus bề mặt thân thịt Trong tự nhiên, Staphylococcus aureus ký sinh da, niêm mạc người động vật Vi khuẩn gây ổ mủ da, số trường hợp vào máu gây nhiễm trùng huyết Staphylococcus aureus loại vi khuẩn sinh độc tố, nguyên nhân gây lên vụ ngộ độc thực phẩm Một số vụ ngộ độc thực phẩm nước năm gần ăn thịt lợn bị nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus Theo tiêu chuẩn EEC (1980) FAO (1992), cho phép gam thực phẩm có không 10 vi khuẩn Staphylococcus aureus theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046 cho phép số không vượt 102VK/g mẫu 56 Bảng 4.18 Kết xác định Sta.aureus bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ TC BTC Mẫu Số mẫu khơng đạt Tỉ lệ (%) Qui mô Số mẫu X tb (vk/g) Mẫu nhiều