Đang tải... (xem toàn văn)
Lời mở đầu Vi sinh vật là những cơ thể có kích thước rất nhỏ bé, có mặt hầu hết khắp mọi nơi với những hoạt động sinh lý phong phú và đa dạng hơn bất kì loài sinh vật nào khác. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển mạnh thì ngành công nghiệp vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt được nhiều thành tựu đáng kể trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Trong sản xuất bánh mì, men có tác dụng làm nở bột nhào. Nhờ sự tác dụng của hệ enzyme zymase có trong men, các đường trong bột nhào được lên men rượu. Khí CO2 sinh ra khi lên men được giữ lại trong bột nhào và khi nướng bánh nó sẽ làm cho bánh nở và xốp. Men bánh mì còn được dùng để sản xuất vitamin, sản xuất thuốc uống, sản xuất protein và chuẩn bị môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy vi sinh vật,...
BÀI TIỂU LUẬN SẢN XuẤT NẤM MEN BÁNH MÌ TỪ RỈ ĐƯỜNG Sinh viên thực hiện: Lời mở đầu Vi sinh vật thể có kích thước nhỏ bé, có mặt hầu hết khắp nơi với hoạt động sinh lý phong phú đa dạng lồi sinh vật khác Những năm gần công nghiệp phát triển mạnh ngành cơng nghiệp vi sinh ứng dụng trở thành công nghệ vững mạnh, đạt nhiều thành tựu đáng kể lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Trong sản xuất bánh mì, men có tác dụng làm nở bột nhào Nhờ tác dụng hệ enzyme zymase có men, đường bột nhào lên men rượu Khí CO2 sinh lên men giữ lại bột nhào nướng bánh làm cho bánh nở xốp Men bánh mì dùng để sản xuất vitamin, sản xuất thuốc uống, sản xuất protein chuẩn bị môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy vi sinh vật, Nội dung ng Ch g ơn Ch NẤM MEN BÁNH MÌ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ 1.NẤM MEN BÁNH MÌ - Giới thiệu nấm men bánh mì Giống Saccharomyces, lồi cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Ascomycota - Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ từ 5-6 đến 1014µm, sinh sản cách tạo chồi tạo bào tử - Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin nguồn cacbon, sử dụng axit amin muối amon nguồn nitơ 1.NẤM MEN BÁNH MÌ Sản xuất nấm men bánh mì - Sản xuất nấm men bánh mì dựa trình sinh sản tăng sinh khối số nòi nấm men C 2H5OH Lên men CO2 Đường Axit nucleic Hô hấp Axit amin Protein 1.NẤM MEN BÁNH MÌ Nấm men lỏng 2.Nấm men thường sử dụng Nấm men nhão Nấm men khô - Nấm men dạng lỏng Nấm men lỏng dạng sản phẩm thu nhận sau q trình lên men hiếu khí kết thúc Khi sản xuất bánh mì, người ta sử dụng khối lượng lớn dịch lên men có chứa sinh khối nấm men phát triển - Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men + Dịch nấm men bị nhiễm vi sinh vật lạ + Dịch lên men bị lẫn nhiều sản phẩm khác từ trình lên men thu sinh khối - Nấm men dạng nhão (paste) Nấm men paste khối nấm men thu sau ly tâm nấm men lỏng Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 ÷ 75% Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh nấm men lỏng Nếu bảo quản ÷ 70C, ta sử dụng nấm men paste khoảng 10 ngày Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1÷5%, tùy theo chất lượng nấm