Báo cáo thực hành PHỤ GIA THỰC PHẨM, ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TPHCM

88 101 0
  • Loading ...
    Loading ...
    Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 28/09/2019, 12:28

Báo cáo thực hành, PHỤ GIA THỰC PHẨM, PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA, ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Trường đại học cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Viện công nghệ sinh học – thực phẩm Báo cáo thực hành PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD Sinh viên thực Ths Nguyễn Thị Hoàng Yến Nguyễn Thu Trang 12031951 Võ Thị Diễm Trang 12009991 Trần Thanh Trà 12025091 Nguyễn Hoàng Bảo Trân 12142691 Nguyễn Đưc Minh Triết 12010991 Thành phố Hồ Chí Minh Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA 1.1 Tổng quan 1.1.1 Phụ gia chống oxi hóa 1.1.1.1 Giới thiệu Trong trình bảo quản tươi nguyên liệu thường xảy tượng ôi thối, màu,… nguyên nhân tượng oxy hóa Muốn ngăn cản tượng ta phải cải tiến kỹ thuật bảo quản dùng thêm chất chống oxy hóa Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây q trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa có chức vơ hoạt peroxide Phụ gia chống oxi hóa có hai loại: • Có chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic… • Có chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… 1.1.1.2 Phụ gia  Butylat hydroxyl toluene – BHT INS : 321, ADI : – 0,3 Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo BHT  Khái niệm – Bản chất BHT gọi 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-tert-butylp-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylpheno BHT tạo thành phản ứng para – cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác acd sulfuric, có cơng thức phân tử C15H24O  Tính chất – đặc điểm BHT dạng sử dụng tinh thể trắng, hình sợi, khơng vị, khơng mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu vòng thơm, bị tổn thất tác động nhiệt (sấy, ) Tan nước, tan vô hạn etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc chưng cất, nhiệt độ sơi 265oC 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với có mặt sắt số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT tạo hợp chất có màu vàng  Cơng dụng BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó thường dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị Nó bổ sung trực tiếp để rút ngắn trình oxy hóa ngủ cốc, sữa sản phẩm từ sữa Tốt việc làm bền chất béo động vật, thịt, cá - Thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả, sử dụng rộng rãi sản phẩm có nhiều chất béo - Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa hư hỏng khét hương liệu - Ngồi có tác dụng ổn định nhũ hóa cho shortening, sử dụng hay kết hợp với BHA acid citric  Cơ chế chống oxy hóa Chất hoạt động tương tự vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động chất ngăn chặn q trình oxi hố, q trình khơng bão hòa (thường là) hợp chất hữu bị cơng oxi khí BHT chống oxi hoá xúc tác phản ứng cách chuyển đổi gốc tự peroxy liên kết hydroperoxides Điều tác động đến chức chống oxi hoá cách quyên góp nguyên tử hydro: RO2 + ArOH → ROOH + ARO RO2 + ArO → nonradical sản phẩm R alkyl aryl, ArOH phenolic BHT có liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy BHT liên kết với hai gốc tự peroxy Ngồi ra, chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu sử dụng rộng rãi sản phẩm có nhiều chất béo Do có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng ôi khét hương liệu Ngồi có tác dụng ổn định nhũ hóa cho shortening Sử dụng đơn lẻ kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) axit citric, sử dụng shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi cơng nghiệp rẻ tiền  Tocopherol – Vitamin E - Công thức phân tử: C29H50O2 - Cơng thức cấu tạo: Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo α-tocopherol Hình 1.4 Cơng thức cấu tạo dạng β,γ,δ-tocopherol Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol Tocopherol có dạng dầu màu vàng nhạt nâu đỏ, không mùi, nhớt Tính tan: khơng tan nước, hòa tan tốt dầu thực vật, rượu ethylic, ether etylic ether dầu hỏa Tocopherol bền với nhiệt, chịu nhiệt đến 170 oC đun nóng khơng khí bị phá hủy nhanh tia tử ngoại Trong tính chất tocopheol, tính chất quan trọng khả bị oxy hóa chất oxy hóa khác Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha dầu, khơng chứa 31% tocopherol Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu mỡ động vật, carotenoid vitamin A Mặc dù phân bố rộng rãi tự nhiên, chấp nhận nhiều quốc gia, chứng minh có hiệu chống oxy hóa loại thực phẩm sử dụng hạn chế nhìn chung hiệu so với chất chống oxy hóa phenolic  Cơ chế chống oxy hóa Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự dọ thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng xảy sau: Hoặc trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol – O) bền nên chấm dứt phản ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại thành tocopherol chất khử oxy hòa tan nước Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với để hình thành tocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành phức tocopherol – peroxy (T – OOR) Phức bị thủy phân thành tocopheryl quinone hydroperoxyde To + To  T + Tocopheryl quinone To + ROOo  [T – OOR]  Tocopheryl quinone + ROOH Hiệu chống oxy hóa tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân nồng độ sử dụng Khả dập tắc gốc tự cao δ-tocopherol, γ-, β-, α- tocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền oxy hóa chúng Độ bền oxy hóa tocopherol thấp hàm lượng tocopherol cần dung thấp α-tocopherol có độ bền thấp số đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thể hoạt tính chống oxy hóa cao Trong đó, β- γ-tocopherol có độ bền oxy hóa cao nên để thể hoạt tính oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng đồng phân 250 500 ppm - 1.1.2 Nguyên liệu: Dầu thực vật 1.1.3 Đặc điểm: Dầu thực vật loại dầu chiết xuất, chưng cất tinh chế từ thực vật Là hỗn hợp triglycerit chiết xuất từ than, hạt cùi số loại có dầu dừa, hướng dương, thầu dầu,…Dầu chất béo chiết xuất từ thực - vật bao gồm dạng lỏng dầu canola, dạng rắn bơ Dầu chất béo hydro hóa, bao gồm hỗn hợp triglicerit hydro hóa - áp suất cao Hydro liên kết với triglycerit làm tang phân tử khối Là chất cung cấp lượng nhiều dự trữ lượng cho thể Là dung mơi hòa tan vitamin: A, D, E, K va carotenoid thực phẩm để cung cấp cho thể - Khơng có cholesterol 1.1.4 Thành phần: - Triglyceride: thành phần chất béo, tạo thành phản ứng phân tử glycerol với phân tử acid béo Tùy thuộc vào acid béo gắn vào vị - trí mạch cacbon glycerol xác định tính chất triglyceride Các acid béo: acid béo no acid béo chưa no Acid béo no: acid béo mà nguyên tử cacbon mạch liên kết với liên kết đơn Acid béo no cung cấp lượng tạo mỡ dự trữ lượng - cho thể Acid béo chưa no: acid béo có chứa liên kết đơi mạch cacbon Trong công thức mạch cacbon chúng có chứa hay nhiều nối đơi Acid béo nối đơi gọi omega – hay acid oleic, tốt cho sức khỏe, acid béo nhiều nối - đôi gọi acid béo thiết yếu cho thể hang ngày Glycerol: rượu đa chức, trạng thái nguyên chất glycerol chất lỏng qnh, khơng màu, khơng mùi, có vị tính hút nước cao Trong dầu, glycerol tồn trạng thái kết hợp glyceride - Ngoài ra, số thành phần phụ khác: acid béo tự do, monoglyceride, - phospholipid, sterol, tocopherol, hợp chất màu, hợp chất sáp,… 1.1.5 Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng axit béo tự (Oleic): 0,10% tối đa Không sử dụng chất bảo quản chất tạo màu Dầu có mùi bình thường, khơng bị ơi, khơng hơi, khơng khê, khơng khét, khơng có - mùi lạ, mùi khó chịu khác Dầu có vị bình thường, khơng chát, đắng, chua có vị đặc trưng dầu ăn Trang thái suốt dầu, hàm lượng nước tạp chất có suốt, màu vàng sẫm hay nhạt 1.2 Quy trình thực 1.2.1 Chuẩn bị mẫu 1.2.2 Xác định số 1.2.2.1 Chỉ số Peroxyt 1.2.2.2 Chỉ số Iod Bài 5: ENZYME 5.1 Tổng quan 5.1.1 Enzyme 5.1.1.1 Nguồn gốc Enzyme pectinase nhóm enzyme thủy phân chất pectin, sản phẩm tạo thành acid galacturonic, galactose, metanol Enzyme pectinase tìm thấy thực vật bậc cao, pectinase có nhiều lá, củ khoai tây, chanh, cà chua dứa, cỏ ba Trong loại khác có enzyme pectinesterase Chúng chiết xuất từ nấm mốc Couri cộng (1995) nghiên cứu “ thao tác gen chủng Aspergillus nhằm tăng khả tổng hợp enzyme phân giải pectine 5.1.1.2 Cơ chế tác động Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác pectinesterase polygalacturonase, …xúc tác thủy phân phân tử pectin thành sản phẩm khác PE(pectinesterase) xúc tác thủy phân liên kết ester acid pectic với nhóm metyl giải phóng pectate metanol Các pectate dễ kết lắng điều kiện có in Ca 2+ , làm cho sản phẩm ổn định, đồng thời rượu metanol thành phần không mong muốn sản phẩm PG (polygalaturonase) xúc tác thủy phân liên kết alpha-1,4-Dgalacturonic phân tử pectin tạo thành acid galacturonic có phân tử nhỏ khó kết lắng, giúp sản phẩm ổn định [2] Enzyme Pectinesterase (PE)(EC.3.1.11.1), hay gọi với số tên khác pectinmetylesterase, pectase, pectin methoxylase pectolipase, thuộc nhóm enzyme thủy phân Enzyme polygalacturonase (PG) enzyme xúc tác thủy phân liên kết a-1,4 glycoside phân tử pectine Polygalacruronase phức hệ gồm nhiều enzyme thường có tính đặc hiệu cao với chất: Polymetthylgalacturonase tác dụng chủ yêu lên estermetylic polygalacturonic Các enzyme chia thành nhóm nhỏ tùy theo liên kết glycoside bị cắt đứt: endo-glucosidase polymethyl – galactoronase (phân cắt ngẫu nhiên liên kết 1,4 glycoside pectin) exo-glucosidase-polymethylgalactoronase ( phân cắt liên kết a-1,4 glycodid mạch pectin từ đầu không khử) Polygalacturonase tác dụng chủ yếu lên acid pectiinic pectic Các enzyme chia làm nhóm dựa vào vị trì liên kết glycoside bị thủy phân Gồm: endoglucoside- polygalacturonase exo-glucosidase-polygalacturonase 5.1.1.3 Thông số kỹ thuật - pHopt = 4.5 - T0opt= 500C - pH ổn định: 100% hoạt tính giữ nguyên pH tử 3.5 tới 6, 30ºC 24 - Nhiệt độ ổn định: 90% giữ nguyên nhiệt độ 50ºC, pH = 60 phút Hình 5.1: Ảnh hưởng pH nhiệt độ tới hoạt tính enzyme 5.1.1.4 Yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Lượng dịch có xu hướng giảm dần nồng độ enzyme thấp cao Theo Phạm Ngọc Tuấn (2009), thừa chất, vận tốc phản ứng tăng nồng độ enzyme tăng nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ chất vận tốc phản ứng khơng thay đổi không tăng thêm tăng nồng độ enzyme Phản ứng thủy phân xúc tác enzyme cần có khoảng thời gian tối thiểu loại enzyme Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân cần thiết để tạo lượng sản phẩm (dịch quả) nhiều Tuy nhiên, thời gian thủy phân kéo dài không tạo lượng sản phẩm nhiều mà lại nhiều thời gian Ngược lại thời gian thủy phân ngắn không đủ cho phản ứng 5.1.1.5 Ứng dụng Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân Nó sử dụng chất pectin sản phẩm sau thủy phân acid pectic methanol Enzyme pectinase sử dụng nhiều công nghiệp chế biến trái nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch có tác dụng làm (Nilay Demir et al, 2000) 5.1.2 Nguyên liệu: Dứa Dứa có tên khoa học Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, Kali Enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với ăn khai vị dùng làm mềm thịt y học, dứa dẫn làm thuốc trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất Nó giúp sinh trưởng dưỡng sức, dùng ăn uống không tiêu, bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than trị chứng béo phì Thực phẩm từ dứa đem lại nhiều vitamin can thiết cho thể vitamin C, vitamin nhóm B B1, B2, B3,… Vitamin E số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị dứa thơm ngon phù hợp với vị nhiều người • Thành phần hóa học Thành phần hóa học dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngồi tùy thuộc vào giống, theo độ chín, ngồi phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển… Trong dứa có chứa Enzyme Bromelin Đây loại Enzyme ứng dụng nhiều sản xuất chế biến thực phẩm Tuy nhiên hàm lượng thành phần hóa học dứa dao động khoảng xác định Bảng 5.1: Thành phần hóa học 100g dứa chín Tên Hàm lượng Năng lượng 25 kcal Caroten 0,03 mg Vitamin B1 0,08 mg Vitamin B2 0,02 mg Vitamin C 15 mg Canxi 16 mg Sắt 0,3 mg Photpho 11 mg Đồng 0,07 mg Protein 0,4 gram Lipit 0,2 gram Cacnom hydrate 13,7 gram Nước 85,3 gram Xơ 0,4 gram • Tiêu chuẩn chất lượng dứa: Bảng 5.2 Hàm lượng kim loại nặng theo định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 Bộ Y Tế việc ban hành"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Kim loại nặng Giới hạn cho phép (tính theo mg/kg) khơng lớn Asen 1,00 Chì (Pb) 2,00 Đồng (Cu) 30,00 Thiếc (Sn) 40,00 Kẽm ( Zn) 40,00 Thuỷ Ngân (Hg) 0,05 Cadimi 1,00 Bảng : Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 Bộ Y tế việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Loại thuốc Giới hạn tối đa cho phép (tính theo mg/kg) Disulfoton 0,10 Fenamiphos 0,05 Guazatine 0,10 Heptachlor 0,01 Methomyl 0,20 Thiodicarb 0,20 Oxamyl 1,00 Nitơrat (N03) 150,00 Fensulfothion 0,05 5.2 Quy trình thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm với mẫu: - M0: không dùng enzyme - M1:dùng 0.05% enzyme - M2:dùng 0.1% enzyme 5.3 Kết bàn luận 5.3.1 Kết thí nghiệm Hình 5.3 dịch trích li nươc M2, M1, M0 M0 M1 M2 Màu sắc Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt Trạng thái Hơi đục, đồng Hơi đục, đồng trong, đồng Ph 3 Bx 7.0 7.2 7.4 Thời gian chảy (s) 18s 18 giây 25 22 giây 48 Khối lượng bã (g) 35.435 34.106 31.260 222 219 Thể tích dung dịch (ml) 220 Khối lượng dứa ban đầu: 486g Thời gian chảy nước cất: 18s44 Màu nhạt dần từ M0 đến M2 N (%) = Trong đó: t0 thời gian chảy dịch khơng xử lí enzyme (s) t1 thời gia chảy dịch có xử lí enzyme (s) t thời gian chảy nước cất (s) N mức độ giảm độ nhớt (%) N (%) 5.3.2 M1 M2 53.65 98.65 5.3.3 Bàn luận kết Màu sắc dung dịch dứa qua xử lý Enzyme có màu nhạt mẫu khơng xử lý Enzyme Enzyme pectinase phân giải protopectin thành pectin dạng hòa tan làm dịch Độ nhớt: Mẫu có xử lý Enzyme có độ nhớt thấp mẫu trắng khơng có Enzyme Do tác dụng Enzyme lên hệ keo nước làm cho nước bị phá hủy hoàn toàn, đồng thời phân giải pectin thành dạng hòa tan làm giảm độ nhớt dịch Hiệu suất thu hồi dịch ( thể tích dịch thu được): mẫu có xử lý Enzyme cho lượng dịch thu nhiều Do enzyme phá hủy hoàn toàn liên kết keo dịch phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch khỏi tế bào 5.4 Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày giải thích vai trò enzyme pectinase? Trả lời: - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào (thành tế bào) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào.Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Pectinase phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào khỏi tế bào giúp q trình thu nhận dịch tốt - Làm ổn định chất lượng nước Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước quả.Pectinase tham gia phân giải pectin gian bào làm cho tế bào khó liên kết với thịt dễ dàng bị mềm - Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc giảm độ nhớt sản phẩm Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme? Trả lời: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme là: - Nhiệt độ: Tốc độ phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng nhiệt độ Mỗi Enzyme có nhiệt độ tối ưu Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme Tuy nhiên, qua nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Enzyme bị hồn tồn hoạt tính - Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng.Hoạt độ Enzymephụ thuộc vào pH môi trường pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá gốc R gốc acid amin phân tử E, ion hố nhóm chức trung tâm hoạt động, ion hoá chất dẫn đến ảnh hưởng vân tốc phản ứng pH thích hợp phần lớn enzyme vào khoảng Tuy nhiên số enzyme có pH thấp (pepsin) cao (subtilisin) thay đổi khoảng pH xác định Cần ý pH enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đặc tính nhiệt độ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ phản ứng - Nồng độ chất: Với lượng Enzyme xác định, tăng dần lượng chất dung dịch đầu hoạt tính Enzyme tăng dần đến lúc gia tăng nồng độ chất khơng làm tăng hoạt tính Enzyme Đó tất trung tâm hoạt động Enzyme bão hoà chất - Nồng độ Enzyme: Với lượng chất xác định, nồng độ Enzyme cao tốc độ phản ứng xảy nhanh Tế bào điều hồ tốc độ chuyển hoá vật chất việc tăng giảm nồng độ Enzyme tế bào - Chất ức chế Enzyme: Một số chất hố học ức chế hoạt động enzyme nên tế bào cần ức chế enzyme tạo chất ức chế đặc hiệu cho enzyme - Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác liên kết với enzyme lại làm tăng hoạt tính enzymehoặc làm cho enzyme khơng hoạt động thành hoạt động.Chất hoạt hóa anion, ion kim loại chất hữu khác Có thể hoạt động trực tiếp gián tiếp.Tác dụng hoạt hóa nhũng nồng độ xác định, vượt giới hạn làm giảm hoạt động enzyme - Ion kim loại: Có sốEnzyme chịu ảnh hưởng chất vả nồng độ ion kim loại Quá trình phức tạp bao gồm tác dụng ion kim loại tới phân tử protein enzyme tác dụng ion kim loại đến trung tâm hoạt động chế xúc tác enzyme Câu 3: Ngồi pectinase, sử dụng enzyme để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? Trả lời: Có thể sử dụng: - Enzyme protease thủy phân vỏ protein vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho thoát dịch dễ dàng - Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả trích li vật chất hòa tan tế bào Câu 4: Trình bày tác hại xảy sử dụng nhiều enzyme? Trả lời: Sử dụng nhiều Enzyme - Nồng độ enzyme lớn làm cản trở vận tốc phản ứng - Lãng phí enzyme Sử dụng enzyme: - Thời gian thủy phân kéo dài dễ bị oxy hóa tạp nhiễm vi sinh vật - Hiệu suất thu hồi dịch Câu 5: Pectinase sử dụng sản phẩm thực phẩm nào? Trả lời: - Rượu vang, nước nước uống không cồn Trong sản xuất rượu vang nước nước uống khơng cồn sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm Khơng vậy, pectinase góp phần chiết rút chất màu, tannin chất hòa tan, dó làm tăng chất lượng thành phẩm - Các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Trong sản xuất mặt hàng từ (mứt nhừ, mứt đông,…), pectinase giúp thu dịch có nồng độ đậm đặc - Cà phê cà phê hòa tan Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách lớp keo bề mặt hạt cà phê Trước người ta dùng vi sinh vật trình thường xảy khơng đồng khó kiểm tra - Nước giải khát Câu 6: Nêu phương pháp xác định pectinase? Trả lời: Enzyme pectinase thô xác định hoạt độ phương pháp đo độ nhớt với nhớt kế Borosil Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) lượng enzyme cần thiết làm giảm 10% độ nhớt hỗn hợp chứa 180mg pectin điều kiện Câu 7: Kể tên vài loại thực phẩmvà enzyme bổ sung thường gặp? Trả lời: - Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm loại nước giải khát, nước quả, rượu vang…giúp cho trình lọc dễ dàng Ngoài ra, pectinase dùng sản xuất sản phẩm từ quả, nước cô đặc, mức đơng tính tạo keo có đường, sản xuất café cafe hoà tan - Protease ứng dụng sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao - Bromelin, papain làm mềm thịt - Trong công nghiệp sản xuất sữa protease renin, pepsin làm đơng tụ sữa dùng sản xuất phomai, sữa đông tụ - Amilase ứng dụng cơng nghiệp sản xuất rượu, bia (giai đoạn đường hố), sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp thơm ngon Câu 8: Nêu giá trị INS, ADI, ML pectinase, protease? Trả lời: + INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System) - Của Pectinase 440 - Của Protease 1101i + ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày - ADI Pectinase: Chưa xác định - ADI Protease: Chưa xác định + ML : Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm - ML pectinase 16,3% - ML protease chưa xác định ... thấp, tocopheryl ph n ứng với để hình thành tocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl ph n ứng với gốc peroxy để hình thành ph c tocopherol – peroxy (T – OOR) Ph c bị thủy ph n thành... Hoặc trình ph n ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol – O) bền nên chấm dứt ph n ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại thành tocopherol chất... động ph gia có chất phenolic lên q trình oxy hóa chất béo: Ph gia chống oxi hóa có chất phenolic có khả ức chế ngăn ngừa ph n ứng tự oxy hóa glycerit gốc tự do, khả có liên quan đến cấu trúc ph n
- Xem thêm -

Xem thêm: Báo cáo thực hành PHỤ GIA THỰC PHẨM, ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TPHCM, Báo cáo thực hành PHỤ GIA THỰC PHẨM, ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TPHCM, Hình 5.3 dịch trích li nươc quả M2, M1, M0

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm