TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ Ấ Ệ Ể Ả Ấ Ả Ấ Ấ ỘT MÌ Ƣ GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN MSSV: 2022140097 LỚP: 05DHDB2 TP HỒ H MINH, NĂM 2018 BỘ ƠNG THƢƠNG Ĩ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP ỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ê NHẬN XÉT CỦ Khóa luận tốt nghiệp ƢỚNG DẪN Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên đƣợc giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB Tên đề tài: Đề xuất iện ph p iể so t chất ƣợng an toàn theo qu tr nh sản xuất cho quy tr nh sản xuất ột mì Nhận xét giảng viên hƣớng dẫn: - Về tinh thần, th i độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hƣớng dẫn việc SV bảo vệ trƣớc Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ hí Minh, ngày … th ng … nă 2018 GVHD ( G ÁNH v r t n BỘ ÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ Ĩ NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ỆT PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên đƣợc giao đề tài Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB2 Tên đề tài: Đề xuất iện ph p iể so t chất ƣợng an toàn theo qu tr nh sản xuất cho quy tr nh sản xuất ột mì Mục tiêu đề tài: Đề xuất iện ph p iể tr nh sản xuất cho quy tr nh sản xuất ột mì so t chất ƣợng an tồn theo qu Nội dung nghiên cứu chính: X c định tiêu chất ƣợng an toàn nguyên liệu, thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP cơng đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất tiêu chất ƣợng an tồn cần phải kiểm sốt bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất c c phƣơng ph p phân tích tiêu chất ƣợng an toàn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Ngày giao đề tài: / ./2018 Ngày nộp báo cáo: ./ /2018 Thành phố Hồ hí Minh, ngày th ng nă 2018 Trƣởng khoa Giảng viên hƣớng dẫn LỜI CAM ĐOAN E xin ca đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm sốt chất ƣợng an tồn theo q trình sản xuất cho trình sản xuất bột ” đề tài nghiên cứu cá nhân em, không chép Em xin chịu trách nhiệm làm riêng ! TP Hồ hí Minh, ngày th ng nă Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Nguyên 2018 TÓM TẮT ĐỒ ÁN Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì phổ biến Nó đƣợc sử dụng rộng rãi giá trị dinh dƣỡng nó: cung cấp ƣợng lớn gluxit, axit amin không thay nhƣ izin, treonin, pheny a amin, valin, số axit amin khác Hiện nay, sản phẩ đƣợc chế biến từ bột nhƣ nh , sợi, loại bánh, bánh xốp sản phẩm thiếu đƣợc sống Để có quy trình sản xuất cà phê hòa tan an tồn đảm bảo phải tn thủ đầy đủ c i ƣớc đƣợc kiểm soát cách chặt chẽ an toàn chất ƣợng Hiểu đƣợc tầ quan trọng tính cấp thiết đó, e xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lƣợng an tồn theo q trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho ài đồ n tốt nghiệp với mong muốn có thê hội tìm hiểu quy trình hệ thống chất ƣợng nhƣ để xuất biện pháp kiểm sốt chất ƣợng an tồn theo quy trình sản xuất, nhằ đ p ứng phần nhu cầu ph t triển ngành công nghiệp thực phẩ nhƣ đ p ứng nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan sản phẩm bột mì X c định tiêu chất ƣợng an toàn nguyên liệu, thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP cơng đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất tiêu chất ƣợng an tồn cần phải kiểm sốt bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất c c phƣơng ph p phân tích tiêu chất ƣợng an toàn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Ý nghĩa đề tài: Là văn ản lý luận áp dụng đề xuất biện pháp kiểm sốt an tồn cho quy trình sản xuất tiêu an tồn cho sản phẩm Em xin chân thành ơn hƣớng dẫn tận tình Lê Thị Hồng Ánh, với thầy cô khoa công nghệ thực phẩm giúp e hồn thành tốt đồ án mơn học LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đặc biệt, e xin đƣợc gửi lời ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH tận t nh hƣớng dẫn, giải đ p thắc mắc, giúp e hoàn thành đồ án tốt nghiệp ột mì” Trong qu tr nh thực đồ n này, tr nh độ iến thức ản thân hạn hẹp, khơng tránh khỏi thiếu sót, ong thầy xe xét góp ý để giúp e có iến thức, ỹ ài tốt Sau cùng, khơng biết nói g hơn, e xin ính chúc q Thầy Cơ khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH dồi sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục đƣa chuyến đò tƣơng cập bến bờ tri thức E xin chân thành ơn! Hồ hí Minh, ngày… tháng… nă 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Nguyên Ê NHẬN XÉT CỦ ƢỚNG DẪN  Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất ƣợng an tồn theo quy trình cho q trình sản xuất bột mì Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Nhận xét: Điể đ nh gi : TP H M, ngày th ng nă 2018 Ngƣời nhận xét ( Kí & ghi rõ h tên) MỤC LỤC LỜI AM ĐOAN TÓM TẮT ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH 11 DANH MỤC BẢNG BIỂU 12 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 13 LỜI MỞ ĐẦU 13 HƢƠNG TỔNG QUAN 15 1.1 Tổng quan nguyên liệu lúa mì 15 1.1.1 Nguồn gốc 15 1.1.2 Vai trò hà ƣợng dinh dƣỡng 18 1.1.3 Các tiêu đ nh gi nguyên iệu lúa mì 19 1.1.4 Thành phần cấu tạo tính chất 20 1.2 Tổng quan sản phẩm 25 1.2.1 Khát quát sản phẩm bột mì 25 1.2.2 Chỉ tiêu chất ƣợng sản phẩm 26 1.2.3 Chỉ tiêu chất ƣợng bán thành phẩm 27 1.3 Phƣơng ph p ảo quản nguyên liệu thành phẩm 27 1.3.1 Các trình xảy bảo quản hạt 28 1.3.2 Các trình xảy bảo quản bột 31 HƢƠNG 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 35 Quy trình cơng nghệ 35 2.2 Thuyết minh quy trình 36 2.2.1 Tách kim loại 36 2.2.2 Tách tạp chất 36 2.2.3 Sàng tròn 37 2.2.4 Máy sàng đ 38 2.2.5 Gia ẩm ủ ẩm 39 2.2.6 Nghiền 41 2.2.7 Sàng vuông 45 2.2.8 Sàng bột 48 2.2.9 M y đ nh vỏ 49 2.2.10 Hệ thống hí động 51 HƢƠNG IỆN PH P KIỂM SO T HẤT LƢ NG V AN TO N THEO QU TR NH SẢN XUẤT ỘT MÌ 52 3.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 52 3.1.1 Rủi ro trình 52 3.1.2 Biện pháp kiểm soát 52 3.2 Kiểm sốt q trình sản xuất 53 3.2.1 Kiể so t qu tr nh … 53 3.2.2 Kiể so t qu tr nh … 53 3.3 Kiểm soát sản phẩm 53 3.3.1 Rủi ro thƣờng gặp 53 3.4 Kiể 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 so t ngƣời 54 Các yếu tố ảnh hƣởng đến ngƣời 54 Biện pháp khắc phục 54 Phân công nhiệm vụ biểu mẫu giám sát 57 Hồ sơ ƣu trữ 58 3.5 Kiểm so t ôi trƣờng 58 3.5.1 Các ảnh hƣởng từ ôi trƣờng 58 3.5.2 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 60 HƢƠNG XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG ÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 62 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ quy phạm sản xuất (GMP) tƣơng ứng 62 4.2 Các quy phạm sản xuất (GMP) 62 4.2.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu 63 4.2.2 GMP 02 Tách kim loại 65 4.2.3 GMP 03 Sàng tạp chất 66 4.2.4 GMP 04 Gia ẩm ủ ẩm 67 4.2.5 GMP 05 Nghiền 68 4.2.6 GMP 06 Sàng 69 4.2.7 GMP 07 Đóng gói 70 4.2.8 GMP 08 Bảo quản sản phẩm 71 HƢƠNG HỈ TIÊU CẦN KIỂM SO T V PHƢƠNG PH P PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 72 5.1 Các tiêu bột mì cần kiểm sốt 72 5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 72 5.1.2 Độ axit chất béo 72 5.1.3 Độ tro 72 5.1.4 Độ mịn 72 5.1.5 Protein 72 5.1.6 Độ ẩm 73 5.1.7 Cỡ hạt 73 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5.1.11 5.1.12 5.1.13 Hà ƣợng chất ƣợng GLUTEN ƣớt 73 Phụ gia thực phẩm 74 Chất nhiễm bẩn 74 Vệ sinh 75 Bao gói 75 Ghi nhãn 75 5.2 c phƣơng ph p phân tích tiêu bột mì 75 5.2.1 X c định độ chua bột mì 75 5.2.2 X c định độ ẩm bột mì 76 5.2.3 X c định độ tro bột nh thƣờng 77 5.2.4 X c định hà ƣợng chất ƣợng g uten ƣớt 78 5.2.5 X c định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22 80 5.2.6 Kiểm tra màu bột 80 Kiểm tra mùi vị bột 80 5.2.7 5.2.8 Kiểm tra protein 80 5.2.9 Kiểm tra khối bột đóng ao bột cám 82 5.3 c phƣơng ph p phân tích tiêu nguyên liệu lúa mì 82 5.3.1 X c định độ ẩm lúa mì y đo điện tử 82 5.3.2 X c định độ ẩm lúa mì phƣơng pháp sấy nhanh 82 5.3.3 X c định độ khối ƣợng tuyệt đối lúa mì 82 5.3.4 X c định độ tạp chất có lúa mì 82 5.3.5 X c định chiều dài hạt lúa mì 82 5.3.6 X c định hạt rạn nứt 82 PHỤ LỤC 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 10 sản phẩm malt có hoạt tính enzym sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch gluten bột mì có hoạt lực bột đậu tƣơng ột thuộc họ đậu Phụ gia thực phẩm Mức tối đa sản phẩm cuối 4.1 Enzym 4.1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger 4.1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae GMP 4.1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis 4.1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae 4.2 Tác nhân xử lý bột 4.2.1 Axit L-ascorbic muối natri kali chúng 300 mg/kg 4.2.2 L-xystein hydroclorua 90 mg/kg 4.2.3 Sulfua dioxit (trong bột dùng để làm bánh bích qui bột nhào) 200 mg/kg 4.2.4 Mono-canxi phosphat 2500 mg/kg 4.2.5 Lexithin 2000 mg/kg 4.2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao bánh 2500 mg/kg 4.2.7 Clo dioxit dùng cho sản phẩm bánh có dùng men nở 30 mg/kg 4.2.8 Benzoyl peroxit 60 mg/kg 4.2.9 Azodicac oa it dùng cho nh đƣợc lên men 45 mg/kg Chất nhiễm bẩn 5.1 Kim loại nặng Bột ngƣời hông đƣợc chứa kim loại nặng với ƣợng gây hại cho sức khỏe 5.2 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định Codex độc tố vi nấm Vệ sinh 6.1 Khuyến cáo sản phẩ đối tƣợng tiêu chuẩn phải đƣợc chế biến xử lý phù hợp với phần tƣơng ứng TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1- 86 1969.Rev.4:2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc c un vệ sinh thực phẩm Qui phạm thực hành Codex có liên quan 6.2 Ở chừng mực theo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm khơng đƣợc có tạp chất khơng mong muốn 6.3 Khi thử nghiệm c c phƣơng ph p mẫu kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: hơng đƣợc chứa vi sinh vật với ƣợng gây hại đến sức khỏe ngƣời hông đƣợc chứa ký sinh trùng gây bệnh cho ngƣời, hơng đƣợc chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với ƣợng gây hại đến sức khỏe ngƣời Bao gói 7.1 Bột mì phải đƣợc đóng gói ao đặc tính cảm quan sản phẩm đảm bảo vệ sinh, dinh dƣỡng, cơng nghệ 7.2 Bao bì, bao gồm vật liệu ao gói, đƣợc làm chất liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng húng hông đƣợc nhiễm chất độc mùi vị không mong muốn vào sản phẩm 7.3 Sản phẩ kín đƣợc đóng gói c c ao sạch, bền đƣợc khâu chắn Ghi nhãn Ngoài c c qui định TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1:1985, Rev 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn áp dụng c c điều khoản cụ thể sau đây: 8.1 Tên sản phẩm 8.1.1 Tên sản phẩm phải ghi rõ nhãn "Bột mì" 8.2 Ghi nhãn ao hơng dùng để bán lẻ Thông tin vật chứa hông dùng để bán lẻ phải ghi vật chứa để tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên sản phẩm, thông số lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói thay ký hiệu nhận dạng, với điều kiện ký hiệu nhận biết rõ ràng với tài liệu kèm theo hƣơng pháp phân tích lấy mẫu Xem danh mục c c phƣơng ph p phân tích mẫu Codex tập 13 Phụ lục Trong trƣờng hợp có ột giới hạn tiêu và/hoặc ột phƣơng ph p phân tích th ngƣời sử dụng chọn giới hạn phƣơng ph p phân tích thích hợp Chỉ tiêu chất lƣợng/Mơ tả Tro Giới hạn Ƣu tiên cho ngƣời mua 87 hƣơng pháp phân tích AOAC 923/03 ISO 2171 : 1980 Phƣơng ph p I số 104/1 (1990) Độ axit chất béo Tối đa: 70 g/100 g ột tính theo khối ƣợng chất khô biểu thị theo axit sulfuric ISO 7305 : 1986 -hoặc- -hoặc- Không lớn 50 g kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự có 100 g bột tính theo hà ƣợng chất khơ Protein (Nx5,7) Tối thiểu: 7,0 % tính theo hà ƣợng chất khơ AOAC 939.05 Phƣơng ph p I 105/1 X c định Protein thô ngũ cốc sản phẩ ngũ cốc dùng để làm thực phẩm thức ăn chăn nuôi (phƣơng ph p loại 1) xúc t c Se en/đồng ISO 1871:1975 Chất dinh dƣỡng Vitamin Theo luật nƣớc mà sản phẩ đƣợc bán Khơng x c định Khoáng chất Axit amin Cỡ hạt Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212  (rây số 70) AOAC 965.22 2.Lúa mì TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6095 : 2008 HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) – CÁC YÊU CẦU Wheat (Triticum aestivum L.) – Specification 88 Lời nói đầu TCVN 6095:2008 thay TCVN 6095:1995; T VN 6095:2008 hoàn toàn tƣơng đƣơng với ISO 7970:2000; TCVN 6095:2008 Ban kỹ thuật TCVN/TC/F1 N ũ cốc v đậu đỗ biên soạn Tổng cục Tiêu chuẩn Đo ƣờng Chất ƣợng đề nghị, Bộ Khoa học Cơng nghệ cơng bố HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) – CÁC YÊU CẦU Wheat (Triticum aestivum L.) – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đƣa c c yêu cầu kỹ thuật tối thiểu hạt lúa mì (Triticum aestivu L ) đƣợc sử dụng làm thực phẩ đối tƣợng dùng thƣơng mại quốc tế Tiêu chuẩn đƣa danh ục hạt độc hạt có hại (Phụ lục A), danh mục chấp nhận đƣợc trùng gây hại nhó động vật nhỏ (Phụ lục B) phƣơng ph p x c định tạp chất (Phụ lục C) Tiêu chuẩn viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi nă cơng ố áp dụng phiên đƣợc nêu Đối với tài liệu viện dẫn hơng ghi nă cơng ố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4994 (ISO 5223), Rây thử dùng cho ngũ cốc TCVN 4996-1 (ISO 7971-1), Ngũ cốc – X c định dung trọng “Khối ƣợng 100 ít” Phần 1: Phƣơng ph p chuẩn TCVN 4996-2 (ISO 7971-2), Ngũ cốc – X c định dung trọng “Khối ƣợng 100 ít” Phần 2: Phƣơng ph p thông thƣờng T VN 5451 (ISO 13960), Ngũ cốc, đậu đỗ sản phẩm nghiền – Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh TCVN 6130 (ISO 6639-4), Ngũ cốc đậu đỗ - X c định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 4: Phƣơng ph p nhanh TCVN 7847-3 (ISO 6639-3), Ngũ cốc đậu đỗ - X c định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 3: Phƣơng ph p chuẩn ISO 712, Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference ethod (Ngũ cốc sản phẩ ngũ cốc – X c định độ ẩm – Phƣơng ph p chuẩn thƣờng qui) ISO 3093, Cereals – Deter ination of fa ing nu Thuật ngữ định nghĩa 89 er (Ngũ cốc – X c định số rơi) Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Tạp chất (impurities) Hạt úa hƣ hỏng tất chất hữu vô h c hơng phải hạt lúa mì CHÚ THÍCH: Tạp chất bao gồm bốn loại sau đây: hạt lúa mì bị hƣ hỏng (3.2), hạt ngũ cốc khác (3.3), chất ngoại lai (3.4) hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại; hạt bị thối hạt bị nấm cựa gà (3.5) (xem thêm Bảng C.1) 3.2 Hạt lúa mì bị hƣ hỏng 3.2.1 Hạt vỡ (broken grains) Hạt lúa mì có phần nội nhũ ị lộ CHÚ THÍCH Khái niệm bao gồm hạt lúa mì khơng có phơi 3.2.2 Hạt lép (shrivelled grains) Hạt nguyên lọt qua sàng có lỗ rộng 1,70 mm 3.2.3 Hạt khơng bình thƣờng 3.2.3.1 Hạt mốc (mouldy grains) Hạt mà quan sát mắt thƣờng thấy mốc chiếm 1/3 diện tích bề mặt và/hoặc hạt 3.2.3.2 Hạt hỏng nhiệt (heat-damaged grains) Hạt có màu hạt dẻ đến àu đen tăng hơng trình bảo quản và/hoặc sấy nh thƣờng nhiệt độ hạt 3.2.4 Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập (grains attacked by pests) Hạt bị hƣ hỏng nhìn thấy đƣợc mắt thƣờng lồi gậm nhấm, trùng, nhóm trùng nhỏ dịch hại khác công 3.2.5 Hạt nẩy mầm (sprouted grains) Hạt bắt đầu nẩy mầm CHÚ THÍCH Hoạt tính -amylaza nảy mầm tạo đƣợc biểu thị số rơi (xe 4) hông tính hạt nẩy mầm 3.3 Loại ngũ cốc khác (other cereals) Hạt ngũ cốc hạt lúa mì Triticum aestivum L 3.4 Chất ngoại lai (extraneous matter) Sau loại bỏ cựa gà nấm gây ra, nhóm bao gồm: - tất thành phần mẫu, loại trừ hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt lúa mì, hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1) hạt bị thối (3 2) đƣợc giữ lại rây có lỗ dài đầu tròn 3,55 mm tất thành phần lọt qua rây có lỗ 1,00 theo qui ƣớc, phần lọt qua sàng đƣợc coi tạp chất vô cơ) - tất thành phần hữu hơng phải hạt lúa mì, hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1), hạt bị thối (3.5.2), hạt ngoại lai, mảnh rơ , x c côn 90 trùng mảnh côn trùng v v… c c thành phần vô nhƣ đ c t lỗ dài đầu tròn 3,55 đƣợc giữ rây cỡ lỗ 1,00 mm ọt qua rây 3.5 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm gây 3.5.1 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (harmful and/or toxic seeds) Các hạt có mặt với số ƣợng vƣợt giới hạn qui định ảnh hƣởng đến sức khỏe, làm hỏng tính chất quan hay đặc tính kỹ thuật sản phẩm CHÚ THÍCH Danh mục hạt đƣợc nêu phụ lục A 3.5.2 Hạt bị thối (bunted grains) Hạt chứa đầy bột có mùi có chứa bào tử nấm gây hại nhƣ Tilletia caries (DC), Tul.syn, Tilletia tritici (Bjerk) R Wolff, Tilletia controversa Kuhn, syn Tilletia brevifaciens C.W Fischer, Tilletia foetida (Wallr), Liro syn Tilletia laevis Kuhn, Tilletia indica Mitra 3.5.3 Hạt có cựa gà nấm (ergot) Khối cứng nấm Claviceps purpurea Yêu cầu 4.1 Đặc tính chung đặc tính cảm quan Hạt lúa mì phải ngun vẹn, sạch, khơng có mùi lạ, hôi chất ƣợng ùi đặc trƣng suy giảm 4.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe 4.2.1 Hạt lúa mì khơng chứa chất phụ gia, chất độc hại, dƣ ƣợng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời Mức tối đa cho phép đƣợc qui định Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC 4.2.2 Hạt úa hơng đƣợc chứa lồi trùng sống thuộc danh mục đƣợc liệt kê Phụ lục hi x c định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) TCVN 6130 (ISO 6639-4) hạt úa hơng đƣợc có nhóm côn trùng nhỏ hi x c định phƣơng ph p sàng 4.3 Đặc tính lý hóa 4.3.1 Độ ẩm Độ ẩm hạt úa khối ƣợng) đƣợc x c định theo ISO 712, hông đƣợc lớn 15,5 % (phần CHÚ THÍCH Tùy thuộc vào khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản số nơi mà phải qui định giới hạn độ ẩm thấp Thông tin tiếp theo, xem TCVN 7857-1 (ISO 6322-1), TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) TCVN 7857-3(ISO 6322-3) 4.3.2 Dung trọng Dung trọng “ hối ƣợng 100 ít” hạt lúa mì phải đƣợc x c định dụng cụ hiệu chuẩn theo phƣơng ph p chuẩn nêu TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) theo phƣơng ph p thông thƣờng TCVN 4996-2 (ISO 7971-2) hông đƣợc nhỏ 70 g/100 91 4.3.3 Tạp chất Lƣợng tạp chất tối đa x c định theo phƣơng ph p nêu Phụ lục vƣợt giá trị nêu Bảng , hông đƣợc Lƣợng tối đa hạt lúa mì bị hƣ hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt hông nh thƣờng, hạt bị sinh vật gây hại) hạt ngũ cốc h c, đƣợc x c định theo phƣơng ph p nêu Phụ lục , hông đƣợc vƣợt 15 % (phần khối ƣợng) tổng số Bảng – Mức tối đa tạp chất Định nghĩa đƣợc nêu Mức tối đa cho phép % (phần khối lƣợng) Hạt vỡ 3.2.1 7a Hạt lép 3.2.2 8a nh thƣờng 3.2.3 1a Hạt bị sinh vật gây hại 3.2.4 2a Hạt ngũ cốc khác 3.3 3a Chất ngoại lai 3.4 Tạp chất vô 3.4 0,5 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm 3.5 0,5 Mỗi loại hạt gây độc 3.5 0,05 3.5.3 0,05 Loại tạp chất Hạt hơng Hạt có cựa gà nấm a Hà ƣợng tối đa hạt vỡ, hạt lép, hạt hông nh thƣờng, hạt bị côn trùng gây hại loại hạt ngũ cốc h c hông đƣợc vƣợt 15 % (phần khối ƣợng) tổng số 4.3.4 Hoạt tính -amylaza Hoạt tính -a y aza (xe 5) đƣợc x c định theo ISO 3093 đƣợc biểu thị số rơi, hông đƣợc nhỏ 160 Lấy mẫu Lấy mẫu theo TCVN 5451 (ISO 13690) hƣơng pháp thử Việc thử nghiệm phải đƣợc tiến hành theo c c phƣơng ph p qui định 4.3 Phụ lục C PHỤ LỤC A (tham khảo) DANH MỤC CÁC LOẠI HẠT GÂY ĐỘC VÀ HẠT CÓ HẠI 92 CẢ phát sinh Đây danh mục liệt kê chƣa đầy đủ, đƣợc hồn thiện có A.1 Hạt gây độc ên thƣờng gọi Tên khoa học Acroptilon repens (L.) DC Agrostemma githago L Cây họ thạch trúc oroni a, đậu tằm Coronilla varia L Crotalaria spp Cây lục lạc Datura fastuosa L ây cà độc dƣợc Datura stramonium L ây cà độc Heliotropium lasiocarpum Fisher Cây vòi voi C.A.Meyer Lolium temulentum L Cỏ mạch đen độc Ricinus communis L Cây thầu dầu Sophora alopecuroides L Cây xa cúc Sophora pachycarpa C.A.Meyer Schrank ex Thermopsis montana Buffalo pen Thermopsis lanceolata R.Br in Aiton Trichodesma incamum A.2 Hạt có hại Tên Khoa học Allium sativum L ên thƣờng gọi Cây tỏi Cephalaria syriaca (L) Roemer Cây mạch a Shultes Melampyrum arvense L (cây túc đoạn) ây đuôi c o Melilotus spp Cây ngạc ba Sorghum halepense (L) Pers Cỏ lúa miến Trigonella foenum-graecum L Cây hồ lô ba PHỤ LỤC B (qui định) NHĨM ĐỘNG VẬT NHỎ VÀ CƠN TRÙNG GÂY HẠI KHÔNG CHẤP NHẬN ĐƢ TRONG NGŨ ỐC BẢO QUẢN 93 Các loại sau hơng đƣợc có ngũ cốc bảo quản: ên thƣờng gọi Tên khoa học Acarus spp Loài nhện Cryptolestes spp Mọt râu dài Ephestia spp Ngài địa Trung Hải Nemapogon granella L Ngài kho Orizaephilus spp Mọt cƣa Plodia interpunctella Hubn Ngài ấn độ Prostephanus truncatus Horn Mọt đục hạt lớn Rhizopertha dominica F Mọt đục hạt nhỏ Sitophilus spp Mọt vòi voi Sitotroga cerealella Oliv Ngài thóc Tenenbroides mauritanicus L Mọt thóc lớn Tribolium spp Mọt bột Trogoderma granarium Everts Một cứng đốt Tyrophagus spp PHỤ LỤC C (qui định) X ĐỊNH TẠP CHẤT C.1 Nguyên tắc Dùng rây tách tạp chất phân loại theo Bảng C.1 Bảng C.1 – Các loại tạp chất ƣơng ứng với loại Loại tạp chất Hạt vỡ Hạt lép Hạt hơng Hạt lúa mì bị hỏng nh thƣờng Hạt bị sinh vật gây hại Hạt ngũ cốc khác Hạt ngũ cốc khác Tạp chất ngoại lai hữu Chất ngoại lai Tạp chất ngoại vô Hạt gây độc, và/hoặc hạt gây hại hạt bị thối Hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại hạt bị thối 94 Hạt có cựa gà nấm Và hạt có cựa gà nấm C.2 Thiết bị dụng cụ C.2.1 Bộ sàng thử nghiệm, lỗ dài đầu tròn, gồm rây 1,00 mm x 20,0 mm; 1,70 x 20,0 3,55 x 20,0 , nhƣ mơ tả TCVN 4994 (ISO 5223), có đ y thu nhận có nắp đậy C.2.2 Dụng cụ chia mẫu, nhƣ dụng cụ lấy mẫu hình nón dụng cụ lấy mẫu nhiều rãnh với hệ thống phân chia C.2.3 Cặp, dao chổi quét .2.4 Đĩa C.2.5 Hộp chứa đáy nơng, có diện tích bề mặt tối thiểu 200cm2 C.2.6 Cân, x c đến 0,01 g C.3 Lấy mẫu Xe điều C.4 Cách tiến hành (Xem hình C.1) C.4.1 u cầu chung Nếu hạt có vài khuyết tật phải phân loại theo Bảng với mức độ tối đa cho phép thấp (xem Bảng 1) Bất kỳ phần bị dính lại khe sàng coi phần nhƣ phần lại sàng C.4.2 Chuẩn bị mẫu thử Trộn cẩn thận mẫu thử nghiệ đến đồng nhất, giảm cỡ mẫu, cần, dùng dụng cụ chia mẫu ( 2) hi thu đƣợc mẫu có khối ƣợng khoảng 000 g Cân thử mẫu thu đƣợc với độ x c đến g cho mẫu thử vào hộp chứa (C.2.5) Trong trình chuẩn bị mẫu thử, ghi lại có phát thấy mùi lạ hay khơng khối hạt lúa mì có mặt hay không côn trùng sống (loại đƣợc qui định Phụ lục B) bất thƣờng khác .4.3 ác định hạt có cựa gà nấm Tách hạt có cựa gà nấm (3.5.3) khỏi mẫu thử ( 2) cho vào đĩa ( 4) cân x c đến 0,01 g C.4.4 Chia lần đầu Trộn kỹ mẫu sau hi oại bỏ hết hạt có cựa gà nấm chia mẫu dụng cụ chia mẫu (C.2.2) tới hi thu đƣợc khoảng 250 g mẫu Cân phần thử thu đƣợc x c đến 0,01 g Nếu thấy hạt bị tróc vỏ, phải tách hạt khỏi vỏ chúng trƣớc rây lần đầu C.4.5 Rây lần đầu Lắp rây 3,55 : 1,00 đ y với nhau, cho lỗ rây song song với 95 Cho phần thử (C.4.4) lên mặt rây 3,55 đậy nắp Lắc rây tay 45 s với chuyển động qua lại theo hƣớng chiều dài rãnh rây, cần giữ cho mặt rây nằm ngang Các vật không lọt qua rây 3,55 th đƣợc lấy cho vào c c đĩa ( 4) h c: hạt ngũ cốc khác (3.3), tạp chất hữu tạp chất vô chất ngoại lai (3.4), hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại (3.5.1) hạt bị thối (3 2) nhƣ c c hạt lúa mì giữ lại rây Các hạt úa đƣợc giữ lại rây 3,55 mm cho lẫn vào phần mẫu không lọt qua rây 1,00 mm Gộp phần vô ngoại lai vào phần lọt qua rây 1,00 mm Cân phần với độ x c đến 0,01 g C.4.6 Chia lần thứ hai Trộn kỹ phần giữ lại rây 1,00 mm lọt qua rây 3,55 , sau thê hạt lúa mì thu đƣợc rây 3,55 mm dùng dụng cụ chia mẫu ( 2) chia thu đƣợc khoảng 60 g ân x c đến 0,01 g Dàn phần mẫu thử, sau t ch phân oại c ch cho vào c c đĩa: hạt vỡ (3.2.1), hạt ngũ cốc khác (3.3), tạp chất hữu vô (3 4), hạt hông nh thƣờng (3.2.3), hạt bị sinh vật gây hại (3.2.4), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1) hạt bị thối (3.5.2) Cân phần với độ x c đến 0,01 g Kiểm tra để chắn tổng khối ƣợng tạp chất khối ƣợng úa khối ƣợng phần mẫu thử C.4.7 Rây lần thứ hai Cho phần thử lại sau hi t ch c c tạp chất đƣợc quy định C.4.6, lên rây 1,70 , đƣợc gắn với đ y nắp đậy Lắc tay 45 s với chuyển động qua lại theo hƣớng rãnh rây giữ cho mặt rây theo mặt phẳng nằm ngang Cân hạt nhỏ lọt qua rây với độ x c đến 0,01 g, hạt đƣợc coi hạt lép (3.2.2) C.4.8 Số lần xác định Lặp lại phép x c định mẫu thử, dùng phần khác phần thử thu đƣợc theo qui định C.4.4 C.5 Biểu thị kết Biểu thị hà ƣợng nhóm tạp chất, tính phần tră hạt thu đƣợc, theo cơng thức dƣới đây: hối ƣợng khối Lấy kết trung bình cộng hai lần x c định (C.4.8) Kết đƣợc tính đến chữ số thập phân, ngoại trừ hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà kết đƣợc tính đến số thập phân thứ hai Hạt vỡ: C1 x C2 x m6 Hạt lép: C1 x C2 x m13 Hạt hông nh thƣờng: C1 x C2 x m10 96 Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập: C1 x C2 x m11 Hạt ngũ cốc khác: C1 x 100 x m2 + C1 x C2 x m1 mx Tạp chất ngoại lai (tạp chất hữu vô cơ): C1 x 100 (m3 + m4) + C1 x C2(m6 + m9) mx Tạp chất vô cơ: C1 x 100 x m4 + C1 x C2 x m9 mx Hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm: 100 100 x m1 + C1 x m5 + C1 x C2 x m12 mw mx Hạt có cựa gà nấm: 100 x m1 mw Trong C1 hệ số sau chia mẫu lần đầu, tính theo C1 = mw  m1 mw C2 hệ số sau chia mẫu lần thứ hai, tính theo C2 = m 100 x y mx mZ mw khối ƣợng mẫu thử (khoảng 000 g), tính gam; mx khối ƣợng phần thử (khoảng 250 g), tính gam; my khối ƣợng phần bị giữ lại mặt rây 1,00 , có nghĩa à: my = mx – (m2 + m3 + m4 + m5), tính gam; mz khối ƣợng phần thử thu đƣợc theo C.4.6 (khoảng 60 g), tính gam; m1 khối ƣợng hạt có cựa gà nấm mẫu thử, tính gam; m2 khối ƣợng hạt ngũ cốc khác bị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m3 khối ƣợng tạp chất hữu ị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m4 khối ƣợng tạp chất vô bị giữ lại rây 3,55 mm phần ọt qua rây 1,00 mm, tính gam; m5 khối ƣợng hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại hạt bị thối bị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m6 khối ƣợng hạt vỡ bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; 97 m7 khối ƣợng hạt ngũ cốc khác bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m8 khối ƣợng tạp chất hữu ị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m9 khối ƣợng tạp chất vô ị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m10 khối ƣợng hạt hơng gam; nh thƣờng bị giữ lại rây 1,00 mm, tính m11 khối ƣợng hạt bị vi sinh vật gây hại xâm nhập bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m12 khối ƣợng hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại, hạt bị thối bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m13 khối ƣợng hạt lép lọt qua rây 1,70 mm, tính gam C.6 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: - tất thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu; - phƣơng ph p mẫu sử dụng, biết; - phƣơng ph p thử sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này; - thao t c hông qui định tiêu chuẩn này, đƣợc coi tùy chọn, với chi tiết cố mà ảnh hƣởng đến kết quả; - kết thử thu đƣợc, kiể tra độ lặp lại nêu kết cuối thu đƣợc 98 Hình C.1 – đồ cách tiến hành 99 TÀI LI U THAM KHẢO [1] https://text.123doc.org/document/3754192-chien-luoc-marketing-cho-san-phammoi [2] TCVN 6095:2008 ạt lúa mì [3] TCVN 4359-2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995 bột mỳ [4] TCVN 8124 : 2009 NGŨ CỐC, ĐẬU ĐỖ VÀ PHỤ PHẨM - XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO BẰNG PHƢƠNG PHÁP NUNG [5] T VN 9706:2013 Ngũ cốc sản phẩ chuẩn ản ngũ cốc - X c định độ ẩ 100 (Phƣơng ph p ... thiết cho dấm chin bột nhào làm bột nhào dẻo 1.2 Tổng quan sản phẩm Hình 1.2 Bột mì 1.2.1 Khát quát sản phẩm bột mì Sản phẩm bột mì thị trƣờng Việt Nam chủ yếu đƣợc chia làm dạng sau: - Bột mì làm... Trong phần lớn lúa mì dại, có số loại đƣợc nghiên cứu trồng phổ biến nhƣ: úa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong úa mì mềm lúa mì cứng đƣợc trồng phổ biến - Lúa mì mềm- Triticum vulgare:... hƣởng đến trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP cơng đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất tiêu chất ƣợng an tồn cần phải kiểm sốt bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất c c