BÁO CÁO THỰC TẬP ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Malt đại mạch Malt đại mạch hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhân tạo (nảy mầm môi trường độ ẩm định) Malt sử dụng dạng chất khơ hòa tan thành dịch đường Malt nguyên liệu truyền thống, thiết yếu thiếu cơng nghệ sản xuất bia.Qua q trình nảy mầm lượng lớn enzym xuất tích tụ hạt đại mạch như: enzym amylase, enzym protease Các enzym nhân tố thực việc chuyển chất thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, loại đường, vitamin…) mà nấm men sử dụng để tạo thành sản phẩm bia Nhà máy sử dụng malt vàng nhập từ Úc để sản xuất bia tươi malt đen để sản xuất bia đen Malt chứa bao tải, bao tải có trọng lượng 50kg Hình 2.1 Malt vàng Hình 2.2 Malt đen Malt dùng để sản xuất bia phải bảo quản ÷ tuần trước sử dụng vì: - Vỏ malt sấy giòn nên dễ bị nghiền nát, q trình đường hóa chất vỏ malt bị hòa tan làm cho bia có vị đắng chát, khó lọc - Hoạt lực enzym thủy phân chưa ổn định, q trình đường hóa diễn khó khăn, hiệu suất thu hồi thấp Khi bảo quản hạt hút ẩm làm cho vỏ malt mềm dẻo không bị nát nghiền chất trợ lọc tốt sau Đồng thời hạt xảy số trình mà kết là: + Hoạt lực amylase protease tăng + Làm tăng lượng đạm hòa tan + Chỉ số độ pH đường hóa tăng 2.1.1 Mục đích sử dụng Malt cung cấp toàn lượng glucid (chủ yếu dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, từ đường chuyển hóa thành cồn chất khác Để giảm giá thành, người ta sử dụng ngũ cốc làm liệu, lượng tối đa 50% thay hồn tồn malt GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang: SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6 BÁO CÁO THỰC TẬP ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng liệu nhiều lượng enzym cung cấp không đầy đủ ta buộc phải bổ sung enzym từ bên vào, chủ yếu enzym từ vi sinh vật Malt cung cấp đủ lượng protein có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym hoạt hóa mạnh mẽ Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành phức chất có khả giữ CO tốt, tạo vị bia đặc trưng 2.1.2 Thành phần hóa học malt đại mạch Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt - đại mạch (Tính theo % trọng lượng chất khơ) Thành phần Tinh bột Đường saccharose Đường khử Những đường khác Chất dạng gom Hemicellulose Cellulose Lipid Protein thô (N * 6,25) Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin Hodrein – protein (prolamin) Glutein – protein Acid amin peptid Acid nucleic Tro Những chất lại Đại mạch 63 ÷ 65 1÷2 0,1 ÷ 0,2 1 ÷ 1,5 ÷ 10 4÷5 2÷3 ÷ 11 0,5 3÷4 3÷4 0,5 0,2 ÷ 0,3 5÷6 Malt 58 ÷ 60 3÷5 3÷4 2÷4 6÷8 2÷3 ÷ 11 2 3÷4 1÷2 0,2 ÷ 0,3 2,2 6÷7 Thành phần hóa học malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng điều kiện bảo quản Thành phần hóa học malt đại mạch có tính chất chức sau: Tinh bột: - Đối với công nghệ sản xuất malt bia, tinh bột có hai chức năng: Chức thứ nguồn thức ăn dự trữ cho phôi chức thứ hai nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men - Tinh bột bao gồm hai polysaccharide hợp thành: amylase amylopectin Dưới xúc tác enzym amylase, mạch amylase bị phân cắt thành destrin đường đơn giản maltose, glucose để nấm men sử dụng Cellulose: - Cellulose hạt đại mạch phân bố chủ yếu lớp vỏ trấu chiếm khoảng 20% chất khơ vỏ, có cấu tạo polyme đồng dạng với tinh bột Số gốc glucose polyme lên đến 2000 ÷ 10000 tạo thành chuỗi xoắn dài, chúng không tan nước, q trình chế biến bia khơng thay đổi GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang: SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6 BÁO CÁO THỰC TẬP ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN - Cellulose có ý nghĩa lớn q trình lọc dịch đường hóa lớp vỏ trấu vật liệu tạo lớp màng lọc phụ lý tưởng Các glucid cao phân tử: Trong đại mạch chứa chất dạng gom, chất tan nước tạo nên dung dịch nhớt Khi chúng bị thủy phân, cho galactose kcilose, pectin, với hàm lượng nhỏ thành vỏ trấu, hình thành màng ngăn trung gian Những hợp chất này, vào dịch đường bia, gây trở ngại cho trình lọc, song chúng làm cho bia có khả tạo bọt có mùi vị cải thiện Các chất đường: Trong đại mạch có chứa lượng nhỏ mono -, di - trisaccharide, nhiều đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô hạt Hàm lượng glucose fructose không đáng kể Các chất đường có ý nghĩa lớn q trình sản xuất malt, đặc biệt giai đoạn Chất đắng chất chát: Có chứa nhiều vỏ trấu hạt đại mạch Các chất màu vào thành phần lớp bên màng ngăn vỏ trấu hạt gạo, tham gia vào trình hình thành lớp màng ngăn này, đóng vai trò lớn q trình ngâm đại mạch Một phần chất chát liên kết với chất protid, tạo thành acid textinoic có vị đắng mùi khó chịu Chúng khơng hòa tan nước lã hòa tan tốt dung dịch kiềm lỗng (0,2 ÷ 0,4%) Qua đó, ta nhận thấy chất chát, đắng, màu có tác dụng xấu đến thành phần bia Vì biện pháp cơng nghệ loại bỏ chúng cần thiết  Các hợp chất chứa nitơ: Hàm lượng hợp chất chứa nitơ đại mạch khoảng ÷ 11% so với lượng chất khô hạt Tuy chiếm tỷ lệ thấp vai trò chúng cơng nghệ sản xuất bia lại quan trọng chừng mực đó, chúng định chất lượng sản phẩm cuối Protid: Là số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lơ hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, khó bảo quản Ngược lại thấp quá, trình lên men không triệt để, bia bọt, vị đậm đà Hàm lượng protid tốt cho mục đích sản xuất bia ÷ 10% Khả tạo bọt giữ bọt bia độ bền keo chúng (độ bền colloide) phụ thuộc trước hết vào mức độ thủy phân protid Các hợp chất chứa nitơ phi protid: Tập hợp sản phẩm phân giải từ protid với mức độ phân giải khác cho ta sản phẩm sau: - Albumoza pepton: có cấu tạo gần giống protein, song có số gốc acid amin hơn, có khả tan nước lã, khơng bị kết tủa q trình chế biến vào thành phần nước đường hóa, làm tốt khả tạo bọt giữ bọt bia - Peptid: Có số gốc acid amin pepton, gồm có di -, tri - polypeptide, hòa tan dễ dàng nước vào thành phần bia - Acid amin: Ở dạng tự hạt đại mạch chín thường chiếm khoảng 0,1% chất khơ, thành phần phong phú, gồm khoảng 20 acid amin khác Do tác động enzym GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang: SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6 BÁO CÁO THỰC TẬP ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN thời gian sản xuất malt, hàm lượng acid amin tăng lên dịch đường bia Đặc biệt chúng có vai trò quan trọng việc hình thành menadion thời kỳ sấy malt  Chất khoáng: Các chất khống đại mạch đóng vai trò quan trọng q trình sản xuất malt bia Đặc biệt có ý nghĩa ngun tố phospho, đóng vai trò chủ yếu việc hình thành hệ thống đệm dịch đường  Chất béo lipoid: Thành phần chủ yếu loại dầu béo đại mạch este glyceryl với acid béo bậc cao Chất béo lipoid tồn bia làm giảm độ bền keo sản phẩm 2.1.3 Kiểm tra xử lý nguyên liệu Đánh giá cảm quan  Màu sắc: malt vàng phải có màu vàng sáng, malt đen có màu sẫm  Mùi: có mùi thơm đặc trưng malt (mùi dưa chuột rạ tươi) Khi bị mốc có mùi chua khó chịu  Vị: dùng cắn nát hạt malt phát vị Vị dễ phát chứng tỏ malt có chất lượng tốt  Trạng thái: Hạt malt phải mềm, dùng hai ngón tay bóp hạt malt hạt tinh bột dạng hạt cám, ngược lại hạt malt cứng hay bị nhão chất lượng  Độ sạch: Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ không bị bệnh Chỉ tiêu hóa lý  Vỏ: khơng vượt ÷ 9% trọng lượng hạt (nếu từ 10 ÷ 12% khơng thích hợp cho sản xuất bia)  Cỡ hạt >2,5 mm≥ 85% Cỡ hạt