BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PASSION CHEESE TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH GIVRAL GVHD: ThS ĐẶNG THỊ YẾN SVTH: NGUYỄN VĂN TUẤN MSSV: 2005110639 - LỚP: 02DHTP3 TP Hồ Chí Minh – 2015 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến NHẬN XÉT CỦA QUÝ CÔNG TY TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Đại diện quý công ty NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Giáo viên hướng dẫn Th.S Đặng Thị Yến LỜI CẢM ƠN SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Lời em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường tồn thể q thầy cán công nhân viên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập, nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn toàn thể giáo viên môn khoa Công nghệ Thực phẩm trang bị vốn kiến thức quý báu kinh nghiệm sống làm hành trang để chúng em bước vào đời Em xin chân thành cảm ơn cô Đặng Thị Yến giới thiệu nơi thực tập tận tình giúp đỡ hướng dẫn chúng em suốt thời gian thực tập Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc công ty cổ phần bánh Givral tồn thể anh chị cơng ty hướng dẫn, giúp đỡ cho chúng em suốt thời gian thực tập công ty Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến anh chị tổ bánh lạnh bảo tận tình em cơng việc sản xuất, giúp em hồn thành tốt khóa học thực tập cơng ty Em xin kính chúc q cơng ty đạt thắng lợi thành công sản xuất kinh doanh, ngày mở rộng thêm nhiều chi nhánh có thêm nhiều sản phẩm chất lượng Xin kính chúc quý anh chị tổ bánh lạnh nhiều sức khỏe, niềm vui hạnh phúc Em xin kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường, Yến tồn thể q thầy khoa Công nghệ Thực phẩm sức khỏe, thành công đạt nhiều thành tựu nghiệp trồng người Một lần em xin chân thành cảm ơn! LỜI MỞ ĐẦU SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Ngày nay, mà sống ngày đại, phát triển nhu cầu ăn uống người ngày tăng cao Đây yếu tố thúc đẩy phát triển ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghệ sản xuất bánh nói riêng Vốn ngành cơng nghiệp nhẹ đóng vai trò quan trọng việc tạo nhiều việc làm, cung cấp phần không nhỏ vào GDP nước Hiện nay, sản xuất bánh xem ngành mũi nhọn phát triển không ngừng ngành thực phẩm Vinh dự khoa mang tên nhà trường, khoa Công nghệ thực phẩm chứng minh lực thực với việc đào tạo cung cấp nguồn nhân lực có chất lượng cao cho ngành thực phẩm Hiểu lợi mình, Ban chủ nhiệm khoa với thầy cô khoa không ngừng cập nhật kiến thức nâng cao kỹ Nhằm mục đích trang bị kiến thức, kỹ quan trọng cho sinh viên trước tốt nghiệp Nhằm cố kiến thức học thời gian đào tạo trường, đặc biệt học phần Công nghệ sản xuất bánh, kẹo, em cô Yến giới thiệu thực tập công ty cổ phần bánh Givral Trong q trình thực tập cơng ty, em anh chị bảo hướng dẫn tận tình để hồn thành cơng việc, làm tảng cho việc lập nghiệp sau Để đúc kết lại điều học hỏi nhà trường công ty, em viết bào cáo thực tập Mặc dù tận tình giúp đỡ thầy cô anh chị công ty, xong thời gian có hạn vốn kiến thức lý thuyết thực tế em hạn chế nên báo cáo không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, mong nhận ý kiến đóng góp q thầy q cơng ty để báo cáo hồn thiện Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Nguyễn Văn Tuấn MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến NHẬN XÉT CỦA QUÝ CÔNG TY .i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI MỞ ĐẦU iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH GIVRAL 1.1 Giới thiệu công ty 1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty 1.3 Chức nhiệm vụ công ty .2 1.4 Sơ đồ tổ chức máy quản lý hoạt động sản xuất công ty .3 1.5 Ngành nghề kinh doanh công ty .3 1.6 Môi trường kinh doanh công ty 1.7 Thị trường tiêu thụ công ty Chương TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH PASSION CHEESE .6 2.1 Bánh lan vụn 2.1.1 Sơ lược bánh lan bánh lan vụn 