SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM BIỆN PHÁP CHỈ ĐẠO NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG KHÊ Mở đầu 1.1 Lý chọn đề tài Như biết thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng ngày cho thể, giúp thể khỏe mạnh, chống lại nguy bệnh tật có mặt khắp nơi môi trường, giúp người hoạt động làm việc Mỗi người nhận thấy tầm quan trọng việc ăn uống, nhu cầu ngày thiếu Tuy nhiên nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khỏe người bị đe dọa Theo báo cáo tổ chức y tế tế giới đánh giá chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm toàn cầu xác định nguyên nhân gây tử vong trẻ em bệnh đường ruột, phổ biến tiêu chảy Đồng thời nhận thấy nguyên nhân gây bệnh thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam theo thống kê Bộ Y tế, 10 nguyên nhân gây tử vong nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ [1] Người xưa có câu "bệnh tòng nhập" (bệnh qua miệng vào thể) thức ăn khơng có giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho thể không đảm bảo vệ sinh an toàn Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn chất độc hại với lượng cao, sau vài xuất triệu chứng ngộ độc thực phẩm siết, nôn, đau đầu, đau bụng, ỉa chảy dẫn đến tử vong Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm nhạy cảm với bệnh thực phẩm khơng an tồn nên ngày có nguy suy dinh dưỡng bệnh tật nhiều Đặc biệt nguồn thực phẩm vệ sinh an tồn khơng gây nên ngộ độc cấp tính cách ạt dễ nhận thấy mà kể đến bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe nhiễm tích lũy chất độc hại chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt độc tố vi nấm anatoxin ngơ, đậu, lạc mốc gây ung thư gan Đối với Ngành giáo dục nói chung, bậc học Mầm non đóng vai trò lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trường Vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động trẻ xã hội ngày phát triển Nếu thực tốt nhiệm vụ tăng thêm bao hạnh niềm phúc cho đứa trẻ, cho gia đình cho xã hội, góp phần thực tốt mục tiêu giáo dục mầm non đề Chính chọn đề tài: “Biện pháp đạo nâng cao chất lượng VSATTP trường MN Quảng Khê” 1.2 Mục đích nghiên cứu Nhằm đảm bảo VSATTP, kiến thức chăm sóc, ni dưỡng để kết hợp hài hòa chăm sóc, giáo dục ni dưỡng trẻ, tổ chức thực tốt bếp ăn bán trú nhà trường giúp trẻ có chế độ ăn uống hợp lý khoa học, trẻ ăn ngon miệng, vừa đảm bảo VSATTP vừa giúp trẻ có sức khỏe tốt để phát triển cách toàn diện 1.3 Đối tượng nghiên cứu Bếp ăn bán trú nhà trường Tìm hiểu sở lí luận, sở pháp lí việc quản lý đảm bảo VSATTP, chế độ nuôi dưỡng trường mầm non mầm non Phân tích thực trạng số biện pháp đạo nâng cao chất lượng VSATTP trường MN Quảng Khê Phối kết hợp với đoàn thể nhà trường để xây dựng mục tiêu an toàn thực phẩm: Nhà trường với y tế, nhà trường với đối tác ký kết hợp đồng cung cấp thực phẩm 1.4 Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp trao đổi qua thực tiễn, thực phẩm rõ nguồn gốc - Phương pháp, biện pháp kiểm tra đánh giá chất lượng VSATTP, Thực tốt công tác tiếp phẩm giao nhận thực phẩm, chất lượng bữa ăn hàng ngày - Phương pháp thực tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân Nội dung sáng kiến kinh nghiệm 2.1 Cơ sở lý luận Mục tiêu giáo dục mầm non hình thành cho trẻ yếu tố nhân cách người, người phát triển toàn diện mặt: Nhận thức, thể chất, ngơn ngữ, tình cảm-xã hội, thẩm mỹ Để đạt mục tiêu giúp