men Nấm men dạng khô - Nấm men khô sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste nhiệt độ < 400C sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khơ thường có lực nở khơng cao có ưu điểm lớn thời gian sử dụng lâu dễ dàng vận chuyển Nguyên liệu sử dụng sản xuất nấm men Nguồn sử dụng:K2CO3 KCl; MgSO4.7H2O MgCl2 Kali magie Ngồi sử dụng bã rượu: - Cách tiến hành: lọc lấy dịch bổ sung thêm 1-3% rỉ đường, thêm supephosphat để tăng nguồn phospho (NH4)2SO4 urea làm nguồn nitơ Công nghệ sản xuất Rỉ đường Nấm men giống Xử lý rỉ đường Nuôi cấy men giống Nuôi cấy men thương phẩm Dịch thải Ly tâm, tách rửa men Ép, định hình Đóng gói men ép Bảo quản lạnh Men ép Sấy Bao gói Bảo quản nhiệt độ thường Men khơ Rỉ đường Yêu cầu: + Có hàm lượng chất khơ khơng thấp 75%, đường 40 ÷ 50% + Hàm lượng chất tro không thấp 7,5% + Tổng nitơ không thấp 1,4% + Số luợng vi sinh vật không 15.000 tế bào 1g rỉ đường Xử lý rửa đường -Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất vi sinh vật tạp nhiễm có rỉ đường Rỉ đường - Cách tiến hành +Rỉ đường cho vào thiết bị thứ pha lỗng nước nóng (có nhiệt độ 80÷90 C) theo tỉ lệ 1:1 +Thanh trùng dung dịch nhiệt độ 80 ÷ 100 C (15-60s) + Axit hóa dung dịch H2SO4 pH đạt 4,5-5 Khi chất keo đông tụ phát triển vi sinh vật bị đình Dung dịch axit hóa xong cho qua máy ly tâm lắng, lọc cặn để làm + Sau xử lí, rỉ đường bơm vào thiết bị thứ hai để phối trộn với nguồn dinh dưỡng: nitơ, phospho, kali, magie, NaCl, cao ngô…và làm nguội môi trường đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động tốt Giống men bánh mì -Yêu cầu chất lượng Nấm men Sacharomyces cerevisiae + Sinh sản nhanh + Chịu mơi trường rỉ đường + Có hoạt lực làm nở bột cao + Ít bị thay đổi bảo quản + Có khả lên men đường sacarose, glucose, maltose + Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả phát triển mạnh chịu nhiệt độ cao + Có hoạt lực enzyme zymase maltase cao Nuôi cấy men giống - Mục đích: Hoạt hóa làm tăng dịch men giống để đảm bảo số lượng tế bào với tuổi sinh lý thời kỳ hoạt động mạnh phục vụ cho q trình ni cấy thương phẩm - Tiến hành: + Từ ống giống thạch nghiêng thao tác vơ trùng lấy vòng que cấy ni cấy mơi trường lỏng nhiệt độ 25÷ 30 C 24 ÷ 48 + Nhân giơng thêm quy mô lớn hơn: Ban đầu nhân giống tĩnh, sau nuôi máy lắc + Tiếp tục nấm men chuyển sang giai đoạn nhân giống khiết Làm nguội sục khí nhẹ khơng khí vơ trùng không bổ sung môi trường trình ni cấy + Dịch giống bơm sang thùng ni cấy lớn có trang bị hệ thống bổ sung mơi trường sục khí mạnh Ni cấy men thương phẩm - Mục đích: Tăng dịch nấm men giống đảm bảo khối lượng nấm men giống cần thiết cho trình sản xuất -Tiến hành: Nuôi cấy nấm men thương phẩm theo phương pháp liên tục + Sau phối trộn, cho dung dịch rỉ đường vào thùng lên men với dung tích ban đầu chứa 70% dịch lên men điều chỉnh để có nồng độ đường thấp + Chuyển giống từ thùng nhân giống trung gian sang thùng lên men Sau tiếp tục bổ sung dịch rỉ khơng khí liên tục trình lên men + Ngay sau kết thúc trình lên men, người ta phải thu nhận sinh khối nấm men Ly tâm, tách rửa men - Mục đích:Sử dụng thiết bị ly tâm để tách sinh khối khỏi dung dịch canh trường -Tiến hành: + Tỷ trọng nấm men thường nằm khoảng 1,13 ÷1,14 + Tỷ trọng dịch ni cấy khơng chứa nấm men 1,01 ÷ 1,03 + Sinh khối nấm men xuống vòng tròn thùng quay theo đường ống chuyển xuống thùng chứa nấm men + Cần phải sử dụng nước lạnh để tránh tượng hoạt tính enzym nấm men Ép, định hình -Mục đích: + Loại bớt nước tự có sinh khối thu để tăng chất lượng nấm men + Tạo bánh men thương phẩm có hình dạng phù hợp với u cầu thị trường -Tiến hành: Người ta thường dùng máy ép khuôn đúc kiểu đứng để ép sinh khối nấm men định hình sản phẩm Nấm men sau ép có độ ẩm khoảng 70-75% Đóng gói, bảo quản men ép -Mục đích: Men ép sản phẩm dễ bị hư hỏng Do đó, cần đóng gói, bảo quản điều kiện thích hợp để đảm bảo chất lượng men ép thời gian bảo quản -Tiến hành: + Sau tạo bánh, nấm men băng tải chuyển sang phận đóng gói di động Thời gian đóng gói khơng q để tránh nấm men phẩm chất -Sau đóng gói, nấm men chuyển đến phòng lạnh ÷ 40C, độ ẩm khơng khí phải trì 82 ÷ 96% Ở nhiệt độ thấp q trình sinh hóa vi sinh vật giảm thấp Sấy -Mục đích: Tách nước tự phần nước liên kết để bảo quản chất lượng nấm men thời gian dài Sau sấy độ ẩm men giảm xuống ÷ 10% - Tiến hành: giai đoạn Tách nước tự nấm men paste khoảng 50 ÷ 52% ẩm Trong giai đoạn nấm men khô nhanh Nhiệt độ sấy < 400C Tách nước tự phần nước liên kết Giai đoạn thường dài Cuối giai đoạn hàm lượng ẩm 16 ÷ 20% Tách nước liên kết tế bào đến độ ẩm cuối < 10% Thời gian dài Để giảm bớt thời gian sấy sinh khối, nấm men thường tạo hình sợi hay hạt Bao gói, bảo quản nấm men khơ -Mục đích: Nấm men bao gói bao bì tránh hư hỏng, nhiễm tạp nhằm bảo quản thời gian dài - Tiến hành: Sau sấy, nấm men băng tải chuyển sang phận đóng gói di động Máy đóng gói có khả đóng 75 ÷ 80 gói (loại 100g/ phút) 40 gói (loại 1000 g/phút) Sau đóng gói nấm men bảo quản nhiệt độ thường Kết luận Vi sinh vật đóng vai trò lớn tự nhiên Chính lợi ích thiết thực chúng thúc đẩy loài người nghiên cứu, ứng dụng vai trò chúng từ dây chuyên công nghệ sản xuất đại - ứng dụng quy mô công nghiệp đời Một lồi vi sinh vật có vai trò lớn sử dụng rộng rãi thực tế nấm men (trong có nấm men bánh mì) Việc ứng dụng quy trình vào sản xuất nấm men thu nấm men có chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu sản xuất giải tình trạng nhiễm nguồn phế liệu ngành công nghệ sản xuất đường gây THANKS FOR WATCHING! ... liệu sử dụng sản xuất nấm men Mật rỉ sản xuất đường từ củ cải đường Mật rỉ Mật rỉ sản xuất từ mía Nguyên liệu sử dụng sản xuất nấm men Các yếu tố rỉ đường ảnh hưởng đến nấm men bánh mì Hàm lượng... 1.NẤM MEN BÁNH MÌ Sản xuất nấm men bánh mì - Sản xuất nấm men bánh mì dựa trình sinh sản tăng sinh khối số nòi nấm men C 2H5OH Lên men CO2 Đường Axit nucleic Hô hấp Axit amin Protein 1.NẤM MEN. .. MEN BÁNH MÌ Nấm men lỏng 2 .Nấm men thường sử dụng Nấm men nhão Nấm men khô - Nấm men dạng lỏng Nấm men lỏng dạng sản phẩm thu nhận sau q trình lên men hiếu khí kết thúc Khi sản xuất bánh mì,