2.1.2 Yêu cầu chất lượng bánh lan 2.2 Cream cheese 2.2.1 Khái quát cheese cream cheese 2.2.2 Yêu cầu chất lượng cream cheese 2.3 Trứng gà .10 2.3.1 Giá trị dinh dưỡng đặc tính .10 2.3.2 Yêu cầu chất lượng trứng gà 11 2.4 Kem trang trí bánh 12 2.4.1 Khái quát đặc tính .12 2.4.2 Lưu ý sử dụng kem trang trí bánh 13 2.5 Whipping cream 13 2.5.1 Đặc tính phân loại .13 2.5.2 Yêu cầu chất lượng whipping cream 14 2.6 Tinh dầu vani 15 2.6.1 Khái quát chung tinh dầu vani 15 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp 2.6.2 2.7 GVHD: ThS Đặng Thị Yến Yêu cầu chất lượng tinh dầu vani 15 Đường tinh luyện 16 2.7.1 Khái quát chung đặc tính 16 2.7.2 Yêu cầu chất lượng đường tinh luyện 17 2.8 Nước 17 2.8.1 Vai trò đặc tính nước 17 2.8.2 Yêu cầu chất lượng nước sản xuất 18 2.9 Chanh dây .19 2.9.1 Nguồn gốc, đặc điểm phân loại chanh dây 19 2.9.2 Thành phần công dụng chanh dây 21 2.9.3 Yêu cầu chất lượng bảo quản chanh dây 24 2.10 Gelatin .24 2.10.1 Vai trò đặc tính 24 2.10.2 Yêu cầu chất lượng gelatin 25 Chương TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PASSION CHEES 26 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất .26 3.2 Thuyết minh quy trình 26 3.2.1 Công đoạn sản xuất đế bánh 27 3.2.2 Công đoạn sản xuất nhân bánh 29 3.2.3 Công đoạn rót khn .31 3.2.4 Công đoạn nướng 32 3.2.5 Công đoạn sản xuất nước bề mặt 34 3.2.6 Cơng đoạn trang trí bao gói .37 Chương TÌM HIỂU THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BÁNH PASSION CHEESE .39 4.1 Tìm hiểu thiết bị sản xuất .39 4.1.1 Máy ép tách hạt 39 4.1.2 Thiết bị đánh trộn 40 4.1.3 Thiết bị nướng .42 4.2 Đánh giá kiểm soát chất lượng sản phẩm 44 4.2.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm .44 4.2.2 Một số cố xảy trình sản xuất 45 4.2.3 Kiểm soát chất lượng sản phẩm .45 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Chương NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Nhận xét .47 5.2 Kiến nghị 47 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan bánh lan Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý bánh lan .7 Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm .8 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá hàm lượng kim loại nặng .8 Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật bánh lan Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý cream cheese Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh cream cheese 10 Bảng 2.8 Tiêu chí đánh gía chất lượng trứng tươi 11 Bảng 2.9 Thành phần kem trang trí bánh 12 Bảng 2.10 Phân loại cream cheese theo hàm lượng chất béo tối đa 14 Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh đường tinh luyện .17 Bảng 2.12 Rút gọn tiêu chuẩn vệ sinh nước sử dụng công nghiệp thực phẩm Bộ Y tế (QCVN 01:2009/BYT) 18 Bảng 2.13 Thành phần cấu tạo chanh dây 22 Bảng 2.14 Thành phần hóa học chanh dây tính theo 100g dịch .22 Bảng 2.15 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan chanh dây .24 Bảng 3.1 Lượng nguyên liệu cần chuẩn bị cho phần nhân bánh .30 Bảng 3.2 Lượng nguyên liệu cần chuẩn bị cho phần nước bề mặt 35 Bảng 4.1 Đặc tính kỹ thuật máy ép tách hạt .39 Bảng 4.2 Đặc tính kỹ thuật thiết bị đánh trộn 41 Bảng 4.3 Đặc tính kỹ thuật lò nướng 43 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan bánh Passion cheese 44 Bảng 4.5 Một số cố xảy trình sản xuất 45 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Logo cơng ty cổ phần bánh Givral Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức máy quản lý hoạt động sản xuất cơng ty Hình 1.3 Một số sản phẩm công ty bánh Givral SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Hình 1.4 Một số hệ thống cửa hàng công ty bánh Givral Hình 2.1 Bánh bơng lan Hình 2.2 Hoa phong lan phần dùng chiết xuất hương Hình 2.3 Bánh bơng lan vụn .7 Hình 2.4 Các loại cheese Hình 2.5 Cream cheese .9 Hình 2.6 Trứng gà lòng đỏ, lòng trắng .11 Hình 2.7 Kem trang trí bánh 12 Hình 2.8 Whipping cream .13 Hình 2.9 Tinh dầu vani chiết xuất từ hoa phong lan .15 Hình 2.10 Đường tinh luyện Biên Hòa 16 Hình 2.11 Trái chanh dây 20 Hình 2.12 Trái chanh dây tía 20 Hình 2.13 Trái chanh dây vàng .21 Hình 2.14 Cấu tạo trái chanh dây 22 Hình 2.15 Ruột trái chanh dây 22 Hình 2.16 Một số sản phẩm từ trái chanh dây 23 Hình 2.17 Gelatin bột .24 Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh Passion cheese 26 Hình 3.2 Sơ đồ khối trình sản xuất đế bánh .27 Hình 3.