Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2 1.1. Nấm men bánh mì 2 1.1.1. Giới thiệu 2 1.1.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì 4 1.2. Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nấm men 4 1.2.1. Nước 4 1.2.2. Nguồn hydratcacbon 5 1.2.3. Nguồn photpho và nitơ 6 1.2.4. Nguồn kali và magie 6 Chương 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ 7 2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ. 7 2.2. Thuyết minh dây tryền 8 2.2.1. Rỉ đường 8 2.2.2. Xử lí rỉ đường 8 2.2.3. Giống men bánh mì 9 2.2.4. Nuôi cấy men giống 10 2.2.5. Nuôi cấy men thương phẩm 11 2.2.6. Ly tâm, tách rửa men 12 2.2.7. Ép, định hình 12 2.2.8. Đóng gói, bảo quản men ép. 13 2.2.9. Sấy 13 2.2.10. Bao gói, bảo quản nấm men khô 14 KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠMĐÀ NẴNG KHOA HÓA BÀI BÁO CÁO SẢN XUẤT NẤM MEN TỪ RỈ ĐƯỜNG Sinh viên thực hiện: MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Vi sinh vật thể có kích thước nhỏ bé, có mặt hầu hết khắp nơi với hoạt động sinh lý phong phú đa dạng loại sinh vật khác Từ lâu, người tận dụng khía cạnh có lợi vi sinh vật để ứng dụng rộng rãi vào mục đích khác sản xuất Những năm gần cơng nghiệp phát triển mạnh ngành công nghiệp vi sinh ứng dụng trở thành công nghệ vững mạnh, đạt nhiều thành tựu đáng kể lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Theo xu hướng phát triển đó, quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với dây chuyền thiết bị đại xây dựng như: công nghệ sản xuất rượu vang, công nghệ sản xuất bia, công nghệ sản xuất bánh mì… Trong sản xuất bánh mì, men có tác dụng làm nở bột nhào Nhờ tác dụng hệ enzyme zymase có men, đường bột nhào lên men rượu Khí CO2 sinh lên men giữ lại bột nhào nướng bánh làm cho bánh nở xốp Men bánh mì dùng để sản xuất vitamin, sản xuất thuốc uống, sản xuất protein chuẩn bị môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy vi sinh vật, Đối với trình sản xuất, chủng vi sinh vật đóng vai trò quan trọng định đến hiệu suất, chất lượng sản phẩm tạo thành Để thu sản phẩm mong muốn cần phải sử dụng chủng nấm men có chất lượng tốt với đặc tính ổn định Vì vậy, dây chuyền sản xuất cần xây dựng hợp lí Với mục tiêu trên, em xin giới thiệu đề tài: “Cơng nghệ sản xuất nấm men bánh mì từ rỉ đường” Khơng thế, đề tài có ý nghĩa lớn thực tiễn sử dụng rỉ đường - nguồn phế liệu công nghệ sản xuất đường gây nên tình trạng nhiễm vấn đề xúc Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nấm men bánh mì 1.1.1 Giới thiệu Men bánh mì sở sản xuất dùng thuộc giống Saccharomyces,loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Ascomycota; Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ từ 5-6 đến 10-14µm, sinh sản cách tạo chồi tạo bào tử Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin nguồn cacbon, sử dụng axit amin muối amoni nguồn nitơ Sản xuất nấm men bánh mì dựa trình sinh sản tăng sinh khối số nòi nấm men Trong q trình đường mơi trường ni cấy tiêu hao vào hai mục đích: lên men hô hấp Kết lên men tạo thành rượu etylic CO2, hơ hấp đưa đến tổng hợp axit amin, axit nucleic protein Trong điều kiện kỵ khí nấm men gây lên men rượu Nếu tăng dần lượng oxy môi trường tới mg/ lít loại trừ lên men rượu thu sinh khối mức tối đa Trong nhà máy sản xuất nấm men không khí nén thổi vào thùng ni men dạng hạt dòng nhỏ phân tán.Lưu lượng khơng khí thổi qua mơi trường ni cấy 30 ÷ 100 m3/h Trong sản xuất bánh mì nước Châu Âu, người ta sử dụng dạng nấm men để làm nở bánh: - Dạng nấm men lỏng - Dạng nấm men nhão (paste) - Dạng nấm men khô + Nấm men dạng lỏng: Nấm men lỏng có ưu điểm dễ sử dụng hoạt lực làm nở bánh cao Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm lớn khó bảo quản: thời gian sử dụng nằm giới hạn 24 sau sản xuất Chính thế, việc sản xuất sử dụng nấm men dạng lỏng thường tổ chức phân xưởng riêng sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà khơng mang tính chất thương phẩm bán thị trường Nấm men lỏng dạng sản phẩm thu nhận sau qtrình lên men hiếu khí kết thúc Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men phát triển để sản xuất bánh mì Khi sử dụng dịch nấm men làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ ÷ 10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng).Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men Trong trường hợp dịch nấm men bị nhiễm vi sinh vật lạ gây nhiều trình lên men khác ta tiến hành ủ bột mì Mặt khác, ta sử dụng toàn dịch sau lên men có nghĩa sử dụng sản phẩm trao đổi chất trình lên men Như dịch lên men bị lẫn nhiều sản phẩm khác từ trình lên men thu sinh khối làm giảm chất lượng cảm quan bánh mì Hiện nay, nhiều sở sản xuất bánh mì nước Châu Âu Châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste dạng khô + Nấm men dạng paste: Nấm men paste khối nấm men thu sau ly tâm nấm men lỏng Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 ÷ 75%.Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh nấm men lỏng trình ly tâm thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết Nếu bảo quản ÷ 0C, ta sử dụng nấm men paste khoảng 10 ngày Như vậy, chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài thời gian sử dụng thuận lợi vận chuyển Ở nhiều nước, nhiều sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste Ở Việt Nam, sở sản xuất bánh mì thường sử dụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1÷5%, tùy theo chất lượng nấm men + Nấm men khô: Nấm men khô sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste nhiệt độ < 400C sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khơ thường có lực nở khơng cao có ưu điểm lớn thời gian sử dụng lâu dễ dàng vận chuyển 1.1.2 Vai trò nấm men sản xuất bánh mì Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò định đến chất lượng bánh mì.Quá trình lên men thực nấm men Khi đó, nấm men chuyển hóa đường có bột mì thành cồn CO2theo phương trình phản ứng sau: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Chính CO2 tác nhân làm bánh mì nở.Khi CO tạo thành bị giữ lại mạng gluten.Gluten bột mì loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi tạo mạng.Các protein khác khơng có đặc tính này.Khi nướng bánh mì nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng tạo thành túi chứa CO2.Khi nhiệt cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa tạo lỗ xốp bánh, kết bánh có độ xốp.Khả lên men mạnh, độ xốp bánh nhiều bánh nở thể tích bánh tăng.Tuy nhiên, khơng phải thể tích bánh lớn định đến chất lượng bánh mì Mức độ tăng thể tích bánh nói lên khả lên men bột mì nấm men Các nước sản xuất bánh mì có u cầu mức tăng thể tích khác Điều phụ thuộc thói quen sử dụng bánh mì 1.2 Các nguyên liệu sử dụng sản xuất nấm men Để sản xuất nấm men bánh mì chất lượng cao, người ta sử dụng loại nguyên liệu sau: 1.2.1 Nước Nước ngun liệu sản xuất cơng nghệ lên men chìm hiếu khí.Nước sử dụng nước sinh hoạt (nước máy) Nếu dùng nước giếng hay nước bề mặt khác phải xử lí chúng để đạt chất lượng nước máy dùng cho sinh hoạt Yêu cầu nước: - Có độ cứng từ 4-80 (10 cứng tương đương 10mg CaO/l) - Không màu, không mùi, không vị - Các chất sau không mức cho phép (mg/l) : Cl -< 0,5; SO42-< 80; As < 0,05; Zn < 5; Cu < 3; FeO < - E coli < 20 tế bào 1.2.2 Nguồn hydratcacbon Hydratcacbon sử dụng sản xuất nấm men bánh mì đường có mật rỉ.Như vậy, mật rỉ nguyên liệu thứ hai dùng sản xuất nấm men bánh mì Mật rỉ có hai loại: mật rỉ từ trình sản xuất đường từ củ cải đường từ mía Mật rỉ từ hai nguồn khác có nhiều đặc điểm vật lý hóa học giống Trong sản xuất nấm men bánh mì, ngồi hàm lượng đường ra, người ta quan tâm đến ba vấn đề có ảnh hưởng định đến chất lượng nấm men bánh mì: - Hàm lượng biotin (vitamin H) - Hệ keo - Màu sẩm mật rỉ + Biotin loại vitamin có ảnh hưởng lớn đến phát triển nấm men Đối với nấm men, biotin coi chất kích thích sinh trưởng tốt.Trong hai loại mật rỉ mật rỉ từ trình sản xuất đường mía chứa lượng biotin cao nhiều so với mật rỉ từ trình sản xuất đường củ cải.Chính thế, nhiều nước khơng trồng mía, người ta phải nhập rỉ từ đường mía.Sau xử lý, người ta trộn hai thứ mật rỉ lại với để đảm bảo hàm lượng biotin cho phát triển nấm men + Hệ keo có mật rỉ hình thành protein pectin Hệ keo thường tạo độ nhớt cao làm cản trở trình trao đổi chất tế bào nấm men.Nếu hệ keo không bị phá gây tượng thối hóa, tế bào phát triển sinh sản Hiệu suất sinh khối thu nhận thấp Khó khăn thứ hai gặp q trình sản xuất mật rỉ khơng loại bỏ hết hệ keo nói sản phẩm sinh khối nấm men thu nhận bị bám đầy chất keo này, ta khó làm sản phẩm + Màu sẩm có mật rỉ màu tạo trình chế biến đường Màu bám vào sinh khối nấm men tạo cho nấm men có màu vàng thẩm.Màu khơng phải màu tự nhiên nấm men Do đó, trước sử dụng mật rỉ thành phần chứa đường môi trường nuôi cấy người ta phải loại bỏ chất màu có mật rỉ 1.2.3 Nguồn photpho nitơ Trong sản xuất nấm men bánh mì người ta thường sử dụng urea nguồn chứa nitơ diamonphotphat nguồn chứa nitơ photpho.Ngồi ra, có nhiều hợp chất vô khác photpho nitơ sử dụng để ni cấy ... dụng sản xuất nấm men bánh mì đường có mật rỉ. Như vậy, mật rỉ nguyên liệu thứ hai dùng sản xuất nấm men bánh mì Mật rỉ có hai loại: mật rỉ từ trình sản xuất đường từ củ cải đường từ mía Mật rỉ từ. .. lên men bột mì nấm men Các nước sản xuất bánh mì có u cầu mức tăng thể tích khác Điều phụ thuộc thói quen sử dụng bánh mì 1.2 Các nguyên liệu sử dụng sản xuất nấm men Để sản xuất nấm men bánh mì. .. mì thường sử dụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1÷5%, tùy theo chất lượng nấm men + Nấm men khô: Nấm men khô sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste nhiệt độ