Đang tải... (xem toàn văn)
Mục Lục Mục lục bảng ............................................................................................................................................. 3 Mục lục hình .............................................................................................................................................. 3 I. GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN ....................................................................................................... 1 1. Khái quát......................................................................................................................................... 1 2. Phân loại: ........................................................................................................................................ 1 3. Đặc điểm: ........................................................................................................................................ 2 1.1. Màu sắc: .................................................................................................................................. 2 1.2. Hương vị: ................................................................................................................................ 2 1.3. Hình dạng: ............................................................................................................................... 2 1.4. Cách phối trộn: ........................................................................................................................ 3 1.5. Bề mặt: .................................................................................................................................... 3 II. NGUYÊN LIỆU ............................................................................................................................. 3 1. Chất tạo ngọt:.................................................................................................................................. 3 1.1. Saccharose ............................................................................................................................... 3 1.2. Đường nha (glucose syrupt): ................................................................................................... 6 2. Chất tạo cấu trúc ............................................................................................................................. 8 2.1. Tinh bột: .................................................................................................................................. 8 2.2. Tinh bột biến tính: ................................................................................................................. 10 3. Acid citric: .................................................................................................................................... 12 4. Hương liệu: ................................................................................................................................... 13 5. Màu thực phẩm ............................................................................................................................. 14 6. Nước ............................................................................................................................................. 14 7. Các phụ gia khác: ......................................................................................................................... 15 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........................................................................................................... 16 1. Quy trình 1 .................................................................................................................................... 16 1.1. Hoà tan và phối trộn .............................................................................................................. 17 1.2. Cô đặc hở .............................................................................................................................. 20 1.3. Phối trộn – Làm nguội ........................................................................................................... 22 1.4. Tạo hình ................................................................................................................................ 24 1.5. Làm nguội ............................................................................................................................. 25 1.6. Tạo vỏ áo ............................................................................................................................... 26 1.7. Đóng gói ............................................................................................................................... 