slide thuyết trình quy trình sản xuất sữa chua

27 1.6K 1
slide thuyết trình quy trình sản xuất sữa chua

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Chuyên đề 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: TS Nguyễn Văn Lục SVTH: - Nguyễn Duy Khả - Nguyễn Thị Liễu - Nguyễn Tiến Khởi GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất sữa bò tươi sữa hồn ngun cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn.  Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng nước gọi sữa chua uống dạng sệt chất casein sữa đông đặc gọi sữa chua ăn Vì làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng Nó chứa protein vitamin nguồn thực phẩm giàu canxi THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Trong 100g sữa chua chứa khoảng: - 100Kcal - Chất đường (15,4g) - Chất đạm (3,1g) - Chất béo (3g) - Canxi số loại vitamin THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Sữa: - Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa tươi phương pháp sấy gần tách hoàn tồn nước (độ ẩm 4%) - Sữa bột có loại: sữa bột gầy sữa bột béo, sản xuất sũa chua sữa bột gầy sử dụng rộng rãi THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Vi sinh vật:  Vi khuẩn lactic  Hình dạng: hình cầu, que, ngắn  Các chủng lactic tham gia trình lên men sữa:  Lactobacterium: gồm Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium casein  Streptococus lactic Streptococus lactic THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Thành phần khác:  Đường ( glucose, lactose…)  Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose  Chất tạo mùi hương  Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Nhập nguyên liệu:  Sữa nguyên liệu đưa đến nhà máy phận kiểm tra chất lượng theo định Thường buổi sáng buổi chiều  Các dụng cụ nhập chứa sữa tươi trùng  Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra tiêu hoá lý, tiêu cảm quan, tiêu vệ sinh Sữa tươi QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Phối trộn:  Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt đưa phối trộn để tạo thành thể đồng  Hàm lượng bột sữa gầy sữa bột tách béo sử dụng thường không cao 3% so với khối lượng sữa tươi Yêu cầu phải dễ phân tán vào nước, hồ tan hồn tồn khơng để lại hạt thơ, khơng có hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm  Các chất ổn định đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền vững, sản phẩm khơng bị tách lớp q trình bảo quản  Có thể tiến hành theo bước sau: sữa tươi (2 – 3°C ) → trộn hoàn toàn → gia nhiệt (5 – 10 phút) → sữa 50°C → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút) QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lọc:  Nhằm loại bỏ tạp chất q trình vắt vận chuyển, ngồi loại cục sữa bị vón cục lại trình hồn ngun bột sữa Có thể sử dụng phương pháp lọc học  Dịch sau trộn bơm qua phận lọc dạng ống, sau chuyển đến bồn cân  Bồn cân bằng:  Đảm bảo mực hỗn hợp mức cố định giúp trình sản xuất liên tục, giảm dao động dòng sản phẩm tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm lạnh 1:  Dịch sữa sau trùng làm lạnh xuống - 8ºC thiết bị trao đổi nhiệt dạng qua giai đoạn: • Giai đoạn 1: sữa sau trùng dẫn vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt dạng Tại sữa dược làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị vào đồng hóa • Giai đoạn 2: sữa tiếp tục làm nguội nước thường ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt dạng • Giai đoạn 3: sữa khỏi ngăn thứ vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt dạng để làm lạnh dịch sữa xuống - 8ºC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Ageing:  Dịch sữa giữ - 8ºC - 20 để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho chất khoáng đạt đến trạng thái cân ổn định Bồn ageing loại bồn vỏ có bảo ơn, sử dụng nước lạnh - 3ºC  Đồng hoá 2:  Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo môi trường điều kiện thuận lợi cho trình Phương pháp thực tương tự đồng hố QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Thanh trùng 2:  Dịch sữa chua khỏi thiết bị đồng hóa vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC nhiệt độ trùng điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ kiểm soát nhiệt độ tự động Nếu nhiệt độ trùng khơng đạt dịch sữa tuần hồn bồn cân nhiệt độ trùng đạt Sữa 95ºC dẫn vào ống lưu nhiệt độ thời gian - 10 phút QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm nguội:  Dịch sữa sau trùng làm nguội xuống 45OC qua hai giai đoạn đưa vào bồn ủ • Giai đoạn 1: sữa sau trùng dẫn vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt dạng Tại sữa làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị vào trình đồng hóa • Giai đoạn 2: sữa tiếp tục làm nguội nước thường ngăn thứ nước lạnh ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt dạng để đạt nhiệt độ 45 OC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Tiến hành nhân giống giống chuẩn từ phòng thí nghiệm Cấy giống chuẩn (dạng lỏng khô) vào sữa trùng ni nhiệt độ thích hợp  Giống chuẩn phát triển làm sữa đông tụ lại Nhờ ta giống cấp I Tùy thuộc vào quy mơ sản xuất nhỏ hay lớn mà dung giống cấp I từ giống cấp I mà nhân giống cấp II, cấp III để sản xuất QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Phương pháp nhân giống cấp II cấp III tương tự phương pháp nhân giống cấp I Độ axit giống chuẩn bị từ Streptococcus thường khoảng 90 - 100OT vừa, từ Lactobacillus chua thêm ít: 100 - 110OT Tỉ lệ cấy giống vào thùng lên men 5%  Men bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ - 5% khuấy Nhiệt độ dịch sữa bồn ủ lúc 43 - 44OC Sau khuấy đều, tắt cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng - giờ, pH dịch sữa giảm xuống 4,7 – 4,8 ngưng ủ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Lên men lactic trình sản xuất sữa chua Axit lactic tạo thành trình lên men theo theo phương trình sau: C12H22O11 + Lactose H2O → 4C3H6O3 Axit Lactic NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 + Cazeinat canxi Axit lactic axit ceiseic (quện sữa) (CH3CHOHCOO)2Ca canxi lactate QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm lạnh 2:  Mở cánh khuấy 2-3 phút sau ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15-20OC vài Trong thời gian này, xảy thay đổi lý hoá quện sữa Quá trình lên men lactic yếu dần kết thúc quện sữa đạt 100C  Trên đường sữa đưa làm lạnh có sử dụng van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua (các protid trương nở, giảm lượng ẩm tự do) Sữa chua sau làm lạnh đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp  Bồn rót  Sau làm lạnh sữa chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Đóng gói, dán nhãn, vơ thùng  Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ đưa đến máy rót để đóng hộp  Cuộn nhựa tiệt trùng 115OC sau đem dập khn chuyển đến bồn rót Sữa chua rót dán nhãn (nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) Bảo quản kho lạnh nhiệt độ - 5OC trước xuất xưởng TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA  Dựa vào TCVN 7030:2009, TCVN 7030:2002 (chủ yếu TCVN 7030:2009)  Yêu cầu kĩ thuật: áp dụng tiêu chuẩn TCVN 7030:2002 Bảng tiêu chuẩn cảm quan sữa chua Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA Bảng tiêu chuẩn hóa lý sữa chua Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa chua Sữa chua tách phần chất béo Sữa chua gầy Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, 8,2 8,2 8,2 > 2,0 0,5 – < 0,5 không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ axit, 0T 75 – 140 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA Bảng quy định hàm lượng kim loại nặng độc tố vi sinh vật Tên tiêu Asen, mg/l Chì, mg/l Cadimi, mg/l Thuỷ ngân, mg/l Aflatoxin M1, g/l Mức tối đa 0,5 0,5 1,0 0,05 0,5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA Bảng tiêu vi sinh vật sữa chua Tên tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 104 10 10 0 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 0 10 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm KẾT LUẬN Sữa chua sản phẩm hồn hảo cơng nghệ lên men có tham gia vi sinh vật , chứa nhiều axit amin, có lợi cho tiêu hóa, cân hệ vi khuẩn đường ruột, bổ sung dưỡng chất cho thể Sữa chua viện dinh dưỡng quốc gia ví thần dược khuyến khích sử dụng ngày Sữa chua thức ăn bổ dưỡng, dùng thức uống giải khác Lợi ích sữa chua mang lại lớn, vừa cung cấp lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho thể Hàng ngày nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua thường phần sữa thường xuyên em nhỏ ... cellulose  Chất tạo mùi hương  Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Nhập nguyên liệu:  Sữa nguyên liệu đưa đến nhà... ly kem trình ủ, lên me, giảm đường kính trung bình hạt béo vào micelle casein, tránh tượng tách pha chất béo QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm lạnh 1:  Dịch sữa sau... giờ, pH dịch sữa giảm xuống 4,7 – 4,8 ngưng ủ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Lên men lactic trình sản xuất sữa chua Axit lactic tạo thành trình lên men theo theo phương trình sau: C12H22O11

Ngày đăng: 30/06/2019, 20:13

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • Slide 2

  • Slide 3

  • Slide 4

  • Slide 5

  • Slide 6

  • Slide 7

  • Slide 8

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

  • Slide 12

  • Slide 13

  • Slide 14

  • Slide 15

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

  • Slide 19

  • Slide 20

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan