ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KHOA LỊCH SỬ  - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: Ẩm thực đƣờng phố phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam GVHD : ThS Tăng Chánh Tín SVTH : Trƣơng Đức Thìn Lớp : 14CVNH Chuyên ngành : Văn hóa – Du lịch Đà Nẵng, tháng năm 2018 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Đất Nước Việt Nam trải dài từ Mục Nam Quan Mũi Cà Mau, vùng miền có sắc riêng sản xuất, sinh hoạt phong tục tập quán độc đáo tạo nên nét văn hóa riêng cộng đồng dân tộc Trong sinh hoạt người Việt ý đến ẩm thực nâng lên thành nghệ thuật Từ ăn dân dã ngày thường ăn cầu kỳ phục vụ ngày lễ, ngày hội, đến ăn đường phố mang nét đẹp riêng Từ xa xưa ông bà ta coi việc ăn uống nên có câu tục ngữ: “Học ăn học nói học gói học mở”, “ăn đọi nói lời”… Nhưng thời đại khác quan tâm ăn uống khác Ngày sống phát triển, nhu cầu sống người ngày cao hơn, ẩm thực nhờ vào hồn thiện đa dạng hơn, vượt khỏi ăn no mặc ấm để đạt đến ăn ngon mặc đẹp, ẩm thực không đơn giản mang giá trị vật chất, mà xa mang yếu tố tinh thần Mỗi vùng miền đất nước có ăn khác gắn chặt với tâm thức cộng đồng Ăn uống phản ánh truyền thống tập tục gia đình, cộng đồng tập trung phiên chợ quê, thương cảng, trung tâm kinh tế, nơi giao lưu trao đổi hàng hóa xã hội nơng nghiệp Người Việt Nam xưa quan niệm, ngon phải lê la đầu làng, gốc đa phiên chợ, khơng ăn mà nơi giao lưu chia sẻ người vơ bình dị Có lẽ khơng nơi đâu có tương tác thân thiện vậy, nơi người bán khơng khe khắt, người ăn chẳng đòi hỏi cao Qn ngồi đường khơng cần quảng cáo mà tên tuổi gắn liền với tên ăn Sự xâm lược thực dân Pháp cuối kỷ XIX, nhà nước phong kiến Việt Nam trở thành nhà nước thực dân phong kiến, giao thoa tiếp biến tất phương diện trị, kinh tế, văn hóa làm thay đổi diện mạo xã hội Việt Nam Xu hướng thị hóa tất yếu, từ thị cổ hình thành thị theo kiến trúc Châu Âu, nhà tranh vách đất, ngõ xóm trở thành đường phố Khái niệm đường phố bắt nguồn từ trình quy hoạch thị Hà Nội, Sài Gòn, Đà Nẵng, Hải Phòng… Đường phố khơng ranh giới đường nhà, mà khơng gian hoạt động cộng đồng: Nơi xanh tạo bóng mát cho người lại; nơi dành cho người bộ, cho khách du lịch dạo phố; nơi có biển quảng cáo, nơi để xe đạp, xe máy… Đường phố nhiều công năng, với tập quán ẩm thực người Việt, đường phố gánh thêm công nơi ăn uống cho viên chức nghèo, bác phu xe, cô, cậu học sinh ăn uống, đường phố nơi tri thức nghèo, văn Nghệ sĩ nhàn đạm với ly cà phê, cốc trà nóng “quán cóc liêu xiêu câu thơ”… Đến với Hà Nội, Sài Gòn hay đến Huế -mảnh đất miền Trung thân thương bình dị- có ngon đường phố bỏ qua Những vùng miền tiếng ăn đường phố Hà Nội, Sài Gòn, Huế nhiều người dân khách du lịch biết đến thích thú Nét đẹp ăn uống đường Hà Nội phong phú để đến Đặc phái viên Francois Simon tờ Le Figaro có nhận xét: “Nét đại Hà Nội mà giới tới bắt chước ăn uống ngồi đường”… Thành phố Hội An thành phố trung tâm hội tụ kinh tế, văn hóa, xã hội tỉnh Quảng Nam Ẩm thực đường phố thành phố Hội An, nơi tiếp nhận nét văn hóa ẩm thực đặc trưng nhiều vùng miền xứ Quảng Các ăn vặt đường phố Hội An có mức giá bình dân lạ miệng mà ăn qua không dễ dàng quên Hiện nay, kinh doanh du lịch hoạt động thành phố Hội An quan tâm đầu tư có dự án phát triển mạnh mẽ Điều này, nhằm tận dụng tiềm du lịch thành phố Trong năm gần đây, ngành du lịch Hội An mang lại nguồn doanh thu lớn cho thành phố đồng thời đưa hình ảnh phố cổ đến với bạn bè quốc tế Ẩm thực nét văn hóa đặc trưng mảnh đất phố cổ Trong năm gần đây, việc phát triển du lịch dựa mạnh ẩm thực đường phố công ty du lịch tận dụng phát triển thành loại hình du lịch cho phát triển kinh tế du lịch Lựa chọn tìm hiểu phát triển ẩm thực đường phố Hội An cách khẳng định vai trò ẩm thực đường phố phát triển chung ngành du lịch Hội An Tìm hiểu vấn đề giúp thấy tiềm thực trạng phát triển kinh doanh du lịch ẩm thực đường phố Từ đó, thấy rõ vai trò, ý nghĩa ẩm thực đường phố phát triển hoạt động kinh doanh du lịch Vì lý trên, chọn đề tài: “Ẩm thực đường phố phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Lịch sử nghiên cứu vấn đề Văn hóa ẩm thực từ lâu đề tài thu hút quan tâm nghiên cứu nhiều học giả giới Việt Nam nghiên cứu nhiều góc độ, khía cạnh khác Viết văn hóa ẩm thực Việt Nam có cuốn: “Văn hóa ẩm thực Hà Nội” Bùi Việt Mỹ, NXB Lao Động Hà Nội, năm 1999; “Quà Hà Nội” Nguyễn Thị Bảy, Viện nghiên cứu văn hóa Hà Nội, năm 2001; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, ăn miền Trung” Vũ Bằng, Mai Khơi, NXB Thanh niên, Hà Nội, năm 2002; “Văn hóa ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam” Nguyễn Quang Lê, NXB Văn hóa thơng tin, năm 2003; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, ăn miền Nam” Mai Khôi, Vũ Bằng, Thương Hồng, NXB Thanh niên, năm 2002; “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” Ngơ Đức Thịnh, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh, năm 2000; “Biết ăn giao lưu” Trần Quốc Vượng tạp chí Kiến thức gia đình, năm 1999… Nhìn chung tác phẩm đưa nhìn bao qt, từ rút đặc điểm chung văn hóa ẩm thực Việt Nam, so sánh với ẩm thực giới Ngồi có tản văn, bút ký, truyện ngắn, phóng nhiều tác giả như: Nguyễn Tn, Tơ Hồi, Sơn Nam, Vũ Bằng, Toan Ánh… đề cập đến ăn ngon vùng miền Những cơng trình phác họa nét đặc sắc, tinh tế, đa dạng, nhiều hương sắc phong tục Việt Nam Liên quan trực tiếp đến đề tài có nghiên cứu ẩm thực xứ Quảng có nghiên cứu học giả, nhà nghiên cứu, tiêu biểu như: Nguyễn Thị Diệu Thảo (1997), “Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam”, Nxb Đại học Sư phạm Đây cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam, sử dụng để giảng dạy học phần liên quan đến ẩm thực nhiều sở đào tạo Trong cơng trình tác giả có đề cập tới văn hóa ẩm thực Miền Trung ẩm thực Quảng Nam Ngoài ra, tác giả giới thiệu kĩ nguyên liệu cách chế biến mì Quảng Trần Quốc Vượng (chủ biên), “Cơ sở văn hóa Việt Nam”, Nxb Giáo dục Trong sách tác giả có đưa khái niện văn hóa sắc văn hóa, ngồi tác giả đề cập tới vùng văn hóa Trung Bộ, có nêu lên đặc trưng cách ăn uống người miền Trung nói chung người Quảng nói riêng Mai Khơi, “Văn hóa ẩm thực Miền Trung”, Nxb Thanh niên (2001) Cuốn sách trình bày cách cụ thể ẩm thực Miền Trung có văn hóa ẩm thực Quảng Nam – Đà Nẵng Phạm Hữu Đạt, “Hương vị Quảng Nam”, Nxb Đà Nẵng (1998) Đây công trình giới thiệu văn hóa ẩm thực Quảng Nam, có nhiều ăn đường phố tiếng xứ Quảng, Hội An “Văn hóa phi vật thể Hội An” Bùi Quang Thắng chủ biên, Nxb Thế Giới, tác phẩm có đóng góp lớn văn hóa phi vật thể Hội An - Quảng Nam Tác giả trình bày nhìn khái quát ẩm thực dân gian Hội An, nêu bật vai trò, giá trị ẩm thực Hội An khứ, tương lai Bên cạnh có nhiều trang mạng, báo điện tử viết ẩm thực đường phố Hội An như: Thanh Hải (2015), Ẩm thực đường phố “Đêm phố cổ Hội An” lọt top 25 trải nghiệm du lịch tuyệt vời giới trang http://www.vietnamtourism.com; Thảo Nguyễn (2017), Món ăn đường phố ngon đến Hội An mà chưa ăn đủ đừng trang https://www.vietravel.com; Theo Trí Thức Trẻ (2017), ăn đường phố ngon đừng hỏi, đến Hội An mà chưa ăn đủ đừng trang www.afamily.vn; tất viết nói lên hấp dẫn, ngon ăn đường phố Hội An, phần thiếu phát triển du lịch Hội An Nhìn chung, cơng trình đề cập đến nhiều vấn đề liên quan đến đề tài nghiên cứu Tuy nhiên, nhìn khái qt, chung chung khía cạnh đề tài Vẫn chưa có cơng trình tập trung nghiên cứu cụ thể ẩm thực nói chung ẩm thực đường phố nói riêng Hội An, khẳng định vai trò ẩm thực đường phố du lịch phố cổ Trên sở kế thừa kết nghiên cứu tác giả trước, mạnh dạn chọn ẩm thực đường phố Hội An làm đối tượng nghiên cứu, tìm hiểu khóa luận tốt nghiệp Mục đích nghiên cứu Thơng qua việc nghiên cứu, đề tài nhằm mục đích xây dựng nên tranh ẩm thực đường phố Hội An, từ tìm phát triển đến thực trạng khai thác du lịch Tìm hiểu số sở lý luận du lịch ẩm thực đường phố Việt Nam nói chung Hội An nói riêng Khai thác, mơ tả, phân tích vai trò phát triển du lịch ẩm thực đường phố, thể nét độc đáo phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam Đề xuất số giải pháp để giữ gìn phát triển ẩm thực đường phố Đối tƣợng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tƣợng nghiên cứu Ẩm thực đường phố phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam 4.2 Phạm vi nghiên cứu Không gian: thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam năm gần Thời gian: khoảng năm trở lại Phƣơng pháp nghiên cứu Để tìm hiểu đề tài: ẩm thực đường phố phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau, là: Phương pháp phân tích, tổng hợp: Phương pháp sử dụng nhằm phân tích, tổng hợp tư liệu, thơng tin liên quan đến đề tài giúp chủ thể khái quát hóa, mơ hình hóa vấn đề nghiên cứu đạt mục tiêu đề Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu sưu tầm nhiều nguồn khác thời gian dài ngắn không giống tài liệu cần thống kê lại xử lý có hệ thống, phục vụ cho trình nghiên cứu đạt hiệu cao Phương pháp khảo sát thực địa: Sử dụng phương pháp để lấy số liệu, thông tin phục vụ cho việc trình bày luận cứ, đồng thời kiểm nghiệm độ xác để kết nghiên cứu có tính thuyết phục Phương pháp đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến độ xác đề tài Phương pháp vấn: Đưa câu hỏi đối thoại liên quan đến ăn đường phố người dân địa phương, quyền địa phương, sở văn hóa,… để thu thập thêm thơng tin Phương pháp so sánh, đối chiếu: Để làm bật vấn đề nghiên cứu, sử dụng phương pháp để so sánh, đối chiếu ăn, hương vị, thu hút khách du lịch thời gian trước với Phương pháp chuyên gia: Xin ý kiến lãnh đạo, quyền, người dân, người buôn bán đường phố, thông tin q báu vận dụng vào q trình nghiên cứu Cơng việc giúp rút ngắn trình điều tra Đóng góp đề tài Làm sáng tỏ số vấn đề lý luận thực tiễn khai thác ẩm thực đường phố để phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam, đóng góp luận luận chứng cho việc bảo tồn phát huy ẩm thực đường phố Hội An thời kỳ du lịch đẩy mạnh phát triển hội nhập quốc tế Bố cục đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo phụ lục, đề tài kết cấu thành chương: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận thực tiễn ẩm thực đƣờng phố Chƣơng 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đƣơng phố du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam Chƣơng 3: Giải pháp nâng cao hiệu khai thác ẩm thực đƣờng phố phát triển du lịch Hội An CHƢƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ 1.1 Cơ sở lý luận 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.1.1 Du lịch Trong lịch sử nhân loại, từ xa xưa du lịch coi hoạt động nghỉ ngơi tích cực, sở thích người Những hành vi du lịch xuất như: hành trình nhà hiền triết quanh khu vực Địa Trung Hải để xác định bảy kỳ quan giới cổ đại, hay vi hành nhằm tìm hiểu nhân tình thái thưởng ngoạn thắng cảnh vị Hoàng đế Trung Hoa cổ đại Cho đến nay, du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống văn hóa - xã hội nước, du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng vùng, quốc gia Trải qua trình phát triển, du lịch mang nhiều định nghĩa khác nhau, thời gian, khu vực khác nhau, góc độ nghiên cứu khác nhau, người có cách hiểu du lịch khác Đầu tiên xuất phát từ thuật ngữ “tour” - bắt nguồn từ tiếng Pháp, có nghĩa vòng quanh, dạo chơi “touriste” người dạo chơi Đến “Hiệp hội tổ chức du lịch quốc tế” thành lập năm 1925 Hà Lan du lịch hiểu việc lại cá nhân nhóm người rời khỏi chỗ khoảng thời gian ngắn đến vùng xung quanh để nghỉ ngơi, giải trí hay chữa bệnh Nhìn chung định nghĩa truyền thống xem du lịch kỳ nghỉ chuyến để giải trí, làm phong phú thêm nhận thức người Cùng với thời gian phát triển xã hội, người ta nhận thấy yếu tố kinh tế thiếu khái niệm du lịch Khái niệm du lịch có thay đổi phù hợp hơn, bao hàm nội dung liên quan đến chuyển cư, hoạt động nơi đến vấn đề kinh tế xã hội liên quan Gắn kết hai cách nhìn nhận du lịch từ hai phía người du lịch người kinh doanh du lịch Định nghĩa Tổ chức Du lịch giới WTO (World Travel Organization) xác định rõ “Du lịch hành động rời khỏi nơi thường trú để đến nơi khác, môi trường khác thời gian ngắn nhằm mục đích tìm hiểu, khám phá, vui chơi, giải trí, nghỉ dưỡng” [21] Theo Liên hiệp quốc tế tổ chức lữ hành thức (International Union ofOfficial TravelOragnization: IUOTO): “Du lịch hiểu hành động du hành đến nơi khác với địa điểm cư trú thường xun nhằm mục đích khơng phải để làm ăn, tức để làm nghề hay việc kiếm tiền sinh sống…”[27] Một định nghĩa du lịch nhà khoa học Việt Nam sử dụng nhiều định nghĩa I.I Piroogiơnic: “Du lịch hoạt động dân cư thời gian rảnh rỗi liên quan tới việc di chuyển lưu trú tạm thời bên nơi thường trú nhằm mục đích nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa thể thao, kèm theo việc tiêu thụ giá trị tự nhiên, kinh tế, văn hóa dịch vụ”[27] Theo Luật du lịch Việt Nam, năm 2005, khái niệm du lịch xác định thức sau: “Du lịch hoạt động có liên quan đến chuyến người nơi cư trú thường xuyên nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng khoảng thời gian định” [11] Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam 1995 Trung tâm biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam xuất bản: - Du lịch dạng nghỉ dưỡng sức, tham quan tích cực người ngồi nơi cư trú với mục đích: nghỉ ngơi, giải trí, xem danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử, cơng trình văn hố, nghệ thuật… - Du lịch ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu cao nhiều mặt: nâng cao hiểu biết thiên nhiên, truyền thống lịch sử văn hoá dân tộc, từ góp phần làm tăng thêm tình u đất nước; người nước ngồi tình hữu nghị với dân tộc mình; mặt kinh tế du lịch lĩnh vực kinh doanh mang lại hiệu lớn; coi hình thức xuất hàng hoá dịch vụ chỗ… Như vậy, du lịch khái niệm bao gồm nhiều nội dung Một mặt, du lịch mang ý nghĩa việc nghỉ ngơi, giải trí, liên quan mật thiết với di chuyển chỗ khách du lịch Mặt khác, du lịch nhìn nhận hoạt động gắn chặt với hoạt động kinh tế - sản xuất, tiêu thụ giá trị lãnh thổ du lịch Điều cho ta cách nhìn nhận tổng hợp, tồn diện hoạt động du lịch Du lịch không xem xét khía cạnh lợi ích khách du lịch mà quan trọng tác động hoạt động du lịch đến lãnh thổ du lịch hai phương diện kinh tế xã hội Những vấn đề giải hợp lý đảm bảo du lịch bền vững mang lại lợi ích tối đa cho cộng đồng 1.1.1.2 Tài nguyên du lịch Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất nguồn nguyên liệu, lượng thông tin Trái Đất không gian vũ trụ mà người sử dụng phục vụ cho sống phát triển Tài nguyên du lịch theo Pirojnik: “ Tài nguyên du lịch tổng thể tự nhiên văn hóa - lịch sử thành phần chúng, tạo điều kiện cho việc phục hồi phát triển thể lực tinh thần người, khả lao động sức khỏe họ, cấu trúc nhu cầu du lịch tương lai, khả kinh tế kĩ thuật cho phép, chúng dùng để trực tiếp gián tiếp sản xuất dịch vụ du lịch nghỉ ngơi” [33] Tài nguyên du lịch dạng đặc sắc tài nguyên nói chung Khái niệm tài nguyên du lịch gắn liền với khái niệm du lịch Tài nguyên du lịch phân loại thành tài nguyên thiên nhiên gắn liền với nhân tố tự nhiên tài nguyên nhân văn gắn liền với nhân tố người xã hội Như vậy, tài nguyên du lịch xem tiền đề để phát triển du lịch Thực tế cho thấy, tài nguyên du lịch phong phú, đặc sắc sức hấp dẫn hiệu hoạt động du lịch cao nhiêu Tài nguyên du lịch phạm trù lịch sử việc khai thác phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, trị nên ngày mở rộng Thế nên, tài nguyên du lịch bao gồm tài nguyên du lịch đã, chưa khai thác Theo tác giả Bùi Thị Hải Yến - Giáo trình Tài nguyên du lịch, trang 20: “Tài nguyên du lịch tất thuộc tự nhiên giá trị văn hóa người sáng tạo có sức hấp dẫn du khách, bảo vệ, tôn tạo sử dụng cho ngành du lịch mang lại hiệu kinh tế xã hội môi trường.” [20, tr.20] Theo Điều 4, Luật Du lịch Việt Nam: “Tài nguyên du lịch cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử - văn hóa, cơng trình lao động sáng tạo - HDV nhiệt tình, vui vẻ - Bảo hiểm du lịch, mức bồi thường tối thiểu: 10.000.000đ - 10% thuế VAT - Các dịch vụ không liệt kê 83 KẾT LUẬN Ẩm thực đường phố khiến cho ăn khơng đơn trạng thái nguyên nữa, chúng biến hóa, cách tân mẫu thời trang với màu sắc bắt vị, hấp dẫn, không gian thưởng thức khác so với nhà Và ăn uống quan trọng người Nói ăn uống cần thiết sức khỏe, chân lý hiển nhiên Ẩm thực đường phố có vai trò quan trọng hoạt động du lịch