NGHIÊN cứu một số CHỈ TIÊU vệ SINH THÚ y tại các cơ sở GIẾT mổ TRÊN địa bàn xã NHÂN HOÀ, HUYỆN mỹ hào, TỈNH HƯNG yên

79 67 0
NGHIÊN cứu một số CHỈ TIÊU vệ SINH THÚ y tại các cơ sở GIẾT mổ TRÊN địa bàn xã NHÂN HOÀ, HUYỆN mỹ hào, TỈNH HƯNG yên

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - TRẦN THỊ LÝ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NHÂN HOÀ, HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - TRẦN THỊ LÝ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NHÂN HOÀ, HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: TS PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI - 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Người thực TRẦN THỊ LÝ i LỜI CẢM ƠN Luận văn kết trình học tập khoa Thú y, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội q trình cơng tác thân Sở Nông nghiệp Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên năm qua Để hoàn thành luận văn với nỗ lực thân, nhận giúp đỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS Phạm Hồng Ngân Bằng giúp đỡ chu đáo, tận tình, Thầy truyền cho tơi thái độ nghiêm túc, niềm say mê nghiên cứu khoa học để vượt qua khó khăn q trình thực luận văn Với tình cảm chân thành lòng biết ơn sâu sắc, tơi xin kính chúc Thầy ln ln mạnh khỏe hạnh phúc! Tơi nhận giúp đỡ đóng góp q báu từ BSTY Hồng Minh Đức, tập thể thầy mơn Thú y cộng đồng sai sót, đưa phương pháp luận hợp lý, động viên suốt q trình nghiên cứu Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hồng Bích Liên, Vũ Thị Thúy, Nguyễn Đăng Phương tơi hồn thiện q trình lấy mẫu, phân tích số lượng mẫu lớn để có số liệu xác, khoa học cho luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành kính chúc sức khỏe đến q thầy tham gia giảng dạy lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú y, Khoa Thú Y; Ban Giám hiệu, Viện đào tạo Sau đại học Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội; lãnh đạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng Yên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi q trình học tập hồn thành đề tài nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn tới ThS.Nguyễn Văn Đôn, anh chị em trạm thú y huyện Mỹ Hào, cán xã Nhân Hòa, gia đình ơng Trương Mạnh Dũng sở giết mổ địa bàn thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên dành tình cảm q báu, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi hồn thành luận văn ii Tơi xin gửi lời cảm ơn vơ hạn tới gia đình, bạn bè luôn động viên, bên cạnh tạo điều kiện vật chất tinh thần thuận lợi giúp hoàn thành nghiên cứu luận văn Mặc dù thân cố gắng, chắn luận văn khơng thể tránh sai sót, mong nhận ý kiến đóng góp từ q Thầy, Cơ bạn bè đồng nghiệp Hưng Yên, tháng 10 năm 2012 Tác giả luận văn Trần Thị Lý iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH .viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 2.1.1 Điều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào 2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội xã Nhân Hòa 2.2 Một số vấn đề an toàn thực phẩm .4 2.2.1 An toàn thực phẩm phát triển kinh tế 2.2.2 Tình hình an tồn thực phẩm giới 2.2.3 Tình hình an tồn thực phẩm nước ta 2.3 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc gia cầm nước 2.4 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 2.4.1 Tác nhân sinh học 2.4.2 Tác nhân hóa học vật lý 2.5 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 10 2.5.1 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt .10 2.5.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 11 2.5.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 11 2.6 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 11 iv 2.6.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 11 2.6.2 Coliforms E.coli 12 2.6.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 14 2.6.4 Vi khuẩn Salmonella 16 2.7 Một số qui định vệ sinh thú y sở giết mổ lợn tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 16 PHẦN III NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17 3.1 Nội dung nghiên cứu 17 3.1.1 Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn xã Nhân Hòa 17 3.1.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ số sở 17 3.1.3 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật khơng khí số sở giết mổ 17 3.1.4 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật bề mặt dụng cụ giết mổ 17 3.1.5 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật bề mặt thân thịt 18 3.2 Nguyên liệu 18 3.2.1 Mẫu xét nghiệm 18 3.2.2 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 18 3.2.3 Máy móc, dụng cụ, hoá chất .19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp điều tra tình hình giết mổ thực trạng vệ sinh thú y giết mổ xã Nhân Hòa 19 3.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm .19 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .28 4.1 Kết điều tra tình hình giết mổ thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào,tỉnh Hưng Yên 28 v 4.1.1 Kết điều tra số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn địa bàn xã Nhân Hòa .28 4.1.2 Kết khảo sát sở vật chất sở giết mổ 30 4.1.3 Kết kiểm tra qui trình giết mổ kiểm sốt giết mổ 32 4.1.4 Kết điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải .35 4.1.5 Kết khảo sát thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 37 4.1.6 Nhân tố người hoạt động giết mổ 38 4.1.7 Đánh giá chung qui trình giết mổ, trạng, điều kiện vệ sinh người tham gia kinh doanh, hoạt động giết mổ lợn thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 42 4.2 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật 43 4.2.1 Kết kiểm tra vi khuẩn hiếu khí khơng khí sở giết mổ 43 4.2.2 Kết kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 44 4.2.3 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt dụng cụ 46 4.2.4 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt thân thịt .50 4.3 Đề xuất số giải pháp khắc phục 57 4.3.1.Nguyên nhân dẫn đến thực trạng 57 4.3.2 Nội dung đề xuất giải pháp khắc phục 57 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Đề nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn xã Nhân Hòa 29 Bảng 4.2 Kết điểu tra sở vật chất sở giết mổ 30 Bảng 4.3 Kết kiểm tra qui trình giết mổ kiểm sốt giết mổ 33 Bảng 4.4 Kết điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải 36 Bảng 4.5 Kết điều tra phương tiện vận chuyển thịt .37 Bảng 4.6 Kết điều tra vệ sinh công nhân .39 Bảng 4.7 Kết kiểm tra vi khuẩn hiếu khí khơng khí 43 Bảng 4.8 Kết kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 44 Bảng 4.9 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt dụng cụ .47 Bảng 4.10 Kết kiểm tra Coliform bề mặt dụng cụ 47 Bảng 4.11 Kết kiểm tra E.coli bề mặt dụng cụ .49 Bảng 4.12 Kết kiểm tra Sta.aureus bề mặt dụng cụ .49 Bảng 4.13 Kết kiểm tra Salmonella bề mặt dụng cụ 50 Bảng 4.14 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt thân thịt 51 Bảng 4.15 Kết kiểm tra vi khuẩn Coliform bề mặt thân thịt 52 Bảng 4.16 Kết kiểm tra E.coli bề mặt thân thịt 54 Bảng 4.17 Kết kiểm tra Salmonella bề mặt thân thịt 55 Bảng 4.18 Kết xác định Sta.aureus bề mặt thân thịt 56 vii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Đường hướng lau dọc theo thân thịt lấy mẫu 21 Hình 4.1 Bảo quản dụng cụ giết mổ rãnh thoát nước 49 Hình 4.2 Giết mổ lột phủ tạng sàn 54 viii Bảng 4.16 Kết kiểm tra E.coli bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ TC BTC (X tb ± mx).103 (vk/g) Mẫu nhiều Mẫu Số mẫu Qui mô Số mẫu 300 12 1,6± 0,91 39 4 33,33 38 65,5 Tổng số 58 không đạt Tỉ lệ (%) TCVN 7046 (vk/g) ≤ 102 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli thân thịt sở giết mổ bán công nghiệp (1,6± 0,91).103, tỉ lệ nhiễm 4/12, chiếm 33,33%; qui mô giết mổ thủ cơng 10-300 con/ngày có mức độ nhiễm (2,05± 0,93).103vk/g, tỉ lệ ô nhiễm 86,67%; qui mô giết mổ 10 con/ngày có mức độ nhiễm (2,15± 0,25).103 vk/g, tỉ lệ ô nhiễm 100% Tổng số mẫu nhiễm vi khuẩn E.coli 38/58 mẫu, chiếm 65,5% Tỉ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli sở giết mổ xã Nhân Hòa thấp so với kết nghiên cứu Lê Minh Sơn (2004), xác định vi khuẩn E.coli thịt lợn tiêu thụ Hà Nội, tỉ lệ thịt lợn nhiễm E.coli 80% Kết thu cao so với kết Tơ Liên Thu (1999), xác định E.coli trung bình thịt lợn 82,8 vk/g thấp so với kết Trương Thị Dung, kết xác định số lượng vi khuẩn E.coli thịt lợn điểm giết mổ thành phố Hà Nội 180-250 vk/g 4.2.4.4 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella bề mặt thân thịt Salmonella nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu Mặc dù thực phẩm qua xử lý, độc tố vi khuẩn Salmonella có khả gây ngộ độc thực phẩm người với triệu chứng buồn nôn, đau đầu…Kết kiểm tra Salmonella bề mặt thân thịt biểu thị qua bảng 4.17 55 Bảng 4.17 Kết kiểm tra Salmonella bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ Qui mơ Số mẫu Số mẫu đạt TC 300 BTC Tổng số Tỉ lệ (%) Số mẫu không đạt Tỉ lệ (%) 11 68,75 31,25 30 20 66,67 10 33,33 12 10 83,33 16,67 58 40 68,87 17 29,31 TCVN 7046 (vk/g) Khơng có *Kết xác định Salmonella Kết xác định tỉ lệ nhiễm Salmonella spp thân thịt lợn cho thấy số lượng mẫu nhiễm Salmonella spp cao Ở qui mô giết mổ bán công nghiệp phát 2/12 mẫu nhiễm, chiếm 16,67% Ở qui mô giết mổ thủ công từ 10-300 con/ngày phát 10/30 mẫu nhiễm, chiếm 33,33% Ở qui mô giết mổ thủ cơng 10 con/ngày có 5/16 mẫu, chiếm 31,25% mẫu thân thịt kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella Tỉ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella spp 17/58 mẫu, chiếm 29,31% Đây số báo động nghiêm trọng mức độ ô nhiễm vi sinh vật lò giết mổ thủ cơng địa bàn thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa Đặc biệt Salmonella nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm thực phẩm Do khơng kiểm sốt tốt việc vệ sinh thú y giết mổ gia súc gia cầm làm tăng nguy ngộ độc thực phẩm cộng đồng 4.2.4.5 Kết kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus bề mặt thân thịt Trong tự nhiên, Staphylococcus aureus ký sinh da, niêm mạc người động vật Vi khuẩn gây ổ mủ da, số trường hợp vào máu gây nhiễm trùng huyết Staphylococcus aureus loại vi khuẩn sinh độc 56 tố, nguyên nhân gây lên vụ ngộ độc thực phẩm Một số vụ ngộ độc thực phẩm nước năm gần ăn thịt lợn bị nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus Theo tiêu chuẩn EEC (1980) FAO (1992), cho phép gam thực phẩm có khơng q 10 vi khuẩn Staphylococcus aureus theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046 cho phép số không vượt 102VK/g mẫu Bảng 4.18 Kết xác định Sta.aureus bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ TC BTC Số mẫu Qui mô Số mẫu (X tb ± mx).103 (vk/g) Mẫu nhiều Mẫu

Ngày đăng: 25/12/2019, 21:44

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • LỜI CAM ĐOAN

  • LỜI CẢM ƠN

  • MỤC LỤC

  • DANH MỤC BẢNG

  • DANH MỤC HÌNH

  • PHẦN I

  • MỞ ĐẦU

  • 1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ

  • 1.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

  • PHẦN II

  • TỔNG QUAN TÀI LIỆU

  • 2.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên.

  • 2.1.1. Điều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào

  • Huyện Mỹ Hào là một huyện nằm ở phía Đông Bắc tỉnh Hưng Yên. Phía Bắc giáp huyện Văn Lâm, phía Tây giáp huyện Yên Mỹ, phía Nam giáp huyện Ân Thi, tỉnh Hưng Yên. Phía Đông giáp các huyện Cẩm Giàng và Bình Giang của tỉnh Hải Dương. Huyện Mỹ Hào có diện tích tự nhiên là 79,1 km², dân số là 94.928 người (2011), mật độ dân số 1200 người/km2, gồm 13 đơn vị hành chính, với 77 thôn, phố. Huyện có trên 13 km đường quốc lộ 5A chạy qua, là điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế - xã hội(Cục Thống kê tỉnh Hưng Yên,2011).

  • 2.1.2. Điều kiện tự nhiên, xã hội của xã Nhân Hòa

  • 2.2. Một số vấn đề an toàn thực phẩm

  • 2.2.1. An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế

  • 2.2.2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

  • 2.2.3. Tình hình an toàn thực phẩm ở nước ta

  • 2.3. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc gia cầm trong nước

  • Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm của các địa phương trong cả nước hiện nay vẫn hết sức nan giải. Năm 2010, cả nước có tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%), mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y) (Cục Thú Y, 2010).

  • 2.4. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

  • 2.4.1. Tác nhân sinh học

  • 2.4.2. Tác nhân hóa học và vật lý

  • 2.5. Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm

  • 2.5.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

  • Thịt động vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).

  • Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào mạch lâm ba đến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis. Khi lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt.

  • Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt. Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.

  • Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus

  • Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm hư hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn.

  • 2.5.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ

  • Đối với cơ sở giết mổ thì nước không thể thiếu được trong quá trình làm lông, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng. Nước trong tự nhiên không những chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó còn chứa hệ vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng. Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người, động vật như: E.coli, Streptococcus, Cl. Perfingens, Proteus, Salmonella và các tụ cầu khuẩn đường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).

  • Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ. Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli, Salmonella, Clostridium.

  • 2.5.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán

  • Sản phẩm thịt gia súc gia cầm được bày bán không có thiết bị bảo quản sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao thớt, người kinh doanh, chế biến.

  • 2.6. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

  • 2.6.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

  • Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng.

  • Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 35 – 370C (Herbert,1991 – Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân,2011).

  • Sự phát triển số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém.

  • Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.

  • 2.6.2. Coliforms và E.coli

  • 2.6.2.1. Coliforms

  • Sự có mặt và số lượng của những thành viên trong nhóm Coliforms tổng số trong thực phẩm được coi như những vi khuẩn chỉ điểm, chúng chỉ ra sự có mặt của những yếu tố gây bệnh. Một số nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliforms càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng lớn. Coliforms bao gồm E.coli, Klebsiella pneumonia, Klebsiella oxytoca và Enterobacter aerogenes. Tất cả các thành viên của tập đoàn này đều có ý nghĩa vệ sinh.

  • 2.6.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus

  • Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài động vật và người. Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của người và gia súc. Từ đây, chúng lan tỏa ra khắp nơi và được bảo vệ bởi một số coenzyme, hoạt động như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào, xâm nhập vào hốc mũi. Khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan. Hậu quả phụ thuộc vào độc lực của chủng gây bệnh.

  • *Độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus

  • Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra những độc tố gồm: độc tố và enzyme.

  • Độc tố dung huyết (Haemolysins) : Có 4 loại cơ bản.

  • Dung huyết alpha (α): Dung huyết tố này gây hoại từ da và gây chết. Đây là một ngoại độc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt độ. Là một kháng nguyên hoàn toàn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòa dưới tác dụng của focmon và nhiệt độ nó biến thành giải độc tố có thể dùng làm vacxin.

  • Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 40C, dung huyết tố này kém độc hơn dung huyết tốt anpha.

  • Dung huyết tố delta (δ): gây dung giải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa và gây hoại tử da.

  • Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này không tác động lên hồng cầu ngựa.

  • Trong các loại dung huyết tố trên thì dung huyết tố alpha là đặc điểm cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh.

  • Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác động của nhân tố này, bạch cầu mất tính di động, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan trọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu.

  • Độc tố ruột (Enterotoxin) : Độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra, nó gây nên các bệnh đường tiêu hóa: nhiễm độc do thức ăn, viêm ruột cấp. Độc tố ruột có 4 loại, trong đó có 2 loại đã biết: Độc tố ruột A: tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn ; Độc tố ruột B: tạo ra do một chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột. Độc tố ruột là những ngoại độc tố bền với nhiệt độ và không bị phá hủy bởi dịch vị.

  • *Các Enzym

  • Men đông huyết tương (Coagulaza) : Men này làm đông huyết tương của người và thỏ, nó tác động lên Globulin trong huyết tương. Men này là một protein bền vững với nhiệt độ, có tính kháng nguyên yếu.

  • Coagulaza là một yếu tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nó gây nên các huyết cục trong tĩnh mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết.

  • Ngoài ra còn có Coagulaz cố định, nó tác động trực tiếp lên Fibrinogen, chất này gắn vào vi khuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn, giúp cho vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào.

  • Men làm tan tơ huyết (Fibrinolyzin hay Staphylokinaza): Đây là một men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người. Muốn có men này người ta phải nuôi lên men vi khuẩn trong vài ngày sau khi vi khuẩn đã mọc. Những chủng tụ cầu tiết ra men này phát triển trong cục máu, làm cục máu vỡ thành những mảnh nhỏ, những mảnh này dời chỗ và gây tắc mạch nhỏ hoặc gây mưng mủ, đôi khu gây hiện tượng nhiễm khuẩn di căn.

  • Men Dezoxyribonucleaza: Đây là một men có thể phân hủy axit dezoxybonucleic và gây các thương tổn tổ chức.

  • Men Hyaluronidaza: Men này có thể có ở tụ cầu gây bệnh, dưới tác dụng của men Penixilinaza làm cho Penixilin mất tác dụng. Đây là cơ chế cần thiết của sự kháng Penixilin.

  • 2.6.4. Vi khuẩn Salmonella

  • Salmonella là một loại vi khuẩn đường ruột, hình gậy ngắn, hai đầu tròn kích thước từ 0,4-0,6x1-3µm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có từ 7-12 lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum-pullorum) bắt màu Gram âm. Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, nhiệt độ thích hợp là 370C, nhưng có thể phát triển từ nhiệt độ 6-420C, pH thích hợp = 7,6, phát triển được ở pH từ 6-9 không lên men đường Lactoza, không sinh Indol, thường lên men sinh hơi với đường Glucoza, sinh H2S.

  • Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra hai loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố. Trong thực phẩm Salmonella có thể sinh trưởng nhưng không sản sinh độc tố, chỉ khi chúng vào trong ruột hoặc máu mới sinh ra độc tố gây viêm niêm mạc ruột do tế bào của chúng bị chết, tự phân giải và giải phóng độc tố. Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm chưa nấu kỹ. Xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chày hoặc gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12-24 giờ.

  • 2.7. Một số qui định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt tươi.

  • - Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT qui định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn.

  • - QCVN 7046: 2002 qui định tiêu chuẩn đối với thịt tươi .

  • PHẦN III

  • NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 3.1. Nội dung nghiên cứu

    • Để đạt được mục đích đề ra, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài với các nội dung sau:

  • 3.1.1. Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn xã Nhân Hòa

    • - Thống kê các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên.

    • - Điều tra đánh giá tình hình vệ sinh thú y môi trường nơi giết mổ theo TT 60/2010/TT-BNNPTNT, Tiêu chuẩn ngành Thú Y (TCN 874-2006).

  • 3.1.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại một số cơ sở

    • - Salmonella

    • - Coliforms

    • - E.coli

  • 3.1.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một số cơ sở giết mổ

    • - Tổng số vi khuẩn hiếu khí

  • 3.1.4. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ giết mổ

    • - Tổng số Coliforms

    • - Vi khuẩn E.coli

    • - Vi khuẩn Staphylococus aureus

    • - Vi khuẩn Salmonella

  • 3.1.5. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt

    • - Tổng số Coliforms

    • - Vi khuẩn E.coli

    • - Vi khuẩn Staphylococus aureus

    • - Vi khuẩn Salmonella

  • 3.2. Nguyên liệu

  • 3.2.1. Mẫu xét nghiệm

    • - Mẫu nước đầu vào lấy tại các cơ sở giết mổ.

    • - Mẫu không khí đặt tại một số cơ sở giết mổ

    • - Mẫu dụng cụ: là mẫu quét bề mặt các dụng cụ trong quá trình giết mổ.

    • - Mẫu thân thịt tại một số điểm giết mổ.

  • 3.2.2. Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn

    • - Môi trường thạch thường

    • - Môi trường canh thang Brilliant Green

    • - Môi trường canh canh thang EC

    • - Môi trường thạch TSI

    • - Môi trường tăng sinh Muller Kauffman

    • - Môi trường chọn lọc XLT4 và BGA

    • - Môi trường chọn lọc BGA

    • - Môi trường TSI

  • 3.2.3. Máy móc, dụng cụ, hoá chất

    • - Máy móc, dụng cụ, hoá chất tại phòng thí nghiệm Bộ môn Thú Y cộng đồng, Khoa Thú Y, Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội.

  • 3.3. Phương pháp nghiên cứu

  • 3.3.1. Phương pháp điều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ tại xã Nhân Hòa

    • - Điều tra hoạt động giết mổ tại cơ sở theo phương pháp phỏng vấn trực tiếp, điền mẫu.

    • - Thu thập số liệu thống kê tại các cơ quan liên quan.

  • 3.3.2. Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm.

    • Hình 3.1. Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu

    • Số lượng mẫu cần lấy được tính dựa trên công thức:

    • N = (1,96)2.

    • Trong đó: N: số lượng mẫu cần lấy

    • d: sai số ước lượng, với độ chính xác mong muốn 95% (d=5%)

    • Pex: sai số ước đoán dựa trên các nghiên cứu

    • Số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê sinh học và sử dụng phần mềm Excel, Minitab 16.

  • PHẦN IV

  • KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

  • 4.1. Kết quả điều tra tình hình giết mổ tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào,tỉnh Hưng Yên

  • 4.1.1. Kết quả điều tra số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn trên địa bàn xã Nhân Hòa

    • Bảng 4.1. Số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn tại xã Nhân Hòa

  • 4.1.2. Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ

    • Bảng 4.2. Kết quả điểu tra về cơ sở vật chất đối với cơ sở giết mổ

  • 4.1.3. Kết quả kiểm tra qui trình giết mổ và kiểm soát giết mổ

    • Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra qui trình giết mổ và kiểm soát giết mổ

  • 4.1.4. Kết quả điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải

    • Bảng 4.4. Kết quả điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải

  • 4.1.5. Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển

    • Bảng 4.5. Kết quả điều tra phương tiện vận chuyển thịt

  • 4.1.6. Nhân tố con người trong hoạt động giết mổ

    • Bảng 4.6. Kết quả điều tra vệ sinh công nhân

  • 4.1.7. Đánh giá chung về qui trình giết mổ, hiện trạng, điều kiện vệ sinh và con người tham gia kinh doanh, hoạt động giết mổ lợn tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên

  • 4.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật

  • 4.2.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ

    • Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí

  • 4.2.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ

    • Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ

  • 4.2.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ

    • Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ

    • Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra Coliform trên bề mặt dụng cụ

    • Hình 4.1. Bảo quản dụng cụ giết mổ trên rãnh thoát nước

    • Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt dụng cụ

    • Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra Sta.aureus trên bề mặt dụng cụ

    • Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ

  • 4.2.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt

    • Bảng 4.14. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt

    • Bảng 4.15. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt

    • Hình 4.2. Giết mổ và lột phủ tạng ngay trên sàn

    • Bảng 4.16. Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt thân thịt

    • Bảng 4.17. Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt

    • Bảng 4.18. Kết quả xác định Sta.aureus trên bề mặt thân thịt

  • 4.3. Đề xuất một số giải pháp khắc phục

  • 4.3.1.Nguyên nhân dẫn đến thực trạng hiện nay

  • 4.3.2. Nội dung đề xuất giải pháp khắc phục

  • PHẦN V

  • KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

  • 5.1. Kết luận

  • 5.2. Đề nghị

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan