Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với suất 10 tấn/ngày MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xúc xích .5 1.1.1 Định nghĩa .5 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng 1.2 Sản phẩm mô 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô từ surimi .7 1.2.3 Phụ gia dùng cho sản phẩm mô 1.2.4 Bao bì 10 1.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích surimi 11 1.3.1 Surimi 11 1.3.2 Thịt heo .12 1.3.3 Mỡ heo 14 1.3.4.Tinh bột 14 1.3.5 Nước đá vẩy 14 1.3.6 Gia vị - Phụ gia 15 Chương 2: Quy trình cơng nghệ 16 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 16 2.2 Quy trình sản xuất xúc xích surimi tiệt trùng 16 2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 18 2.3.1 Nguyên liệu 18 2.3.2 Rã đông .18 2.3.3 Chặt thịt, cắt nhỏ 18 2.3.4 Xay thô 19 2.3.5 Xay nhuyễn 19 2.3.6 Ướp .20 2.3.7 Nhồi bao, đóng clip nhơm, cắt 20 2.3.8 Tiệt trùng .20 SVTH: Phạm Thị Phương Thảo GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với suất 10 tấn/ngày 2.3.9 Làm - Sấy 21 2.3.10 Làm nguội 21 2.3.11 Kiểm tra- Bao gói- Đóng thùng 21 2.3.12 Sản phẩm - Bảo quản 21 Chương 3: Cân vật chất 22 3.1 Giới thiệu 22 3.1.1 Lập biểu đồ sản xuất 22 3.1.2 Nguyên liệu sản xuất 22 3.2 Tính cân vật chất .23 3.2.1 Cơng thức tính 23 3.2.2 Tính tốn .23 3.3 Tính cân vật chất cho phụ gia, gia vị, đá vảy 27 Chương 4: Tính chọn thiết bị 31 4.1 Phòng rã đông thịt heo, mỡ heo 31 4.2 Thiết bị cắt thịt, cắt surimi, cắt mỡ 31 4.3 Thiết bị xay thô 33 4.4 Thiết bị phối trộn 33 4.5 Thiết bị xay nhuyễn 34 4.6 Xe đẩy inox 34 4.7 Thiết bị nhồi xúc xích 35 4.8 Thiết bị đóng gói clip nhơm - Cắt tự động 36 4.9 Băng tải gom xúc xích 36 4.10 Thiết bị tiệt trùng 36 4.11 Thiết bị sấy xúc xích 38 4.12 Làm nguội 38 4.13 Thiết bị nạp xúc xích tự động 39 4.14 Thiết bị bao gói 40 4.15 Máy indate 40 4.16 Thiết bị dò kim loại 41 4.17 Máy gấp dán đáy thùng carton 42 4.18 Thiết bị vào thùng xúc xích 42 SVTH: Phạm Thị Phương Thảo GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với suất 10 tấn/ngày 4.19 Máy dán thùng carton .43 Chương 5: Phân xưởng sản xuất 46 5.1 Phân xưởng sản xuất 46 5.2 Các khu vực phân xưởng sản xuất 47 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 SVTH: Phạm Thị Phương Thảo GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với suất 10 tấn/ngày LỜI MỞ ĐẦU Xúc xích thực phẩm phổ biến Bởi mùi vị thơm ngon mang lại Đây thực phẩm ăn nhanh, khơng cần qua chế biến nên tiện lợi để mang chơi Hiện nay, có nhiều loại xúc xích sản xuất từ nguồn nguyên liệu thị heo, bò, gà, Trong đó, xúc xích heo phổ biến Nhưng giá nguyên liệu cao nên giá xúc xích củng khơng rẻ Mặt khác, nguyên liệu sản xuất xúc xích chủ yếu thịt đỏ nên củng không tốt cho sức khỏe Để giải vấn đề trên, nguyên liệu surimi loại nguyên liệu phù hợp để sản xuất xúc xích Surimi khối bột nhào sản xuất từ cá Nó sử dụng làm chất để sản xuất sản phẩm mô Biết tính chất đó, ta lấy surimi làm chất để sản xuất xúc xích Nhưng muốn có sản phẩm có mùi vị thơm ngon sản phẩm gốc phải phối trộn thêm thịt heo tạo sản phẩm xúc xích surimi Chính ví nên em nhận đồ án thiết kế phân xưởng xúc xích surimi SVTH: Phạm Thị Phương Thảo GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với suất 10 tấn/ngày CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xúc xích 1.1.1 Định nghĩa Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 1.1.2 Phân loại Theo ngun liệu: xúc xích bò, gà, cá, heo, Theo phương thức chế biến: Xúc xích tươi: chưa qua chế biến, sống, khơng chứa thành phần gây độc (như muối nitrit, tari); bao gói bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản nhiệt độ ÷ 40C thời gian sử dụng ngày Xúc xích qua chế biến:  Xúc xích tiệt trùng: loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia phụ liệu (như protein đậu nành) Bao bì dùng bao bì nhân tạo nhựa PE, PVC Bảo quản nhiệt độ thường 3÷6 tháng  Xúc xích xơng khói: xúc xích q trình chế biến có khâu xơng khói, khơng sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng loại bao bì tự nhiên ruột heo, collagen Bảo quản nhiệt độ 0÷40C từ 2÷3 tháng  Xúc xích hấp: giống xúc xích xơng khói khơng có khâu xơng khói chế biến Bao bì sử dụng bao bì tổng hợp tự nhiên Bảo quản nhiệt độ 0÷40C từ 3÷7 ngày  Xúc xích lên men: loại xúc xích có đặc trưng tạo mùi vị thơm tích lũy acid lactic tạo từ lên men đường bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích sấy khơ để thay đổi trạng thái nguyên liệu trình chế biến Gồm loại chính: xúc xích lên men bán khơ xúc xích lên men khơ (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng SVTH: Phạm Thị Phương Thảo GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với suất 10 tấn/ngày Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi không bị mùn Sản phẩm có độ dai Xúc xích dạng hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, khơng bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ tay, đặc trưng cho sản phẩm  Màu sắc: Màu tươi sáng, khơng có vết lạ Có màu từ hồng đến đỏ nhạt  Mùi vị: khơng có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.1: Yêu cầu hóa lý Tên tiêu Giới hạn tối đa Độ ẩm Khơng q 17÷18% Độ pH 5,5÷6,2 Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính Hàm lượng ascorbic muối