BÀI BÁO CÁO Câu 1: ví dụ nhóm enzyme thường gặp đời sống, công nghệ thực phẩm:  Oxydoreductase ( Các enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa – khử - Galactose oxidase:Xác định hàm lượng galactoae máu dịch sing học khác, phát phân biệt glycoprotein - Lypoxygenase: ứng dụng tẩy trắng bột cải thiện tính chất lưu biến bột nhào - Hexose oxidase: Sử dụng sản xu ất bánh nướng sản xuất mát - Ascorbatoxydase:xác định ascorbic acid tromg thực phẩm - Peroxydase: sử dụng để xử lý nước thải cơng nghiệp, cải thiện q trình khử nước cặn phosphate  Transferase ( Các enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển vị ) - Methyltransferase: Ngăn ngừa bệnh ung thư khối u - Acyltransferases: tham gia điều hòa acid béo phospholipid trao đổi chất hoạt tính sinh học chất béo tế bào động vật có vú - Glycosyltrasferases: Chuyển hóa tinh bột - Transaminase: Ứng dụng lâm sàn - Sulfurtransferase: Các chức xác Sulfurtransferasen khơng biết, số chức mơ tả: giải độc xyanua , phần lớn lớp mỏng khơng độc hại hình thành Giải độc gốc oxy tự thioredoxin reductase Các chức khác bao gồm tham gia việc đồng hóa sulfat , cung cấp giảm lưu huỳnh cho sinh tổng hợp  Hydrolase ( Các enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân): - Carboxylesterase: enzyme thủy phân este axit cacboxylic, có gan động vật có vú - Phospholipase: enzyme thuỷ phân phospholipid thành axit béo chất tan mỡ - Chlorophyllase: Được tìm thấy lục lạp, thực vật bậc cao rêu, tảo, dương sĩ….trong y học ưng dụng ngăn ngừa tổn thương tế bào - Lipoprotein lipasa: Có gan, mỡ mơ mỡ Là enzyme dùng để chống lại bệnh sơ vữa động mạch - Steroid: Là thuốc chống viêm, tìm thấy số động vật, thực vật nấm  Liase ( Các enzyme xúc tác cho phản ứng phân cắt không cần nước, loại nước tạo thành nối đôi kết hợp phân tử nước vào nối đôi): - Oxalate: Xác định acid oxalic nước tiểu - Chorismate lyase: Xúc tác phản ứng sinh tổng hợp - Chorismate lyase - Adenylate cyclase - Benzoin aldolase  Isomerase ( Các enzyme xúc tác cho phản ứng đồng phân hóa): - Glutamate racemase: Ức chế enzyme ngăn ngừa hình thành vi khuẩn cuối dẫn đến ly giải tế bào vi khuẩn áp suất thẩm thấu - Proline racemase: sử dụng nhiều dược phẩm, ứng dụng công nghệ sinh học, sản xuất bia - Serine racemase: tìm thấy loại II tế bào hình não động vật có vú - Phenylalanine racemase (ATP-hydrolysing): Nó cho thêm vào thức ăn, đồ uống thực phẩm bổ sung có tính giảm đau chống trầm cảm Nó tiền chất chất điều biến thần kinh (neuromodulator) phenylethylamin, chất thường cho vào thực phẩm bổ sung - Threonine racemase: Các loại thức ăn giàu threonin gồm có mát, thịt gia cầm, cá, thịt, đậu lăng, hạt mè  Ligase ( Các enzyme xúc tác cho phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết vào lượng): - Alanine- tRNA ligase: Alanine tìm thấy nhiều loại thực phẩm, đặc biệt tập trung loại thịt - Aspartate- tRNA ligase : + Có thể tổng hợp từ chất trung gian chuyển hóa trung tâm người + Các nguồn động vật: thịt ăn trưa, thịt xúc xích + Nguồn gốc thực vật: Hạt giống nảy mầm, yến mảnh, bơ , măng tây , trẻ mía , mật đường từ củ cải đường - Glycin – tRNA ligase: ức chế dẫn truyền thần kinh hệ thống thần kinh trung ương , đặc biệt tủy sống , não võng mạc - Methionine-tRNA ligase: Thức ăn giàu methionine thấy trứng, cá, thịt, loại hạt, ngũ cốc Phần lớn loại trái rau chứa methionine Ăn hỗn hợp ngũ cốc (giàu methionine) rau cung cấp đầy đủ loại axit amin - Glutamine sythetase: Dẫn truyền thần kinh kích thích quan trọng hệ thống thần kinh trung ương động vật có vú Nó có tiềm tham gia vào chế bệnh thần kinh trung ương, hấp thu giảm thay đổi chức thụ thể Câu 2:  Papain ( Hydrolase)  Nguồn gốc: Papain enzym lấy từ mủ đu đủ xanh Ngoài ra, papain loại men phân giải protein tồn đu đủ Enzym papain tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tiêu hóa thức ăn giàu protein cách dễ dàng Nó giúp phân giải loại bỏ lớp da chết bề mặt thể Papain có tác dụng tiêu hóa protid, biến đổi chất có albumin thành pepton, có tác dụng mỡ, hydrat carbon môi trường kiềm hay trung tính Ở nhiệt độ thường cho tiếp xúc papain với lòng trắng trứng lòng trắng trứng bị tính sánh sền sệt Trung bình trái đu đủ cho 12g mủ, từ 4kg mủ đu đủ tươi cho 1kg papain khô trồng đu đủ để khai thác lấy mủ hiệu vòng - năm vòng đời đu đủ khoảng 20 năm  Xúc tác phản ứng: Papain thủy phân protein thành polypeptide amino acid Nó đóng vai trò endopeptidase exopeptidase - Các endopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành peptide: (-NH-CH(R)-CO-NH-CH(R)-CO-)n + HOH  ( -NH-CH(R)-COOH)i+ (H2NCH(R)-CO-)k i+k=n - Các expeptidase thủy phân peptide thành amino acid: (H2N-CH(R)-CO-NH-CH(R)-CO-)n + HOH  (H2N-CH(R)-COOH)n’+ (H2NCH(R)-CO-)k n’+k=n  Điều kiện hoạt động tối thích: - Nhiệt độ: Papain enzyme chịu nhiệt độ tương đối cao dạng nhựa khơ, papain khơng bị biến tính 3h 100oC Còn dạng dung dịch papain bị hoạt tính sau 30’ 82,5 oC nhiệt độ tăng cao ( >1000C) bị hoạt tính hồn tồn kể thêm lượng lớn chất hoạt hóa vào dung dịch - pH: Tương đối rộng từ 4.5 – 8.5 lại dễ bị biến tính mơi trường acid có pH < 4.5 mơi trường kiềm mạnh có pH >12 Khi phản ứng với chất tùy thuộc vào chất chất mà pH tối ưu khác nhau.Chẳng hạn papain ứng với casein pH tối ưu – 7.5 albumin pH tối ưu 4.5- 7.1.Papain dạng ổn định tức dạng mà cấu trúc khơng gian enzyme ổn định, chịu pH = 1.5 pH = 8.5 90 phút  Ứng dụng - Papain thường sử dụng thủ tục cô lập tế bào nơi chứng minh hiệu tiêu cực protease khác mô định - Papain sử dụng huyết chẩn đoán tế bào hồng cầu để thay đổi bề mặt tế bào màu đỏ để nâng cao tiêu diệt phản ứng nhiều kháng nguyên hồng cầu để hỗ trợ nhóm, sàng lọc kháng thể, kháng thể thủ tục xác nhận.Papain chứng minh hữu ích huyết chẩn đốn tiểu cầu - Papain sử dụng trình tổng hợp enzyme axit amin, peptide, phân tử khác - Papain tìm thấy thành phần số loại kem đánh bạc hà làm trắng Tuy nhiên, tác dụng làm trắng kem đánh bạc hà ít, papain có nồng độ thấp nhanh chóng pha loãng nước bọt  Alcohol dehydrogenase ( Oxydoreductase)  Nguồn gốc Alcohol dehydrogenase nhóm dehydrogenase enzyme tạo thành từ phản ứng rượu aldehyt xeton với mức giảm nicotinamide adenine dinucleotide (NAD + để NADH)  Xúc tác phản ứng - Nó xúc tác q trình oxy hóa ethanol để hình thành acetaldehyd : CH CH OH + NAD + → CH CHO + NADH + H +  Ứng dụng - Trong biến đổi sinh học, alcohol dehydrogenas thường sử dụng để tổng hợp lập thể enantiomerically tinh khiết rượu đối xứng - Trong tế bào nhiên liệu, alcohol dehydrogenas sử dụng để thúc đẩy phân hủy nhiên liệu cho sản xuất ethanol nhiên liệu tế bào  Urease ( Isomerase)  Nguồn gốc Urease nhà khoa học tìm thấy sớm nguồn nguyên liệu khác Năm 1980, Miquel tìm thấy urease nhiều loài vi sinh vật, vi sinh vật đất, thực vật số động vật Ơng tìm 200 loài vi khuẩn, nhiều loại nấm men đa số loại thực vật bậc cao có khả sinh tổng hợp urease Các vi khuẩn có chứa urease tham gia vào q trình đồng hóa urea thành muối amon có nhiều lồi, chúng có tên chung Ureabacterium, hầu hết chúng thuộc họ: Cocoaceae Bacilaceae Trong ngành cộng nghệ sinh học, C.Palacco A.Havir đưa phương pháp thu nhận enzyme từ nuôi cấy mô đậu Nguồn enzyme urease tự nhiên họ đậu phong phú Các nhà khoa học tận dụng từ nguồn để trích ly enzyme urease ứng dụng rộng rãi ngành phân tích thực phẩm y học  Điều kiện hoạt động Đối với urease có nguồn gốc từ đậu rựa, nhiệt độ tối thích vào khoảng 40 – 500C pH ảnh hưởng lớn đến hoạt tính enzyme pH làm thay đổi trạng thái ion hóa phân tử enzyme chất Nghiên cứu Howell Sumner enzyme urease kết luận urease có pHopt = nồng độ chất urea 8% 7,5 nồng độ urea 1% Điều cho thấy pH tối ưu urease không cố định phụ thuộc   vào nồng độ chất, nhiệt độ vào nguồn thu nhận  Ứng dụng Enzyme urease ứng dụng nhiều ngành nông nghiệp, thực phẩm, y học lĩnh vực phân tích khác Trong nơng nghiệp, urease sử dụng để thúc đẩy trình thủy phân urea thành NH3 cung cấp thành phần Nitơ cho trồng Quá trình thủy phân thực hệ vi sinh vật đất chúng sản sinh lượng đáng kể enzyme urease Trong ngành thực phẩm: urease ứng dụng để phát tồn urea loại sản phẩm thịt cá, nước giải khát, sản phẩm lên men sản phẩm từ sữa Urea hợp chất không phép có mặt thực phẩm Vì ngun nhân khơng mong muốn, có chủ ý mà lượng urea có mặt sản phẩm thực phẩm Do mà chế phẩm urease sử dụng để phát và, định lượng urea thực phẩm Trong y học, urease sử dụng để xác định hàm lượng urea máu nước tiểu người Đây phương pháp xác, tốn dễ tiến hành Việc xác định hàm lượng urea máu nước tiểu cho biết lực hoạt động hệ quan, mà quan thận hệ tiết Ngồi ra, urease gắn tiểu vi cầu dùng để loại urea máu thận nhân tạo Trong công nghệ môi trường: urease dùng để phân tích hàm lượng kim loại nặng chất thải nguồn nước Trong lĩnh vực phân tích: urease ứng dụng làm điện cực urease để xác định hàm lượng urea dòng liên tục  Hexokinase (Ligase)  Nguồn gốc Hexokinases tìm thấy tất sinh vật, từ vi khuẩn, nấm men, động vật có xương sống khác Chúng phân loại protein actin Một số đồng dạng hexokinase hay isozyme cung cấp chức khác xảy lồi  Xúc tác phản ứng Glucose + ATP Hexokinase Glucose 6- photphat + ATP  Ứng dụng - Điều chỉnh lượng đường tuyến tụy gan - Điều tiết trao đổi chất glucose TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2012, cơng nghệ enzyme tailieu.vn/tag/tai-lieu enzyme%20ey%hóa.html en.wikipedia.ord/kiki/hidrolase en.wikipedia.ord/kiki/transferase en.wikipedia.ord/kiki/lyase en.wikipedia.ord/kiki/papain en.wikipedia.ord/kiki/hexokinase text.123doc.vnsinh học 10