Ẩm thực nhu cầu thiết yếu người, góp phần nâng cao kiến thức cho du khách, góp phần mở rộng mối quan hệ giao lưu hành trình du lịch Ẩm thực đường phố - hồi ức sau chuyến Xuất phát từ đặc trưng mình, ẩm thực đường phố Hội An chiếm vị trí quan trọng bậc chiến lược sản phẩm du lịch Quảng Nam nói chung Hội An nói riêng Là trung tâm kết nối điểm du lịch địa bàn tỉnh, việc xây dựng du lịch Hội An có ẩm thực đường phố yếu tố định việc phát huy nguồn lợi du lịch tỉnh nhà thập niên đến Với ẩm thực đường phố phong phú, đa dạng Hội An, chọn đề tài: “Ẩm thực đường phố phát triển du lịch thành phố Hội An, tình Quảng Nam” nhằm khai thác nguồn tài nguyên vô giá phục vụ cho hoạt động du lịch Đồng thời phân tích thực trạng khai thác đưa định hướng, giải pháp nhằm góp phần khai thác tối đa tiềm sẵn có thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam Đề tài không nhằm mục tiêu phát triển du lịch địa phương mà thơng qua có ý nghĩa quan trọng việc nâng cao nhận thức cấp, ngành, đơn vị kinh doanh du lịch thấy tầm quan trọng ẩm thực đường phố phát triển du lịch Hi vọng thời gian đến, với quan tâm cấp ngành liên quan chung tay người dân phố Hội, ẩm thực đường phố Hội An ngày phát triển xứng đáng trở thành niềm tự hào du lịch Hội An Góp phần níu giữ bước chân du khách để lại ấn tượng khó phai mảnh đất phố Hội sơng Hồi 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hải Thượng Lãn Ông (1971), Nữ công thắng lãm, NXB Hà Nội Phan Văn Hồn (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB KHXH Hà Nội Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Huế, Nguyễn Thu Hà (2001), Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thơng tin – Hà Nội Minh Hương (2000), Hội An quê tôi, Nxb Văn học Xuân Huy (2002), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh Mai Khơi, Vũ Bằng, Thương Hồng (2002), Văn hóa ẩm thực Việt nam, ăn miền Nam, NXB Thanh niên Vũ Ngọc Khánh (2008), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Lao Động Băng Sơn – Mai Khơi (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam - ăn miền Bắc, NXB Thanh Niên Vũ Bằng – Mai Khôi (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – ăn miền Trung, NXB Thanh Niên – Hà Nội 10 Đàm Gia Kiện (1993), Lịch sử văn hóa Trung Quốc, NXB Hà Nội 11 Quốc hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam (2005), Luật du lịch, NXB Chính Trị Quốc Gia 12 Giáo sư Hoàng Phê, Từ điển tiếng việt, NXB Hồng Đức 13 Vũ Thị Quỳnh (2000), Ẩm thực truyền thống, NXB Hà Nội 14 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Đại học Sư Phạm 15 GS Trần Ngọc Thêm (1997), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo Dục 16 Ngơ Đức Thịnh (2000), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt nam, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh 17 Vương Xn Tình, (1996), Ứng xử văn hóa ăn uống, NXB Văn hóa dân tộc 18 Nguyễn Phước Tương, Hội An-Di sản giới, NXB Văn nghệ 19 Trần Quốc Vượng (2001), Cơ sở văn hóa Việt nam, NXB Giáo dục, Hà Nội 20 Bùi Thị Hải Yến (2007), Tài nguyên du lịch, NXB Giáo Dục 85 21 Bách khoa toàn thư, Thể loại: Du lịch, trang https://vi.wikipedia.org, ngày truy cập: 20/12/2017 22 Bách khoa toàn thư, Thể loại: Phố cổ Hội An, trang https://vi.wikipedia.org, ngày truy cập: 8/1/2018 23 Bách khoa toàn thư, Thể loại: thức ăn đường phố, trang https://vi.wikipedia.org, ngày truy cập: 23/12/2017 24 Cinet, Ẩm thực đường phố Việt mắt du khách quốc tế, trang http://vietnamtourism.gov.vn, ngày truy cập: 28/12/2017 25 Đài Truyền – Truyền hình Hội An, Phát triển du lịch đô thị, trang http://www.hoianworldheritage.org.vn, ngày truy cập: 2/3/2018 26 Đỗ Huấn, Thủ phủ ẩm thực Hội An, trang http://baoquangnam.vn, ngày truy cập: 4/3/2018 27 Du lịch sản phẩm du lịch, trang https://luanvanaz.com, ngày truy cập: 20/12/2017 28 Hải Minh, Dung nạp ẩm thực đường phố vào văn hóa thị, trang http://ashui.com, ngày truy cập: 2/1/2018 29 Hoàng Ngân, Nhiều giải pháp cho kinh tế dịch vụ - du lịch – thương mại phát triển bền vững, định hướng, trang http://www.hoianworldheritage.org.vn, ngày truy cập: 6/3/2018 30 Lê Anh Dũng, Truyện Phố cổ Hội An, trang https://www.wattpad.com, ngày truy cập: 8/1/2018 31 Lệ Trinh, Phát huy mạnh văn hóa ẩm thực để thu hút du lịch, trang https://nld.com.vn, ngày truy cập: 10/3/2018 32 Lưu Hương, Hội An đón 3.2 triệu lượt khách du lịch, trang http://baochinhphu.vn, ngày truy cập: 25/2/2018 33 Nguyễn Thị Thanh, Khái niệm phân loại tài nguyên du lịch, trang https://trithuccongdong.net, ngày truy cập: 21/12/2017 34 Như Bình – Nguyễn Trí, Tỉ phú giới muốn thưởng thức ẩm thực đường phố, trang https://tuoitre.vn, ngày truy cập: 28/12/2017 35 Phạm Quang Hưng, Ẩm thực: yếu tố quan trọng góp phần định vị thương hiệu du lịch, trang http://vietnamtourism.gov.vn, ngày truy cập: 4/1/2018 86 36 Phòng Văn hóa Thơng tin Hội An, Vị trí địa lý liên hệ vùng, trang http://hoian.gov.vn, ngày truy cập: 5/1/2018 37 Thuận Phong, Quảng bá xúc tiến – phát triển ẩm thực để thu hút khách du lịch, trang https://www.vhttdlkv3.gov.vn, ngày truy cập: 26/12/2017 87 PHỤ LỤC Hình ảnh 1: Du khách mua thịt xiên nƣớng Hội An Hình ảnh 2: Một gánh chè đƣờng Cơng Nữ Ngọc Hoa 88 Hình ảnh 3: hàng quán Cao lầu ven sơng Hồi Hình ảnh 4: qn Cơm gà ven sơng Hồi 89 Hình ảnh 5: qn Thảo kế cận nhà vệ sinh cơng cộng Hình ảnh 6: gánh hàng rong hoạt động sai quy định 90 Hình ảnh 7: Một góc gian hàng kem trộn Thái Lan Hình ảnh 8: xe đẩy bánh mỳ Hội An 91 LỜI CẢM ƠN Sau thu nhập tài liệu tìm hiểu, ngồi nổ lực thân, nhận giúp đỡ nhiệt tình từ nhiều phía cá nhân, đơn vị Dù gặp số khó khăn song đến nay, khóa luận tơi hồn thành Đầu tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành trước quý thầy cô giáo khoa lịch sử, cảm ơn quý thầy giáo tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích năm vừa học vừa qua Tôi xin xin gưi lời cảm ơn đến cán thư viện trường Đại Học Sư Phạm Đại Học Đà Nẵng, phòng học liệu khoa Lịch sử cho tơi có đủ tài liệu tham khảo để thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ủy ban nhân dân thành phố Hội An, Ủy ban nhân dân phường Minh An Ủy ban nhân dân phường Cẩm Phô cung cấp thông tin, tư liệu quan trọng tạo điều kiện để tơi tham gia nghiên cứu, khảo sát thực địa địa phương để từ hồn thiện khóa luận tốt nghiệp cách trọn vẹn Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên Th.S Tăng Chánh Tín, người trực tiếp tận tình hướng dẩn suốt trình thực khóa luận Do hạn chế mặt thời gian kinh nghiệm nên khóa luận khơng tránh khỏi nhiều thiếu sót Tơi mong nhận đóng góp ý kiến từ phía q thầy bạn đọc để khóa luận tốt nghiệp hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 24 tháng năm 2018 Sinh viên thực Trƣơng Đức Thìn 92 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề Mục đích nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu 4.2 Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Đóng góp đề tài Bố cục đề tài CHƢƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ 1.1 Cơ sở lý luận 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.1.1 Du lịch 1.1.1.2 Tài nguyên du lịch 1.1.1.3 Ẩm thực 1.1.1.4 Ẩm thực đường phố 1.1.2 Đặc trưng ẩm thực đường phố 1.1.2.1 Đặc trưng không gian 1.1.2.2 Đặc trưng thời gian 1.1.2.3 Đặc trưng loại ẩm thực 1.1.2.4 Đặc trưng đối tượng khách 1.1.3 Vai trò ẩm thực đường phố phát triển du lịch 1.2 Cơ sở thực tiễn 1.2.1 Kinh nghiệm khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch giới Việt Nam 1.2.1.1 Trên giới 1.2.1.2 Ở Việt Nam 1.2.2 Giới thiệu số ăn đường phố tiếng 1.2.2.1 Trên giới 93 1.2.2.2 Ở Việt Nam 21 CHƢƠNG THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HỘI AN, TỈNH QUẢNG NAM 2.1 Khái quát Hội An 2.1.1 Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.3 Đặc điểm văn hóa, dân cư 2.1.4 Đặc điểm kinh tế, xã hội 2.1.5 Quá trình phát triển du lịch 2.2 Ẩm thực đường phố Hội An 2.2.1 Quá trình hình thành phát triển 2.2.2 Phân loại ẩm thực đường phố Hội An 2.2.2.1 Các loại ẩm thực bán rong 2.2.2.2 Các loại ẩm thực bán cố định 2.2.3 Giá trị ẩm thực đường phố Hội An 2.2.3.1 Giá trị văn hóa 2.2.3.2 Giá trị dinh dưỡng 2.4 Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố để phát triển du lịch Hội An 2.4.1 Không gian, thời gian phục vụ 2.4.2 Số lượng, thành phần khách 2.4.3 Doanh thu 2.4.4 Nguồn nhân lực phục vụ 2.4.5 Vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm CHƢƠNG GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở HỘI AN 3.1 Cơ sở đưa giải pháp 3.1.1 Chính sách phát triển du lịch quyền địa phương 3.1.2 Xu hướng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch 3.1.3 Ý kiến phản hồi du khách 3.1.4 Nguyện vọng đề xuất người kinh doanh 3.2 Một số giải pháp, đề xuất nhằm đẩy mạnh, nâng cao hiệu khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Hội An 94 3.2.1 Giải pháp tuyên truyền, quảng bá 76 3.2.2 Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 77 3.2.3 Giải pháp quy hoạch không gian ẩm thực đường phố 78 3.2.4 Giải pháp xây dựng văn hóa ứng xử mua bán 79 3.2.5 Giải pháp liên kết, đa dạng hóa sản phẩm du lịch 80 KẾT LUẬN 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC 88 95 ... phân tích vai trò phát triển du lịch ẩm thực đường phố, thể nét độc đáo phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam Đề xuất số giải pháp để giữ gìn phát triển ẩm thực đường phố Đối tƣợng... thực đường phố Từ đó, thấy rõ vai trò, ý nghĩa ẩm thực đường phố phát triển hoạt động kinh doanh du lịch Vì lý trên, chọn đề tài: Ẩm thực đường phố phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng. .. luận thực tiễn khai thác ẩm thực đường phố để phát triển du lịch thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam, đóng góp luận luận chứng cho việc bảo tồn phát huy ẩm thực đường phố Hội An thời kỳ du lịch