BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Môn: Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm- Gia Vị Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN GVHD: Phan Thị Hồng Liên Nhóm Dương Minh Châu Thái Hồ Thu Trúc Lê Thị Hồng Yến Nguyễn Thị Diễm Trinh Nguyễn Thị Ngọc Tuyền TP.HCM, ngày tháng năm 2019 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I Giới thiệu tương đen II Sơ lược nguyên liệu tương hột: Quy trình sản xuất tương hột: 2 Tính chất III Quy trình sản xuất tương đen IV Phụ gia sản xuất tương đen Chất làm đầy/ chất ổn định (e415) Chất điều vị 621,631,627 Chất bảo quản e211, e202 Chất chống oxy hóa 223 Chất tạo tổng hợp Màu tự nhiên 150a, 150c Chất điều chỉnh độ acid e330 V.Sản phẩm tương đen TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 LỜI MỞ ĐẦU Đậu nành loại hạt giàu giàu chất dinh dưỡng protein, lipit, gluxit, muối khống, vitamin, Vì thế, đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng trồng nhiều nước như: Trung Quốc, Mỹ, Việt Nam, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía Bắc phía Nam Trong cơng nghiệp thực phẩm đậu nành coi nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật sản phẩm lên men Các sản phẩm lên men truyền thống phổ biến nhiều nước Thế Giới, loại sản phẩm mang sắc thái riêng dân tộc Ở Việt Nam thực phẩm lên men truyền thống truyền từ xưa đến tương đậu nành, thực phẩm gắn liền với văn hóa dân tộc ta từ trước đến sau Hiện nhờ khoa học tiên tiến sản phẩm lên men khơng sản xuất hồn tồn theo phương pháp thủ công mà cải tiến dần để đáp ứng chất lượng số lượng cần thiết cho người tiêu dùng I Giới thiệu tương đen Tương đen hay tương lại nước chấm bắt nguồn từ Trung Quốc du nhập vào miền Nam Việt Nam Tương đen loại gia vị dạng sệt, có vị mặn Ăn kèm với phở, ăn có nước dùng làm nước chấm Tương đen làm từ đậu tương, nước đường, nước , đường, dấm trắng, muối ăn, tỏi, ớt , số chất tạo màu chất bảo quản II Sơ lược nguyên liệu tương hột: Quy trình sản xuất tương hột: Đậu nành Ngâm Bột mì Bóc vỏ Để Móc giống Rang Hấp chín Làm Làm Phối trộn Trộn giống Ni mốc Bóp tới mốc Nước muối 16% Phơi nắng Giữ 35 – 37 oC Lên men phụ (30-35oC) Đường nước  nấu tan Tương Tương hột làm từ nguyên liệu đậu nành bột mì Đối với đậu nành, cần phải chọn hạt đậu nành thỏa mãn yêu cầu sau: Phải giữ màu vàng tự nhiên đặc trưng đậu nành, hạt đậu to tròn, khơng có mùi vị lạ, khơng bị mốc, sâu mọt, khơng chứa nhiều tạp chất rơm rác đặc biệt sạn Bột mì phải có màu trắng sáng đặc trưng, dạng bột rắn, khô mịn, không bị ẩm ướt, có mùi thơm Đầu tiên bước chuẩn bị cho nguyên liệu, gồm bước:  Đối với đậu nành: Ngâm (6-8 giờ)  bóc vỏ  Hấp chín  Đối với bột mì: Rang chín  Làm nguội  Trộn nấm mốc (Aspergillus oryzae)  phối trộn với đậu nành hấp chín làm tơi Tiếp theo tiến hành ni mốc khoảng 24 giờ, mốc bắt đầu xuất sợi đậu nành Đến 36 giờ, mốc bắt đầu phát triển đều, bắt đầu xuất bào tử màu vàng chuẩn bị lấy ngả tương Tiến hành lấy mốc khỏi phòng ni, bóp nhỏ, tơi trộn với nước muối 16% với tỷ lệ đậu : nước muối, cho vào hộp cho đậu ngập sâu nước muối Tiếp theo tiên hành phơi nắng 10 – 15 ngày, đậu bắt đầu chuyển sang màu vàng nâu có mùi thơm Nhiệt độ giữ 35 – 37oC Bóp tới mốc để ngấu Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng 5-7 ngày 30-35oC sử dụng Tính chất Trạng thái, cấu trúc: Hạt đậu mềm, nguyên hạt Mùi: Mùi thơm đặc trưng tương hột, khơng mùi nồng nấm mốc Vị: Vừa có vị mặn, vừa có vị ngọt, vị đậm đà khơng gây ngán Màu sắc: Có mùi vàng nâu đậm Đây màu đặc trưng tương hột lên men III Quy trình sản xuất tương đen Quy trình cơng nghệ: Phụ gia Tương hột Phụ liệu Hấp Xử lý Xay Xay Phối trộn Dịch Lọc Nấu Bã Rót hộp Thanh trùng Sản phẩm Hấp: Là làm chín nguyên liệu nước 100oC cao Ngồi việc hấp chín có tác dụng trùng nguyên liệu Xay: Là nghiền nhỏ nguyên liệu để tạo thành dạng sệt Phối trộn: Là trình gồm phối chế đảo trộn  Phối chế: Là trình pha trộn hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác để thu hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu định  Đảo trộn: trình khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố Lọc: Là q trình phân riêng hỗn hợp khơng đồng nhờ vách ngăn xốp Tách bỏ phần bã phụ liệu sau xay, giữ lại phần Mục đích cơng nghệ: Khai thác Thanh trùng: Là q trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90 °C, nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Đơn vị PU thể hiệu trình trùng khoảng thời gian xác định IV Phụ gia sản xuất tương đen Chất làm đầy/ chất ổn định (e415)  E415- xanthan gum Là polysaccharide tự nhiên sản xuất từ trình lên men đường glucose sucrose vi sinh vật Xanthomonas campestris, chất tìm thấy dầu giấm trộn xà lách làm sẵn.Xanhtan gum dễ hòa tan khoảng nhiệt độ pH rộng.Được dùng nước sốt có tác dụng làm đầy, ổn định sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị tách nước, giữ trạng thái sệt theo yêu cầu Nồng độ cao gây đầy sưng phồng Là chất liên kết, giúp cho thành phần trộn vào cách hiệu gắn kết với Có thể chất nước dầu, người ta làm sốt trộn xà lách Cũng chất làm đặc làm dẻo, kiểu gelatine (thạch), người ta sử dụng công nghệ làm bánh Người ta sử dụng làm bánh kem để chống hình thành tinh thể đá nhỏ kem giữ cho kem mướt.Và sử dụng rộng rải cho thành phẩm gluten Nó giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai dùng bột mì Liều lượng dùng bao nhiêu?Chỉ lượng nhỏ Xanthan Gum đủ kết tốt, thường người ta dùng tối đa 0,5% trọng lượng thành phẩm  Tinh bột biến tính Trong sản phẩm Tương Ớt, Tương Cà, Tương Đen: Acetylated Distarch Adipate E1422 đóng vai trò chất làm dày chất ổn định Loại tinh bột biến tính giúp hỗn hợp sệt tăng cường khả giữ nước thời gian dài, giảm thiểu q trình thối hóa cấu trúc giúp sản phẩm Tương Ớt, Tương Cà, Tương Đen ổn định, khơng bị vữa hóa cho thời gian bảo quản lâu Acetylated Distarch Adipate E1422 giúp bề mặt nước tương sánh, bóng ngon mắt Tinh bột biến tính dùng làm phụ gia thực phẩm, an tồn có cơng dụng phụ gia nhập ngoại Từ tinh bột sắn thường, qua số q trình hóa học khiến tinh bột sắn biến đổi cấu trúc tính chất, tăng khả ứng dụng tinh bột như:  Tăng yếu tố kết dính  Tăng tính dai  Tăng tính giòn  Tăng khả bảo quản… Chất điều vị 621,631,627 Thực chất chất điều vị kể theo nghiên cứu nhà khoa học chất siêu ngọt, với độ gấp từ 10-15 lần so với mì chính.Tác dụng điều vị giúp sản phẩm có hương vị vừa phải phù hợp với vị người tiêu dùng Với chất điều vị 621, 627, 631… nhà khoa học khuyến cáo không nên ăn nhiều Tuyệt đối không dùng cho trẻ 12 tuần tuổi, trẻ ăn dặm, phụ nữ mang thai thời kỳ tháng đầu khuyến cáo không nên sử dụng Chất bảo quản e211, e202  Ức chế phát triển vi sinh vật gây nấm mốc hư thối sản phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định Hàm lượng 0,05% – 0.2% (0,5 – 2g) phụ gia cho vào sản xuất 01 kg sản phẩm Đối với sản phẩm nước chấm, gia vị, nên tự làm nhà mua sản phẩm sử dụng chất bảo quản khác (acid sorbic - E200, kali sorbate - E202) an toàn cho sức khỏe Chất chống oxy hóa 223 Ngăn ngừa vi khuẩn chế biến đường tinh bột Sodium Metabisulfte chất chống oxi hóa chất bảo quản thực phẩm biết tên E223 Sodium Metabisulfite gọi chất đuổi oxy khả chống oxy hóa nó, mà dùng đển bảo quản tốt, hạn chế trình phân hủy, hay biến chất thực phẩm Liều dùng cho phép ngày đến 0.7 mg kg khối lượng thể Natri metabisunfit tác dụng phụ; bị oxi hóa gan chuyển thành sunfat vô hại thải theo đường tiết niệu Chất tạo tổng hợp Aspartame E 951 chất tạo tổng hợp có vị gấp 150200 lần đường, sử dụng phù hợp cho sản phẩm khơ, sản phẩm có độ ẩm cao qua chế biến nhiệt thường khơng ổn định Hiện nay, công nghiệp thực phẩm aspartame sử dụng phổ biến, kể loại nước giải khát tính độ cao JECFA khuyến cáo giá trị ADI 7,5 mg/kg thể trọng E950 Acesulfame K tên gọi tắt muối kali hợp chất 6-methyl-1,2,3oxathiazine-4(3)-one-2,2-dioxide, chất tạo có khả tan tốt nước, bị phân hủy nhiệt độ khoảng 235oC, điều kiện bình thường có độ gấp 150-200 lần đường Acesulfame K JECFA nghiên cứu khả ảnh hưởng đến sức khỏe người từ năm 1981 có nhiều tranh cãi độc tính nó, đến acesulfame K xác nhận an toàn giá trị ADI 0-9 mg/kg thể trọng Màu tự nhiên 150a, 150c Màu Caramel loại màu thực phẩm tan nước tạo từ trình nhiệt luyện carbohydrate có diện acid, base muối trình gọi trình caramel hóa (caramelization) Sản phẩm caramel có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm, giúp tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Chất điều chỉnh độ acid e330 E330 hay acid citric.Ở nhiệt độ thường acid citric chất bột màu trằng kết tinh.Khi bị đun nóng đến 1750C bị phân hủy giải phóng đioxit.Dễ tan nước cồn, khó tan ester.Được sử dụng chất phụ gia tạo hương vị cho sản phẩm, kiểm soát pH, chất bảo quản cho loại nước giải khát IV Sản phẩm tương đen Nguyên liệu: Tương hột Phụ liệu: Tỏi: 200g Gừng: 300g Đường: 200g Nước: 250ml Quy trình: Hấp tương: Xay tương 10 Xay lọc tỏi gừng Nấu tương xay với dịch tỏi, gừng + đường + màu caramel + bột 11 Thành phẩm 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://cacloainuocsot.doodlekit.com/blog/entry/4500735/cach-lam-tuong-den-an-phodongian?fbclid=IwAR3j0E44eYyaPpLh_T4TqSkYOaLJJV5dwIM_TeeFqwICRfNZcNUrnu AzGpU https://ameovat.com/cach-lam-tuong-den-thomlung?fbclid=IwAR1GKv8vJQBkMtqGQfqQgP9QLB9WwH8ApacuERl6jw9hZ5upQ2xv JWr2CQo https://toc.123doc.org/document/1963690-chat-dieu-chinh-do-acid.htm 13 ... I Giới thiệu tương đen II Sơ lược nguyên liệu tương hột: Quy trình sản xuất tương hột: 2 Tính chất III Quy trình sản xuất tương đen IV... thiệu tương đen Tương đen hay tương lại nước chấm bắt nguồn từ Trung Quốc du nhập vào miền Nam Việt Nam Tương đen loại gia vị dạng sệt, có vị mặn Ăn kèm với phở, ăn có nước dùng làm nước chấm Tương. .. nước giải khát IV Sản phẩm tương đen Nguyên liệu: Tương hột Phụ liệu: Tỏi: 200g Gừng: 300g Đường: 200g Nước: 250ml Quy trình: Hấp tương: Xay tương 10 Xay lọc tỏi gừng Nấu tương xay với dịch tỏi,