BCTT LE NGUYEN THUY VY 3 5 19 1

125 60 0
  • Loading ...
    Loading ...
    Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/09/2019, 11:26

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ XỐP TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths Huỳnh Phương Quyên Chữ ký GVHD: Sinh viên thực hiện: MSSV Lê Nguyễn Thúy Vy 1511110241 TP Hồ Chí Minh, 2019 Lớp 15DTP02 GVHD Huỳnh Phương Quyên LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM, tạo điều kiện học tập tận tình dạy bảo, truyền đạt kiến thức vô quý báu bổ ích cho chúng em thời gian qua Em xin cảm ơn cô Huỳnh Phương Quyên người trực tiếp hướng dẫn, quan tâm giải đáp thắc mắc giúp em hoàn thành tốt báo cáo thực tập Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thực Phẩm CHOLIMEX tạo điều kiện cho em tiếp xúc thực tế với quy trình sản xuất Công ty Cảm ơn anh Trung giám đốc xưởng chị Phượng QA Xưởng Chế biến hải sản quan tâm, hướng dẫn giảng giải cho em kiến thức thực tiễn việc cung cấp số liệu thông tin liên quan để em hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong trình thực tập thời gian có hạn nên nhiều thiếu sót Rất mong góp ý, nhận xét ban lãnh đạo Công ty Cholimex quý thầy cô Để em hoàn thiện kiến thức rút kinh nghiệm quý báo áp dụng vào thực tiễn làm cách hiệu Cuối em xin chúc quý thầy cô Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại học Cơng Nghệ TP.HCM tồn thể anh chị Cơng Ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex dồi sức khỏe, đạt nhiều thành tựu thành công công việc Xin chân thành cảm ơn! 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên MỤC LỤC Contents 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cơng ty Cholimex Hình 1.2 Sản phẩm tương ớt Hình 1.3 Sản phẩm tương càs Hình 1.4 Sa tế tơm Hình 1.5 Sauce ướp thịt nướng Hình 1.6 Sản phẩm nước tương Hình 1.7 Sản phẩm nước mắm Hình 1.8 Sản phẩm chả giò xốp Hình 1.9 Sản phẩm há cảo Hình 1.10 Sản phẩm bột canh Hình 1.11 Gia vị kho tiêu Hình 1.12 Sản phẩm tương hột Hình 1.13 Quy trình xử lý nước thải Hình 2.1 Tơm sú Hình 2.2 Thịt heo Hình 2.3 Khoai mơn Hình 2.4 Củ sắn Hình 2.5 Cà rốt Hình 2.6 Tỏi Hình 2.7 Tiêu Hình 2.8 Muối Hình 2.9 Đường Hình 2.10 Bột Hình 2.11 Bánh tráng xốp Hình 2.12 Hồ dán Hình 3.1 Quy trình sản xuất chả giò Hình 3.2 Quy trình sơ chế nơng sản Hình 3.3 Quy trình sơ chế thịt 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Hình 3.4 quy trình sơ chế tơm Hình 3.5 Thiết bị xay Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị xay Hình 3.7 Thiết bị cắt thái rau củ Hình 3.8 Thiết bị phối trộn Hình 3.9 Thiết bị ly tâm, tách nước Hình 3.10 Cân điện tử Hình 3.11 Hệ thống tủ cấp đơng gió Hình 3.12 Cấu tạo hệ thống tủ cấp đơng gió Hình 3.13 Thiết bị hút chân khơng Hình 3.14 Thiết bị dò kim loại Hình 4.1 Sản phẩm chả giò xốp 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm sú Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan tôm vỏ đông lạnh Bảng 2.3 Chỉ tiêu vật lý tôm vỏ đông lạnh Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại nặng tôm vỏ đông lạnh Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật tôm vỏ đông lạnh Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt heo Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan thịt Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý thịt tươi Bảng 2.9 Hàm lượng hoocmon thịt tươi Bảng 2.10 Hàm lượng kim loại nặng thịt tươi Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 2.12 Chỉ tiêu cảm quan thịt đơng lạnh Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý thịt đông lạnh Bảng 2.14 Hàm lượng kim loại nặng thịt đơng lạnh Bảng 2.15 Thành phần dinh dưỡng có 100g khoai môn Bảng 2.16 Yêu cầu chất lượng khoai môn Bảng 2.17 Thành phần dinh dưỡng có 100g củ sắn Bảng 2.18 Yêu cầu chất lượng củ sắn Bảng 2.19 Thành phần dinh dưỡng có 100g cà rốt Bảng 2.20 Thành phần dinh dưỡng có 100g tỏi Bảng 2.21 Thành phần dinh dưỡng có 100g hạt tiêu Bảng 2.22 Chỉ tiêu vật lí hạt tiêu đen Bảng 2.23 Chỉ tiêu hóa học tiêu đen Bảng 2.24 Chỉ tiêu vi sinh vật tiêu đen Bảng 2.25 Thành phần dinh dưỡng có 100g muối Bảng 2.26 Chỉ tiêu cảm quan muối Bảng 2.27 Chỉ tiêu lý hóa muối Bảng 2.28 Thành phần dinh dưỡng có 100g đường 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Bảng 2.29 Chỉ tiêu cảm quan đường Bảng 2.30 Chỉ tiêu lý hóa đường Bảng 2.31 Chỉ tiêu cảm quan bột Bảng 2.32 Thành phần dinh dưỡng có 100g bột Bảng 2.33 Chỉ tiêu cảm quan bột Bảng 2.34 Chỉ tiêu lý hóa bột Bảng 3.1 Sự cố cách khắc phục Tiếp nhận nguyên liệu Bảng 3.2 Sự cố cách khắc phục rửa Bảng 3.3 Sự cố cách khắc phục cân định lượng Bảng 3.4 Sự cố cách khắc phục định hình Bảng 3.5 Sự cố cách khắc phục cấp đông Bảng 3.6 Sự cố cách khắc phục dò kim loại Bảng 3.7 Sự cố cách khắc phục bao gói, đóng thùng Bảng 3.8 Sự cố cách khắc phục kho bảo quản Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chả giò xốp Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chả giò xốp Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Chả giò xốp 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thực phẩm xem ngành học có tính ứng dụng cao, đa dạng có sức hấp dẫn đặc biệt giới trẻ năm gần Ứng dụng Công nghệ thực phẩm vô đa dạng, tất liên quan đến đồ ăn thức uống, an tồn thực phẩm vận dụng kiến thức ngành học Hiện xã hội ngày phát triển sống nâng cao, khiến người ln bận rộn với cơng việc, khơng có thời gian dành cho việc nấu ăn nên thực phẩm chế biến sẵn đời cung cấp đầy đủ chất dưỡng an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng như: Xúc xích, thịt xơng khói, chả giò,… Riêng chả giò sản phẩm có từ lâu đời, người u thích Trên thị trường có nhiều cơng ty thực phẩm chế biến chả giò như: VISSAN, CHOLIMEX, CJ Cầu Tre… bên cạnh có có hãng sản xuất nhỏ hộ gia đình Là công ty thực phẩm hàng đầu nước ta – công ty Cổ phần thực phẩm Cholimex ngày phát triển mạnh lĩnh vực thực phẩm chế biến, đạt thành tựu lớn Với đội ngũ công nhân viên máy móc thiết bị đại, cơng ty sản xuất nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thị trường nước thị trường nước Để sâu vào việc tìm hiểu qui trình cơng nghệ sản xuất chả giò cơng ty rút nhiều kinh nghiệm cho thân, nhóm chúng em thực báo cáo Nhưng thời gian thực tập có hạn, nên nhiều điều thiếu sót Kính mong ban lãnh đạo cơng ty Cholimex q thầy cô trường Đại học Công Nghệ TP.HCM nhận xét đóng góp ý kiến để báo cáo thực tập chúng em hoàn thiện 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Chương TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 1.1.1 Giới thiệu chung Hình 1.1 Cơng ty Cholimex Tên cơng ty: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company Tên viết tắt: Cholimexfood JSC Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ) Ngày thành lập: 02- 06- 1983 Trụ sở chính: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM Điện thoại: (08)- 37 653389- 37 653390- 37 653391 Fax: (08)- 37 653025 Địa giao dịch: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM E-mail: cholimexfood@cholimexfood.com.vn Mã số thuế: 0304475742 Số tài khoản: 025.1.00.0000526, Ngân hàng Vietcombank chi nhánh Bình Tây TP.HCM 1.1.2 Qúa trình hình thành giai đoạn phát triển 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Theo Quyết định số 73/QĐUB ngày 15/04/1981 UBND TP.HCM, công ty công tư hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận với tên gọi tắt Công ty Cholimex thành lập Sự đời Xí nghiệp dựa tảng từ mạnh tiềm Việt Nam Những ngày đầu thành lập, hoạt động kinh doanh xuất nhập Công ty mang tính tổng hợp đa ngành Trong phận chuyên ngành thu mua chế biến mặt hàng thỷ sản nông dược phẩm Nhằm phục vụ cho nhu cầu sống người dân thành phố nước Cuối năm 1982, theo định số 11/HĐQT hội đồng trưởng chủ trương UBND quận ủy nhân dân quận đạo cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp Hợp Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng sang sản xuất cách hình thành Xí nghiệp hợp doanh chế biến hàng xuất nhập Đến ngày 02- 06- 1983 UBND TP HCM định 78/QĐUB chia Công ty Hợp Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận làm tổ chức: - Xí nghiệp cung ứng hàng xuất quận Xí nghiệp chế biến hàng xuất quận Năm 1988, để mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh, tăng cường lực lượng sản xuất tiếp nhận thêm sở vật chất Xí nghiệp chế biến hàng xuất quận chuyển thành Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Xí nghiệp đơn vị hoạch tốn báo sổ Ngày 07/09/1989 UBND TP HCM ban hành định 172/QĐUB chuyển Xí nghiệp cung ứng hàng xuất quận thành Liên Hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập quận định nêu rõ Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Cơng ty hoạch tốn độc lập Ngày 20/12/2005 UBND TP HCM ban hành định số 6437/QĐUB việc chuyển Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Cholimex thành Công ty cổ phần thực phẩm Cholomex 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên phẩm Môi chất dàn lạnh máy nén ép tầm thấp hút Trước về, máy nén môi chất qua bình tách lỏng để tách lỏng 3.4.7 Thiết bị hút chân khơng Hình 3.13 Thiết bị hút chân không   - Thông số kỹ thuật Điện áp: 380V Cơng suất dán miệng: 1.8KW Kích thước buồng: 570 x 540 x 100mm Kích thước đường hàn: 620 x 10mm Trọng lượng: 320kg Kích thước máy: 1450 x 780 x 970mm Chức Hút khơng khí, ngăn chặn oxy hóa làm hỏng thực phẩm Ngăn ngừa phát triển vi khuẩn khơng có oxi Giữ hương vị ổn định thực phẩm, không gây ám mùi thực phẩm khác - bỏ chung tủ lạnh Ngăn ngừa lên men, xâm nhập loại vi khuẩn côn trùng, làm giảm - thời gian oxi hóa thực phẩm Giữ độ ẩm tự nhiên, không làm thực phẩm bị bay nước, bị khơ q - trình bảo quản Giữ thực phẩm lâu mà không làm dưỡng chất Kéo dài thời gian bảo quản  Nguyên tắc hoạt động - Sử dụng bơm chân khơng để hút khơng khí có bao bì thực phầm hàn mí lại 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên - Khi hoạt động, ta đưa bao bì chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn Đóng kín buồng hút bật cơng tắc máy bơm để bắt đầu hút chân không - Sau thời gian định máy tự động ép mối hàn kín miệng bao bì nhiệt  Cách vận hành - Vệ sinh máy trước làm việc - Kiểm tra tình trạng hoạt động thiết bị - Kết nối máy với nguồn điện, bật cầu dao nguồn phía sau khởi động máy - Cài đặt thời gian hút chân khơng tùy vào dung tích máy, thời gian hàn miệng túi - tùy thuộc vào độ dày mỏng túi Chỉnh tem nhiệt hàn túi, nhiệt độ tùy thuộc vào đặc tính túi mà bạn sử dụng Cho túi thực phẩm vào buồng hút chân không, đặt lên hàn kẹp lại Sau cho túi thực phẩm vào, tiến hành đậy nắp lại Hết thời gian cài đặt nắp máy tự bật lên 3.4.8 Thiết bị dò kim loại Hình 3.14 Thiết bị dò kim loại  Thơng số kỹ thuật - Kích thước máy: 1520 x 830 x 1000mm - Trọng lượng máy: 250kg - Điện áp: 220V - Vận tốc: 10- 90 mm/phút - Khả phát hiện: Fe > 1.5mm, Non Fe > 2mm, Inox > 2.5mm  Chức - Kiểm tra phát kịp thời sản phẩm có kim loại để loại bỏ khỏi lơ hàng Máy dò kích thước Fe > 1.5mm, Non Fe > 2mm, Inox > 2.5mm  Nguyên tắc hoạt động 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên - Máy dò kim loại gồm: cuộn dây phát nằm cuộn dây thu nằm hai bên Máy dò kim loại hoạt động dựa tượng cảm ứng điện từ để phát - kim loại Cuộn dây điện từ tạo từ trường biến thiên, từ trường tạo dòng điện cảm ứng mảnh kim loại Người ta dùng cuộn dây khác gọi cuộn dây thu, dòng điện làm lệch từ trường cuộn dây thông qua phát có kim loại sản phẩm  Cách vận hành - Trước vận hành cần vệ sinh băng chuyền để tránh nhiễm vi sinh vào - thực phẩm Điều chỉnh máy thẻ mã hóa dò kim loại quy định sẵn tùy theo tính - chất sản phẩm Cho sản phẩm lên băng chuyền chạy qua đầu dò kim loại 3.5 Các cố sản xuất cách khắc phục 3.5.1 Tiếp nhận nguyên liệu Bảng 3.1 Sự cố cách khắc phục Tiếp nhận nguyên liệu Sự cố Trong trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu, chất lượng ngun liệu khơng hồn tồn với loại giấy cam kết, thông số kỹ thuật mà nhà cung cấp khả tiếp nhận lơ hàng khơng đảm bảo, có gian lận thương mại hồn tồn Vận chuyển ngun liệu xe tải, xe chuyên chở không đảm bảo nhiệt độ, làm cho nguyên liệu hư hỏng Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thao tác mạnh tay gây tổn thương học cho nguyên liệu Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận Cách khắc phục Nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra đối chứng lô hàng, tần suất kiểm tra phải tăng nhà cung cấp có tiền sử vi phạm Cắt hợp đồng nhà cung cấp vi phạm nhiều lần Tiến hành đánh giá nhà cung cấp lần/năm, để đảm bảo nhà cung cấp thực yêu cầu Làm vệ sinh thật tốt khu tiếp nhận Vận chuyển nguyên liệu xe bảo ôn (đối với tôm, thịt, nguyên liệu đông lạnh), xe tải kiểm tra kỹ đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiếp nhận nguyên liệu phải cẩn thận, nhẹ nhàng Khi tiếp nhận nguyên liệu phải đòi hỏi nhân viên thu mua có kinh nghiệm lâu năm, có khả phân biệt độ tươi nguyên liệu để từ định giá mua hợp lí Ngun liệu q trình tiếp nhận 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên không đảm bảo không để sàn mà phải để lên bàn băng chuyền tiếp nhận 3.5.2 Rửa Bảng 3.2 Sự cố cách khắc phục rửa Sự cố Cách khắc phục Nhiệt độ nước rửa sản phẩm đông Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ nước rửa, lạnh tôm, thịt tăng lên vượt mức cho phép cần thêm đá nhiệt độ tăng Hàm lượng Chlorine vượt mức yêu cầu Chlorine phải tính tốn kĩ trước cho vào tuân thủ hàm lượng cho phép Không thay nước rửa thường xuyên khiến Cứ 15 phút rửa thay nước lần nước bẩn Công nhân thực mạnh tay làm Có bảng yêu cầu kỹ thuật cho quy trình dập nguyên liệu rửa rõ ràng thường xuyên kiểm tra thao tác công nhân 3.5.3 Cân định lượng Bảng 3.3 Sự cố cách khắc phục cân định lượng Sự cố Cân khơng xác dẫn đến thiếu dư Vật chứa đựng nguyên liệu bị rách, vỡ làm nguyên liệu rơi vãi bàn cân, khiến khối lượng khơng xác Thao tác thực không làm ảnh hưởng kết Không kiểm tra cân trước sử dụng dẫn đến lỗi kỹ thuật trình cân Cách khắc phục Kiểm tra độ xác cân trước vật mẫu (biết trước khối lượng) Kiểm tra vật liệu chứa đựng nguyên liệu trước đưa lên bàn cân Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng Sử dụng loại cân quy định QC kiểm tra thường xuyên để công nhân thực yêu cầu kỹ thuật 3.5.4 Định hình Bảng 3.4 Sự cố cách khắc phục định hình Sự cố Cuốn chả giò khơng ngun vẹn, khơng đồng kích thước, khối lượng Cuốn chả giò bị rách mí đầu lòi nhân ra, lồi hai mí Nhiễm vi sinh từ công nhân khâu Cách khắc phục Cuốn phải chặt tay, bị lỗi lấy phần nhân định hình lại đảm bảo kích thước khối lượng QC kiểm tra vệ sinh công nhân, 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên thực thủ cơng khâu định hình cơng nhân dùng muỗng lấy nhân không dùng tay 3.4.5 Cấp đông Bảng 3.5 Sự cố cách khắc phục cấp đông Sự cố Nhiệt độ thiết bị cấp đơng khơng đạt -25÷ -350C, ảnh hưởng nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt -180C Khí ga NH3 phun khơng ổn định làm cho sản phẩm bị nứt, bám tuyết Cháy đông Tủ đông đầy Sự cố hư hỏng tủ đông đột xuất Cách khắc phục Kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông trước cho sản phẩm vào công đông Kiểm tra sản phẩm sau cấp đông, không đạt cần cấp đơng lại Kiểm tra mức độ phun khí gas để đảm bảo chất lượng sản phẩm Đảm bảo kho chờ đơng đủ diện tích chứa, nhiệt độ tủ từ -1÷ 40C Bảo dưỡng tủ đơng định kỳ 3.4.6 Dò kim loại Bảng 3.6 Sự cố cách khắc phục dò kim loại Sự cố Cách khắc phục Mẫu khơng phát tín hiệu ta thử thẻ Phải thường xuyên bảo trì kiểm tra máy mẫu chứa kim loại dò 30 phút tiến hành kiểm tra độ nhạy máy dò máy khơng phát cô lập lô hàng sản xuất 30 phút trước Cơng nhân vận hành chưa có trình độ QC kiểm tra chặt chẽ khâu dò kim loại, kinh nghiệm trong, việc cài đặt tiến hành sửa chữa có cố chương trình cho máy dò loại sản phẩm dẫn đến mãnh kim loại có kích thước vượt mức cho phép sót sản phẩm sau dò kim loại 3.4.7 Bao gói, đóng thùng Bảng 3.7 Sự cố cách khắc phục bao gói, đóng thùng Sự cố Cách khắc phục Bao gói, đóng thùng, ghi nhãn sản phẩm Phòng bao gói sản phẩm phải đặt khơng đạt u cầu Lúc bao gói sản phẩm kho riêng biệt, có máy điều hòa 39 GVHD Huỳnh Phương Qun dán nhãn không đạt tiêu chuẩn qui định nhiệt độ, sản phẩm đặt pallet điều kiện lây nhiễm màu, mùi, vị lạ cho tránh tiếp xúc với sàn sản phẩm bao gói Thùng Carton, bao bì PE phải đảm bảo sẽ, khơng có mùi lạ, chất lạ nhằm tránh nhiễm tạp cho sản phẩm Phòng bao gói khơng đảm bảo vệ sinh, Gói sản phẩm bị rơi xuống sàn phải sản phẩm bị rớt không xử lý, thao tác xử lý cồn hợp lí để diệt khuẩn Phòng bao chậm làm ứ đọng hàng gói đảm bảo sẽ, hợp vệ sinh, thao tác phải nhanh gọn tránh ứ đọng hàng 3.4.8 Kho bảo quản Bảng 3.8 Sự cố cách khắc phục kho bảo quản Sự cố Trong trình bảo quản sản phẩm, nhiệt độ kho không đảm bảo yêu cầu, thiết bị điều hòa nhiệt độ hoạt động khơng ổn định, mở cửa kho nhiều lần ngày làm nhiệt độ kho tăng Sản phẩm chồng chất kho bãi, không theo nguyên tắc định Kho không làm vệ sinh định kỳ Cách khắc phục Hạn chế mở cửa kho tránh thất nhiệt, kho phảo cách nhiệt hồn tồn, trang thiết bị điều hòa nhiệt độ đủ cơng suất để đảm bảo nhiệt độ kho nhiệt độ sản phẩm Trong kho sản phẩm theo lô riêng biệt, hàng hóa xếp theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau Sản phẩm xếp cách tường 0.3m, cách 0.15m, cách trần 0.5m Kho phải sẽ, làm vệ sinh định kỳ tuần/lần 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Chương SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chả giò xốp Hình 4.1 Sản phẩm chả giò xốp 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chả giò xốp Chỉ tiêu Yêu cầu Sản phẩm sống Màu sắc - Có màu sắc đặc trưng bánh tráng Mùi - Có mùi đặc trưng nguyên liệu, gia vị, khơng có mùi lạ Trạng thái - Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều, hai đầu tròn, khơng bị bể lòi nhân, mí dán phải dính, chiều dài: 5- 6cm - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông -180C 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên - Sản phẩm sau cấp đông: Không bể, khơng nứt, mặt Tạp chất - Khơng có tạp chất lạ Sản phẩm chín Màu sắc - Có màu vàng tươi, đặc trưng sản phẩm Mùi - Sau chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi chua, mùi vị lạ Vị - Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, khơng có vị lạ Trạng thái - Sản phẩm sau chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, khơng dai cứng, khơng bể, khơng bung mí dán 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chả giò xốp Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Độ Chua NaOH 0.1N/100g sản phẩm >5 Hàm lượng protit (% khối lượng) > 4.5 NaCl (% khối lượng) 0.5 – 1.5 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g, khơng lớn 35 Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) - As 0.1 - Pb 0.2 - Hg 0.05 - Sn 250 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Chả giò xốp Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản 106 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm 102 Âm tính Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm 50 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm 4.2.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu - Bố trí nhân viên QC kiểm tra khâu tiếp nhận Kiểm tra tình trạng xe vận chuyển nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh, độ kín - xe Kiểm tra độ ngun vẹn bao bì, có bị bẩn tạp chất hay không, nhiệt độ xe vận - chuyển (tôm, thịt), số lượng nguyên liệu Kiểm tra mặt cảm quan độ ngun vẹn ngun liệu có đạt hay khơng: Nơng sản (sâu bệnh, độ tươi, kích thước,…), thịt tôm (màu sắc, mùi, trạng thái,…), - không cho nguyên liệu hư hỏng lẫn vào Kiểm tra giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn giấy cam kết chất lượng nguyên - liệu Ghi vào hồ sơ nhận hàng Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu kiểm nghiệm tiêu để thẩm tra nhà cung cấp - có đáp ứng yêu cầu công ty hay không Công nhân phải vận chuyển nguyên liệu xe kéo Kiểm tra tình trạng vệ sinh - xe kéo, khu vực chứa nguyên liệu Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu chưa sử dụng kho thời hạn sử dụng, tình trạng nguyên liệu để có cách xử lý kịp thời 4.2.2 Khâu xử lý - Kiểm tra vệ sinh công nhân: Rửa tay, nhúng ủng, móng tay, nữ trang, tóc,… Vào - đầu ca sản xuất Kiểm tra nồng độ Chlorine bồn ngâm nguyên liệu, bồn ngâm dụng cụ chế biến… Khắc phục dùng liều: Thêm nước pha loãng đem dụng cụ nguyên liệu rửa lại nước 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên - Kiểm tra nguyên liệu sau xử lý có đạt yêu cầu khơng: Ngun liệu có - bảo quản nhiệt độ u cầu, nơng sản có gọt vỏ sạch,… Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như: Thau, rổ, dao phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100ppm trước dùng, lưu ý dao chế biến phải quy cách, sắc bén - không rỉ sét Kiểm tra nguồn nước cặn, tạp chất, mùi, màu sắc Nếu có tình trạng nhiễm - cần báo cáo để kịp thời xử lý Kiểm tra dư lượng Chlorine sau xử lý nguyên liệu Kiểm tra nguyên liệu sau xử lý có đạt u cầu khơng 4.2.3 Khâu phối trộn - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân: Rửa tay, nhúng ủng nước - Chlorine trước vào sản xuất Kiểm tra nguyên liệu trước, sau cắt, xay, phối trộn,… Kiểm tra cẩn thận máy trước vận hành, thay lưỡi dao khác có dấu hiệu - hư hỏng Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc kỹ thuật thời gian - phối trộn Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối trộn xác Đảm bảo hỗn hợp sau phối chế phải đồng Nhân viên QC thường xuyên kiểm tra định kỳ lưu vào biểu mẫu 4.2.4 Khâu định hình - Kiểm tra nhiệt độ nhân trước vào định hình Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nhắc nhở thường xuyên công nhân thay khay đá đặt mâm nhân - rửa tay theo định kỳ 1h/lần Kiểm tra theo dõi khâu định hình cơng nhân có đạt u cầu hay khơng Kiểm tra vệ sinh dụng cụ, máy móc, thiết bị, băng tải Kiểm tra khối lượng, kích cỡ bán thành phẩm xem có đạt yêu cầu không 4.2.5 Khâu thành phẩm  Cấp đông - Kiểm tra khởi động dàn lạnh, dàn lạnh phải khơ khơng đóng tuyết Nhiệt - độ đơng lạnh -25÷ -350C Thời gian cấp đơng khơng q Kiểm tra khay nhựa xếp sản phẩm phải khơng bị đóng tuyết Liểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm xem có đạt độ lạnh yêu cầu không 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên - Sản phẩm sau cấp đông phải đông cứng đồng không đóng tuyết, bề mặt sản phẩm khơng bị nứt - Định kỳ kiểm tra tình trạng vệ sinh tủ cấp đơng  Bao gói - Kiểm tra xếp khn, khối lượng gói sản phẩm - Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân khơng - Kiểm tra đường hàn mép - Kiểm tra nhiệt độ thiết bị sản phẩm sau ép  Bảo quản - Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ thích hợp -180C - Kiểm tra tình trạng vệ sinh kho - Hàng sản xuất trước xuất trước - Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho 4.2.6 Xử lý phế phẩm - Phế phẩm công ty: Vỏ tôm, lưng,… Được xe phế liệu vận chuyển khỏi xí nghiệp 4h/lần, để đem xử lý khu vực xa nhà máy Phế xử lý dùng làm phân xanh, phục vụ cho nông trường trà xí nghiệp hay làm thức ăn cho gia - súc Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên vận chuyển khỏi khu vực chế biến sớm tốt, tập trung thùng chứa có nắp đậy để ngăn chặn mùi hôi, - ruồi nhặng Hạn chế tối đa việc rới phế liệu xuống sàn Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay - bán thành phẩm phải xử lý Phế phẩm thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm Phế liệu bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm - Sau công nhân định hình chả giò xếp vào khay theo số lượng quy, tiếp tục khay xếp lên xe đẩy hàng để đem đến phòng chờ đơng Nhiệt độ phòng chờ đơng phải đảm bảo nhiệt độ yêu cầu -1÷ 40C, nhằm chờ cho đủ mẻ để tiến hành cấp đông, thời gian chờ đông không 4h, giữ sản phẩm nhiệt độ thấp để giữ sản phẩm tươi, giữ tính chất sản phẩm 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên - Khi đủ mẻ tiến hành đem cấp đơng, nhiệt độ tủ cấp đơng -45÷ -500C, thời gian cấp đông không 4h, cấp đông nhiệt độ thấp làm cho sản phẩm đông cứng lại, - chuẩn bị cho công đoạn sau, tránh làm biến đổi chất lượng sản phẩm Sản phẩm sau cấp đông đem dò kim loại tiến hành bao gói theo quy định, cuối đóng thùng carton bảo quản kho có nhiệt độ -20±20C, nhiệt độ tâm sản phẩm -180C, chờ đến ngày xuất hàng Hàng hóa xếp vào kho phải theo thứ tự hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau Kho bảo quản - phải vệ sinh theo định kỳ Sản phẩm đặt pallet, có khoảng cách sản phẩm với sàn, tường, - trần dàn lạnh để khơng khí lưu thơng dễ dàng Sản phẩm cách tường 0.3m, cách 0.15m, cách trần 0.5m, lối rộng 1m 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Chương NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Nhận xét Trong khoảng thời gian gần tháng thực tập Công ty Cholimex, em học hỏi nhiều điều bổ ích, nhìn thấy thực tế kiến thức học trực tiếp thực công việc Để làm sản phẩm hoàn chỉnh, việc cơng nhân thực thủ cơng, nhiều vị trí khác quan trọng khơng như: Quản lí chất lượng, kiểm sốt chất lượng, kiểm tra chất lượng,… Để làm sản phẩm đưa đến tay người tiêu dùng an tồn, cơng đoạn, vị trí nhân viên đóng vai trò quan Trong vị trí đó, cơng việc mà em mong làm nhà máy là: Đảm bảo chất lượng (QA), kiểm tra chất lượng (QC), quản lý đội.Vì vị trí em có hội thực công việc, nuôi dưỡng mở rộng sản phẩm có cơng ty, cập nhật xây dựng sách, quy trình đảm bảo chất lượng Để làm vị trí cần có niềm đam mê thực phẩm, ln có sáng tạo sản phẩm Tiếp theo kiến thức hệ thống Quản lý chất lượng (HACCP), Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO), cần có kiến thức đảm nhận vị trí quan trọng, trực tiếp quản lý kiểm tra khâu sản xuất, biết công đoạn chưa điểm để có cách xử lý kịp thời.Cuối cùng, cần có kinh nghiệm thực tế để hướng dẫn công nhân thực Hướng dây chuyền sản xuất theo chiều: - Ưu điểm: Tránh nhiễm chéo, thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu sản - phẩm Nhược điểm: Tốn diện tích phân xưởng Đường người công nhân khách hàng: - Ưu điểm: Thuận tiện cho cơng nhân di chuyển tốn thời gian như: Khi vào phân xưởng phòng thay bảo hộ lao động, khu vực vệ sinh tay - bể nhúng úng, cuối vào khu vực sản xuất Nhược điểm: Đường cơng nhân có nguy nhiễm chéo, nhà vệ sinh nằm kế phòng thay bảo hộ, áo mặc vệ sinh treo gần bảo hộ lao động Phương tiện sản xuất: 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên - Ưu điểm: Được vệ sinh trước sau sau sản xuất, kiểm tra bảo trì - theo định kỳ Nhược điểm: Vẫn có tình trạng máy móc bị hư hỏng đột xuất, làm đình trệ việc sản xuất Hệ thống cột đà phân xưởng Hệ thống thơng gió ánh sáng đảm bảo cho cơng việc sản xuất Khơng có hệ thống cách nhiệt, hệ thống làm mát không đảm bảo, nên đôi lúc phân xưởng nóng gây ảnh hưởng đến chất lượng cơng việc Ngồi ra, sản phẩm cơng ty hải sản đông lạnh, thực phẩm chế biến, loại thực phẩm đòi hỏi tiêu vệ sinh, vi sinh cao, nên phân xưởng vệ sinh theo định kỳ Nội quy phân xưởng kỉ luật, công nhân chấp hành nghiêm túc Mọi vi phạm, sai sót sản xuất bị kỷ luật theo quy định Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, nguyên liệu sau tiếp nhận xử lý nên giảm lượng đáng kể hư hỏng ngun liệu, giảm lãng phí cho cơng ty Mỗi khâu sản xuất có nhân viên QC giám sát, kiểm tra Do chất lượng sản phẩm đầu đảm bảo chất lượng đáng tin cậy 5.2 Kiến nghị Sau thời gian thực tập cơng ty em xin có số ý kiến sau: - Cần tìm nhà cung cấp nguyên liệu ổn định, đặn làm cho trình sản xuất - diễn liên tục, không bị ngưng trệ thiếu nguyên liệu Cần mở rộng khu vực diện tích Giúp cho việc di chuyển phân xưởng - dễ dàng Mở rộng diện tích nhà ăn, nghỉ ngơi cho cơng nhân Vì số lượng cơng nhân đơng, lần ăn không đủ chỗ cho công nhân ngồi, cần trang bị thêm quạt nhà ăn nơi nghỉ ngơi cho công nhân để đảm bảo việc nghỉ ngơi công nhân tốt - Trang thiết bị bảo hộ lao động cần kiểm tra thay mới, có số áo bị rách dán khơng dính Cần bố trí thêm số lượng bồn rửa tay cho công nhân TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vanbanphapluat.co/tcvn-7047-2009-thit-lanh-dong-yeu-cau-ky-thuat 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VTN_FC T_2007.pdf https://vnexpress.net/topic/tac-dung-cua-toi-16985 soha.vn/tom-la-thuc-pham-rat-bo-duong-nhung-nhung-nguoi-nay-tot-nhat-nenkieng-20171124075435048.htm https://suckhoedoisong.vn/thit-lon-giup-chua-nhieu-benh-n132486.html https://hattieu.vn/13-tac-dung-tuyet-voi-cua-hat-tieu-den.html https://vanbanphapluat.co/tcvn-6959-2001-duong-trang https://vanbanphapluat.co/tcvn-9639-2013-muoi-tinh 39 ... phối 41% vốn điều lệ) Ngày thành lập: 02- 06- 19 83 Trụ sở chính: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM Điện thoại: (08)- 37 6 53 3 89- 37 6 53 3 90- 37 6 53 3 91 Fax: (08)- 37 6 53 0 25 Địa... dinh dưỡng có 10 0g thịt heo Năng lượng Protein Nước Lipid Ca Fe Mg 13 9 Kcal 19 g 73g 7g 7mg 0.96mg 32 mg 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Phospho Kali Kẽm Vitamin A Vitamin B1 19 0 mg 34 1mg 2.5mg 0.9mg 2µg... Năng suất: 3. 50 0.000 chai/tháng Hình 1. 2 Tương ớt Hình 1 .3 Tương cà 39 GVHD Huỳnh Phương Qun Hình 1. 4 Sa tế tơm Hình 1 .5 Sauce ướp thịt nướng Hình 1. 6 Nước tương Hình 1. 7 Nước mắm Hình 1. 8 Chả giò
- Xem thêm -

Xem thêm: BCTT LE NGUYEN THUY VY 3 5 19 1, BCTT LE NGUYEN THUY VY 3 5 19 1, Chương 1. TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT, 4 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy, 5 Quy trình thu gom và xử lý rác thải, nước thải và khí thải, Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT, 1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu sản xuất chả giò xốp, 2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu, Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, 1 Quy trình sản xuất sản phẩm chả giò xốp, 2 Thuyết minh quy trình, 3 GMP, CCP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất, 4 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất sản phẩm chả giò xốp, 5 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục, Chương 4. SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP, 3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm