BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG HỒNG MINH TRÍ THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: Chuyên ngành 872.07.01 HÀ NỘI - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG HỒNG MINH TRÍ THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số Chuyên ngành: 872.07.01 Người hướng dẫn khoa học: TS Lê Trí Khải HÀ NỘI - 2019 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP BATT CBTP NĐTP TĐHV THCS THPT An toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể Chế biến thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Trình độ học vấn Trung học sở Trung học phổ thông WHO Tổ chức y tế giới: World Health Organization DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Hình Tên hình 1.1 Bảng đồ Kon Tum Phân bố bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản 1.2 lý………………… Tran g 19 21 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm Chất lượng ATTP có liên quan trực tiếp đến sức khỏe người, chất lượng không đảm bảo dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính, bệnh truyền qua thực phẩm dẫn đến ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến chức bệnh lý mạn tính ung thư, tiểu đường, suy gan, suy thận, rối loạn thần kinh… đặc biệt ảnh hưởng đến phát triển giống nòi dân tộc [10] Theo Tổ chức Y tế giới 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng thực phẩm gây năm, nước phát triển tình trạng trầm trọng nhiều Theo ước tính hàng năm giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ bị mắc tiêu chảy, 70% lượt mắc tiêu chảy nguyên nhân bệnh truyền qua ăn uống [35] Bếp ăn tập thể (BATT) mà đặc biệt BATT trường học nơi diễn bữa ăn tập trung số lượng lớn cháu học sinh, vụ NĐTP trường học xảy phổ biến Việc kiểm soát chất lượng BATT trường học vơ khó khăn số lượng trường học nhiều, chưa kể đến sở trơng giữ trẻ ngồi cơng lập Điều gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe trẻ, đối tượng dễ bị tổn thương bị ảnh hưởng sức khỏe lâu dài Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [2] Tại Nhật Bản theo thống kê tháng 2/2011 thành phố Iwamizawa có 950 học sinh miến bắc Nhật Bản bị NĐTP hàng loạt thành phố tổ chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học [28] Tại nước ta, theo báo cáo Cục An toàn thực phẩm giai đoạn từ năm 2016 đến ngày 30/6/2018 toàn quốc xảy 76 vụ NĐTP BATT làm 3.770 người mắc, trung bình năm có 25,3 vụ NĐTP BATT Riêng tháng đầu năm 2018 toàn quốc ghi nhận vụ NĐTP BATT với 241 người mắc Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh người trực tiếp chế biến thực phẩm (CBTP) có vai trị đặc biệt quan trọng công tác đảm bảo ATTP Nếu người CBTP BATT thiếu kiến thức ATTP khơng thực hành vệ sinh tốt q trình CBTP nguy gây nhiễm thực phẩm lớn, vi khuẩn bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải lây truyền qua thực phẩm Theo báo cáo Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP giai đoạn 2011 – 2015 triển khai kế hoạch 2017 vào tháng năm 2017, Việt Nam ngồi vấn đề kiểm sốt nhiễm thực phẩm chưa tốt kiến thức thực hành ATTP nhóm đối tượng cụ thể tỷ lệ kiến thức ATTP người sản xuất 81,9%, người kinh doanh 84,6% người tiêu dùng 82,5% tỷ lệ thực hành ATTP nhóm đối tượng người sản xuất 72%, người kinh doanh 70,8% người tiêu dùng 71,8% Điều cho thấy vấn đề bảo đảm ATTP phẩm BATT tiềm ẩn nhiều nguy xảy NĐTP Tại địa bàn tỉnh Kon Tum theo ghi nhận từ báo cáo hàng năm Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh hầu hết vụ ngộ độc 30 người mắc địa bàn xảy BATT trường học Từ năm 2012 đến địa bàn tỉnh Kon Tum ghi nhận 03 vụ NĐTP BATT trường học làm 341 em học sinh bị ngộ độc Trên địa bàn tỉnh Kon Tum có 96 BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý theo phân cấp Sở Y tế tỉnh Kon Tum Theo báo cáo kiểm tra định kỳ ATTP BATT trường học thuộc phạm vi quản lý Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2018 có đến 10/52 trường kiểm tra chưa chấp hành quy định bảo đảm ATTP có liên quan đến kiến thức, thực hành người CBTP [8] Thực trạng cảnh báo nguy NĐTP xảy lúc BATT trường học địa bàn tỉnh Từ thực tế đó, chúng tơi cho cần có nghiên cứu kiến thưc, thực hành ATTP người CBTP BATT trường học thuộc tuyến tỉnh quản lý từ kết nghiên cứu giúp đưa giải pháp để tăng cường kiến thức, thực hành người CBTP cho quan quản lý Ban giám hiệu nhà trường để giảm thiểu nguy NĐTP BATT trường học Do vậy, tiến hành đề tài “Thực trạng số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học, tỉnh Kon Tum, năm 2019” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019 Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019 10 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội dung nghiên cứu 1.1.1 Một số khái niệm Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản [21] An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [21] Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc [21] Thuật ngữ NĐTP nói hội chứng cấp tính, xảy đột ngột ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu triệu chứng dày – ruột (nôn, tiêu chảy,…) triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm loại chất độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động…) Tác nhân gây ngộ độc chất độc hố học (hố chất bảo vệ thực vật,…), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm (có số loại động vật/thực vật), vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…) thức ăn bị biến chất [10] Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [21] Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm biến đổi thực phẩm nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với loại thức ăn xác định khơng coi bệnh truyền qua thực phẩm [10] Bếp ăn tập thể sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [10] ... toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học, tỉnh Kon Tum, năm 2019 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn. .. VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG HỒNG MINH TRÍ THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN. .. định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019 10 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm,