BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI THỰC HÀNH THEO HƯỚNG CHỦ ĐỘNG KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỰ TẠO THÀNH SINH KHỐI NẤM MEN TỪ Saccharomyces cerevisiae GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai Bộ môn: Thực hành Cơng nghệ Lên men Nhóm thực hành: Nhóm – CT5 TP.HCM, 2019 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM BÀI THỰC HÀNH THEO HƯỚNG CHỦ ĐỘNG KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỰ TẠO THÀNH SINH KHỐI NẤM MEN TỪ Saccharomyces cerevisiae Thành viên nhóm thực hành: TP.HCM, 2019 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ: TỔNG QUAN: 2.1 Định nghĩa lên men: 2.2 Giới thiệu sản phẩm sinh khối từ vi sinh vật .4 2.3 Nấm men Saccharomyces cerevisiae: 2.4 Một số ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae: PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1 Nguyên liệu: 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất, môi trường: 3.3 Cách tiến hành: 10 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: .11 4.1 Xác định pH 11 4.2 Xác định mật độ tế bào sinh nhiều hay sau thời gian nuôi cấy: .11 KẾT QUẢ & KẾT LUẬN 11 5.1 Kết quả: 11 5.2 Kết luận 12 ĐẶT VẤN ĐỀ: -Nấm men nhóm vi sinh vật gần gũi với người từ xưa đến thông qua sản phẩm tiếng như: bia, rượu vang, bánh mì… Trước người thường sử dụng NH4HCO3 để làm nở bột mì, nhược điểm NH4HCO3 làm cho bánh mì có mùi vị khơng mong muốn - Ngày nhu cầu người ngày cao, để đáp ứng nhu cầu ăn ngon mặc đẹp người việc sản xuất nấm men để làm nở bột mì ngày trọng, Saccharomyces cerevisiae đáp ứng nhu cầu làm cho bánh mì vừa xốp lại vừa thơm mùi đặc trưng nấm men giúp cho ngành sản xuất bánh mì với số sản phẩm khác đáp ứng nhu cầu ngày cao người Với ứng dụng phong phú đa dạng đó, đề tài nhóm em quan tâm tiến hành ni cấy nấm men bánh mì thu sinh khối TỔNG QUAN: 2.1 Định nghĩa lên men: -Quá trình lên men hoạt động sống tế bào vi sinh vật mơi trường Q trình xảy điều kiện tự nhiên quy trình sản xuất cơng nghiệp -Q trình lên men điều kiện tự nhiên, thực vi sinh vật tự nhiên vật chất lên men tự nhiên Quá trình lên men sản xuất cơng nghiệp q trình chuyển hóa chất hữu nhờ vi sinh vật, tế bào hay enzyme chúng, kiểm soát từ giống vi sinh vật, chất phản ứng sinh học, trình pản ứng sinh học trình thu nhận, tinh chế sản phẩm 2.2 Giới thiệu sản phẩm sinh khối từ vi sinh vật -Sinh khối vi sinh vật khối lượng tế bào vi sinh vật sống -Sinh khối nấm men làm nở bột bánh mì sinh khối men Saccharomyces cerevisiae sống, hoạt tính lên men rượu, trộn với bột mì lên men rượu, giải phóng CO2 làm phồng gluten (protein bột mì), bột nhào nở làm cho bánh mì xốp 2.3 Nấm men Saccharomyces cerevisiae: -Nấm men Saccharomyces chi nấm men sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn… Saccharomyces có nghĩa nấm đường loại vi sinh vật sản xuất với quy mô lớn giới -Tế bào nấm men có hình dạng như: hình cầu, hình ovan elip, hình chanh, hình trụ, hình thùy đơi kéo dài thành sợi Nấm men thay đổi hình dáng kích thước giai đoạn phát triền điều kiện môi trường xung quanh -So với vi sinh vật khác, tế bào nấm men có kích thước tương đối lớn: đường kính khoảng 7µm, chiều dài – 12 µm (1 µm = 10-6m) Với kích thước ta ước tính bề mặt nấm men lít dịch lên men vào khoảng 10 m2 cường độ trao đổi chất tế bào nấm men với môi trường xung quanh vô to lớn -Tế bào nấm men cấu tạo chủ yếu từ thành phần sau: vỏ tế bào, màng sinh chất, tế bào chất, nhân tế bào số thành phần khác -Trong tế bào nấm men chứa tất chất cần thiết cho sống như: protein, glucid, lipid, enzyme, vitamin, acid amine, khoáng chất Về mặt dinh dưỡng nấm men giàu protein vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B Sinh khối nấm men chứa khoảng 70–80 % H2O, 20–25 % chất khô 2.4 Một số ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae: -Hai ứng dụng lâu đời Saccharomyces cerevisiae cơng nghệ sinh học đóng vai trò việc tạo đồ uống có cồn sản xuất bánh mì -Một số ứng dụng khác Saccharomyces cerevisiae sử dụng sản xuất chế phẩm sinh học phục vụ nông nghiệp; sản xuất glycerol, enzyme invertase dược phẩm PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1 Nguyên liệu: - Nước: - Nguồn hydrocacbon: dịch thủy phân tinh bột đường có rỉ đường - Nguồn nitơ phospho: DPA ((NH4)2PO4)_Diamoniphosphate) urea - Nguồn khoáng: K2CO3, KCl cung cấp K; MgSO4.7H2O cung cấp Mg 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất, mơi trường: A HĨA CHẤT VÀ VẬT LIỆU ST Tên hóa chất Quy cách Số lượng/ĐVT Ghi Giống Saccharomyces Thạch nghiêng ống Giáo viên chuẩn bị T cerevisae Đường glucose Bột 50 g DAP Bột 2,5 g KCl Bột 2,0 g Khoai tây Bột 72 g Glucose/Dextrose Bột 20 g Cao nấm men Bột 0,1 g Agar Bột 20 g Nước cất Ml 1000 ml 10 Cồn 98 % 50 ml 11 Xanh methylene 0,1% 10 ml 12 Bông không thấm 100 g nước 13 Bông thấm nước 50 g 14 NaOH 0,2 N 50 ml 15 HCl 0,2 N 50 ml B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Số lượng /ĐVT Ống nghiệm Φ=24mm Ống nghiệm Φ=18mm Bình tam giác 250 ml Ống hút nhựa Quả bóp Bình tia Que cấy vòng Ghi Đèn cồn Cốc thủy tinh 1000 ml 10 Cốc thủy tinh 200 ml 11 Giá thủy tinh 12 Phễu thủy tinh 13 Đũa khuấy 14 Giấy bạc cuộn 15 Thung buộc 50 g 16 Giấy báo Xấp C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Quy cách Số lượng / ĐVT Cân điện tử số lẻ Tủ ấm máy Tủ cấy máy pH kế máy Brix kế Tủ lạnh máy Máy lắc máy Ghi D MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY Tên hóa chất Hàm lượng Glucose 50 g DAP 2,5 g KCl 2,0 g Nước cất 400 ml pH cuối 5,5 E MÔI TRƯỜNG PDA Tên chất Hàm lượng Khoai tây 72 g Dextrose/Glucose 20 g Cao nấm men 0,1 g Agar 20 g Nước cất 200 ml 3.3 Cách tiến hành: Thực nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 28–32 oC Tiến hành với bình tam giác - Bước 1:  Pha chế môi trường nuôi cấy nấm men (như bảng D)  Cho canh trường vào bình tam giác 250 ml  Pha chế mội trường giữ giống PDA (như bảng E)  Cho canh trường vào ống nghiệm ϕ24  Cho 10 ml nước cất vào ống nghiệm ϕ18 - Bước 2: Bao gói giấy bịch nắp dụng cụ, mơi trường giấy báo - Bước 3: Hấp khử trùng môi trường nuôi cấy dụng cụ 121oC, 15 – 20 phút - Bước 4: Để môi trường qua 24 để quan sát nhằm đảm bảo môi trường nuôi cấy không bị nhiễm vi sinh vật khác - Bước 5: Vệ sinh khu vực thao tác cồn 70o lấy môi trường để nguội - Bước 6:: Cấy giống S.cerevisiae vào ống nghiệm môi trường PDA, ủ 24h - Bước 7: Lấy nấm men ủ sau cấy giống vào bình tam giác ni máy lắc 12 – 48 (Tiến hành tăng sinh S cerevisiae: Hơ đỏ que cấy vòng, làm nguội lấy vòng que cấy đầy hỗn hợp nấm men từ ống giữ giống, mở miệng bình mơi trường chuẩn bị cho đầu que cấy chứa nấm men vào khuấy vòng que khơng khối nấm men Bao miệng bình lại cho bình lên máy lắc ngang để tạo oxy cho nấm men phát triển) - Bước 8: Thiết lập thông số nuôi cấy (tốc độ cánh khuấy 100rpm, nhiệt độ ni cấy 30oC, pH 5,5, thổi khí 100 lít/h/lít canh trường…) - Bước 9: Theo dõi thông số q trình ni cấy 48h (pH, nhiệt độ, nơng độ chất khô, mật độ tế bào nấm men…) PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: - Phương pháp hóa sinh: 4.1 Xác định pH -Hiệu chỉnh máy đo dịch chuẩn pH= 4, rửa đầu cực nước cất ngâm ngập đầu cực đo pH dung dịch cần đo, đọc giá trị hiển thị ổn định máy 4.2 Xác định mật độ tế bào sinh nhiều hay sau thời gian nuôi cấy: -Quan sát lượng sinh khối tạo bình tam giác thời gian xác định KẾT QUẢ & KẾT LUẬN 5.1 Kết quả: Bình ni Thời gian cấy (h) 12 24 36 48 12 24 36 48 12 24 36 48 Bình Bình Bình 5.2 Kết luận pH Mật độ tế bào (nhiều/ít) Ghi ... THỰC PHẨM TP.HCM BÀI THỰC HÀNH THEO HƯỚNG CHỦ ĐỘNG KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỰ TẠO THÀNH SINH KHỐI NẤM MEN TỪ Saccharomyces cerevisiae Thành viên nhóm thực hành: TP.HCM, 2019 MỤC LỤC... kiểm soát từ giống vi sinh vật, chất phản ứng sinh học, trình pản ứng sinh học trình thu nhận, tinh chế sản phẩm 2.2 Giới thiệu sản phẩm sinh khối từ vi sinh vật -Sinh khối vi sinh vật khối lượng... 2.1 Định nghĩa lên men: 2.2 Giới thiệu sản phẩm sinh khối từ vi sinh vật .4 2.3 Nấm men Saccharomyces cerevisiae: 2.4 Một số ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae: