Đang tải... (xem toàn văn)
MỞ ĐẦU Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1837) là một loài rong có giá trị kinh tế, thuộc chi rong Cầu lục (Caulerpa), rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [57], [109], [110], [115]. Trên thế giới, rong nho được biết đến từ những năm 70 của thế kỷ 16 và ngày nay rong nho được nuôi trồng ở một số nước: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Philippin và Việt Nam. Những năm đầu của thế kỷ 20, các nhà khoa học Việt Nam đã phát hiện một số loài của chi rong cầu Lục ở các vùng triều ven biển, ven các đảo như đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phú Quý (Bình Thuận), Phú Quốc ( Kiên Giang). Tuy nhiên giống rong nho phát hiện ở Việt Nam có kích thước nhỏ nên không được phát triển nuôi trồng. Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1837) được PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại di nhập từ Nhật Bản về nuôi trồng đầu tiên tại Khánh Hòa. Hiện nay rong nho được phát triển nuôi trồng tại các địa phương Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận và Phú Yên [6], [8], [9]. Rong nho là loài có giá trị về sinh học và dinh dưỡng. Rong nho chứa nhiều vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, các khoáng vi lượng (như sắt, iod, calcium...) cần thiết cho cơ thể con người. Rong nho chứa hàm lượng protein và lipit thấp nhưng lại chứa các axit amin và axit béo thiết yếu cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Đặc biệt, rong nho còn chứa caulerpin - một chất có hoạt tính sinh học giúp giảm cholesterol toàn phần trong huyết thanh, điều hòa huyết áp, kháng ung thư, chống đông máu, kháng virus, chống oxy hóa, … [6], [61], [63], [88], [93], [95], [108, [100]. Ngày nay nhu cầu tiêu thụ rong nho tại Việt Nam và trên thế giới ngày càng tăng. Giá rong nho tại thị trường Nhật Bản khoảng 10USD/kg rong nho tươi, còn ở Việt Nam khi nhập vào Nhật khoảng 5USD/kg. Một số nước Đông Nam Á coi rong nho như một món rau cao cấp và được đánh giá như “trứng cá Hồi xanh” [111]. Rong nho tươi có hàm lượng nước cao lên đến 94% và có cấu trúc mô rong lỏng lẻo, sắc tố dễ bị hủy hoại bởi các tác nhân vật lý nên rong nho tươi nhanh chóng bị hư hỏng trong quá trình bảo quản ở điều kiện tự nhiên. Do vậy, khả năng phát triển thương mại sản phẩm rong nho tươi bị hạn chế. Vì thế việc nghiên cứu để đưa ra các giải pháp kéo dài thời gian lưu giữ rong nho tươi là cần thiết. Vì vậy, Luận án tiến hành “Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) sau thu hoạch”. Mục tiêu Luận án Xây dựng được quy trình sơ chế và bảo quản rong nho tươi trên 10 ngày. Nội dung nghiên cứu của Luận án 1) Nghiên cứu sơ chế rong nho tiền bảo quản. 2) Nghiên cứu bảo quản rong nho bằng phương pháp điều chỉnh khí (MAP). 3) Nghiên cứu đánh giá sự biến đổi về chất lượng của rong nho theo thời gian o quản. 4) Đề xuất quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương pháp điều chỉnh khí MAP. Ý nghĩa khoa học Luận án cung cấp thêm các dữ liệu khoa học về giá trị dinh dưỡng, sinh học của rong nho. Mặt khác Luận án cũng xây dựng được quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương pháp điều chỉnh khí MAP và đánh giá được sự biến đổi về chất lượng của rong nho theo thời gian bảo quản, ... Kết quả nghiên cứu của Luận án là dữ liệu khoa học mới về rong nho, phục vụ trong công tác giảng dạy, nghiên cứu tại Trường Đại học Nha Trang cũng như một số các Trường và Viện nghiên cứu khác. Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả của Luận án góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho doanh nghiệp kinh doanh rong nho trong nước và xuất khẩu. - Nâng cao giá trị kinh tế cho rong nho, tạo đầu ra ổn định cho nghề trồng rong nho, góp phần xóa đói giảm nghèo. - Đánh giá một cách đầy đủ về giá trị của rong nho, làm cơ sở để phát triển các sản phẩm từ rong nho.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ THỊ TƯỞNG NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO (Caulerpa lentillifera J Agardh 1837) SAU THU HOẠCH LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA - 2019 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN .iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH xi TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN xv MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong nho ngồi nước 1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam 13 1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT TƯƠI BẰNG ĐIỀU CHỈNH KHÔNG KHÍ 26 1.2.1 Phương pháp bảo quản CA 26 1.2.2 Phương pháp bảo quản MAP 27 1.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH CỦA THỰC VẬT TƯƠI KHI BẢO QUẢN 31 1.3.1 Các biến đổi vật lý 31 1.3.2 Các biến đổi sinh hóa, hóa học 32 1.4 CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN THỰC VẬT TƯƠI 33 1.4.1 Ảnh hưởng chất lượng ban đầu thực vật tươi 34 1.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 34 1.4.3 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 34 1.4.4 Ảnh hưởng thành phần khí 35 1.4.5 Ảnh hưởng ánh sáng môi trường 35 1.5 SINH HỌC CỦA RONG BIỂN 36 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 v 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 40 2.1.1 Rong nho nguyên liệu 40 2.1.2 Bao bì, khí nitơ 40 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 41 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 42 2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 42 2.2.4 Phương pháp phân tích tiêu vật lý 43 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 45 2.3.1 Phương pháp tiếp cận nội dung nghiên cứu 45 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số tối ưu cho nội dung nghiên cứu 46 2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 62 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 63 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 64 3.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RONG NHO TƯƠI NGUYÊN LIỆU 64 3.2 NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ RONG NHO TIỀN BẢO QUẢN 66 3.2.1 Nghiên cứu chế độ rửa rong nho nguyên liệu 66 3.2.2 Nghiên cứu chế độ nuôi phục hồi trạng thái (nuôi lại) rong nho tiền bảo quản 72 3.2.3 Nghiên cứu thiết kế thiết bị dùng cho nuôi phục hồi rong nho quy mô pilot 81 3.2.4 Nghiên cứu nuôi phục hồi rong nho quy mô pilot thiết bị thiết kế chế tạo 92 3.2.5 Xác định chế độ ly tâm tách bớt nước bám bề mặt rong nho sau nuôi phục hồi 103 3.2.6 Đề xuất quy trình sơ chế rong nho tươi 105 3.3 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI 111 3.3.1 Xác định cường độ hô hấp rong nho 111 3.3.2 Xác định loại bao bì bao gói rong nho 113 3.3.3 Xác định mơi trường khí điều biến để bảo quản rong nho tươi 117 3.3.4 Xác định nhiệt độ bảo quản rong nho tươi thích hợp 130 vi 3.4 ĐÁNH GIÁ CÁC BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LÝ, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT CỦA RONG NHO TƯƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP135 3.4.1 Biến đổi chất lượng cảm quan rong nho tươi 135 3.4.2 Biến đổi trọng lượng rong nho tươi theo thời gian bảo quản 136 3.4.3 Biến đổi tỷ lệ hư hỏng rong nho theo thời gian bảo quản 136 3.4.4 Biến đổi hàm lượng vitamin C rong nho theo thời gian bảo quản 137 3.4.5 Sự biến đổi hoạt tính khử gốc tự DPPH rong nho theo thời gian bảo quản 138 3.4.6 Sự biến đổi hàm lượng polyphenol rong nho tươi theo thời gian bảo quản 139 3.4.7 Sự biến đổi tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí rong nho tươi theo thời gian bảo quản 140 3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ- MAP 142 3.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHƯÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ (MAP) VỚI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÔNG THƯỜNG 143 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 147 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CƠNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 149 TÀI LIỆU THAM KHẢO 150 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BB1: Bao bì BB: Bao bì BB3: Bao bì BTNMT: Bộ Tài ngun Mơi trường BYT: Bộ Y tế CA: Controlled atmosphere (Khơng khí kiểm soát) CLCQ: Chất lượng cảm quan CK: Chân không CS: Cộng DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl DW: Dry weight (Trọng lượng khô) ĐCQ: Điểm cảm quan FCR: Folin Ciocalteu FW: Fresh weight (Trọng lượng tươi) GAP: Good Agricultural Practices HDPE: High Density Polyetylen KPH: Không phát LDPE: Low Density Polyetylen MA: Modified atmosphere (Điều chỉnh khí quyển) MT: Mơi trường MAP: Modified atmosphere packaging (Bao gói điều chỉnh khí quyển) NMKL: Nordic Committee Food Analysis (Ủy ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu) NĐBQ: Nhiệt độ bảo quản PA: Polyamide PE: Polyetylen PP: Polypropylen PVC: Polyvinyl chloride QCVN: Quy chuẩn Việt Nam RH: Fresh weight (Độ ẩm tương đối) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí TĐCQTB: Tổng điểm cảm quan trung bình VSV: Vi sinh vật viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Độ tăng trưởng rong nho nuôi theo hình thức khác Nhật Bản Bảng 1.2 Thành phần Caulerpa Lentillifera Ulva reticulate Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng rong nho Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin (mg/100g) rong nho Bảng 1.5 Hàm lượng axit amin rong nho (g/100g mẫu khô) Bảng 1.6 Thành phần khoáng dinh dưỡng rong nho 16 Bảng 1.7 Hàm lượng lipid rong nho 17 Bảng 1.8 Các axit béo không no rong nho 17 Bảng 1.9 So sánh axit béo không no rong nho (Caulerpa lentillifera) với loài khác chi Caulerpa vùng Ấn Độ Dương .18 Bảng 1.10 Thành phần kim loại nặng nước rong nho 18 Bảng 1.11 Kết phân tích vi sinh vật gây bệnh đường ruột rong nho .19 Bảng 1.12 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng 100ml nước uống rong nho 24 Bảng 1.13 Tính chất số loại màng đơn thơng dụng bao bì 28 Bảng 1.14 Phân loại hô hấp thực vật dựa vào cường độ hô hấp 33 Bảng 1.15 So sánh chung q trình quang hợp hơ hấp thực vật 36 Bảng 2.1 Thang điểm cảm quan chuẩn 43 Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với biến ảo công đoạn nuôi rong phục hồi rong nho 53 Bảng 3.1 Thành phần hóa học rong nho tươi nguyên liệu .64 Bảng 3.2 Hàm lượng kim loại nặng rong nho tươi nguyên liệu 64 Bảng 3.3 Kết phân tích vi sinh vật rong nho tươi nguyên liệu .64 Bảng 3.4 Xác định tỷ lệ rong lành vết thương, tỷ lệ rong mọc nhánh cường độ màu xanh lục rong nho 78 Bảng 3.5 Phân tích ANOVA tỷ lệ rong lành vết thương 79 Bảng 3.6 Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm phương trình hồi quy theo chế độ nuôi lại rong nho chọn 80 Bảng 3.7 Thành phần hóa học rong nho sau nuôi phục hồi .93 ix Bảng 3.8 Thành phần hóa học rong nho sau nuôi phục hồi 96 Bảng 3.9 Thành phần hóa học rong nho sau ni phục hồi .99 Bảng 3.10 Thành phần hóa học rong nho sau ni phục 101 Bảng 3.11 Tỷ lệ rong lành vết thương, tỷ lệ rong mọc nhánh thời gian bảo quản rong nho theo thời gian nuôi phục hồi rong nho 102 Bảng 3.12 Kết đánh giá cảm quan thời gian bảo quản rong nho 106 Bảng 3.13 Thành phần amino acid rong nho trước sau sơ chế 107 Bảng 3.14 Thành phần axit béo rong nho trước sau sơ chế 107 Bảng 3.15 Thành phần số khoáng chất rong nho trước sau sơ chế 108 Bảng 3.16 Hàm lượng số kim loại nặng rong nho trước sau sơ chế .109 Bảng 3.17 Hàm lượng số Vitamin rong nho trước sau sơ chế 109 Bảng 3.18 Kết phân tích số tiêu vi sinh vật rong nho trước sau sơ chế 109 Bảng 3.19 Ảnh hưởng tỷ lệ khí nitơ đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho tươi 129 Bảng 3.20 Kết đánh giá chất lượng cảm quan rong nho tươi sau 18 ngày bảo quản phương pháp MAP phương pháp TT 144 Bảng 3.21 Kết phân tích số thành phần hóa học rong nho sau 18 ngày bảo quản phương pháp MAP phương pháp TT 144 Bảng 3.22 Kết đánh giá thời hạn bảo quản rong nho tươi bảo quản theo phương pháp MAP phương pháp TT 144 x DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837) Hình 1.2 Sơ đồ quy trình bảo quản chế biến rong nho Việt Nam 20 Hình 1.3 Thân đứng rong nho 20 ngày tuổi 22 Hình 1.4 Thân đứng rong nho 30 ngày tuổi 22 Hình 1.5 Thân đứng rong nho 40 ngày tuổi 22 Hình 1.6 Thân đứng rong nho 50 ngày tuổi 23 Hình 1.7 Nước uống rong nho 23 Hình 1.8 Mơ tả q trình hơ hấp hiếu khí 32 Hình 1.9 Mơ tả q trình hơ hấp yếm khí 33 Hình 2.1 Hình ảnh rong nho (Caulerpa lentillifera) nguyên liệu 40 Hình 2.2 Sơ đồ tiếp cận nội dung nghiên cứu Luận án 45 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước rửa rong nho thích hợp 47 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rửa rong nho thích hợp 48 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần rửa rong nho thích hợp 49 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong mơi trường ni thích hợp 50 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ni thích hợp 51 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng oxy hòa tan thích hợp 52 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định loại bao bì bảo quản thích hợp 58 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định mơi trường điều biến khí bảo quản rong nho tươi 60 Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 61 Hình 3.1 Ảnh hưởng lượng nước rửa đến TSVKHK rong nho sau rửa 66 Hình 3.2 Ảnh hưởng lượng nước rửa đến chất lượng cảm quan rong nho sau rửa 67 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian rửa đến TSVKHK rong nho sau rửa 68 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian rửa đến TĐCQTB rong nho sau rửa 69 Hình 3.5 Ảnh hưởng số lần rửa đến TSVKHK rong nho sau rửa 70 Hình 3.6 Ảnh hưởng số lần rửa đến TĐCQTB rong sau rửa 71 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ rong mơi trường nuôi đến tỷ lệ rong lành vết thương 72 xi Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ rong môi trường nuôi đến cường độ màu xanh lục rong nho 73 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian nuôi đến tỷ lệ rong lành vết thương 74 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian nuôi đến cường độ màu xanh lục rong nho 75 Hình 3.11 Ảnh hưởng nồng độ oxy hòa tan đến tỷ lệ rong lành vết thương 76 Hình 3.12 Ảnh hưởng nồng độ oxy hòa tan đến cường độ màu xanh lục rong 77 Hình 3.13 Rong bị tổn thương sau thu hoạch 81 Hình 3.14 Rong lành vết thương sau sơ chế 81 Hình 3.15 Màu sắc rong trước sơ chế 81 Hình 3.16 Màu sắc rong sau sơ chế 81 Hình 3.17 Tiết diện mặt cắt ngang buồng thiết bị nuôi phục hồi rong nho quy mô pilot 84 Hình 3.18 Kích thước khung chịu lực buồng nuôi thiết bị nuôi phục hồi rong nho 85 Hình 3.19 Kích thước khung giá đỡ thiết bị động lực 85 Hình 3.20 Nguyên lý hệ thống sơ chế rong nho 88 Hình 3.21 Bể sơ chế rong nho (Ghi chú: FS: Công tác phao) 91 Hình 3.22 Thiết bị làm lạnh nước biển kiểu ống xoắn 91 Hình 3.23 Thiết bị ni phục hồi rong nho, suất 300kg nguyên liệu/mẻ 92 Hình 3.24 Cụm tổ hợp cấu điều khiển hệ thống thiết bị nuôi phục hồi rong nho 92 Hình 3.25 Ảnh hưởng nhiệt độ tới chất lượng cảm quan rong nho 93 Hình 3.26 Ảnh hưởng nhiệt độ tới hàm lượng vitamin C rong nho 93 Hình 3.27 Ảnh hưởng nồng độ oxy hòa tan tới chất lượng cảm quan rong nho sau ni phục hồi mơi trường có nồng độ oxy hòa tan khác 95 Hình 3.28 Ảnh hưởng nồng độ oxy hòa tan tới hàm lượng vitamin C rong nho sau nuôi phục hồi mơi trường có nồng độ oxy hòa tan khác 95 Hình 3.29 Ảnh hưởng cường độ sáng tới chất lượng cảm quan rong nho sau nuôi phục hồi 98 xii Hình 3.30 Ảnh hưởng cường độ sáng tới hàm lượng vitamin C rong nho sau nuôi phục hồi 98 Hình 3.31 Ảnh hưởng lượng nguyên liệu môi trường nuôi đến chất lượng cảm quan rong nho 100 Hình 3.32 Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến lượng nước tách tỷ lệ rong bị dập 104 Hình 3.33 Quy trình sơ chế rong nho tươi quy mô pilot 105 Hình 3.34 Cường độ hơ hấp rong nho (mgCO2/kg.h) 112 Hình 3.35 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cảm quan rong nho theo thời gian bảo quản 113 Hình 3.36 Ảnh hưởng bao bì đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng rong nho theo thời gian bảo quản 114 Hình 3.37 Ảnh hưởng bao bì đến tỷ lệ hư hỏng rong nho theo thời gian bảo quản 115 Hình 3.38 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí rong nho theo thời gian bảo quản 116 Hình 3.39 Ảnh hưởng môi trường bảo quản đến chất lượng cảm quan rong nho tươi theo thời gian bảo quản 117 Hình 3.40 Ảnh hưởng mơi trường bảo quản đến hao hụt trọng lượng rong nho tươi theo thời gian bảo quản 119 Hình 3.41 Ảnh hưởng môi trường bảo quản đến biến đổi cường độ màu xanh lục rong nho tươi theo thời gian bảo quản 120 Hình 3.42 Ảnh hưởng mơi trường bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng rong nho tươi theo thời gian bảo quản 121 Hình 3.43 Ảnh hưởng môi trường bảo quản đến hàm lượng vitamin C rong nho tươi theo thời gian bảo quản 123 Hình 3.44 Ảnh hưởng mơi trường khí điều biến đến biến đổi hàm lượng polyphenol tổng rong nho tươi theo thời gian bảo quản 124 Hình 3.45 Ảnh hưởng mơi trường điều biến khí đến hoạt tính khử gốc tự (DPPH) dịch chiết từ rong nho tươi theo thời gian bảo quản 125 Hình 3.46 Ảnh hưởng mơi trường khí điều biến đến biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí rong nho tươi theo thời gian bảo quản 126 xiii Bảng 3.47 Kết ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng rong nho NĐBQ 200C 230C 260C 290C 320C Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) ngày 0,00 7,23 ± 15,46 ± 0,37 0,22 2,21 ± 0,00 0,00 0,00 0,00 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 4,08 ± 5,78 ± 8,20 ± 11,09 ± 13,44 ± 0,34 0,16 0,30 0,13 0,19 0,27 2,39 ± 5,04 ± 6,69 ± 9,38 ± 12,26 ± 15,12 ± 0,12 0,42 0,33 0,29 0,56 0,34 2,81 ± 5,78 ± 8,20 ± 10,71 ± 13,66 ± 16,12 ± 0,25 0,24 0,29 0,25 0,45 0,28 5,22 ± 8,21 ± 12,22 ± 17,71± 0,34 0,14 0,22 0,67 Bảng 3.48 Kết ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến TSVKHK rong nho NĐBQ 200C 230C 260C 290C 320C TSVKHK (cfu/g) ngày ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 980 ± 1440 ± 3770 ± 86,00 31,00 45,00 980 ± 1150 ± 1260 ± 1290 ± 1310 ± 1360 ± 1470 ± 76,00 66,00 25,00 45,00 37,00 55,00 32,00 980 ± 1180 ± 1360 ± 1420 ± 1460 ± 1460 ± 1660 ± 30,00 64,00 35,00 25,00 36,00 58,00 47,00 980 ± 1250 ± 1660 ± 1600 ± 1660 ± 1780 ± 1860 ± 36,00 60,00 38,00 50,00 48,00 67,00 87,00 980 ± 1390 ± 1910 ± 3080 ± 26,00 65,00 76,00 120,00 189 Bảng 3.49 Kết biến đổi vật lý, hóa học vi sinh vật rong nho tươi theo thời gian bảo quản nhiệt độ thích hợp TĐCQTB ngày ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 20,00 20,00 20,00 18,10 16,90 15,80 15,20 ±0,80 ±0,66 ±0,84 ±0,63 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) Nhiệt độ bảo quản ngày ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 2,3 4,6 6,3 8,8 11,7 13,3 ±0,20 ±0,44 ±0,52 ±0,48 ±1,20 ±0,94 thích hợp (23 C±3 C) Tỷ lệ hư hỏng (%) 0 ngày ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 0 2,05 3,5 4,7 5,15 ±0,20 ±0,24 ±0,48 ±3,20 Hàm lượng Vitamin C (mg/g) ngày ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 0,016± 0,0036 0,0157± 0,0022 0,015± 0,0028 0,0143± 0,0021 0,0133± 0,0018 0,0128± 0,0028 0,0106± 0,0018 Hiệu khử gốc tự DPPH (%) ngày ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 55,83 54,1 53,9 48,9 46,4 42,42 39,8 ±5,40 ±6,20 ±5,06 ±5,40 ±6,40 ±8,40 ±7,40 Hàm lượng polyphenol tổng số (mg GAE/g FW) ngày ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 0,154± 0,018 0,135± 0,016 0,112± 0,014 0,106± 0,016 0,094± 0,019 0,081± 0,012 0,077± 0,015 TSVKHK (cfu/g) ngày ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 980 ±60 1330 1350 1410 1390 1390 1380 ±70 ±80 ±75 ±50 ±66 ±70 190 PHỤ LỤC 4: HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Hình 4.1 Ni phục hồi rong nho quy mơ phòng thí nghiệm 5kg/mẻ Hình 4.2 Thiết bị ni phục hồi rong nho quy mơ pilot 300kg/mẻ 191 Hình 4.3 Rong nho sục khí chuyển động liên tục q trình ni phục hồi Hình 4.4 Hình ảnh rong nho bị tổn thương sau thu hoạch 192 Hình 4.5 Hình ảnh rong nho lành vết thương mọc rễ sau ni phục hồi Hình 4.6 Rong mọc nhánh 193 Hình 4.7 Đo cường độ hơ hấp rong nho Hình 4.8 Bình chứa khí nitơ phục vụ bảo quản rong nho 194 Hình 4.9 Thiết bị bao gói hút chân khơng cấp khí bảo quản Hình 4.10 Thiết bị bao gói hút chân khơng 195 Hình 4.11 Thiết bị lạnh bảo quản rong nho tươi Hình 4.12 Bảo quản rong nho phương pháp MAP 196 Hình 4.13 Rong nho tươi bảo quản 18 ngày 290C Hình 4.14 Rong nho tươi bảo quản 18 ngày 260C 197 Hình 4.15 Rong nho tươi bảo quản 18 ngày 230C Hình 4.16 Rong nho tươi bảo quản 12 ngày 320C 198 Hình 4.17 Rong nho tươi bảo quản 06 ngày 200C Hình 4.18 Rong nho tươi bảo quản 12 ngày, BGCK 65% 199 Hình 4.19 Rong nho tươi bảo quản ngày túi PVC, chưa điều chỉnh khí Hình 4.20 Rong nho tươi bảo quản 10 ngày túi PA, chưa điều chỉnh khí 200 Hình 4.21 Rong nho tươi bảo quản 10 ngày túi PP, chưa điều chỉnh khí Hình 4.22 Rong nho tươi bảo quản ngày, khơng bao gói 201 PHỤ LỤC 5: CÁC PHIẾU TRẢ KẾT QUẢ 202 PHỤ LỤC CÁC CHỨNG NHẬN, XÁC NHẬN 203 ... J Agardh 1837) sau thu hoạch” Mục tiêu Luận án Xây dựng quy trình sơ chế bảo quản rong nho tươi 10 ngày Nội dung nghiên cứu Luận án 1) Nghiên cứu sơ chế rong nho tiền bảo quản 2) Nghiên cứu bảo. .. 3.63 Rong nho bảo quản ngày theo phương pháp TT 146 xiv TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN Đề tài luận án: Nghiên cứu sơ chế bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh 1837) sau thu. .. phẩm từ rong nho CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong nho nước Giới thiệu rong nho Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837)