27 2. Quy trình 2 .................................................................................................................................... 29 2.1. Cô đặc chân không ................................................................................................................ 30 2.2. Tạo hình ................................................................................................................................ 32 2.3. Làm nguội ............................................................................................................................. 32 3. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH ...................................................................................................... 33 3.1. So sánh về quy trình công nghệ ............................................................................................ 33 3.2. So sánh về thành phẩm từ hai quy trình: ............................................................................... 34 4. SẢNPHẨM ................................................................................................................................... 35 4.1. Giá trị dinh dưỡng của jelly bean .......................................................................................... 35 4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ................................................................................... 35 5. Tài liệu tham khảo: ....................................................................................................................... 36
TI Ể U LU Ậ N V Ề K Ẹ O JELLY 37 TI Ể U LU Ậ N V Ề K Ẹ O JELLY 18 TI Ể U LU Ậ N V Ề K Ẹ O JELLY 37 Mục Lục Mục lục bảng . 3 Mục lục hình 3 I. GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN . 1 1. Khái quát . 1 2. Phân loại: 1 3. Đặc điểm: 2 1.1. Màu sắc: 2 1.2. Hương vị: 2 1.3. Hình dạng: . 2 1.4. Cách phối trộn: 3 1.5. Bề mặt: 3 II. NGUYÊN LIỆU . 3 1. Chất tạo ngọt: 3 1.1. Saccharose . 3 1.2. Đường nha (glucose syrupt): . 6 2. Chất tạo cấu trúc . 8 2.1. Tinh bột: 8 2.2. Tinh bột biến tính: . 10 3. Acid citric: 12 4. Hương liệu: . 13 5. Màu thực phẩm . 14 6. Nước . 14 7. Các phụ gia khác: . 15 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 16 1. Quy trình 1 16 1.1. Hoà tan và phối trộn 17 1.2. Cô đặc hở 20 1.3. Phối trộn – Làm nguội . 22 1.4. Tạo hình 24 1.5. Làm nguội . 25 1.6. Tạo vỏ áo . 26 1.7. Đóng gói . 27 2. Quy trình 2 29 2.1. Cô đặc chân không 30 2.2. Tạo hình 32 2.3. Làm nguội . 32 3. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 33 3.1. So sánh về quy trình công nghệ 33 3.2. So sánh về thành phẩm từ hai quy trình: . 34 4. SẢNPHẨM . 35 4.1. Giá trị dinh dưỡng của jelly bean 35 4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm . 35 5. Tài liệu tham khảo: . 36 Mục lục bảng Mục lục hình Hình 1. Hai loại kẹo dẻo 3 Hình 2. Công thức cấu tạo của saccharose . 4 Hình 3. Một phần cấu trúc của amylose 9 Hình 4. Một phần cấu trúc amylopectin 10 Hình 5. Các phản ứng chính xảy ra trong quá trình oxy hóa tinh bột 11 Hình 6. Mô hình thiết bị nấu kẹo hoà tan 18 Hình 7. Thiết bị nấu hoà tan ngoài thực tế 19 Hình 8. Thiết bị nấu kẹo với dòng hồi lưu cưỡng bức. 22 Hình 9. Mô hình thiết bị phối trộn . 23 Hình 10. Quá trình tạo hình 24 Hình 11. Hình ảnh thiết bị rót khuôn . 25 Hình 12. Hình ảnh thiết bị rót khuôn . 25 Hình 13. Thiết bị tạo vỏ áo kẹo. 27 Hình 14. Thiết bị cô đặc chân không . 31 Hình 15. Sơ đồ hệ thống sấy lạnh 33 I. GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN 1. Khái quát Jelly bean là một loại kẹo bán mềm, hình dạng giống như hạt đậu với rất nhiều hương vị trái cây khác nhau. Bên ngoài viên kẹo là lớp vỏ đường cứng, bên trong mềm hơn và dai. 2. Phân loại: Có 2 loại kẹo bọc đường là kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm. Kẹo vỏ cứng có lớp bọc cứng, có tinh thể tạo thành ở lớp vỏ và trong nhân chứa hạnh tẩm đường, nhân bạc hà, đậu lăng hay trứng phủ socola và đường. Lớp vỏ cứng được tạo thành bằng cách cho nhân bên trong trộn đều trong thùng quay. Syrup đường được thêm vào và phủ đều lên bề mặt nhân và ẩm được bốc hơi nhanh chóng. Lực ma sát giữa các hạt nhân với nhau giúp đường trải đều trên bề mặt và kết tinh thành một lớp mỏng. Những lớp tiếp theo được tạo cho đến khi lớp vỏ đạt được độ dày mong muốn. Quá trình này được kết hợp với nhiệt độ để tăng vận tốc của quá trình. Vì mỗi lớp đường chỉ dày khoảng 10-14µm và mỗi lần chỉ bọc 1 lớp nên quá trình này thường rất lâu.Lớp vỏ bao phủ toàn bộ nhân nên sản phẩm cuối vẫn duy trì được hình dạng nhân. Kẹo vỏ mềm có lớp vỏ dày, mềm bao bọc lấy nhân. Thay vì sử dụng nhiệt độ để làm khô và tạo lớp vỏ, kẹo vỏ mềm sử dụng syrup không có khả năng kết tinh như syrup 100% glucose, hay hỗn hợp suryp đường/glucose. Hỗn hợp này bao lấy nhân và đạt độ ẩm mong muốn khi thêm bột đường vào. Đây là một quá trình lạnh, cả thùng quay và syrup đều không được gia nhiệt trước và cũng không có dòng không khí nào được dùng để sấy. Tuy nhiên nó cũng là một quá trình nhanh và lớp vỏ đường dày được hình thành trong một thời gian vô cùng ngắn mặc dù hình dạng của nhân thường không được giữ nguyên. Bảng 1. So sánh sự khác nhau giữa kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm Jelly bean là sản phẩm đặc trưng của nhóm kẹo vỏ mềm. 3. Đặc điểm: Jelly bean rất đa dạng về màu sắc, hương vị, hình dạng cũng như là công thức phối trộn. 1.1. Màu sắc: • Màu thuần (nhân và vỏ có màu giống nhau): đỏ, hồng, tím, cam, vàng, xanh lá, xanh dương, đen, trắng. • Màu hỗn hợp (nhân và vỏ có màu khác nhau): bên trong đỏ bên ngoài xanh…. 1.2.Hương vị: Hương trái cây: blue berry, lê, dưa đỏ, đào, dưa hấu. Hương nước giải khát: bia, champagne, daiquiri. JELLY BEAN Hương các loại kẹo khác và bánh ngọt: kẹo gum, masmallow, bạc hà, bánh kem, bánh hương quế. Hương hỗn hợp Một số hương thông dụng: berry blue, blueberry, bubble gum, buttered popcorn, cafe latte, cantaloupe, cappuccino, caramel apple, caramel corn, chocolate pudding, cinnamon, coconut, cotton candy, cream soda, crushed pineapple, dr pepper, french vanilla, grape jelly… Ngoài ra còn có những loại kẹo cho người ăn kiêng: Sugar Free Cherry, Green Apple, Juicy Pear, Lemon, Licorice, Pineapple, Cinnamon, Strawberry và Tangerine. 1.3.Hình dạng: Loại hơi tròn và loại hơi dài Hình 1. Hai loại kẹo dẻo 1.4.Cách phối trộn: - Jelly bean truyền thống: chỉ có màu và mùi ở lớp vỏ cứng bên ngoài. - Gourmet jelly bean: màu và mùi ở cả bên trong và bên ngoài kẹo, phần kẻo bên trong mềm dẻo hơn, nhỏ hơn jelly bean truyền thống. 1.5. Bề mặt: Trơn bóng và phủ đường II. NGUYÊN LIỆU 1. Chất tạo ngọt: Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu trong bất kỳ loại kẹo nào. Trong công nghiệp kẹo dẻo, chất tạo ngọt có vai trò sau: - Tạo độ ngọt cho kẹo - Tạo hình - Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm - Bảo quản sản phẩm khỏi các điều kiện vi sinh như nấm mốc do làm tăng hàm lượng chất khô. 1.1. Saccharose 1.1.1. Tổng quan về đường saccharose: Đường saccharose thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa 20-25% đường saccharose. Saccharose là loại đường dễ hòa tan (độ hòa tan của đường saccharose ở trong 100g nước ở 20 o C là 204g) , nó có cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-fructose. Công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 với khối lượng phân tử M = 342. Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng vì vậy saccharose không có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzym invertaza sẽ giải phóng glucose và fructose. Trong phân tử saccharose gốc glucose ở dạng piranoza, còn góc fructose ở dạng furanoza, liên kết xảy ra ở C1 của glucose và ở C2 của fructose, do đó saccharose còn gọi là α-D-glucopiranozit (12) β-Dfructoturanozit (có góc quay cực bằng +66,5 o ). Hình 2. Công thức cấu tạo của saccharose Trong môi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao saccharose dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t o C=185-186 o C Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 o C) thì có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160 o C thì bắt đầu cho phản ứng caramel hoá. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 20 o C là 204 g/100g nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ hòa tan của đường saccharose: Lượng nước dùng để hòa tan đường saccharose: Lượng nước dùng càng nhiều thì lượng hòa tan càng nhanh. Tuy nhiên, nếu lượng nước sử dụng nhiều sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước, làm ảnh hưởng hiệu suất sử dụng nồi nấu cũng như chất lượng kẹo. Nhiệt độ hòa tan đường saccharose: Nhiệt độ nước trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan, nhiệt độ nước càng cao tốc độ hòa tan đường càng nhanh, tuy nhiên tốc đô nghịch đảo đường cũng càng lớn. Từ đó trong quy mô công nghiệp, người ta xác định tốc độ hòa tan đường như sau: Nhiệt độ hòa tan đường thích hợp nhất nên dao động trong khoảng 75-80 o C, khi đó thời gian hòa tan đường là 9-11 phút. Lượng nước dùng để hòa tan đường chiếm khoảng 1/3 lượng đường saccharose. Khi nhiệt độ giảm xuống 20 o C thì đường saccharose mới ở trạng thái kết tinh của vùng biến động (tức là đường chỉ kết tinh khi có một tác động cơ học hay một tác động nhiệt vào dung dịch). Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … Trong môi trường acid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao hoặc dưới sự có mặc của một số enzyme đặc hiệu dễ xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường. Dung dịch saccharose sẽ phân giải thành hợp chất gồm một phân tử đường α-D-glucose và một phân tử β-D-fructose được gọi là đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo làm tăng hàm lượng chất khô, tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch, dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccharose khi dùng cùng một lượng chất khô ngang nhau. Sự tăng độ hòa tan gây ra nhờ tính hòa tan cao của fructose (độ hòa tan ở 20 o C là 375g/100g nước) cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với đường saccharose. Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường nghịch đảo cũng tăng. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 o C) thì khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160 o C thì bắt đầu xảy ra phản ứng caramel hóa. Hàm ẩm của đường saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất tuy nhiên trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt đóng cục gây khó khăn trong quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường. 1.1.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose (đường tinh luyện): a. Tiêu chuẩn cảm quan: - Ngoại hình: Tinh thể màu trắng kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. - Mùi vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. - Màu sắc: Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt b. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện Bảng 2. Các chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Dư lượng SO 2 : không lớn hơn 7 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa - Asen (As) 1 mg/kg - Đồng (Cu) 2 mg/kg - Chì (Pb) 0,5 mg/kg 1.2. Đường nha (glucose syrupt): Được sử dụng như nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo. Đường nha chính là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột. 1.2.1. Thành phần của đường nha gồm: a. Glucose: - Công thức cấu tạo của glucose: C 6 H 12 O 6 . - Glucose tồn tại trong đường nha ở dạng vô định hình. - Glucose ít hút ẩm nhưng khi gia nhiệt lên thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt nhiệt độ tới hạn 135 o C. - Thông thường hàm lượng glucose trong đường nha là 25-30%. b. Maltose: - Công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 . - Maltose cũng là đường khử thuộc loại đi saccharide. - Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. - Maltose ít hút nước nhưng khi đun nóng lên tới 90-100 o C thì bắt đầu bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ lên đến 102-103 0 C thì quá trình thủy phân diễn ra mạnh mẽ và hút nước mạnh. - Trong đường nha thì hàm lượng maltose có khoảng 10-15%. c. Dextrin: - Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. - Dextrin có khả năng tạo keo tốt. - Trong đường nha hàm lượng dextrin khoảng 35-40% Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh trường hợp này người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để hàm lượng chất khô cao hơn thì khó cô đặc đồng thời khó sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì. Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm: - Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. - Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo và truyền nhiệt kém. 1.2.2. Tác dụng của đường nha đối với kẹo: - Chống nấm men và nấm mốc nhờ nồng độ chất khô cao - Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ. - Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại, nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra. Việc sử dụng đường nha không những tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh mà còn tăng hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. - Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20 o C là 67,1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. - Hạn chế hiện tượng lại đường: Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”, biểu hiện qua việc xuất hiện các tinh thể không mong muốn (chủ yếu là tinh thể đường saccharose), kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng đường nha, đó là nhờ đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt. 1.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha: a. Tiêu chuẩn cảm quan: - Màu vàng nhạt hoặc không màu. - Có vị ngọt mát. - Không có vị mặn và tanh. b. Tiêu chuẩn hóa lý: - Độ Brix: 80 – 82 - pH = 4,6 – 4,8 - Muối < 0,3% 2. Chất tạo cấu trúc Tinh bột bắp là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp. Tinh bột bắp là một trong số những loại tinh bột (tinh bột sắn dây, một số loại tinh bột ngũ cốc… ) được biết đến với khả năng tạo gel trong dung dịch. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín. Tuy nhiên khả năng tạo gel của tinh bột bắp không cao so với các chất tạo gel khác ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (như gelatine, pectin…), do đó, tinh bột bắp chỉ được ứng dụng phổ biến trong nấu ăn hằng ngày. Tuy nhiên, tinh bột bắp biến tính đã tăng được tính năng tạo gel của tinh bột bắp lên rất nhiều lần. Từ đó, . trưng, được sử dụng trong sản xuất kẹo để tạo hương cho sản phẩm. Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Nhiệt. dụng trong sản xuất kẹo để hoà tan đường trước khi đưa vào nồi nấu, và pha phụ gia trong quá trình phối chế. Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực
