BỘ CÔNG THƯƠNG L/O/G/O TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH: NHÓM NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỘT SỐ LOẠI HẠT CÓ DẦU www.themegallery.com Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Khái niệm chung Nguyên liệu dầu thực vật loại thực vật mà phần có tích tụ lượng dầu lớn đủ để khai thác qui mô công nghiệp với hiệu kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành ) www.themegallery.com Thành phần hóa học Chất khống Chất béo Chất béo, XP hóa www.themegallery.com Hợp chất chứa N Gluxit, dẫn xuất Chất béo Lipid • Quan trọng chủ yếu định giá trị • Triglyxerit: mạch thẳng, no khơng no • Phức tạp: Nito & photpho photph • 0,25 – 2% olipid Sáp www.themegallery.com • Có hầu hết hạt mang dầu • Bảo vệ, chống tác động xấu bên Chất khơng béo, khơng xà phòng hóa caroten Nhóm hợp chất hữu có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt dầu loại dung môi dầu clorofin tecpen hidrocacbua Màu sắc mùi vị riêng www.themegallery.com tocopherol Sterol … Hợp chất chứa nito(1/5 -1/4 NL) • 90% protein • Protein có tính háo nước, điều kiện phối hợp nhiệt độ độ ẩm định, protein trương nở tạo điều kiện cho dầu dễ dàng • Bã dùng làm nước chấm, thức ăn gia súc www.themegallery.com Glucide dẫn xuất chúng • Dao động khong ữ 46 % Ch yu l Cenllulose hemicenllulose • Lượng cenllulose chủ yếu tập trung vỏ www.themegallery.com Chất khống (chất tro) • Ngun liệu chứa dầu nhiều từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng ngun tố khống có loại thực vật khác • Oxit photpho, kali, ma-giê, oxit chiếm 90 % tổng lượng tro www.themegallery.com CHƯƠNG 2: MỘT SỐ LOẠI HẠT CÓ DẦU Mè Đậu phộng Cọ Dừa Đậu nành www.themegallery.com Hạt cải dầu Hướn g dương Cám gạo Dầu oliu • Hàm lượng dầu 40 - 70% • Tỷ lệ acid oleic cao • Màu vàng nhạt hay màu lục, mùi thơm Tên Giá trị Acid béo no (palmitic) – 18% Acid oleic 64 – 85% Acid linolic -12% www.themegallery.com Các số Tên số Gía trị SV 188 -196 IV 80 – 88 Điểm đông đặc 17 – 260 C Tỷ trọng (150 C) 0.914 – 0,929 Chỉ số khúc xạ (200 C) 1,467 – 1,471 www.themegallery.com Nhóm acid linolenic (đậu nành, hạt lanh) • Hàm lượng cao acid linolenic (C18:3) • Mức độ khơng bão hòa cao dễ bị oxy hóa, biến đổi mùi vị www.themegallery.com Dầu nành (đậu tương) • Có hình Ovan, khối lượng 1000 hạt khô 140 – 200g Dung trọng hạt 600 – 780kg.m3 • Trờng nhiều Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây, Đờng Nai, Đờng Tháp, An Giang,… • Hàm lượng dầu hạt từ 12 – 25% • Đạm chiếm 60% www.themegallery.com Thành phần hóa học www.themegallery.com Các acid béo • • • • • Axit linoleic (C18:2) 51  57 % Oleic (C18:1) 23  29 % Linolenic (C18:3)  % Panmitic (C16:0)  % Stearic (C18:0)  % Dầu nành ép từ hạt đậu nành dạng lỏng có màu vàng từ nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng đậu nành, có thành phần acid béo hồn chỉnh www.themegallery.com • Trong dầu đậu nành có nhiều photpholipit mà chủ yếu lecitin có nhiều giá trị dinh dưỡng, thành phần tách trình tinh chế dầu để dùng sản xuất kẹo bánh bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm www.themegallery.com Chỉ số dầu đậu nành Giá trị Chỉ số xà phòng hóa SV 198 - 193 Chỉ số acid AV 0,6 – 1,5 Chỉ số Iod IV 105 – 130 Tỷ trọng 200C 0,918 – 0,924 Nhiệt độ đơng đặc 20 -250C Nhiệt độ nóng chảy -18 – 1800C www.themegallery.com Nhóm acid eruxic (hạt cải dầu) • Trờng khí hậu ơn đới, lạnh: Đơng Tây Âu, Canada, Ấn Độ, Trung Quốc • Hàm lượng acid eruxic cao (53% C22:1) • Mức độ chuyển hóa đường thấp lipid protein xenlulose tro 32,0 – 44,8 20,5 – 29,7 8,2 – 11,1 8,4 – 9,5 www.themegallery.com Thành phần acid béo Tên acid béo Giá trị Acid eruxic 53% Acid oleic 22 – 30% Acid linoleic 14 – 19% Acid linolenic – 12% Loại dầu tốt bảo quản, khô dầu dùng làm mù tạt www.themegallery.com Một số hạt dầu khơng phổ biến • Dầu hạt nho: hàm lượng A linoleic cao tương tự dầu oliu • Dầu hạt phỉ dầu hạnh: thuộc nhóm oleic – linoleic www.themegallery.com Một số hạt dầu không phổ biến • Dầu óc chó thuộc nhóm linoleic • Một số loại dầu khác như: mustard, dầu gạo, www.themegallery.com Các nguồn dầu • Crambe oil với hàm lượng cao acid eruxic • Dầu anh thảo với hàm lượng cao omega • Dầu bơ: chủ yếu acid oleic palmitic www.themegallery.com Kết luận • Tìm hiểu nguyên liệu chứa dầu – đề taì thú vị, giúp tìm hiểu thêm tình chất dầu thực vật Dầu thực vật sản phẩm thiết yếu sống cơng nghiệp thực phẩm • Tìm hiểu tính chất hóa học vật lý nguyên liệu dầu thực vật bổ sung them lượng kiến thức thành phần chất dầu có thề biến đổi trình bảo quản sản xuất hạt có dầu www.themegallery.com www.themegallery.com ... TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỘT SỐ LOẠI HẠT CÓ DẦU www.themegallery.com Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Khái niệm chung Nguyên liệu dầu thực vật loại thực vật mà phần có tích tụ lượng dầu lớn đủ để... Các số Tên số Dầu cọ Dầu nhân cọ AV 15,5 2–9 SV 196 – 210 242 – 254 IV 44 – 59 10,3 – 20 www.themegallery.com Nhóm acid oleic linoleic • Bao gờm: dầu oliu, dầu bắp, dầu hướng dương, dầu đậu phộng,... 230C www.themegallery.com Cọ dầu • Quả cọ dầu thuộc họ Cau, • Quả cọ nặng từ 5,5 – 10,2g Quả cọ dầu bao lớp vỏ sợi, lớp phần thịt có dầu bên hạt cọ (nhân) chứa dầu www.themegallery.com • Màu