1) Tổng quan q trình đặc: )Cơ đặc nhiệt ( hay cô đặc bốc hơi) trình làm bay nước thực phẩm tác dụng nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô sản phẩm )Nồng độ chất khô nguyên liệu dao động 10% đến 35% Sau trình đặc sản phẩm thu dạng lỏng có nồng độ chất khơ lên đến 80% )Hiện có nhiều phương pháp khác để tách nước khỏi thực phẩm lỏng thẩm thấu ngược- sử dụng membrance, cô đặc đông lạnh, cô đặc nhiệt,… )Trong ưu điểm vượt trội phương pháp đặc nhiệt hàm lượng chất khô hàm lượng chất khơ thực phẩm sau q trình đặc nhiệt tăng lên cao so vs phương pháp tách nước khác • 2) Mục đích phạm vi thực Chuẩn bị:giúp cho quy trình sản xuất thực dễ dàng đạt hiệu kinh tế cao  Khai thác: tách bớt nước khỏi sản phẩm, sản phẩm trở nên nhẹ nồng độ chất dinh dưỡng tăng cao Bảo quản:quá trình đặc nhiệt làm giảm hàm lượng nước tăng hàm lượng chất khô sản phẩm 3) Các biến đổi nguyên liệu: )Vật lí: Hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng )Biến đổi hóa học: tác dụng nhiệt trình , thành phần hóa học ngun liệu phản ứng vs phân hủy Hóa lý: chuyển pha nước , nước từ trạng thái lỏng sang trạng thái ngồi Hóa sinh sinh học: đặc áp suất thường, nhiệt đồ đông đặc cao nên enzyme nguyên liệu bị vô hoạt nhiều vi sinh vật bị ức chế Các biển đổi hóa sinh sinh học gần không xảy 4) Các yếu tố ảnh hưởng: •Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt Sự chênh lệch nhiệt độc bão hòa (tác nhân gia nhiệt) nhiệt độ sơi nguyên liệu Nếu chênh lệch nhiệt độ bão hòa nhiệt độ sơi ngun liệu lớn tốc độ truyền nhiệt lớn Để tăng chênh lệch nhiệt độ nói trên, nhà sản xuất sử dụng hai phương pháp sau + Tăng nhiệt độ áp suất bão hòa: + Giảm nhiệt độ sơi nguyên liệu cách cô đặc môi trường chân khơng: đó, nhiệt độ sơi ngun liệu cần cô đặc phụ thuộc vào áp lực bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô nguyên liệu chiều cao cột thủy tinh thiết bị cô đặc Hiện tượng cặn bám bề mặt trao đổi nhiệt • Trong thiết bị đặc bốc hơi, bề mặt truyền nhiệt có hai mặt tiếp xúc: mặt tiếp xúc với nguyên liệu cần cô đặc mặt tiếp xúc với bão hòa Một số cấu tử ngun liệu q trình đặc bị bám dính bề mặt truyền nhiệt Hiện tượng màng biên(boundary film) • Lớp nguyên liệu chản dòng với bề mặt tiếp xúc tuyền nhiệt (lớp màng biên) thường tạo trở lực lớn cho trình truyền nhiệt Để làm giảm chiều dày màng biên này, nhà sản xuất thạo dòng đối lưu tự nhiên cưỡng thiết bị đặc Hiện tượng tạo bọt • Trong q trình đặc nhiệt, bên dung dịch nguyên liệu xuất bong bóng Nếu dung dịch nguyên liệu có chứa cấu tử có khả làm bền bọt protein hình thành lớp bọt bề mặt dung dịch thiết bị - lớp bọt có khả làm giảm tốc độc thoát thứ khỏi dung dịch cần cô đặc Tổn thất chất khô thứ • Trong q trình đặc, thứ khỏi thiết bị lơi theo số cấu tử (có nguyên liệu) dạng sương mù Tổn thất chất khô nhiều sôi diễn mãnh liệt thiết bị bốc  ... quy trình sản xuất thực dễ dàng đạt hiệu kinh tế cao  Khai thác: tách bớt nước khỏi sản phẩm, sản phẩm trở nên nhẹ nồng độ chất dinh dưỡng tăng cao Bảo quản:q trình đặc nhiệt làm giảm hàm lượng... lượng nước tăng hàm lượng chất khô sản phẩm 3) Các biến đổi nguyên liệu: )Vật lí: Hàm lượng chất khơ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng  )Biến đổi hóa học: tác dụng nhiệt q trình , thành phần... thái ngồi Hóa sinh sinh học: đặc áp suất thường, nhiệt đồ đông đặc cao nên enzyme nguyên liệu bị vô hoạt nhiều vi sinh vật bị ức chế Các biển đổi hóa sinh sinh học gần khơng xảy 4) Các yếu tố ảnh