trẻ phát triển tồn diện ta cần phải kết hợp hài hòa ni dưỡng, chăm sóc sức khoẻ giáo dục điều tất yếu An tồn thực phẩm vấn đề mà Đảng, Nhà nước ta từ lâu đặc biệt quan tâm, coi vấn đề có ý nghĩa lớn kinh tế, xã hội, sức khỏe cộng đồng Đảng Nhà nước ta khẳng định cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm sốt chặt chẽ, có hiệu an toàn vệ sinh thực phẩm Về lâu dài thực phẩm khơng có tác động thường xun sức khỏe người mà ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh trước mắt bị ngộ độc cấp tính với triệu chứng ạt, dễ nhận thấy, vấn đề nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại số quan thể sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau Theo báo cáo tổng cục thống kê tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018, nước xãy 44 vụ ngộ độc thực phẩm với 1200 người mắc, trường hợp tử vong Riêng tháng 6-2018, nước xãy 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện trường hợp tử vong Trong số 16 vụ ngộ độc thực phẩm, có 3/16 vụ độc tố tự nhiên, 7/16 vụ vi sinh vật 6/16 vụ chưa xác định ngun nhân Như vậy, an tồn thực phẩm đóng vai trò vơ quan trọng liên quan chặt chẽ phát triển thể chất, trí tuệ Ảnh hưởng sâu rộng đến sức khỏe người, chất lượng sống giống nòi dân tộc Liên quan đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Thúc phát triển góp phần xóa đói giảm nghèo bền vững.[1] Tại Điều 2, văn hợp số 05/VBHN-BGD&ĐT ngày 13 tháng năm 2014 Bộ GD&ĐT quy định nhiệm vụ quyền hạn trường mầm non, trường mẫu giáo, nhà trẻ, nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập: Tổ chức thực việc ni dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em từ ba tháng tuổi đến sáu tuổi theo chương trình giáo dục mầm non Bộ trưởng Bộ Giáo dục Đào tạo ban hành [2] Việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non có ý nghĩa vơ quan trọng việc bảo vệ trực tiếp sức khỏe, tính mạng cho trẻ em, góp phần phát triển trí tuệ, thể chất trẻ em Nguy việc khơng bảo đảm an tồn thực phẩm cho trẻ em gây ngộ độc thực phẩm cấp tính ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc với số lượng lớn (là vi sinh vật với hóa chất độc hại ) ngộ độc mãn tính ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất hóa học liên tục thời gian dài gây rối loạn hấp thu phát sinh bệnh gan, thận, tế bào bệnh thực phẩm ( bệnh béo phì, suy dinh dưỡng ăn khơng theo chế độ dinh dưỡng hợp lí) nguyên nhân cung cấp bữa ăn cho trẻ mầm non thiếu chuyên nghiệp vệ sinh môi trường, nguồn nước, trang thiết bị không đảm bảo theo quy định; nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm kiểm sốt đảm bảo an tồn thực phẩm khơng hiệu Như vậy, việc đảm bảo an tồn thực phẩm phải song hành, thường xuyên với việc bảo đảm dinh dưỡng đầy đủ hợp lí cho trẻ em Bếp ăn sở giáo dục mầm non "cơ sở" có nhiệm vụ chế biến, nấu nước thức ăn chỗ chuẩn bị thực phẩm ăn sẵn để phục vụ cho trẻ Bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non Một loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tính "tiện ích" trẻ với người quản lí đáp ứng nhu cầu cộng đồng Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho sở giáo dục mầm non cần phải thực đồng bộ, thường xuyên biện pháp "vệ sinh" suốt "chuổi cung cấp thực phẩm" cho trẻ em bao gồm: Khâu cung cấp nguyên liệu, thực phẩm chế biến ăn ngay; Khâu sơ chế, chế biến, bảo quản thức ăn khâu sử dụng thức ăn Đây cơng việc đòi hỏi nổ lực tham gia người mua thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn, người quản lí trẻ em sở giáo dục mầm non [3 Nhà trẻ, mẫu giáo nơi tập trung đơng trẻ, thân trẻ non nớt, chưa chủ động, ý thức đầy đủ dinh dưỡng vệ sinh, an toàn thực phẩm, để xảy ngộ độc thực phẩm sở GDMN hậu thật khơn lường Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mơ hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn vấn đề có ý nghĩa thực tế vô quan trọng 2.2 Thực trạng a Thuận lợi: Nhà trường có khu bếp chiều đảm bảo phục vụ cho gần 400 trẻ ăn bán trú trường Nhà trường có trang thiết bị, đồ dùng phục vụ cho việc tổ chức bán trú, có đầy đủ bảng biểu nhà bếp theo quy định Các đồ dùng nấu dụng cụ ăn uống như: tủ hấp cơm, tủ sấy bát, bếp ga công nghiệp, xoong, nồi nhôm đầy đủ cho bếp ăn bán trú Mỗi trẻ đủ bát ăn, thìa, ca, cốc Inox có ký hiệu riêng trẻ Các đồ dùng dùng xong rửa đem phơi nắng, bát thìa… trước ăn bỏ vào tủ hấp sấy Đồ dùng chế biến: Máy xay thịt, tủ kính, nhơm để bát đĩa, … Tủ lạnh lưu mẫu thức ăn, đựng lưu mẫu thức ăn thủy tinh, xoong nhôm đựng cơm, canh đảm bảo Có đầy đủ lưu mẫu thức ăn thực nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày, xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa, biết tận dụng thực phẩm sẵn có địa phương giàu chất dinh dưỡng để chế biến ăn cho trẻ Về bếp nấu: Bếp ăn cho trẻ thiết kế theo quy chuẩn bếp chiều, đủ ánh sáng Khu vực bếp xa khu vệ sinh, khu chế biến thực phẩm đảm bảo khơng có nước đọng, bếp ln giữ gìn khơ ráo, Thực hợp đồng thực phẩm với cửa hàng có uy tín địa phương để cung cấp thực phẩm (gạo, trứng, thịt, cá, tôm, rau quả…), hợp đồng quy định chặt chẽ, quy trách nhiệm rõ ràng cho bên nhận bên cung cấp thực phẩm Đa số nhà cung cấp thực phẩm phụ huynh nhà trường b Khó khăn: Bên cạnh thuận lợi lớn trên, có khó khăn là: Ngân sách địa phương hạn chế, phụ huynh chủ yếu làm nơng nghiệp, thu nhập bình qn năm thấp nên việc đầu tư kinh phí để xây dựng CSVC, thiết bị đồ dùng bán trú gặp nhiều hạn chế Sân chế biến mái che bị hư hỏng nặng, bếp gạch bị lún Một số nhà cung ứng thực phẩm chưa có giấy chứng nhận VSATTP gây khó khăn việc quản lý có đồn kiểm tra Nhà trường chưa hợp đồng nhân viên có chun mơn nấu ăn 2.3 Những giải pháp sử dụng 2.3.1 Xây dựng kế hoạch cụ thể, phù hợp với điều kiện thực tế địa phương, đơn vị Trường nầm non Quảng Khê có tổng số có 29 cán bộ, giáo viên, nhân viên Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên đủ theo Điều lệ trường mầm non Xây dựng kế hoạch biện pháp quan trọng trở thành nghị soi sáng xuyên suốt năm học Khi xây dựng kế hoạch bám sát văn đạo cấp VSATTP, từ đầu năm học xây dựng kế hoạch có nội dung phù hợp với thực tế nhà trường, điều kiện đặc điểm địa phương việc tổ chức bán trú, kinh phí nâng cao mức ăn cho trẻ, lên thực đơn theo mùa… xây dựng kế hoạch chăm sóc, ni dưỡng nội dung VSATTP cụ thể theo năm, tháng, tuần, ngày, công tác trọng tâm tháng Tham mưu với địa phương xin ý kiến đạo, để triển khai sâu rộng tới toàn thể cán - GV - NV, phụ huynh học sinh thông qua họp nhà trường phụ huynh để hiểu thêm VSATTP tham gia chăm sóc, ni dưỡng trẻ, ủng hộ tranh ảnh đồ dùng, học liệu, kinh phí… Chỉ đạo cho đ/c hiệu phó phụ trách cơng tác chăm sóc ni dưỡng đồng chí tổ nuôi dưỡng vào kế hoạch nhà trường, thực tế địa phương, thực tế nguồn thực phẩm sẵn có để xây dựng thực đơn phù hợp theo tuần, theo mùa [4] Thực đơn mùa hè trường chúng tơi Bữa Chính Bữa Phụ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ MG - Cơm, Thịt lợn sốt đậu phụ, - Canh tép rau mồng tơi - Cơm, ruốc cá thu - Canh bí xanh nấu thịt - Cơm- Tơm rim cà chua - Canh rau láo nháo nấu cua đồng - CơmTrứng đúc thịt - Canh ngao rau mồng tơi - Cơm Thịt bò xào rau củ - Canh rau láo nháo nấu tép - Cháo tơm nấu bí xanh Cháo tim củ - Cháo tim củ - Cháo thịt bò củ NT - Cháo chim nấu đậu - Cháo xanh sườn nấu rau củ - Cháo vịt MG - Sữa nutifood +Xôi đậu xanh - Sữa nutifood +Bánh mì - Chè thập cẩm ( Khoai, đậu xanh, bí ngơ, đậu đen) - Miến ngan NT Bữa xế NT - Sữa nutifood - Sữa nutifood - Sữa nutifood - Sữa nutifood Cháo tơm bí xanh Miến ngan Cháo vịt Cháo thịt bò củ - Sữa nutifood - Chè thập cẩm 2.3.2 Thực tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân Chỉ đạo chuyên môn lồng ghép nội dung giáo dục vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân vào HĐGD hàng ngày Thuê lao bảo vệ quét sân trường, tưới cây, thu gom xử lý rác thải theo quy định Chỉ đạo chuyên môn phân lịch cụ thể cho lớp mẫu giáo lao động vừa sức giúp cô nhặt rụng, nhổ cỏ, chăm sóc vườn rau, hoa Hình ảnh: Trẻ trồng hoa, chăm sóc hoa Chỉ đạo GV giáo dục rèn vệ sinh cá nhân cho trẻ như: biết giữ gìn cho trẻ sẽ, hàng ngày dạy cho trẻ kỹ vệ sinh cá nhân để trẻ có thói quan vệ sinh tư phục vụ thân tự thay quần áo, kỹ rửa tay xà phòng trước ăn sau vệ sinh, kỹ đánh răng, rửa mặt, giày, dép… lau bàn ăn, bàn học tập, vệ sinh đồ dùng ngăn nắp, sẽ, có thói quen văn minh ho, ngáp lấy tay che miệng, không khạc nhổ bừa bãi, không ăn xanh, uống nước lã… Hình ảnh: Trẻ rửa tay xà phòng Tổ chức, tạo điều kiện thời gian, kinh phí cho CBGV trực tiếp CSND trẻ nhân viên nấu ăn tham gia tập huấn bồi dưỡng cập nhật kiến thức thông tin VSATTP, VSMT, VSCN… khám sức khỏe định kỳ, thử máu xét nghiệm phân, đảm bảo sức khỏe khơng có bệnh truyền nhiễm, phân cơng phục vụ làm công tác bán trú Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ thực hành vệ sinh cá nhân rửa tay trước chế biến thực phẩm, rửa tay rau vệ sinh, mặc quần áo bảo hộ lao động, mang mũ chụp tóc, trang theo quy định, khơng đeo trang sức, khơng để móng tay dài, khơng ăn, uống, nhai kẹo cau su, không hút thuốc làm việc; không khạc nhổ khu vực chế biến, nấu nướng Hình ảnh: Nhân viên ni dưỡng nấu thức ăn cho trẻ Chỉ đạo tổ nuôi dưỡng thứ hàng tuần phải khơi thông cống rãnh Phối hợp với trạm y tế phun thuốc muỗi, thuốc phòng dịch theo mùa lần / năm 2.3.2 Tăng cường công tác phối kết hợp ban ngành phận nhà trường, đơn vị cung cấp thực phẩm Cuối tháng sau họp phụ huynh để thống chế độ ăn thực đơn trẻ Nhà trường tổ chức hội nghị mời thành phần gồm: Ban quản lý nhà trường, ni, cấp dưỡng, nhân viên kế tốn, thủ quỹ bán trú, tra nhân dân, bí thư chi bộ, chủ tịch cơng đồn trường, bí thư đồn niên, đại diện quyền địa phương, đại diện cha mẹ học sinh, y tế trường, sở sản xuất, cung ứng thực phẩm tham gia họp ký hợp đồng với nhà trường, yêu cầu nhà cung ứng cam kết có trách nhiệm trước pháp luật chất lượng thực phẩm mà nhà hàng cung cấp đảm bảo VSATTP, giá hợp lý theo thị trường Hợp đồng theo nhu cầu nhà trường: thịt, cá tôm, củ, quả, trứng, sữa, gạo… tươi ngon, đảm bảo chất lượng Đồ khô như: mắm, muối, dầu, đường… sử dụng tốt, rõ nguồn gốc, thời hạn sử dụng Nếu thực phẩm không đảm bảo nhà trường cắt hợp đồng với nhà cung cấp thực phẩm cung cấp thực phẩm phải chịu trách nhiệm trước pháp luật Nhà trường phối hợp với đoàn niên, nhân viên ni dưỡng thường xun trồng chăm sóc vườn rau để đảm bảo rau cho cô trẻ ăn trường Nhà trường vào chất đất trồng loại rau phù hợp, loại rau theo mùa rau tầm tơi, rau cải, rau khoai lang Hình ảnh: Đồn niên làm đất rau 2.3.4 Chỉ đạo thực tốt biện pháp VSATTP, nơi chế biến thực phẩm, dụng cụ chế biến thực phẩm dụng cụ ăn uống [5] - Vệ sinh nơi chế biến dụng cụ chế biến thường xuyên, giữ gìn nơi chế biến thực phẩm, có đủ dụng cụ đồ dùng riêng cho đựng thực phẩm sống chín - Bếp phải đảm bảo đủ ánh sáng khơng khí thực ngun tắc bếp chiều (khu sơ chế thực phẩm sống (phòng chế biến), khu chế biến thực phẩm (phòng bếp nấu)  khu pha chế thực phẩm (phòng chia ăn) Thực nguyên tắc nơi chế biến: Phòng bếp, phòng chế biến phòng chia ăn phải cách xa nhà vệ sinh, khu chăn nuôi, bãi rác thải Sau sơ chế xong máy móc, bệ rửa, sàn nhà, dụng cụ chế biến phải cọ rửa hàng ngày Thùng rác thải, thùng gạo, thùng gạo, thùng chứa nước phải đậy nắp kín Các dụng cụ chế biến phải để riêng theo nơi quy định tránh nhầm lẫn Nhân viên nhà bếp phải có sức khỏe tốt, chấp hành tốt đợt kiểm tra sức khỏe định kỳ Khi làm việc phải mặc trang phục nấu ăn theo quy định Thường xuyên rửa tay xà phòng theo quy định hướng dẫn Nhân viên nấu ăn học qua lớp sơ cấp nấu ăn Huyện tổ chức - Tổ cấp dưỡng cần phân công hàng ngày thay phiên làm công tác thơng thống phòng, lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước hoạt động, phát thấy khơng an tồn cần báo cho ban quản lý kịp thời xử lý - Cần vệ sinh tủ lạnh đến lần/ tuần Thức ăn lưu mẫu qua 24 cần phải bỏ - Khơng đựng mắm, muối đồ dùng có chứa chì, đồng, sắt gây nhiễm thực phẩm - Phân công GV – NV trực vệ sinh theo lịch hàng tuần rõ ràng để đảm bảo VSATTP, phát động CB – GV – NV vệ sinh theo định kỳ hàng tuần, hàng tháng xung quanh khu vực bếp Rác thải phân loại đổ bỏ bãi rác xa trường - Khu bếp phòng trong, ngồi có treo bảng biểu có nội dung phù hợp: 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an tồn; Ngun tác 2: Nấu chín kỹ trước ăn; Nguyên tắc 3: Ăn sau nấu chín; Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín; Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ; Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc thức ăn sống chín; Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch; Nguyên tắc 8: Giữ bề mặt chế biến thức ăn; Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác; Nguyên tắc 10: Sử dụng nước sạch, an toàn * Vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống cho trẻ - Các dụng cụ phục vụ ăn uống trẻ trang bị đầy đủ cho trẻ theo quy định có ký hiệu riêng cho trẻ bát, thìa, ca, cốc uống nước inox Các bình nước uống inox đậy nắp kín - Hàng ngày nhân viên nhà bếp cần thực bước vệ sinh đồ dùng cho trẻ 2.3.5.Kiểm tra trình chế biến thực phẩm Các nguyên liệu để chế biến ăn sau nhập kiểm tra chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng tiến đến khâu chế biến bảo quản.Phải thực theo quy trình cụ thể sau: [5] * Nhập thực phẩm, kiểm tra chất lượng thực phẩm Thực phẩm nhập phải tiến hành kiểm tra kỹ số lượng, chất lượng nguồn gốc xuất xứ Đảm bảo tất nhà cung cấp thực phẩm có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Kiểm tra thực phẩm quan sát thông qua màu sắc, mùi biểu bên Các thực phẩm nhập phải đảm bảo: - Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, khơng bị thiu 10 Hình ảnh: Tôm cá thu tươi, sống - Đối với rau, củ, phải tươi, không bị héo, úa - Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, hạn sử dụng, khơng bị ẩm mốc - Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh nhập có hạn sử dụng - Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo ngun hình, khơng dập méo, nằm hạn sử dụng Thực phẩm sau đạt yêu cầu phải mang vào khu vực chế biến bảo quản Lập biên trả lại nhà cung cấp hàng hóa khơng đạt yêu cầu *Sơ chế thực phẩm Thực phẩm, hàng hóa sau nhập, kiểm tra chất lượng phân loại, tiến hành sơ chế bảo quản theo quy trình - Đối với thực phẩm: rửa sạch, sơ chế bảo quản loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp 11 - Đối với rau, củ, quả: gọt vỏ, cắt gốc, rửa ngâm qua nước muối với nồng độ thấp xử lý máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn chế biến cho vào túi ni - lon để bảo quản chưa chế biến - Đối với gia vị, hàng khơ; thực phẩm đơng lạnh, thực phẩm đóng hộp: phân loại bảo quản theo khu vực, vị trí cụ thể kho * Chế biến thực phẩm Dựa vào thực đơn số lượng suất ăn, cơng việc chế biến thực theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng đạo nhân viên chế biến ăn thực đơn Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo: - Khu vực chế biến thực phẩm sống thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập - Khu vực bánh phải phân biệt riêng với đồ chưa ăn đồ ăn - Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống chín - Các dụng cụ chế biến dụng cụ chứa thực phẩm phải vệ sinh tẩy trùng * Bảo quản thức ăn/thực phẩm Các thức ăn chế biến xong tiến hành bảo quản thiết bị bảo quản chuyên dụng (đậy vung ủ ấm) chuẩn bị đến quy định thức ăn chia vào suất ăn theo định lượng quy định Hình ảnh: Bàn chia ăn trường Các thực phẩm chưa chế biến tiến hành bảo quản Cụ thể: - Đối với thực phẩm sống thịt, cá: giữ lạnh 50C sử dụng ngày cấp đông để bảo quản không sử dụng hết 12 - Đối với rau, củ, quả: bảo quản tủ mát 0C sử dụng tối đa vòng 24h để đạt chất lượng tốt - Đối với thực phẩm đóng hộp: bảo quản kho khơ thực theo quy trình “hàng nhập trước – dùng trước” - Đối với thực phẩm đông lạnh: cho vào tủ đông Khi cần phải thực quy trình dã đơng sử dụng vừa đủ theo yêu cầu - Trứng giữ tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng lâu Tất thực phẩm Bếp phải gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng Các thực phẩm bảo quản tủ lạnh phải tách riêng sống chín, thịt cá Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định phẩm để đảm bảo chất lượng Trước chế biến thực phẩm sống, nhân viên cấp dưỡng rửa dụng cụ: Dao, thớt tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc dao thớt Dụng cụ cho trẻ ăn uống như: Bát, thìa, ly… phải rửa để bỏ tủ bát sấy khô trước sử dụng Giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giáo viên, học sinh cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế biến bảo quản thực phẩm vệ sinh an tồn thực phẩm trách nhiệm toàn dân Thực tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc cách thường xuyên kiểm tra thực phẩm đối tác trước ký nhận thực phẩm hàng ngày phát thực phẩm không đảm bảo chất lượng số lượng Đưa nội dung an tồn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ phù hợp với độ tuổi 2.3.6 Thực tốt chế độ lưu mẫu thức ăn Lưu mẫu thức ăn bước xem nhẹ q trình chế biến ăn đảm bảo VSATTP cho trẻ Nếu xảy trường hợp hi hữu đáng tiếc, qua lưu mẫu thức ăn tìm nguyên nhân gây ngộ độc để tìm biện pháp cứu chữa quy trách nhiệm cho bên liên quan Lưu mẫu thức ăn thực nghiêm túc theo quy trình nghiêm ngặt gồm bước: Bước 1: Nhân viên lưu mẫu làm vệ sinh cá nhân sẽ, rửa tay xà phòng diệt khuẩn, trang phục bảo hộ đầy đủ: mũ, trang, găng tay thực phẩm Bước 2: Luộc lọ thủy tinh lưu mẫu thức ăn, dụng cụ múc thức ăn lưu mẫu nước đun sôi khoảng 10 phút Bước 3: Vớt lọ thủy tinh lưu mẫu ra, để nước 13 Bước 4: Đong thực phẩm lưu vào lọ thủy tinh lưu mẫu (Lưu ý:Mẫu lưu lấy thực phẩm chế biến xong lấy xoong chế biến chung trường) Bước 5: Viết tên ăn, trọng lượng thực phẩm lưu, thời gian, tên người lưu mẫu vào giấy niêm phong lưu mẫu Bước 6: Niêm phong lọ thủy tinh lưu mẫu, cho vào hộp đựng mẫu lưu ngày trẻ Bước 7: Cất mẫu lưu vào tủ lạnh, khu vực dành riêng để lưu mẫu Bước 8: Nhân viên thực công việc lưu mẫu ghi chép đầy đủ thông tin vào sổ lưu mẫu - Chú ý: Thực chế độ lưu mẫu theo quy định đủ 24h Nhân viên thực việc hủy mẫu theo giấy niêm phong dán lọ thủy tinh lưu mẫu để hủy mẫu lưu (Hiện nhà trường sử dụng lọ thủy tinh lưu mẫu cho trẻ, thuận tiện bảo đảm vệ sinh hấp sấy ) - Việc lưu mẫu thức ăn bữa lưu mẫu thức ăn cô thực đầy đủ theo bước - Định lượng mẫu lưu theo quy định thức ăn khô 150g/1 mẫu lưu, thức ăn có nước sữa 250g/1 mẫu lưu, hoa 150g/1 mẫu lưu Thức ăn cô lưu theo định lượng 2.4 Hiệu Sáng kiến kinh nghiệm Với “Giải pháp đạo nâng cao chất lượng VSATTP trường MN Quảng Khê" nêu mà trường mầm non Quảng Khê vận dụng vào thực tế đạt nhiều thành công thể qua chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ hoạt động năm học, như: Nhận thức CB – GV – NV – HS cơng tác đảm bảo VSATTP có chuyển biến rõ rệt Ý thức trách nhiệm CB – GV – NV cao Chất lượng VSATTP nhà trường nâng lên CBGV có kiến thức cơng tác VSATTP, biết tun truyền với phụ huynh cộng đồng việc thực VSATTP Đảm bảo an toàn tuyệt đối cho 100% CB – GV – NV học sinh nhà trường, khơng có trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, VSATTP Chất lượng bữa ăn đảm bảo nâng cao giúp trẻ phát triển tốt tạo tin tưởng phụ huynh nuôi dạy trẻ nhà trường Nhà trường thành thạo việc tính phần ăn cho trẻ, biết xây dựng thực đơn theo mùa, theo lứa tuổi, cho trẻ ăn đủ chất, cân đối chất, chế biến ăn hợp vị cho trẻ, cho trẻ ăn 100% trẻ ăn bán trú trường 95% trẻ nhận biết tốt nhóm thức ăn ăn thơng thường 14 100% trẻ có nề nếp, thói quen hành vi thông minh ăn uống như: chào mời, tự phục vụ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống gọn gàng, 100% trẻ ăn hết suất, ăn không làm rơi vãi Các cháu trường tăng cân đều, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm 5% Các tiết dạy có lồng ghép dinh dưỡng, tổ chức hoạt động, trò chơi đánh gía tốt Mơi trường ln xanh- sạch- đẹp đảm bảo an tồn 100% CBGV,NV có kiến thức VSATTP,VSMT VSCN,… giáo viên biết lồng ghép nội dung vừa sức để giáo dục trẻ Đa số trẻ có kỹ ý thức giữ gìn vệ sinh mơi trường vệ sinh cá nhân Hàng năm không để dịch bệnh bùng phát nhà trường Kết luận, kiến nghị 3.1 Kết luận Sáng kiến kinh nghiệm trình bày khái quát tình hình thực tế hoạt động đạo nâng cao chất lượng VSATTP trường mầm non Quảng Khê, khảo sát thực trạng công tác VSATTP, đánh giá mặt làm được, mặt tồn tại, mặt mạnh, hạn chế yếu kém; phân tích thuận lợi, khó khăn công tác đạo nâng cao chất lượng VSATTP nhà trường Trên sở tơi thấy muốn thực tốt công tác đạo nâng cao chất lượng VSATTP trường mầm non Quảng Khê cần phải tăng cường biện pháp sau: Tăng cường nâng cao nhận thức cho CBGV, NV phụ huynh thấy tầm quan trọng việc thực VSATTP Phải xây dựng kế hoạch thực cụ thể, chi tiết, khoa học phù hợp với điều kiện thực tế địa phương đơn vị Phối hợp với trung tâm y tế, phòng GD, chun mơn tập huấn cho CBGV,NV, phụ huynh kiến thức VSATTP Thực việc ký hợp đồng thực phẩm đảm bảo chất lượng, giá phù hợp thực hiệ cam kết chịu trách nhiệm trước pháp luật Tạo điều, xếp thời gian để CBGV,NV tham gia khám sức khỏe định kỳ đầy đủ, đảm bảo yêu cầu Chỉ đạo chuyên môn lồng ghép nội dung VSATTP, nội dung GD VSMT, GD VSCN vào HĐ hàng ngày để giáo dục trẻ Tăng cường công tác kiểm tra, đánh giá hoạt động thực VSATTP Tăng cường công tác tham mưu, cơng tác XHHGD để có kinh phí thực nội dung VSATTP 15 Chỉ đạo trồng rau theo mùa vườn trường để cung cấp bữa ăn bán trú cho trẻ đảm bảo VSATTP Là cán quản lý cố gắng nhiều mong muốn chuyển tải kinh nghiệm nhỏ thân để trao đổi với bạn bè, đồng nghiệp trường bạn Tuyên truyền sâu rộng đến tất bậc cha mẹ học sinh cộng đồng thấy tầm quan trọng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ 3.2 Kiến nghị * Với Phòng GD&ĐT: Hàng năm Phòng giáo dục – Đào tạo phối hợp với Trung tâm Y tế Huyện, Tỉnh tổ chức cho cán cốt cán bậc học mầm non tham gia tập huấn VSATTP cách phòng ngừa dịch bệnh thường xảy trường MN Tăng cường cung cấp bổ sung loại sách, báo, ấn phẩm, tranh ảnh tuyên truyền có nội dung đảm bảo VSATTP nhà trường * Đối với UBND xã Quảng Khê Quản lý chặt chẽ sở sản xuất, kinh doanh, buôn bán loại thực phẩm địa bàn xã, huyện để đảm bảo cung cấp thực phẩm tươi ngon, hợp vệ sinh ATTP đảm bảo cho toàn thể nhân dân địa bàn trường tổ chức ăn bán trú Tổ chức kiểm tra thường xuyên sở kinh doanh kịp thời phát hàng giả, hàng chất lượng khơng đảm bảo chất lượng VSATTP có biện pháp nghiêm khắc xử lý sở có dấu hiệu vi phạm Có biện pháp tuyên truyền VSATTP địa bàn Xã để nâng cao ý thức người dân an toàn vệ sinh thực phẩm Đầu tư, tu sữa CSVC, đồ dùng nhà bếp cho trường Sân chế biến mái che bị hư hỏng nặng, bếp gạch bị lún XÁC NHẬN CỦA HIỆU TRƯỞNG Quảng Xương, ngày 15 tháng năm 2019 Tôi xin cam đoan SKKN viết, không chép người khác Người viết Hứa Thị Đường TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tham khảo số tài liệu mạng Internet 16 Nguồn tổng cục thống kê [2] Điều lệ trường MN sửa đổi năm 2014 [3] Tài liệu BDTX Nâng cao lực chuyên môn nghiệp vụ đạo đức nghề nghiệp cán quản lí giáo viên mầm non Năm học: 2018- 2019 [4] Kế hoạch số 28/KH-TrMNQK ngày 06/9/2018 Kế hoạch thực công tác VSATTP năm học 2018 - 2019 [5] Tài liệu tấp huấn nâng cao kiến thức ATTP năm 2018 17 18 ... thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giáo viên, học sinh cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế biến bảo quản thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm trách nhiệm toàn. .. tiễn, thực phẩm rõ nguồn gốc - Phương pháp, biện pháp kiểm tra đánh giá chất lượng VSATTP, Thực tốt công tác tiếp phẩm giao nhận thực phẩm, chất lượng bữa ăn hàng ngày - Phương pháp thực tốt vệ sinh. .. trú nhà trường Tìm hiểu sở lí luận, sở pháp lí việc quản lý đảm bảo VSATTP, chế độ nuôi dưỡng trường mầm non mầm non Phân tích thực trạng số biện pháp đạo nâng cao chất lượng VSATTP trường MN