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất nhân bánh 29 Hình 3.4 Sơ đồ khối q trình rót khn bánh 31 Hình 3.5 Sơ đồ khối trình nướng bánh .32 Hình 3.6 Sơ đồ khối trình sản xuất nước bề mặt bánh .34 Hình 3.7 Sơ đồ khối trình trang trí bao gói bánh 37 Hình 4.1 Máy ép tách hạt Panasonic MJ68M 39 Hình 4.2 Thiết bị đánh trộn Chanmag CM-50E 41 Hình 4.3 Thiết bị nướng SINMAG SM-503 42 Hình 4.4 Các mẫu bánh Passion cheese công ty bánh Givral 45 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Hình 3.3 Sơ đồ khối trình sản xuất nhân bánh Passion cheese 3.2.2.2 a Thuyết minh quy trình Chuẩn bị xử lý nguyên liệu  Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn  Cách thực hiện: Cream cheese: bảo quản kho mát nên giữ cấu trúc mềm Cream cheese cho vào cối inox tiến hành đánh để chuyển cream cheese từ trạng thái rắn sang dạng sệt, chuẩn bị cho công đoạn phối trộn với thành phần khác Đường: đường sử dụng đường tinh luyện nên không cần xử lý mà cân định lượng Tuy nhiên đường vón cục nên tán nhỏ phối trộn Trứng gà: trứng gà tách bỏ vỏ, lấy lòng trắng lòng đỏ Hương vani: hương vani chứa lọ thủy tinh, sử dụng tháo nắp chai Kem trang trí bánh: kem trang trí bánh bảo quản đông nên cần phải xả đông sử dụng Bảng 3.1 Lượng nguyên liệu cần chuẩn bị cho phần nhân bánh Stt Thành phần Cream cheese Đường Trứng gà Hương vani Kem trang trí bánh SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Hàm lượng 18 90 60 5,44 Đơn vị tính kg kg ml kg Trang 24 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến  Các biến đổi yêu cầu: Cream cheese: cream cheese phải có trang thái mềm, dẻo trước đánh Sau đánh xong, cream cheese phải chuyển sang trạng thái sệt đồng nhất, khơng vón cục đặc biệt khơng đánh cream cheese chuyển sang thể lỏng Đường: đường phải mịn, không vón cục, khơng lẫn tạp chất Trứng gà: trứng gà phải đầy đủ lòng trắng, đỏ, khơng bị nát, khơng lẫn tạp chất Hương vani: đủ định lượng Kem trang trí bánh: phải xả đơng hồn tồn sử dụng, có trạng thái lỏng, sệt đồng b Phối trộn  Mục đích: Hòa tan thành phần ngun liệu thành dung dịch lỏng sệt đồng  Cách thực hiện: Cream cheese đánh trộn sơ sau bổ sung đường Sau cream cheese đường hòa trộn thành dạng sệt đồng giảm vận tốc máy xuống mức trung bình bổ sung trứng gà Khi trứng gà phân tán bổ sung hương vani Cuối cùng, giảm vận tốc máy xuống mức thấp bổ sung kem trang trí bánh  Các biến đổi yêu cầu: Quá trình phối trộn phải theo trình tự để đảm bảo độ phân tán cấu phần Vận tốc đánh trộn bổ sung thành phần phải giảm dần, sau lượng nguyên liệu bổ sung nhiều Để tránh tình trạng bị tràn cối inox vòn cục phải thường xun dùng gạt nhựa để gạt Sản phẩm sau đánh phải đồng khơng lẫn tạp chất, khơng có tình trạng vón cục 3.2.3 Cơng đoạn rót khn 3.2.3.1 Sơ đồ khối Nhân bánh Đế bánh Xếp khn Rót khn Bánh rót khn 3.2.3.2 a Thuyết minh quy trình Xếp khn Sơ đồ khối q trình rót khn bánh Passion cheese Hình Mục3.4 đích: Chuẩn bị cho cơng đoạn rót khn  Cách thực hiện: SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 25 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Khuôn xếp lên phần đế bánh dàn mỏng khay hình chữa nhật 40x60 cm Khi xếp khn bánh khơng nên xếp q sát để tránh chảy khn khó tách bánh sau nướng  Các biến đổi yêu cầu: Khi lấy xếp khuôn xếp phải đều, đẹp b Rót khn  Mục đích: Chuẩn bị cho cơng đoạn nướng bánh  Cách thực hiện: Nhân sau đánh rót vào khn xếp vá ca nhựa  Các biến đổi yêu cầu: Nhân bánh phải phân phối vào khuôn, không rót đầy khn mà phải chừa khoảng trống từ – 3mm để trang trí mặt bánh nước bề mặt sau nướng làm nguội bánh 3.2.4 Cơng đoạn nướng 3.2.4.1 Sơ đồ khối Bánh rót khuôn Nướng 110oC / 120oC Làm nguội Bánh nướng 3.2.4.2 Thuyết minh quy trình a Nướng  Mục đích: Hình 3.5 Sơ đồ khối qúa trình nướng bánh Passion cheese Làm chín phần nhân bánh, hồn thiện cấu trúc bánh  Cách thực hiện: Bánh sau rót khn nướng lò nướng điện với nhiệt độ lửa 110oC, nhiệt độ lửa 120oC Thời gian nướng bánh – 3,5 bánh ổ bánh tấm, bánh nướng – 2,5 Bánh Passion cheese phải nướng cách thủy, tức khay bánh đặt vào khay nướng có nước, mực nướng chiếm 1/3 chiều cao khay bánh Trong trình nướng, sau – 1,5 phải tiến hành đảo đầu bánh (do vị trí đặt khay bánh nằm dọc nên nhiệt ngồi lò phân bố khơng đều)  Các biến đổi yêu cầu: Lượng nước cho vào khay nướng khơng nên q ít, bánh dễ bị cháy Khi cho nước vào khay nướng phải nhẹ nhàng để tránh làm nước bắn lên bề mặt bánh SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 26 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Bánh sau nướng chuyển sang trạng thái rắn, cấu trúc bánh mềm, phải chờ 10 – 15 phút sau tắt lò đưa bánh Trước nướng bánh có màu trắng ngà Bánh nướng xong có mùi thơm cheese, vani kem Mặt bánh có màu vàng đậm Bánh phồng lên đàn hồi b Làm nguội  Mục đích: Chuẩn bị cho cơng đoạn trang trí  Cách thực hiện: Bánh sau lò 10 – 15 phút hạ xuống xe kéo kho mát để làm nguội Thời gian làm nguội từ – Bánh sau làm nguội bảo quản kho đông - 10oC mang trang trí mặt bánh  Các biến đổi yêu cầu: Bánh kéo xe phải nhẹ nhàng, bề mặt xe phải phẳng, không gồ ghề để Chanh dây Đường Gelatin tránh hỏng cấu trúc bánh Bánh làm nguội nhiệt độ mát từ 22 – 25 oC Sau làm nguội bánh hết phồng, cấu trúc bánh sẽlượng cứng đàn hồiCắt Định Ngâm nước Tách ruột Gia nhiệt Định lượng Định lượng Ép Gia nhiệt 3.2.5 Công đoạn sản xuất nước bề mặt 3.2.3.1 Sơ đồ khối Lọc Phối trộn Gia nhiệt Chiết rót Cấp đơng SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Nước bề mặt Trang 27 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Hình 3.6 Sơ đồ khối trình sản xuất nước bề mặt bánh Passion cheese 3.2.3.2 Thuyết minh quy trình a Chuẩn bị xử lý nguyên liệu  Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn  Cách thực hiện: Gelatin bột: cân định lượng sau phối trộn với nước lạnh để tăng khả trương nở cho gelatin Tỷ lệ phối trộn thường dao động 1:4 1:6 Sau gelatin gia nhiệt cách thủy 10 – 15 phút để hòa tan, chuyển sang thể lỏng Chanh dây: chanh dây nhận từ kho ngâm, rửa để loại tạp chất hoa, sót lại Sau cắt đơi dùng muỗng tách lấy phần dịch Cân dịch thu mang ép lấy nước dịch, phần hạt sau tách giữ lại Lấy phần hạt giữ lại phối trộn với nước lạnh gia nhiệt đến sơi để tận thu phần nước dịch sót lại Đồng thời q trình gia nhiệt làm tách lớp màng bao vỏ hạt, hạt thu dùng để trang trí mặt bánh Phần nước dịch thu từ máy ép sau nấu hạt phối trộn với nhau, gọi nước chanh dây Đường: đường sử dụng đường tinh luyện nên không cần xử lý, cần cân định lượng, Bảng 3.2 Lượng nguyên liệu cần chuẩn bị phần nước bề mặt Stt Thành phần Nước chanh dây Đường Gelatin Nước lạnh SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Hàm lượng 12 Đơn vị tính kg kg kg lít Trang 28 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến  Các biến đổi yêu cầu: Gelatin: ngâm nước lạnh, gelatin hút nước trương nở, đồng thời vón lại tạo thành cục lớn Khi gia nhiệt cách thủy, gelatin hòa tan chuyển sang thể lỏng hoàn toàn Trong trình gia nhiệt cách thủy phải thường xuyên khấy đảo Chanh dây: Dịch thu không lẫn xơ, vỏ tạp chất Từ dịch quả, sau ép lọc ta thu nước dịch phần hạt Nước dịch phải trong, không vẩn đục không lẫn tạp chất Hạt phải sạch, không lẫn phần vỏ bọc Đường: đường phải đạt yêu cầu cảm quan b Phối trộn  Mục đích: Chuẩn bị cho cơng đoạn sau hòa tan thành phần nguyên liệu  Cách thực hiện: Hòa trộn gelatin gia nhiệt cách thủy đường vào nước chanh dây đánh trộn để hòa tan sơ  Các biến đổi yêu cầu: Các thành phần hòa trộn với nhau, nhiên hòa tan chưa xảy hồn tồn c Gia nhiệt  Mục đích: Hòa tan thành phần hỗn hợp nước chanh dây  Cách thực hiện: Tiến hành gia nhiệt trực tiếp bếp gas Quá trình gia nhiệt phải đảo trộn liên tục để hòa tan thành phần Khơng nên gia nhiệt cao, thời gian gia nhiệt khoảng 30 – 40 phút, tùy khối lượng  Các biến đổi u cầu: Các thành phần phải hòa tan hồn tồn Nước chanh dây sau nấu có màu vàng sáng đặc trưng, khả đông tụ tốt vị đường xen lẫn vị chua chanh dây d Chiết rót cấp đơng  Mục đích: Sau gia nhiệt, nước bề mặt chanh dây hoàn thiện để trang trí bề mặt bánh Tuy nhiên, để bảo quản lâu (do khối lượng nước nấu lần lớn) nước chanh dây rót hộp nhựa (loại – lít) bảo quản kho đông (-10 -> -8oC)  Cách thực hiện: Chiết rót nước chanh dây từ nồi sang hộp nhựa, đóng nắp đưa sang kho đơng  Các biến đổi yêu cầu: Sau cấp đông, nước chanh dây chuyển sang trạng thái rắn Cấu trúc nước chanh dây lúc dẻo, mềm SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 29 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến 3.2.6 Cơng đoạn trang trí bao gói 3.2.6.1 Sơ đồ khối Bánh nướng Nước bề mặt Trang trí Bao gói Bánh hồn thiện Thuyết minh quy trình Trang trí  Mục đích: Hình 3.7 Sơ đồ khối q trình trang trí bao gói bánh Passion cheese Hoàn thiện cấu trúc bánh Passion cheese Lớp bề mặt vừa lớp bánh, 3.2.6.2 a vừa phần trang trí, tạo bật cho bánh  Cách thực hiện: Nước bề mặt gia nhiệt để chuyển sang thể lỏng (nếu có cấp đơng), sau dùng vá muỗng múc phân phối lên khoảng trống chừa lại rót khn Lưu ý khơng múc phần nước có bọt cặn Sử dụng hạt chanh dây để trang trí lên mặt bánh  Các biến đổi yêu cầu: Quá trình trang trí phải tiến hành nhanh để tránh đơng tụ gelatin Nước bề mặt bánh phải đều, khơng có bọt Nếu có bọt phải dùng khò (cây lửa gas) để hơ, nhiên khơng hơ nhiều làm cháy bề mặt Hạt trang trí bề mặt phải sạch, khơng dính phần thịt Số lượng hạt không nên nhiều Đối với bánh khoảng – hạt/cái, bánh ổ khoảng 10 – 15 hạt/ổ bánh 150 – 200 hạt/tấm, cho cắt bánh ra, miếng bánh nhỏ phải có hạt chanh dây b Bao gói  Mục đích: Hồn thiện sản phẩm để xuất kho  Cách thực hiện: Sau trang trí xong, bánh tháo khuôn Bánh bánh ổ sau tháo khuôn quấn nilon để bảo vệ bánh đặt lên đế carton xếp vào két nhựa, bánh thành phẩm đựng hộp nhựa bán cho khách hàng SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 30 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Bánh sau tháo khn cắt nhỏ với kích thước 4x4,5cm/miếng đặt vào khay giấy xếp vào két nhựa Các miếng bánh nhỏ bán lẻ xếp vào hộp với nhiều loại bánh khác (bánh thập cẩm) bán  Các biến đổi yêu cầu: Quá trình tháo khn bao gói phải tiến hành cẩn thận, nhẹ nhàng để tránh làm vỡ bánh Bánh thành phẩm sau vào két phải đồng đều, đẹp Chương TÌM HIỂU THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BÁNH PASSION CHEESE 4.1 Tìm hiểu thiết bị sản xuất 4.1.1 Máy ép tách hạt 4.1.1.1 Nguyên lý hoạt động đặc tính kỹ thuật Máy ép tách hạt dùng để tách phần hạt ruột trái chanh dây sau nạo nhằm thu lấy phần nước cốt để làm bề mặt trang trí cho bánh Passion cheese Nguyên lý hoạt động đưa dịch vào, trục vít dạng xoắn ốc từ từ đưa nguyên liệu vào lưới lọc mà gần không tạo lực ly tâm ma sát nước ép, phận tách bã đẩy bã nước ép chảy SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Hình 4.1 Máy ép tách hạt Panasonic MJ68M Trang 31 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Bảng 4.1 Đặc tính kỹ thuật máy ép tách hạt Stt Thơng tin Tính bật Đặc tính sản phẩm Thơng tin chung Đặc tính Phễu lưới thép khơng gỉ Khóa an tồn Bộ ngắt điện tự động tải Dung tích: 600ml Dung tích: 600ml Chức năng: ép trái Chất liệu bên ngoài: vỏ nhựa cao cấp Chất liệu lưỡi dao: inox Chất liệu phễu lưới: inox Tốc độ mô tơ (vòng/phút): 12.500 vòng/phút Nút chỉnh tốc độ: Số lượng cối: cối Khóa an tồn: có Tự động ngắt điện tải: có Chức khác: chân đế chống trượt Phụ kiện: bàn chải rửa phễu Kích thước: 289x206x274mm Trọng lượng (kg): 2,8kg Công suất: 200W Điện áp vào: 220-240V Bảo hành: 12 tháng Công nghệ: Nhật Bản Nước sản xuất: Malaysia 4.1.1.2 Lưu ý sử dụng máy ép  Không sử dụng máy dây điện nguồn, phích cắm phần máy bị hư  Chỉ sử dụng máy ép tình trạng khơ  Ngay sau sử dụng nên vệ sinh máy Không nên sử dụng chất làm mài mòn nước rửa chén, cồn, chất tẩy để rửa phần máy  Nên bảo quản máy nơi khơ thống, tránh để nấm mốc bụi bám vào chi tiết máy  Khi máy chạy không di chuyển, không tháo nắp vỏ 4.1.2 Thiết bị đánh trộn 4.1.2.1 Nguyên lý hoạt động đặc tính kỹ thuật Thiết bị có nguyên lý hoạt động đơn giản Khi khởi động thiết bị, mô tơ điện truyền chuyển động quay cho trục quay Khi trục quay quay làm lồng cầu chuyển SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 32 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến động quay tạo lực ly tâm tiếp xúc với tất thành phần có cối Sự tiếp xúc với vận tốc khác làm cho nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc Sản phẩm thu có dạng đồng phù hợp với yêu cầu Bảng 4.2 Đặc tính kỹ thuật thiết bị đánh trộn Stt 10 11 Thông tin Đặc điểm Hình 4.2 Thiết bịChanmag đánh trộn Chanmag CM-50E Nhãn hiệu Model CM-50E Công suất 30kg bột khô/mẻ Nhà sản xuất Chanmag Bakery Machine Co., Ltd Kích thước máy 558 x 1037 x 1210mm (Rộng x Sâu x Cao) Điện áp 380 V, 3pha, 50Hz Công suất động trục xoắn KW Công suất cối nhào bột 0,57 KW Đường kính cối nhào bột 550 mm Dung tích bầu trộn 50 lít Trọng lượng máy 316 kg 4.1.2.2 Cách vận hành lưu ý sử dụng  Cách vận hành:  Kiểm tra thiết bị: cối inox, đánh (lồng cầu)  Gắn cối inox vào thiết bị  Gắn lồng cầu vào trục quay  Cho nguyên liệu cần đánh vào  Chọn tốc độ thích hợp  Nâng cối  Mở nguồn điện, bật công tắc cho thiết bị hoạt động  Sau sử dụng xong, tắt máy, hạ cối, tháo lồng cầu, tháo cối inox  Vệ sinh thiết bị  Lưu ý sử dụng:  Sau gắn cối inox lồng cầu vào trục quay phải kiểm tra để tránh tượng rơi cối bung lồng cầu  Đối với ngun liệu có đặc tính khác nhau, cần chọn chế độ đánh phù hợp với loại nguyên liệu giai đoạn đánh SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 33 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến  Sau khởi động máy tiến hành đánh khơng nên dùng tay để gạt phần nguyên liệu dính cối, nên dùng miếng vét nhựa để điều chỉnh  Lượng nguyên liệu cho vào phải vào dung lượng chứa cối tốc độc quay trục để tính toán cho phù hợp  Khi tay ướt dính ngun liệu dạng lỏng khơng điều khiển công tắc mà phải lau khô điều khiển  Đứng cách thiết bị từ 20 – 30cm để đảm bảo an tồn tuyệt đối khơng gác chân hay đứng dựa vào thiết bị  Sau đánh nhân xong phải tắt cơng tắc, hạ cối inox xuống tháo lồng cầu  Vệ sinh thiết bị sau đánh nhân xong Lồng cầu, cối inox phải rửa nước nóng Tắt nguồn điện dùng khăn ướt để lau phần khung máy tường xung quanh (nếu có dính ngun liệu đánh nhân) 4.1.3 Thiết bị nướng 4.1.3.1 Nguyên lý hoạt động đặc tính kỹ thuật Lò nướng gồm ngăn, ngăn sử dụng lửa lửa để nướng Việc kết hợp nướng lửa giúp bánh chín rút ngắn thời gian nướng Sau khởi động lò nướng, ta điều chỉnh nhiệt độ cần nướng cho sản phẩm vào để nướng với thời gian yêu cầu Bảng 4.3 Đặc tính kỹ thuật lò nướng SINMAG Stt 10 Thơng tin Đặc tính Hình 4.3 Thiết bị nướng SINMAG SM-503 Mơ hình SM-503 Layers (số tầng) Số lượng khay tầng Kích thước khay (mm) 400x600 Trọng lượng (kg) 450 Cơng suất tầng (kW) 5,5 o Nhiệt độ làm việc ( C) 0-300 Chất liệu bề mặt Inox Kích thước (mm) Rộng 1255 Sâu 985 Cao 1630 Kích thước tầng (mm) Rộng 870 Sâu 680 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 34 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Cao 11 Điện áp (V) 200 380 4.1.3.2 Cách vận hành lò nướng lưu ý sử dụng  Cách vận hành:  Bật cơng tắc lò  Điều chỉnh nhiệt độ lò  Mở nắp lò, cho khay chứa sản phẩm cần nướng vào lò  Đóng nắp lò, chờ sản phẩm chín  Mở nắp lò, lấy sản phẩm chín  Đóng nắp lò, tắt cơng tắc  Lưu ý sử dụng:  Nên bật cơng tắc lò điều chỉnh nhiệt độ cần nướng trước 10 - 15 phút để nhiệt độ lò ổn định, tránh thời gian chờ đợi làm bánh chín khơng  Trong q trình nướng kiểm tra cảm quan sản phẩm phải sử dụng găng tay chuyên dụng để cầm/nắm khay nướng phải kéo khay để tránh bị bỏng  Đối với bánh Passion cheese, yêu cầu phải nướng cách thủy, cần phải kiểm tra thường xuyên mực nước khay để tránh khô nước, bánh cháy  Hầu hết sản phẩm bánh có hàm lượng chất béo cao phải hiệu chỉnh nhiệt độ thấp nhiệt độ để không bị cháy/nám bề mặt  Việc lau chùi, vệ sinh lò nướng tiến hành tắt lò 30 – 60 phút lò nguội 4.2 Đánh giá kiểm soát chất lượng sản phẩm 4.2.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm Với nguồn ngun liệu có chất lượng cao quy trình sản xuất công phu, bánh Passion cheese loại bánh u thích cơng ty bánh Givral Trong thời gian tham gia thực tập công ty, hầu hết đơn hàng mà em tham gia sản xuất có đơn đặt hàng bánh Passion cheese Mẫu mã bánh Passion cheese đa dạng phong phú, bao gồm bánh ổ, bánh cái, bánh Trong bánh bánh có sản lượng tiêu thụ cao giá thành rẻ (9.000VND/cái), kích thước nhỏ nên dễ dàng xếp hộp với nhiều loại bánh khác, tạo đa dạng lựa chọn cho khách hàng Bánh bánh ổ có sản lượng thấp giá thành cao, bánh (33.000VND/cái) bánh ổ (245.000VND/ổ) a, mẫu bánh ổ SVTH: Nguyễn Văn Tuấn b, mẫu bánh c, mẫu bánh Trang 35 Hình 4.4 Các mẫu bánh Passion cheese cơng ty bánh Givral Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Bánh công ty Givral chủ yếu đánh giá qua yếu tố cảm quan Qua tham khảo ý kiến anh/chị phòng bánh lạnh, em xin tổng hợp đưa yêu cầu đánh giá cảm quan bánh Passion cheese thành phẩm sau Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan bánh Passion cheese Stt Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Bề mặt bánh có màu vàng tươi có đính vài hạt chanh dây, Mùi nhân bánh có màu vàng nhạt, đế bánh màu vàng nâu Bánh có mùi thơm đặc trưng phơ mai, sữa béo chanh Vị Cấu trúc Tổng thể dây Bánh có vị chua hài hòa lớp bánh Chắc, cứng, không bị chảy phô mai Bề mặt bánh phải trong, sáng Số lượng hạt chanh dây không nhiều bề mặt giảm giản từ bánh ổ, bánh cuối bánh Đối với bánh cái, ổ xung quanh phần nhân bánh phải quấn nilion ruy băng để tránh biến dạng cấu trúc Đối với bánh miếng bánh phải có đường cắt miếng gọn, khơng bị lem tróc bề mặt 4.2.2 Một số cố xảy trình sản xuất Để sản xuất bánh Passion cheese đòi hỏi quy trình phức tạp với nhiều cơng đoạn, q trình sản xuất khơng thể khơng có số cố xảy Dưới bảng tổng hợp số cố xảy Bảng 4.5 Một số cố xảy trình sản xuất cách khắc phục Stt Sự cố Thiết bị đánh nhân bị hỏng Cách khắc phục Đổi qua thiết bị khác chờ sửa Cấu trúc nhân bánh bị vón sau đánh Cấu trúc nhân bánh bị tách lớp chữa Tăng thời gian đánh nhân Không đánh cream cheese chuyển sang Bánh bị chảy rót khn khn hở Bánh sau nướng bị nám bề mặt thể lỏng Kiểm tra lại đế khn thay khn Kiểm sốt thời gian nhiệt độ nướng để khắc phục Gelatin bị vón cục cháy gia nhiệt Liên tục khấy trộn gia nhiệt Nước bề mặt bị đơng tụ chưa trang trí Gia nhiệt cách thủy sử dụng bình khò xong để điều chỉnh 4.2.3 Kiểm soát chất lượng sản phẩm SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 36 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến Là cơng ty có truyền thống lâu đời ngành sản xuất bánh Công ty bánh Givral bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn), GMP (Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt) SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh) vào sản xuất để cung cấp cho thị trường sản phẩm bánh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2.3.1 Đối với sở Cửa vào: mở đóng kín, có thiết kế chỗ để nước sát trùng clorine dùng ngâm dép bảo hộ trước sau vào Khu vực ăn uống, vệ sinh: nằm cách ly với khu vực chế biến, bồn rửa tay trang bị đầy đủ nước rửa tay thông tin hướng dẫn cách rửa tay Khu vực sản xuất: có camera giám sát sản xuất để theo dõi, nhắc nhở Các thông tin nội dung quy chuẩn HACCP SSOP dán rõ ràng để tiện theo dõi Các bề mặt tiếp xúc với bánh: làm inox, đá sa-phia bền vững, dễ lau chùi nước thường xịt cồn khử trùng ngày trước tiến hành sản xuất Dụng cụ chứa chất thải: bảo đảm độ kín, có nắp đậy, rác thải mang phòng ngưng sản xuất (khi chuyển ca, hết ca) 4.2.3.2 Đối với trang thiết bị, dụng cụ Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: cối máy đánh trứng, khay chứa, quét bánh…làm inox, dễ làm Các dụng cụ dao, quét bánh lau rửa thường xuyên cồn để sát trùng Trong q trình sản xuất, có sử dụng khăn lau làm Khăn thường xuyên vệ sinh thay 4.2.3.3 Đối với người Khám sức khỏe định kỳ năm lần Được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Nhân viên trực tiếp sản xuất có trang phục riêng: quần, áo, mũ, trang, găng tay Chương NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Nhận xét Qua gần hai tháng thực tập công ty cổ phần bánh Givral giúp em phần hiểu nắm bắt thực tế sản xuất Quá trình quan sát trực tiếp tìm hiểu SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 37 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Đặng Thị Yến khâu trình sản xuất giúp chúng em hiểu rõ trình sản xuất loại bánh để bổ sung kiến thức thiếu sót, tạo điều kiện thuận lợi công việc sau em trường Trong suốt thời gian thực tập công ty cổ phần bánh Givral, giúp đỡ ban lãnh đạo cơng ty, chúng em có điều kiện quan sát trực tiếp tham gia sản xuất, từ cố lại kiến thức lý thuyết học nhà trường Nắm rõ qui trình điều kiện cơng nghệ cơng đoạn q trình sản xuất sản phẩm bánh cơng ty Biết cấu tạo, tính nguyên lý làm việc số máy thiết bị chủ yếu quy trình Được thấy trình sản xuất từ khâu ngun liệu đến hình thành hồn thiện sản phẩm Hình thành hình ảnh tổng quan tổ chức hệ thống công nghệ nhân nhà máy Học tập tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công tác công nghiệp sản xuất Trong trình hình thành phát triển công ty bước trang bị sở hạ tầng, máy móc thiết bị ngày đại, với đội ngũ công nhân lành nghề, đầy nhiệt huyết công việc Công ty ngày đổi sáng tạo nhiều sản phẩm để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Những trải nghiệm thực tế suốt trình thực tập công ty tạo thêm động lực niềm tin để chúng em vững tin sau trường, khơng bỡ ngỡ tiếp xúc môi trường làm việc 5.2 Kiến nghị Sau kết thúc thời gian thực tập, em xin đưa số kiến nghị quy trình sản xuất công ty Hy vọng kiến nghị góp phần giúp cơng ty ngày hồn thiện quy trình sản xuất  Cơng ty nên đầu tư thêm số trang thiết bị tự động máy đập trứng để giảm bớt thời gian thực tăng suất  Tăng suất trang bị thêm số máy đánh nhân có dung tích lớn  Q trình rót khn nên tiến hành máy chiết rót để đảm bảo độ đồng khn  Các mẫu bánh phòng bánh lạnh thực nên phân tích đưa tiêu hóa lý, vi sinh để tăng niềm tin cho khách hàng SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 38 ... Chương TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PASSION CHEES 26 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất .26 3.2 Thuyết minh quy trình 26 3.2.1 Công đoạn sản xuất đế bánh 27 3.2.2 Công. .. xuất công ty .3 1.5 Ngành nghề kinh doanh công ty .3 1.6 Môi trường kinh doanh công ty 1.7 Thị trường tiêu thụ công ty Chương TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH PASSION CHEESE. .. tiết: sản xuất bánh kem, bánh sinh nhật, bánh noel, bánh cưới, bánh mì, bánh nướng, bánh trung thu, bánh quy (trừ sản xuất, chế biến thực phẩm tươi sống trụ sở) 1.6 Môi trường kinh doanh công ty