TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO ĐỀ TÀI: CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG Ở NGƯỜI CAO TUỔI GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm thực hiện: Thành viên nhóm: Trần Thành Long Lê Trương Kiều My Đoàn Thị Yến Nhi Phạm Hoàng Khánh Thi Nguyễn Đức Vĩ Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2019 PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ STT HỌ TÊN Trần Thành Long Lê Trương Kiều My Đoàn Thị Yến Nhi Phạm Hoàng Khánh Thi Nguyễn Đức Vĩ MSSV 2028160501 2028160099 2028160234 2028162048 2028160264 NHIỆM VỤ Tìm hiểu bệnh, phân loại cấp độ Điều chỉnh chế độ ăn Khái quát, đặc điểm người cao tuổi Tổng hợp, chỉnh sửa, bổ sung Nguyên nhân, hậu bệnh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG ĐTĐ: Đái Tháo Đường CNLT: Cân nặng lý tưởng GI: Chỉ số đường huyết GL: Chỉ số tải đường huyết BMI: Chỉ số thể CHCB: Chuyển hóa HĐTL: Hoạt động thể lực LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Đái tháo đường bệnh không lây nhiễm phổ biến tồn cầu Trên tồn gưới có 415 triệu người lớn (20-79 tuổi) tương đương 11 người lớn sống với bệnh đái tháo đường năm 2015 Dự đoán vào năm 2040, số tăng tới khoảng 642 triệu người, hay nói cách khác người 10 người lớn có bệnh đái tháo đường Tuy nhiên, gần nửa số người sống với bệnh đái tháo đường khơng chẩn đốn tỷ lệ Thái Bình Dương 52,1% nhiều người sống với bênh đái tháo đường type thời gian dài mà không nhận biết tình trạng bệnh họ Đến chẩn đốn, thường kèm theo biến chứng bệnh Thật lạc quan, thực lối sống lành mạnh phòng ngừa 70% đái tháo đường type ăn uống lành mạnh giúp giảm nguy đái tháo đường Tại Việt Nam, vào năm 2015 có 3,5 triệu người mắc bệnh báo cáo Hiệp hội đái tháo đường giới IDF Diabetes Atlas, số dự báo tăng lên 6,1 triệu vào năm 2040 Theo kết điều tra năm 2015 Bộ Y tế 68,9% người tăng đường huyết chưa phát Chỉ có 28,9% người bệnh quản lý sở y tế Đây thực khoảng trống lớn chênh lệch nhu cầu cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Bệnh Đái tháo đường: 1.1.1 Khái niệm: Tiểu đường hay đái tháo đường (ĐTĐ) bệnh nội tiết chuyển hóa rối loạn chuyển hóa chất bột đường thể, biểu đặc trưng gia tăng đường huyết Đường huyết tăng vượt ngưỡng tái hấp thu đường thận dẫn đến xuất glucose nước tiểu Rối loạn chuyển hóa đường kéo theo rối loạn chuyển hóa lipid, protid chất điện giải Hiện tượng gia tăng đường huyết không đồng nghĩa với tăng đường tế bào mà ngược lại, làm tế bào thể thiếu đường nên ảnh hưởng đến hoạt động, phối hợp với biến đổi môi trường làm tế bào dễ bị hư hỏng khó phục hổi Bệnh tiểu đường kéo dài gây tổn thương mạch máu, dây thần kinh, mô Những loạn này, diễn cấp tính, dẫn tới mê tử vong không điều trị kịp thời Biểu sớm bệnh tình trạng rối loạn đường huyết lúc đói Những người bị tiền tiểu đường có nguy phát triển thành bệnh tiểu đường năm sau Tiểu đương bệnh lý chuyển hóa có tỉ lệ mắc cộng đồng cao, nước thời kỳ độ kinh tế nước phát triển Tại việt nam, theo điều tra năm 2007 tỷ lệ mắc chung 5,7%, có 60% người tiểu đường chưa phát 1.1.2 Mức độ nguy hiểm: Có 2/3 người bệnh ĐTĐ tử vong biến chứng tim mạch Là nguyên nhân hàng đầu gây mù lòa, suy thận mạn, đoạn chi khơng chấn thương Triệu chứng bệnh biến chứng thường diễn tiến âm thầm Chế độ ăn hợp lý tảng điều trị ĐTĐ: Chế độ dinh dưỡng khoa học giúp người ĐTĐ kiểm soát tốt đường huyết giảm thiểu biến chứng 1.1.3 Dấu hiệu nhận biết: Khát nước tiểu nhiều Khi lượng đường máu tăng cao, thận cố gắng lọc đường khỏi máu Khi lượng đường vượt giới hạn tiết qua nước tiểu với chất dịch dư thừa Đây nguyên nhân khiến người bệnh ĐTĐ tiểu nhiều Những người mắc bệnh dần bị nước mãn tính phải uống nước thường xuyên Đói liên tục Cơ thể cần sử dụng insulin để đưa glucose vào tế bào Khi thiếu kháng insulin, thể lưu trữ glucose để tạo lượng, khiến người bệnh đói liên tục, thèm ăn để nạp đủ calo cần thiết Suy nhược, mệt mỏi Đây kết việc khơng có insulin đưa glucose vào tế bào tạo lượng cho thể Sụt cân đột ngột Glucose không lưu trữ để tạo lượng, thể đào thải lượng đường nước tiểu làm giảm lượng calo hấp thụ khiến người bệnh bị giảm sút cân nặng nhanh chóng Ngứa ran tê Ngứa ran tê tổn thương thần kinh phát sinh biến chứng tình trạng lượng đường máu cao, gây cản trở tín hiệu truyền qua dây thần kinh Ngoài hệ thống mạch máu nhỏ bị suy yếu cắt đứt nguồn cung cấp máu tới dây thần kinh Điều thường xảy chi cùng, bắt đầu với bàn chân Nhìn mờ Một phận nhạy cảm với tác động lượng đường máu cao đôi mắt Tổn thương võng mạc khiến tầm nhìn trở nên mờ Chậm lành vết thương Nồng độ glucose máu tăng cao gây ức chế trình làm việc bình thường hệ miễn dịch, cản trở làm lành thương bạch cầu Nhiễm trùng thường xuyên Tương tự việc chậm lành thương, phản ứng miễn dịch suy giảm khiến tình trạng nhiễm trùng xảy thường xuyên Da khơ, ngứa có vảy Cơ thể chứa 50-78% nước Việc tiểu thường xuyên khiến thể nước, dẫn đến da khơ, ngứa 10 Khó chịu, cau có Tình trạng đói liên tục, phải ăn thường xuyên để tăng lượng calo, thể mệt mỏi khiến tâm trạng bị ảnh hưởng nặng nề Người mắc bệnh ĐTĐ thường khó chịu, dễ dàng bị kích động so với bình thường 1.1.4 Phân loại cấp độ: Tiểu đường type 1: Trong tiểu đường type1, tế bào beta tuyến tụy nội tiết bị phá hủy tổn thương yếu tố di truyền, môi trường bệnh lý dẫn đến tình trạng thiếu hụt insulin Hầu hết tiểu đường type có nguyên nhân tự miễn Tiểu đường tự phát trường hợp thể thiếu hụt insulin khơng tìm chứng q trình tự miễn Tiểu đường type 2: Trong nhóm tiểu đường type 2, tế bào beta cảu tuyến tụy nội tieeys hoạt động sản sinh insulin bình thường có rối loạn tiết insulin vào máu và/ đề kháng insulin ngoại vi Tiểu đường thứ phát: Các nguyên nhân tiểu đường thứ phát bao gồm: Bệnh tụy: sỏi tụy, viêm tụy, phẫu thuật tụy Do nội tiêt: bệnh cushing, hội chứng Cushing, u thượng thận, nhiễm độc hormone giáp Do dùng thuốc: corticoid, lợi tiểu thải kali, thuốc chẹn beta Tiểu đường thai kỳ: Là tình trạng rối loạn dung nạp glucose phát lần mang thai Định nghĩa áp dụng với mức độ rối loạn dung nạp glucose, dù dùng insulin hay tiết chế đơn để điều trị, đường huyết tiếp tục tăng sau sinh Định nghĩa không loại trừ trường hợp bệnh nhân có tiểu đường từ trước có thai chưa chẩn đoán Sau sinh đến 12 tuần, bệnh nhân đánh giá lại để xếp vào nhóm tiểu đường, rối loạn đường huyết đói rối loạn dung nạp glucose, bình thường Trong đa số tường hợp, đường huyết thai phụ trở lại bình thường sau sinh Một số bệnh nhân lại có rối loạn dung nạp glucose lần sinh sau 30%-50% bệnh nhân sau có tiểu đường thực type type (đa số type 2) Bảng Đặc diểm tiểu đường type type 10 Người cao tuổi cần có hoạt động thể lực nhẹ phù hợp với tuổi tập thể dục nhẹ nhàng, phù hợp để giữ tinh thần thoải mái, tăng trí lực 2.5 Điều chỉnh chế độ ăn: 2.5.1 Mục tiêu điều chỉnh: Cung cấp đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết nhằm hỗ trợ kiểm soát đường huyết mức tối ưu, kiểm soát mỡ máu, kiểm sốt cân nặng, phòng ngừa biến chứng hạ đường huyết Vai trò ăn uống điều trị bệnh tiểu đường: Tiểu đường type tương tác yếu tố môi trường di truyền Người ta thấy ĐTĐ type tăng mạnh nước có thay đổi chủ yếu chế độ ăn, giảm hoạt động thể lực, thừa cân béo phì, chế độ ăn có đậm độ lượng cao nghèo vi chất dinh dưỡng, nhiều acid béo no chất xơ Ăn uống hợp lý góp phần: Duy trì sức khỏe tốt, tránh bị suy kiệt ăn uống kiêng kén Tránh tăng đường huyết mức chọn thực phẩm ví dụ ăn cơm lại ăn nhiều miến ăn nhiều khoai củ Hạn chế dược dùng thuốc Hạn chế biến chứng bệnh nhân ĐTĐ type chế độ ăn phần quan trọng chương trình điều trị giúp trì đường huyết mức ổn định, giúp làm giảm đề phòng biến chứng, đặc biệt biến chứng tổn thương mạch máu nhỏ Ở bệnh nhân ĐTĐ type 1, bệnh phát giai đoạn sớm ( ĐTĐ tiềm ẩn ĐTĐ sinh hóa) chế độ ăn hợp lí giúp kéo dài giai đoạn 2.5.2 Những nguyên tắc bản: Nên ăn: Có nhiều loại thực phẩm để thể nhận đủ chất dinh dưỡng Uống nhiều nước Tăng cường rau xanh thực phẩm giàu chất xơ: loại rau, trái Dùng thực phẩm gây tăng đường như: gạo lức, đậu đỏ, rau xanh, củ quả, trái Ăn thịt nạc, cá nạc, đậu hủ, dầu thực vật 24 Chia nhỏ bữa ăn ngày để không làm đường tăng nhiều sau ăn hạ đường-huyết nhanh lúc xa bữa ăn Nên ăn bữa chính, không nên ăn thêm bữa phụ không cần thiết Nên ăn độ ngày, tránh ăn lặt vặt, ăn sai bữa bỏ bữa ăn Không nên ăn: Các loại thực phẩm gây tăng nhanh đường-huyết: bánh kẹo, chè, nước ngọt, mứt, mật ong, xi-rô, loại kem, sữa có đường Các loại thực phẩm nhiều chất béo gây tăng mỡ-máu: da, lòng đỏ trứng, phủ tạng động vật, thức ăn chiên xào Ăn mặn thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối (do làm tăng nguy tăng huyết áp): mì gói, chả lụa, mắm, khơ, tương, cháo Ăn thức ăn nhanh thức ăn chế biến sẵn chứa nhiều chất béo, muối, gia vị Người ĐTĐ không nên dùng loại đồ uống có cồn 2.5.3 Nguyên tắc điều chỉnh chế độ dinh dưỡng: Cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng cần thiết Giảm natri phần Giảm cholesterol phần Chọn thực phẩm có số đường huyết thấp 2.5.4 Yêu cầu dinh dưỡng: Năng lượng: Trung bình 1.400-1.600 Kcal/ngày Carbohydrate: Tỷ lệ 50-55% tổng lượng Chọn thực phẩm có số đường huyết thấp Ưu tiên sử dụng loại carbohydrate phức hợp cơm gạo lức, bún, phở, nui, mì sợi, khoai, bắp Hạn chế đường đơn đường mía, nước ngọt, mật ong, kẹo Protein: 15-20% tổng lượng Tỉ lệ protein động vật nên chiếm không 60% tổng số protein Chú ý chọn loại loại protein có nguồn gốc thực vật loại thủy hải sản dầu nành, dầu mè, dầu gấc, dầu gạo Lipid: 25 Không nên dùng dầu dừa, dầu cọ, bơ, magarin, mỡ, da, loại phủ tạng Rau trái cây: Rau: 400-500 g/ngày Trái cây: 100-200 g/ngày Chất xơ: 20-25 g/ngày Nước: 2-2,5 lít/ngày Số bữa ăn tỏng ngày: 4-5 bữa Nên ăn phù hợp với thời gian dùng thuốc 2.5.5 Quy tắc bàn tay JIMBABWE HAND JIVE: Chất bột đường (45 gam) (cơm, phở, hủ tiếu, bún, mì, bánh mì, ngơ, khoai ) tương đương 1-1,5 chén + phần trái cây: Tổng cộng khoảng nắm đấm bàn tay người bệnh phần ăn Chất đạm (10 gam) (thịt, cá, tàu hủ ): tương đương khoảng lòng bàn tay Chất béo (5 gam) (dầu ăn, mỡ, bơ, phơ mai ) tương đương đốt ngón tay (hay muỗng cà phê) Chất xơ (rau loại): ăn nhiều tốt, khoảng ôm vừa bàn tay (tổng cộng 0,4-0,5 kg rau xanh/ngày), ý nên dùng rau trước bữa ăn tốt Hình Quy tắc bàn tay 2.5.6 Thực đơn: Bảng 16 Thực đơn mẫu Năng lượng 1200Kcal/ngày/người 26 Bữa ăn Món ăn Số lượng Phở gà - Phở: 140g (1 chén) Sáng - Thịt gà: 30g Năng lượng (Kcal) 322 - Rau giá: 100g Xế sáng Mận trái - Cơm gạo mầm - chén - Cá basa kho - Cá basa: 40g - Canh chua - Nước mắm: muỗng 64 - Dầu ăn: 5g Trưa - Tép nhỏ: 10g 380 - Cà chua: 30g - Đậu bắp, bạc hà, giá: 100g - Đường: 5g - Nước mắm: 5g Xế trưa Chiều Đu đủ 200g - Cơm gạo mầm - chén - Tôm rim - Tôm đồng: 40g - Canh cải xanh nấu - Nước mắm: 5g thịt nạc - Dầu ăn: 5g - Bắp cải hấp - Cải xanh: 100g 70 367 - Thịt nạc heo: 10g - Muối: 1g - Đường: 5g - Bắp cải: 100g Năng lượng 1400Kcal/ngày/người 27 Bữa ăn Món ăn Số lượng Năng lượng (Kcal) Bún bò huế - Bún tươi: 170g (1 chén) - Thịt bò: 50g Sáng 346 - Chả lụa: 12g - Rau giá: 150g Xế sáng Trưa Bưởi múi - Cơm gạo mầm - chén - Cá thác lác sốt cà - Cá thác lác: 50g - Canh bí xanh nấu - Cà chua: 120g tôm đồng - Muối: 1g 48 - Đường: 5g - Dầu ăn: 5g 472 - Bí xanh: 150g - Tôm đồng: 10g - Muối: 1g Xế trưa Chiều - Đường: 5g Thanh Long 1/2 trái - Cơm gạo mầm - chén - Bò xào ớt chng - Thịt bò: 50g - Canh mồng tơi - Ớt chng: 60g nấu tôm đồng - Cà rốt: 30g - Muối: 1g 68 - Đường: 5g 458 - Dầu ăn: 5g - Rau mồng tơi: 150g - Tôm đồng: 10g - Muối: 1g - Đường: 5g Năng lượng 1600Kcal/ngày/người 28 Bữa ăn Sáng Món ăn Số lượng Năng lượng (Kcal) Bánh mì trứng gà - Bánh mì: ổ nhỏ ốp la - Trứng gà: - Dầu ăn: 5g 370 - Dưa leo, cà chua: 100g Xế sáng Trưa Thanh long 1/2 trái 68 - Cơm gạo mầm - 1,5 chén - Đậu hũ sốt cà - Đậu hũ: 90g - Canh cải xanh cá - Cà chua: 100g thác lác - Muối: 2g - Đường: 5g - Dầu ăn: 10g 576 - Cải xanh: 200g - Cá thác lác: 30g - Đường: 5g Xế trưa Chuối 100g - Cơm gạo mầm - 1,5 chén - Cá ngừ kho thơm - Cá ngừ: 80g - Đậu cô ve xào - Thơm: 40g - Muối: 1g 66 - Nước mắm: 5g - Đường: 3g Chiều - Dầu ăn: 10g - Đậu cô ve: 120g 590 - Cà rốt: 30g - Thịt nạc heo: 20g - Muối: 1g - Đường: 5g - Dầu ăn: 10g Năng lượng 1800Kcal/ngày/người 29 Bữa ăn Sáng Món ăn Số lượng Năng lượng (Kcal) Bánh mì trứng gà - Bánh mì: ổ nhỏ ốp la - Trứng gà: 370 - Dầu ăn: 5g - Dưa leo, cà chua: 100g Xế sáng Trưa Thanh long 1/2 trái 68 - Cơm gạo mầm - 1,5 chén - Đậu hũ sốt cà - Đậu hũ: 90g - Canh cải xanh cá - Cà chua: 100g thác lác - Muối: 2g - Đường: 5g - Dầu ăn: 10g 576 - Cải xanh: 200g - Cá thác lác: 30g - Đường: 5g Xế trưa Chuối 100g - Cơm gạo mầm - 1,5 chén - Cá ngừ kho thơm - Cá ngừ: 80g - Đậu cô ve xào - Thơm: 40g - Muối: 1g 66 - Nước mắm: 5g - Đường: 3g Chiều - Dầu ăn: 10g 590 - Đậu cô ve: 120g - Cà rốt: 30g - Thịt nạc heo: 20g - Muối: 1g - Đường: 5g - Dầu ăn: 10g Chuyển đổi phần ăn 45g bột đường tương đương: Bảng 17 Chuyển đổi phần ăn 45g bột đường tương đương Thức ăn Cơm Xôi trắng Bún Số lượng chén (150g) 2/3 gói - loại 200g 1,5 chén - 170g Năng lượng 206 kcal 208 kcal 193 kcal 30 Nui - Mì luộc chén - 150g 237 kcal Bánh phở gói - 75g 198 kcal Bánh mì lát 2,5 miếng lớn 322 kcal Bột mì 60g 250 kcal Bắp trái - 110g 214 kcal Khoai lang củ - 150g 188 kcal Ngồi ra, thay bữa phụ/ bữa xế hay bổ sung vào thực đơn sản phẩm dành cho người cao tuổi, người bệnh đái tháo đường như: 2.5.7 Bài tập vận dụng: Ví dụ: Xây dựng thực đơn ngày cho đối tượng: nữ, 61 tuổi, cao 154 cm, nặng 50kg, vận động nhẹ, mắc bệnh ĐTĐ Cách tính tốn để xây dựng phần cụ thể cho bệnh nhân ĐTĐ: Bảng 18 Tính nhu cầu lượng cho bệnh nhân ĐTĐ Lao động Nhu cầu lượng Nam CNLT 30 Kcal/kg/ngày CNLT 35 Kcal/kg/ngày CNLT 45 Kcal/kg/ngày Nhẹ Trung bình Nặng Giải: Nữ CNLT 25 Kcal/kg/ngày CNLT 30 Kcal/kg/ngày CNLT 40 Kcal/kg/ngày BMI= = = 21.08 (kg/) => Bình thường Cân nặng lí tưởng: CNLT=(chiều cao -100)*0.9 = (154-100)*0.9 = 48,6 kg Nhu cầu lượng: NCNL=CNLT*25 kcal/ngày=48.6*25=1215 kcal Nhu cầu chất dinh dưỡng Glucid = Protein = = 60.75 g Lipid = Bảng 19 Thực đơn tập vận dụng Bữa ăn Món ăn Thàn h Số lượng Protein Động Thực Lipid Động Thực Glucid Năng lượng 31 phở gà Sáng nước ép Xế sáng trái vật vật vật vật - 4,48 - - 44,94 (Kcal) 197,68 6,09 - 3,93 - - 59,73 - 1,65 - 0,3 - - 2,75 - - 2,65 10,6 - - - 0,06 1,02 4,08 - 0,738 - 0,246 9,594 - - - 0,4 44 12,392 179,6 35g (1 chén) - 2,45 - 0,7 21 100,1 40g (1/2 khứa) 5,6 - - - - 22,4 5g - - - - 45 10g 1,6 - 0,09 - - 7,21 60g - 0,54 - 0,12 1,56 9,48 25g - 0,8 - 0,1825 2,1025 6,66 25g - 0,475 - 0,025 1,8625 9,575 50g - 2,75 - - 0,725 13,9 200g - 0,4 - - 15,4 63,2 35g (1 chén) - 2,45 - 0,7 21 100,1 tôm đồng 40g 8,12 - 0,68 - - 38,6 dầu ăn 5g - - - - 45 cải xanh 130g - 3,64 - 0,52 6,63 41,08 10g 1,9 - 0,7 - - 13,9 75g - 0,975 - 0,075 2,4 14,175 phần phở 140g (1 chén) thịt gà 30g rau 50g thơm giá 50g cần 250ml tây (1 cốc) 123g (2 mận trái) Bưởi 100g cơm gạo mầm cá basa kho Trưa canh chua Xế trưa Chiều trái Cơm gạo mầm tép rim hành canh cải xanh bắp cá basa dầu ăn tép nhỏ cà chua đậu bắp bạc hà giá đu đủ thịt nạc bắp 32 cải xào thịt bò cà rốt cải hành cà rốt dầu ăn thịt bò 5g - 0,0045 - - - 0,018 10g - 0,1 - 0,02 0,5 2,58 3g - - - - 27 50g 13,05 - 5,9 - - 105,3 24,202 16,348 181,38 1216,7 11,3 5 Bảng 20 Chỉ số đường huyết số tải đường huyết thực phẩm thực đơn Tổng 36,36 Thực phẩm GI GL Bưởi 48 13.4 Táo 39 6.2 Cần tây 0 Cơm gạo mầm vibigaba 58 4.08 Đu đủ 60 6.6 Cải xanh 0 Bắp cải xanh 0 Cà rốt 92 Đậu bắp 0 Đối với người bị tái tháo đường nên chọn thực phẩm có GI GL từ trung bình đến thấp 33 CHƯƠNG KẾT LUẬN - KHUYẾN NGHỊ Người đái tháo đường: Về dinh dưỡng: Nên ăn thực phẩm có số đường huyết thấp Ăn thường xuyên: Thực phẩm có số đường huyết thấp (GI < 55) Ăn vừa phải: Thực phẩm có số đường huyết trung bình (GI = 56-69) Ăn ít: Thực phẩm có số đường huyết cao (GI ≥ 70) Nhu cầu chất dinh dưỡng so với tổng nhu cầu lượng phần ăn: Chất béo: 20-25% (Chelesterol < 200mg) Chất đạm: 13-20% Bột đường: 50-60% Chất xơ: 20-25g Chất bột đường: Tỷ lệ không 55-60% tổng lượng phần ăn, tối thiểu 130g/ngày Giảm glucid để tránh thừa cân, béo phì Hạn chế loại đường đơn đường mìa, nước ngọt, mật ong, bánh kẹo… Nên Sử dụng đường phức: gạo, miến, bún, mì, phở, nui, bắp… Chọn thực phảm có số đường huyết thấp trung bình Chất béo: Nhu cầu: 20-25% tổng lượng phần Chất béo bão hòa < 10% Chất béo chưa bão hòa < 15% Cholesterol < 300mg/ngày Tỉ lệ chất béo động vật thực vật 30/70% Nên chọn thực phẩm: Cá béo, dầu nành, mè, gạo, oliu Hạn chế dùng mỡ động vật, dầu dừa, dầu cọ, nước cốt dừa, đồ hộp, pate, xúc xích, phủ tạng… Một số lưu ý khác: Chất đạm: Nhu cầu: 13-20% tổng lượng phần Protein: 1gam/kg/ngày Người có biến chức thận nên giảm đạm phần ăn Tỉ lệ đạm động vật thực vật 1:1 Nên chọn thực phẩm: Cá, đậu, nấm, thịt nạt, trứng, sữa, chế phẩm từ sữa… Hạn chế: thịt hộp, pate, xúc xích, phủ tạng, … Rau trái cây: Lượng: 400g-500g/ngày Ăn không hạn chế: rau xanh hoa không Nhiều vitamin, chất khoáng, nhiều chất xơ Ăn hạn chế: hoa nho, xoài, nhãn, sầu riêng… Chỉ số đường huyết cao làm tăng đường huyết Sữa sản phẩm từ sữa: Nên chọn sữa dành riêng cho người đái tháo đường, tách béo, không béo, không đường Không ăn gram muối/ ngày 34 Uống đủ nước ( 2lit/ngày) Cách chế biến thức phẩm: Sơ chế: Nên cắt lớn, hạn chế bằm nhuyễn Cách nẫu: Tránh hầm như, tán nhuyễn, nướng nhiệt độ cao Nên luộc, hấp, chưng, kho Nên ăn đa dạng loại thực phẩm ngày (15-20 loại) giúp ngăn cản hấp thu đường nhanh Người cao tuổi: Ổn định đường huyết, huyết áp, mỡ máu Chế độ ăn uống giàu dinh dưỡng, giàu chất có nguồn gốc thực vật, giàu protein, acid amin thiết yếu bữa ăn Chia nhỏ bữa ăn nên chia làm bữa từ đến bữa phụ Nên tập luyện thể dục thể thao 15-30 phút ngày không ngày tuần Ăn chung với thành viên gia đình Hạn chế sử dụng rựa bia: không đơn vị/ ngày ( đơn vị ~1 lon bia ) Tăng lượng protein phần: 1,13-1,5 g/kg/ngày, việc tăng protein kết hợp với tập luyện thể dục thể thao giúp tăng khối người cao tuổi Lượng protein cao có liên quan đến việc tăng mật độ xương giảm nguy gãy xương hông Nếu ăn thiếu protein lâu dài gây khối lượng cơ, suy giảm chức miễn dịch, chậm lành vết thương suy dinh dưỡng Nên để ý nhu vầu Vitamin, hầu hết nhu cầu vitamin người cao tuổi cao người trẻ Nên bổ sung vitamin trước có nguy thiếu hụt Chú ý đến yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu vitamin suy giảm chức gan, loại thuốc điều trị bệnh lí khác Lời khuyên cho bệnh nhân cao tuổi bị đái tháo đường: Trong trình điều trị sống bệnh, nên ý đến thay đổi tâm lý thể lão hóa người già Khơng kiểm sốt lượng đường máu mà kiểm sốt huyết áp, lipid huyết thanh, kiểm soát cân nặng để ngăn ngừa khởi phát biến chứng Protein chất đặc biệt quan trọng chế độ dinh dưỡng Những thực phẩm giàu protein cá, thịt, đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu nành 35 Việc giảm lượng thức ăn nghĩ cần kiểm sốt tốt đường huyết không cung cấp đủ lượng cho nhu cầu sinh hoạt ngày dẫn đến bệnh nhân sức khỏe Người bệnh tiểu đường cần có kiến thức đầy đủ về: Các loại thực phẩm phần ăn khuyến cáo Ảnh hưởng thức ăn giàu bột đường lên đường huyết Lượng bột đường sử dụng ngày Các nhóm thực phẩm giàu chất bột đường, kích thước phần thơng tin ghi bao bì Quản lý liều insulin phù hợp với lượng thức ăn tiêu thụ Có thể tự theo dõi đường huyết Biết lập kế hoạch tập thể dục phù hợp với lượng thực phẩm tiêu thụ kiểm sốt đường huyết Có kiến thức điều trị hạ đường huyết Biết uống rượu gây hạ đường huyết (do ức chế tân tạo đường gan) Biết sao, làm để gọi trung tâm chăm sóc y tế và/hoặc chuyên viên dinh dưỡng Biết lập kế hoạch tư quản lí chăm sóc sức khỏe nhà Tiêu chuẩn phần ăn tốt bệnh tiểu đường Đủ chất đạm, béo, bột, vitamin chất khoáng, đủ nước Không làm tăng đường máu nhiều sau ăn Không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn Duy trì hoạt động thể lực bình thường hàng ngày Duy trì cân nặng lí tưởng Khơng làm tăng yếu tố nguy rối loạn lipid máu, tăng huyết áp, tổn thương thận, Phù hợp với vị bệnh nhân Nguyên tắc ăn uống giúp ổn định đường huyết: Dùng thức ăn có số đường huyết thấp, ăn chậm nhai kĩ 36 Không hạn chế (có thể dùng ngày) loại thức ăn có nhỏ 5% Glucid (gồm đa số loại rau) bầu, bí xanh, cà chua, cà tím, cải cúc, loại rau xanh, dưa gang, dưa hấu, Hạn chế loại thức ăn có 10-20% Glucid gạo nếp, bột nếp, bánh mì, mít, khoai lang, Hạn chế tối đa loại đường hấp thu nhanh mứt, kẹo, bánh ngọt, nước ngọt, trái khơ có hàm lượng Glucid >20% Nên giữ ổn định lượng đường bột phù hợp với người cách biết thay thức ăn giàu bột đường Tránh bữa ăn lớn, phân chia phần ngày thành nhiều bữa nhỏ gồm ba bữa đến ba bữa phụ để tranh tăng đường huyết mức sau ăn hạn đường huyết xa bữa ăn Bệnh nhân điều trị Insulin tác dụng chậm có xu hướng dễ bị hạ đường huyết đêm, nên có thêm bữa ăn phụ trước ngủ Ăn đặn bữa Không bỏ bữa kể bệnh mệt mỏi không muốn ăn Tham khảo ý kiến bác sĩ cách thiết lập phần ăn ngày dùng loại hạ đường huyết Tăng cường vận động, luyện tập thể thao đặn Nếu vận động với cường độ cao nên ăn thêm 10-20g Glucid (đường bột) cho 30 phút luyện tập 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Nguyễn Thanh Chò ( 2008), Chế độ ăn bệnh đái tháo đường, Bộ môn Dinh dưỡng HVQY, Nhà xuất QĐND, tr: 129 -143 Nguyễn Thanh Hà, Nguyễn Thị Lâm (2002) Chế độ ăn bệnh đái tháo đ- ường Dinh dưỡng lâm sàng - Viện Dinh dưỡng NXBYH, tr:202-222 TS Nông Thế Cận (2005), Thực phẩm dinh dưỡng, Nhà xuất Nông nghiệp tr:19-21 PGS TS Phạm Duy Tường (2010), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Việt Nam, tr: 54-56 PGS TS Phạm Vũ Khánh (2009), Lão Khoa Y học cổ truyền, Nhà xuất giáo dục Việt Nam, Hà Nội Đỗ Thị Ngọc Diệp Slide giảng dinh dưỡng can thiệp cho người cao tuổi Đỗ Thị Ngọc Diệp Slide giảng dinh dưỡng can thiệp cho bệnh nhân đái tháo đường Tài liệu nước Jean-Fabien Zazzo (2005) Diabetes Mellitus Clinical Nutrition Blackwell Publishing, pp: 194-204 Judith Wylie-Roett and Frank Vinicor (2001) Diabetes Mellitus Present knowledge in nutrition, ILSI Press, Washington DC.pp: 552-563 10 Marion J Franz (2008) Medical Nutrition Therapy for diabetes melitus and hypoglycemia of nondiabetes origin; Krause’s Food & Nutrition Therapy; pp: 764 – 802 38 ... chén) 135 g (1 chén) 70g (1 chén) 30 g (1 chén) 72 66 64 60 58 55 51 51 48 43 40 39 33 32 28 7,2 11,9 20,5 6,6 5,2 19,8 12,2 12,8 7,2 6,5 3, 6 6,2 6,9 23 2,2 152g (1 chén) 155g (1 chén) 43g (hộp... Sữa đậu nành GI 104 97 92 55 54 38 0 0 0 GL 36 ,4 11,6 61,5 12,4 1,5 0 0 0 KHỐI LƯỢNG 213g (1-2 củ nhỏ) 78g (1 /3 củ) 15g (1/10 củ) 166g (1 chén) 133 g (1 /3 củ) 123g (2 quả) 78g (1/2 chén) 75g (1/2... protein Nhóm tuổi 50 - 69 tuổi 70 tuổi Tỷ lệ % lượng từ protein/ tổng lượng phần 13- 20 13- 20 Nhu cầu khuyến nghị protein Nam g/ kg/ ngày 1, 13 1, 13 Nữ g/ ngày 70 68 g/ kg/ ngày 1, 13 1, 13 g/ ngày