Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung nghiên cứu của báo cáo là Xây dựng quy trình thực nghiệm sản xuất mứt dẻo dừa nước, khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm, so sánh kết quả và chọn thông số kỹ thuật cũng như quy trình sản xuất thích hợp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Mời các bạn tham khảo!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC Chủ nhiệm đề tài : PHAN THỊ XUÂN THUẦN Chức vụ : Sinh viên Đơn vị : Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Phan Thị Xuân Thuần Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 LỜI CẢM ƠN Qua trình tìm hiểu, thực hoàn thành nghiên cứu khoa học, em xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô anh chị Phòng Khoa học Cơng nghệ Đào tạo Sau đại học Thầy Cô Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu hoạch tận tình giúp đỡ, truyền đạt kiến thức cần thiết tạo điều kiện tốt cho em suốt thời gian học tập đến kết cuối nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Trần Thị Cẩm Tú tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt nghiên cứu khoa học Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Phan Thị Xuân Thuần Trần Thế Hiên -i- TÓM TẮT Với mục tiêu chế biến sản phẩm mứt dẻo từ dừa nƣớc có giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan cao Vì đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” đƣợc thực nhằm phát huy hết giá trị kinh tế dinh dƣỡng, tận thu nguồn nguyên liệu dồi từ cơm dừa nƣớc, tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc lạ cho ngƣời tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trƣờng đƣa sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng Đồng thời nâng cao thu nhập cho ngƣời dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nƣớc Trên sở mong muốn tạo sản phẩm đạt chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm nhƣng khơng ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan sản phẩm Đề tài tiến hành khảo sát: - Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng nồng độ acid citric đến chất lƣợng sản phẩm - Ảnh hƣởng thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm Qua trình nghiên cứu cho ta kết chế biến sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc có chất lƣợng tốt với điều kiện nhƣ sau: - Trong trình phối trộn sử dụng nồng độ đƣờng 50% nồng độ acid citric 0,05% tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt - Ở giai đoạn gia nhiệt với thời gian 19 phút cho sản phẩm có chất lƣợng tốt - ii - MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ vii PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Giới hạn đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu dừa nƣớc 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Phân bố 1.1.3 Hình thái 1.1.4 Đặc điểm sinh học 1.1.5 Công dụng dừa nƣớc 1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng cơm dừa nƣớc 1.1.7 Dƣợc tính dừa nƣớc 1.2 Các chất sử dụng trình chế biến - iii - 1.2.1 Đƣờng Saccharose 1.2.2 Kali sorbate 11 1.2.3 Acid citric 12 1.2.4 Acid ascorbic 14 1.2.5 Natri bisulfit 15 1.3 Sơ lƣợc mứt dẻo dừa nƣớc 17 1.3.1 Sản phẩm mứt 17 1.3.2 Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc 18 1.3.3 Giải thích quy trình 19 1.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình chế biến 20 1.3.4.1 Hệ vi sinh vật đồ hộp 20 1.3.4.2 Ảnh hƣởng nguyên liệu 21 1.3.4.3 Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng 21 1.3.4.4 Ảnh hƣởng nồng độ acid citric 22 1.3.4.5 Ảnh hƣởng thời gian gia nhiệt 22 1.3.4.6 Ảnh hƣởng tƣợng lại đƣờng mứt 22 1.4 Đối tƣợng nghiên cứu 22 1.5 Tình hình nghiên cứu 22 CHƢƠNG II: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 25 2.1 Mục đích nghiên cứu 25 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 25 - iv - 2.2.2 Xử lí kết 25 2.2.3 Chuẩn bị mẫu 25 2.2.4 Bố trí thí nghiệm 25 2.3 Kết nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng nồng độ đƣờng acid citric đến chất lƣợng sản phẩm 28 CHƢƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 31 3.1 Mục đích nghiên cứu 31 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 31 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 31 3.2.2 Xử lí kết 31 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 31 3.2.3 Chuẩn bị mẫu 31 3.3 Kết nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm 33 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 Kết đề tài 35 Kiến nghị 37 Hƣớng phát triển đề tài 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH, HĨA LÍ CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN DỊCH VỤ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SẮC KÝ HẢI ĐĂNG -v- DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1: Các phận dừa nƣớc Hình 1.2: Hoa dừa nƣớc Hình 1.3: Quày dùa nƣớc Hình 1.4: Cơng dụng dừa nƣớc Hình 1.5: Đƣờng cơng thức phân tử đƣờng Hình 1.6: Kali sorbate cơng thức phân tử kali sorbate 11 Hình 1.7: Acid citric cơng thức phân tử acid citric 12 Hình 1.8: Acid ascorbic công thức phân tử acid ascorbic 14 Hình 1.9: Natri bisulfit cơng thức phân tử natri bisulfit 15 Hình 1a: Sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc 35 - vi - DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ Trang Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng cơm dừa nƣớc Bảng 2.1: Kết thống kê ảnh hƣởng nồng độ đƣờng acid citric đến chất lƣợng sản phẩm 28 Bảng 3.1: Kết thống kê ảnh hƣởng gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm.lƣợng sản phẩm 33 Biểu đồ 2.1: Biểu đồ thể kết thống kê ảnh hƣởng nồng độ đƣờng acid citric đến chất lƣợng sản phẩm 29 Biểu đồ 3.1: Biểu đồ thể kết thống kê ảnh hƣởng thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm 33 Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc 18 Sơ đồ 2.1: Quy trình bố trí thí nghiệm 27 Sơ đồ 3.1: Quy trình bố trí thí nghiệm 32 Sơ đồ 1a: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc đƣợc xây dựng hoàn thiện thực nghiệm… 36 - vii - PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Hiện giới nói chung, Việt Nam nói riêng sản phẩm làm mứt đa dạng phong phú Việt Nam nước có mạng lưới sơng ngòi dày đặc nên sản lượng dừa nước tự nhiên nhiều Tuy nhiên sản phẩm mứt làm từ dừa nước chưa có mặt thị trường Người dân biết đến dừa nước với công dụng: Lá dùng để lợp nhà, làm vách nhà, làm chổi, đan rổ rá, làm chiếu đan mũ Các sợi từ bẹ dùng làm ván ép tốt Lá dừa nước thật non dùng để làm giấy vấn thuốc lá, làm củi đốt, làm gói bánh… Thân dừa: Dùng làm nang, củi,… y học dừa nước có tác dụng chữa số loại bệnh Ngồi cơm dừa phần có giá trị dinh dưỡng dừa chưa nhiều người biết đến giá trị kinh tế cơm dừa không cao, họ biết sử dụng vào giải khát, làm mứt, nấu chè, ăn trực tiếp quà vặt với số ít, quy mơ hộ gia đình Hầu chưa có quy mơ lớn giá trị kinh tế Tuy nhiên mứt dẻo dừa nước ngon bổ dưỡng có tiềm phát triển đêm lại lợi nhuận cao cho người dân mà chi phí sản xuất thấp Vì vậy, việc “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” nhằm phát huy hết giá trị kinh tế dinh dưỡng, tận thu nguồn nguyên liệu dồi từ cơm dừa nước, tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nước lạ cho người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trường đưa sản phẩm mứt dẻo dừa nước đến tay người tiêu dùng Đồng thời nâng cao thu nhập cho người dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nước kéo dài thời gian bảo quản so với dạng tươi vận chuyển dễ dàng -1- * Các cơng trình nghiên cứu có liên quan đến đề tài Ở philipin, người dân rút nhựa dừa nước từ cuống hoa để nấu đường, ủ rượu, làm bia, lên men giấm, chưng cất cồn đặc biệt khoảng 15 năm trước, Tiến sĩ No-pa-rát, chuyên gia biển tài nguyên ven biển đến làm việc Trường đại học Hoàng tử Song-khlá (Miền Nam Thái Lan), ông bắt đầu nghiên cứu dừa nước (người Thái gọi dừa bàn tay) mọc rải rác khắp nơi nhiều tỉnh nước Dân gian sử dụng dừa nước chầm tranh lợp nhà số việc khác Chỉ có số người biết dùng dừa nước làm đường rượu Kết nghiên cứu Tiến sĩ No-pa-rát (được Công ty Điện lực Kansai Electric, Nhật Bản tài trợ) cho thấy, hecta dừa nước (chưa dùng phân bón) cho tới 6.480 lít ethanol, nhiều loại trồng khác mía 4.550 lít, sắn 2.070 lít từ ngơ 3.200 lít Ở Malaysia, “đường kính” có nguồn gốc từ dừa nước với mùi vị thơm ngon mặt hàng xuất ưa chuộng Tại đồn điền Sumatra, Indonesia, 10 đất cần đến 30 cơng nhân chuyên làm công việc lấy nhựa Mỗi ngày lần, họ dùng dao cắt bỏ lát mỏng 2mm đầu cuống hoa để nhựa liên tục chảy Sản phẩm dùng để ủ rượu, nấu đường, làm bia, lên men giấm, chưng cất cồn loại sản phẩm có giá trị khác Đặc biệt, dự án lớn mà Thái Lan, nơi dừa nước mọc phổ biến, chuẩn bị xây dựng nhà máy điện có cơng suất 10 - 15 MW vùng Tháp Sakae Ơng Noppadol Pungpong, Trưởng Ban Nơng nghiệp vùng Tháp Sakae cho biết: nhà máy điện chạy tất loại rác thải từ dừa dừa mà nông dân loại bỏ Các nhiên liệu xơ dừa, vỏ dừa phát triển - 24 - CHƢƠNG II: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 2.1 Mục đích nghiên cứu Tìm nồng độ đường acid citric thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại Lấy thơng số tối ưu cơng đoạn thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm 2.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu Lựa chọn cơm dừa nước theo yêu cầu nguyên liệu, sau đem xử lý tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn thông số tối ưu để tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nước có giá trị cảm quan tốt 2.2.2 Xử lí kết Kết sau thí nghiệm xử lý phần mềm Excel phần mềm statgraphics 3.0 2.2.3 Chuẩn bị mẫu Cơm dừa nước lựa chọn theo yêu cầu nguyên liệu, sau xử lý tiến hành phối trộn theo nồng độ đường acid citric khác Các công đoạn khác không thay đổi mẫu thí nghiệm Số lượng mẫu: 16 mẫu Khối lượng mẫu: 200gram - 25 - 2.2.4 Bố trí thí nghiệm Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên nhân tố với lần lặp lại, nhân tố có nghiệm thức Tổng số đơn vị nghiệm thức 32 Nhân tố A: Nồng độ đường (%) với mức độ: 40%, 45%, 50%, 55% Nhân tố B: Nồng độ acid citric (%) với mức độ: 0,00%, 0,01%, 0,03%, 0,05% Nhân B1 B2 B3 B4 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 tố B Nhân tố A Số nghiệm thức = x x x = 32 đơn vị thí nghiệm - 26 - * Quy trình bố trí thí nghiệm Cơm dừa nước Xử lí Phối trộn A1: 40% B1:0% B2:0.01% B3:0.03% A2: 45% B4:0.05% B1 B2 B3 A3: 50% B4 B1 B2 Gia nhiệt Làm nguội Đóng hộp Thành phẩm, bảo quản Sơ đồ 2.1: Quy trình bố trí thí nghiệm - 27 - B3 A4: 55% B4 B1 B2 B3 B4 * Ghi nhận kết Chỉ tiêu đánh giá cảm quan + Màu sắc sản phẩm + Mùi sản phẩm + Vị sản phẩm + Cấu trúc sản phẩm 2.3 Kết nghiên cứukhảo sát ảnh hƣởng nồng độ đƣờng acid citric đến chất lƣợng sản phẩm Bảng 2.1: Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường acid citric đến chất lượng sản phẩm: Acid citric (%) Trung bình (đƣờng) Đƣờng (%) 0.01 0.03 0.05 40 13.31 14.76 13.93 14.7 14.17c 45 14.4 13.73 15.53 14.91 14.64b 50 15.07 14.26 16.29 16.63 15.56a 55 Trung bình (acid citric) 11.99 13.79 13.86 14.56 13.55d 13.69D 14.13C 14.9B 15.2A Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm A, B, C, D (a, b, c, d) hang cột thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% - 28 - 18 16 14 12 40 10 45 50 55 0 0.01 0.03 0.05 Biểu đồ 2.1: Biểu đồ thể ảnh hƣởng nồng độ đƣờng acid citric đến chất lƣợng sản phẩm Nhận xét Dựa vào kết bảng 2.1 biểu đồ thống kê ta thấy hai nhân tố đường acid citric ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ở nồng độ acid citric tăng, đánh giá cảm quan sản phẩm tăng Trong mức nồng độ acid citric nồng độ 0.05% cao thấp 0% 0.01% Về mặt thống kê nhận thấy nồng độ 0.03% 0.05% khơng có khác biệt ý nghĩa Ở nồng độ 0%, 0.01% 0.05% có khác biệt ý nghĩa thống kê với mức 5% Nguyên nhân acid citric có tác dụng ngăn cản q trình phản ứng hóa nâu đồng thời tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm mặt màu sắc Theo số liệu cho thấy bên cạnh nồng độ acid citric nồng độ đường 40% 45% có khác biệt khơng đáng kể Ở nồng độ 50% 55% có khác biệt có ý nghĩa thống kê mức 5% Từ cho thấy nồng độ đường cao (55%) sản phẩm có vị ngọt, trình gia nhiệt dễ xảy tượng lại đường, đường bị kết tinh ngược lại nồng độ đường thấp (40%) sản phẩm khơng đạt yêu cầu cấu trúc không tạo độ sệt nồng độ chất khô cho sản phẩm - 29 - Tiểu kết chƣơng Để tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nước người tiêu dùng chấp nhận có giá trị cảm quan tốt nhất, trình phối trộn cơng đoạn quan trọng quy trình giúp chọn nồng độ đường aicd citric thích hợp Qua q trình thực nghiệm xử lí số liệu, nồng độ đường 50% tạo sản phẩm có vị hài hòa nồng độ acid citric 0.05% tạo cho sản phẩm có màu sáng đẹp, đạt giá trị cảm quan cao Vì vậy, từ kết thí nghiệm cho thấy nồng độ đường 50% acid citric 0.05% giá trị tối ưu chọn - 30 - CHƢƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 3.1 Mục đích nghiên cứu: Tìm thời gian gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại Chọn thông số tối ưu Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu Lựa chọn cơm dừa nước theo yêu cầu nguyên liệu, sau đem xử lý tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn thông số tối ưu để tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nước có giá trị cảm quan tốt 3.2.2 Xử lí kết Kết sau thí nghiệm xử lý phần mềm Excel phần mềm statgraphics 3.0 3.2.3 Chuẩn bị mẫu: Cơm dừa nước sau xử lý phối trộn với nồng độ đường acid citric thích hợp tiến hành gia nhiệt với thời gian khác nhau, sau làm nguội, đóng hộp bảo quản Số lượng mẫu: mẫu Khối lượng mẫu: 200gram 3.2.4 Bố trí thí nghiệm Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên nhân tố với lần lập lại, nhân tố có nghiệm thức.Tổng số đợn vị thí nghiệm - 31 - Nhân tố C: Thời gian gia nhiệt (phút) với mức độ: 18 phút, 19 phút, 20 phút, 21 phút Nhân tố C C 18 phút 19 phút 20 phút 21 phút C1 C2 C3 C4 Số nghiệm thức : x x = đơn vị thí nghiệm *Quy trình bố trí thí nghiệm Cơm dừa nước Xử lí Phối trộn Gia nhiệt C1: 18 phút C3: 20 phút C2: 19 phút Làm nguội Đóng hộp Thành phẩm, bảo quản Sơ đồ 3.1: Quy trình bố trí thí nghiệm - 32 - C4: 21 phút * Ghi nhận kết Chỉ tiêu đánh giá cảm quan + Màu sắc sản phẩm + Mùi sản phẩm + Vị sản phẩm + Cấu trúc sản phẩm 3.3 Kết nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm Bảng 3.1: Kết thống kê khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm Thời gian gia nhiệt 18p 19p 20p 21p Chất lượng sản phẩm 15.1b 15.2a 11.6c 10.76d Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm A, B, C, D (a, b, c, d) hang cột thể khác biệt ý nghĩa thống kê mức độ 5% 16 14 12 10 Chất lượng sản phẩm 18p 19p 20p 21p Biểu đồ 3.1: Biểu đồ thể ảnh hƣởng thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm - 33 - Nhận xét Qua kết bảng 3.1 biểu đồ ta thấy thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời gian gia nhiệt kéo dài, chất lượng sản phẩm đánh giá thấp Cụ thể thời gian gia nhiệt 18 phút 19 phút, khơng có khác biệt thống kê có ý nghĩa mức 5% Và có khác biệt ý nghĩa thống kê 18 phút, 20 phút 21 phút Điều cho thấy, thời gian gia nhiệt sản phẩm kéo dài sản phẩm xảy phản ứng hóa nâu, oxy hóa chất béo xảy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngược lại thời gian gia nhiệt ngắn sản phẩm không đạt độ sệt nồng độ đường theo yêu cầu, lượng nước đường chưa ngắm hết vào cơm dừa nước Tiểu kết chƣơng Qua kết nghiên cứu xử lí số liệu cho thấy thời gian gia nhiệt 19 phút giá trị tối ưu chọn để tạo sản phẩm có chất lượng tốt - 34 - PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết đề tài Hình 1a : Sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc Qua quá trì nh tì m hiểu và nghiên cứu s ản xuất mứt dẻo dừa nước cho thấy sản phẩm mứt dẻo dừa nước muốn có chất lượng tốt và đạt giá trị cảm quan cao thì phải có đủ điều kiện sau: Để sản phẩm có màu sáng đẹp, cấu trúc mềm dẻo không bị cứng bị vỡ, có độ vừa phải có hương vị hài hòa, đồng thời người tiêu dùng chấp nhận giá trị cảm quan chọn ngun liệu có cấu trúc không cứng mềm trình phối trộn chọn nồng độ đường 50% nồng độ acid citric 0,05% tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Trong trình gia nhiệt để sản phẩm có chất lượng tốt khơng bị caramem thời gian gia nhiệt 19 phút tốt - 35 - * Qua kết khảo sát, quy trình thực nghiệm chế biến mứt dẻo dừa nước xây dựng sau: Cơm dừa nước Natri bisulfit: 0,014% Xử lí Phối trộn (2-3h) Acid ascorbic: 0,03% Kali sorbat: 0,1% Đường: 50% Acid citric: 0,05% Gia nhiệt (19phút) Làm nguội (60-70oC) Đóng hộp Thành phẩm, bảo quản Sơ đồ 1a: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc đƣợc xây dựng hoàn thiện thực nghiệm - 36 - Kiến nghị Do thời gian số điều kiện hạn chế q trình nghiên cứu số vấn đề chưa thực được.Vì kiến nghị thời gian tới tiến hành nghiên cứu tiếp vấn đề sau: + Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm + Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm thiết bị khác + Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm + Khảo sát thời gian thu hoạch cơm dừa nước đạt yêu cầu nguyên liệu Hƣớng phát triển đề tài Kết đề tài làm tài liệu tham khảo cho nghiên cứu có liên quan đồng thời áp dụng quy trình để tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nước với quy mô vừa nhỏ - 37 - TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Lý Nguyễn Bình, giảng Phụ gia thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Thị Thanh My, 2006, Luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ, Nguyễn Thị Vân, Luận văn tốt nghiệp cử nhân cao đẳng ngành công nghệ sau thu hoạch nghiên cứu sản xuất jelly hỗn hợp gấc – dừa nước, Trường Đại Học Cần Thơ Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 1996, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Hà Nội http://vi.wikipedia.org/wiki/Dừa_nước 6.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiep-cay-duanuoc.253709.html http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/01/dua-nuoc.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric#Tham_kh.E1.BA.A3o http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C 10 http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_bisunfit#Xem_th.C3.AAm 11.http://books.google.com.vn/books?id=Fk5ud3uuLW8C&pg=PA83&lpg=PA83&dq=Nypoideae &source=bl&ots=GLh89V2U04&sig=-rXN3kSbWv1bOs8xgcDThEfC84&hl=vi&sa=X&ei=ekWRT4iCJ4TeigfavvSJBA#v=onepage&q=Nypoideae&f =false 12 Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, số 27/2012/TT-BYT, ngày 30/11/2012 - 38 - ... acid sản phẩm 1.4 Đối tƣợng nghiên cứu Cơm dừa nước phần thịt trái dừa nước 1.5 Tình hình nghiên cứu * Tình hình nghiên cứu nước Tình hình nghiên cứu nước, chưa có nghiên cứu sản phẩm mứt dẻo dừa. ..TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC Xác nhận quan chủ quản Chủ... nhiều dạng, phân thành dạng: mứt đơng, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô… + Mứt đông mứt sản xuất từ nước xirô Dùng nước xirô dạng + Mứt nhuyễn mứt sản xuất từ pure chà mịn, nấu với