Đang tải... (xem toàn văn)
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắpngô khô. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn khác nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín. Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường bột. Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng.
2019 TINH BỘT NGƠ VÀ CAO LƯƠNG Nhóm GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân Mục lục CHỦ ĐỀ TINH BỘT NGÔ VÀ CAO LƯƠNG I Tinh bột ngô .2 Giới thiệu ngô cấu trúc hạt ngô 1.1: Giới thiệu .2 1.2: Cấu trúc tính chất hạt ngô .2 1.2.1: Cấu tạo 1.2.2: Tính chất hóa học hạt ngô Qui trình sản xuất tinh bột ngô 2.1 Rửa 2.2 Ngâm hạt 2.3 Nghiền ( lần lần 2) 2.4 Tách phôi 10 2.5 Rây sữa tinh bột 10 2.6 Nghiền mịn 11 2.7 Rây 12 2.8 Tách gluten 13 2.9 Tinh chế dịch sữa 14 2.10 Ly tâm tách nước .15 2.11 Sấy .15 Bảo quản tinh bột ngô 16 Các sản phẩm thị trường 17 II Tinh bột cao lương 18 Giới thiệu cao lương 18 Thành phần hóa học cao lương 19 Công nghệ sản xuất tinh bột cao lương .21 Bảo quản tinh bột cao lương 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 CHỦ ĐỀ TINH BỘT NGÔ VÀ CAO LƯƠNG I Tinh bột ngô Giới thiệu ngô cấu trúc hạt ngô 1.1: Giới thiệu Ngô, hay bẹ (danh pháp hai phần: Zea mays L ssp mays) Là loại lương thực canh khu vực Trung Mỹ sau lan tỏa khắp châu Mỹ Ngô lan tỏa phần lại giới sau có tiếp xúc người châu Âu với châu Mỹ vào cuối kỷ 15, đầu kỷ 16 Các hạt ngô bám thành hàng tương đối xung quanh lõi trắng để tạo bắp ngô Tùy thuộc vào giống ngô mà hạt ngơ có màu sắc ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng Tinh bột tiếng Hy Lạp amidon, cơng thức hóa học: (C 6H10O5)n polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc vào loại tinh bột Là polymer carbohydrat phức tạp glucose (công thức phân tử C 6H12O6) Tinh bột ngô tạo tự nhiên bắp ngô Tinh bột, với protein chất béo thành phần quan trọng bậc chế độ dinh dưỡng loài người nhiều loài động vật khác Tinh bột bắp sử dụng cho nhiều điều nấu ăn, phổ biến sử dụng chất kết dính chất làm đặc ăn khác 1.2: Cấu trúc tính chất hạt ngơ 1.2.1: Cấu tạo - Hạt ngơ gồm phần chính: + Lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt + Lớp aleurone chiếm 6-8% khối lượng hạt + Phôi ngô chiếm 10-19% khối lượng hạt + Nội nhũ chiếm 72-75% khối lượng hạt (chứa 77-84% tinh bột) + Chân hạt chiếm 1.5% khối lượng hạt (dính hạt với cùi) Hình 1.1: Cấu tạo hạt ngơ - Lớp vỏ hạt Là màng nhẵn bao xung quanh hạt, lớp vỏ chiếm 5-7% khối lượng hạt Vỏ hạt gồm lớp: lớp ngoài, lớp lớp Lớp cấu tạo lớp tế bào đa giác, lớp cấu tạo 5-12 lớp tế bào, lớp gồm 5-7 lớp tế bào nhu mô - Lớp aleurone: Nằm lớp vỏ hạt bao lấy lớp nội nhũ phôi Lớp aleurone cấu tạo tế bào hình tứ giác có thành dày, gần phôi tế bào mỏng Ở hạt ngơ lớp aleurone chiếm tỉ lệ có khoảng 6-8% khối lượng hạt - Phôi ngô: Chiếm 10-19% khối lượng hạt tùy theo giống điều kiện canh tác Phôi ngô gồm thành phần; ngù (phần ngăn cách nội nhũ phôi), mầm, trụ mầm, rễ mầm, chồi mầm Trong hạt ngô, phôi ngô gắn với nội nhũ nhờ vỏ hạt ngô Khi vỏ bung ra, ngô vỡ dạng mảnh, phôi ngô dễ dàng tách khỏi nội nhũ Trong sản xuất, phôi tách rời khỏi nội nhũ dễ dàng loại nhờ nước chênh lệch tỷ trọng Phơi ngơ có chứa nhiều chất dự trữ để nuôi mầm phát triển, đặc biệt lipit, khiến hạt ngơ chứa phơi khó bảo quản Khi sản xuất ngô mảnh, ngô bột , để bảo đảm cho trình bảo quản chế biến người ta thường loại bỏ phôi - Nội nhũ: Nội nhũ ngô chiếm 72-75% khối lượng hạt (chứa 77-78% tinh bột) Độ nội nhũ số thể phẩm chất tốt ngô (giàu protein), nội nhũ phụ thuộc vào giống điều kiện canh tác bảo quản Ngơ có độ lớn ngơ cứng, rắn, phải tốn chi phí lượng lớn cho trình chế biến - Chân hạt: Chiếm 1,5% khối lượng hạt ( dính hạt với cùi ) Là thành phần khơng có lợi cho q trình chế biến, phải loại bỏ Thành phần chủ yếu chân hạt chất xơ, có nhiều ống mao dẫn nên chân hạt có tỷ trọng nhỏ Người ta thường dùng nước để loại bỏ chân hạt sản xuất 1.2.2: Tính chất hóa học hạt ngơ Bảng 1.1: Thành phần hóa học có hạt ngơ Thành phần Ngô đỏ (%) Ngô nếp (%) Nước 14,67 15,65 Protein 9,47 9,68 Glucid 66,4 68,02 Lipit 3,18 5,18 Xơ 3,25 3,64 Thành phần hóa học hạt ngơ thay đổi phụ thuộc vào loại giống, điều kiện khí hậu, chất đất phân bón Thành phần hóa học ngô phân bố không đồng hạt Bảng 1.2: Sự phân bố chất thành phần có ngô Thành phần hạt Protein Lipit Tinh bột Đường Xơ Tro TP tổng Vỏ 3,7 1,0 7,3 0,4 86,7 0,8 100 Nội nhũ 8,0 0,8 87,6 0,6 2,7 0,3 100 Phôi 18,4 32,2 8,3 10,8 8,8 10,5 100 - Glucid Trong tinh bột ngô chứa khoảng 60-70% Glucid Hạt tinh bột có cấu tạo đơn, hình dạng khác nhau, thường có dạng cầu hay đa diện tùy theo giống vị trí hạt tinh bột hạt ngơ Kích thước hạt tinh bột khoảng – 30 micromet Nhiệt độ hồ hóa 62– 67,50C Tinh bột dầu béo tồn hạt nhân ngô giúp cho hạt giống nảy mầm - Protein Trong nội nhũ protein tinh bột dạng dự trữ Lớp protein định vị thể protein hình cầu, có màng bao bọc có đường kính từ – micromet Các thể protein hình cầu liên kết với thành màng lưới protein Các loại protein có ngô: Alumins 4%, Globulins 2,8%, Prolamins ( Zein) 47,9%, Glutelins 45,3% Ngơ có trung bình 10,6% protein thành phần zein loại prolamin gần khơng có lysin tryptophan - Lipit Trong loại ngũ cốc, ngơ có hàm lượng lipit cao từ 3,5 – 7% Phôi chứa 30 – 50% tổng số lipit Ngồi số nằm lớp aleuron hạt Thành phần chất béo ngô hỗn hợp triglyceride acid béo Trong chất béo ngơ có 50% acid linoleic, 31% oleic, 13% acid panmitic, 3% steari, ngồi có lipit liên kết với gluten, cellulose, tinh bột acid béo tự Nhờ thành phần lipit giúp hòa tan chất màu carotenoid phân bố hạt tạo màu vàng cho hạt ngơ - Chất khống Ngơ chứa khoảng 1,3% khoáng Chất khoáng tập trung chủ yếu phơi chiếm khoảng 78% tồn hạt Một số khống có ngơ như: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn - Vitamin Vitamin tập trung chủ yếu lớp ngồi hạt ngơ mầm Ngơ chứa nhiều vitamin B1 Cơ sở khoa học để tách tinh bột ngơ Q trình sản xuất tinh bột ngơ cao lương tách tinh bột từ nguyên liệu bột ngô cao lương với mức tối đa, tinh bột thành phẩm phải có độ tinh khiết cao mà khơng bị thay đổi tính chất, tận dụng có hiệu sản phẩm phụ Qui trình sản xuất tinh bột ngô Sơ đồ nguyên lý sản xuất tinh bột ngô (Ngô đầu vào hạt ngô sau tách khỏi cùi) 2.1 Rửa 2.1.1 Mục đích Chuẩn bị, giúp làm sạch, loại bỏ phần tạp chất, làm cho tính chất theo yêu cầu, đảm bảo yêu cầu có chất lượng tốt 2.1.2 Các biến đổi Biến đổi vật lý: Các chất bẩn tách ra, hàm lượng tinh bột chất khô tăng lên,vi sinh vật bám bề mặt rửa trôi 2.1.3 Cách thực Dùng phương pháp rửa xối dùng phổ biến Nguyên tắc phun với áp lực lớn Hiệu phương pháp thực phụ thuộc vào áp suất, lượng nước sử dụng 2.1.4 Thiết bị thơng số kỹ thuật Hình 1.2: Máy rửa ( Áp suất tia nước phun 1,96-2,94.105 N/m2 (2-3 at)) 2.2 Ngâm hạt 2.2.1 Mục đích Làm cho hạt ngơ mềm, dễ nghiền, giúp phá hủy khuôn protid, làm cho hạt tinh bột dễ dàng Tách nước khoảng 2/3 lượng chất hòa tan,tạo điều kiện thuận lợi cấu tử thành phần khâu sau 2.2.2 Các biến đổi - Vật lý: Hạt ngô hút nước, trương nở tăng khối lượng làm cho tỷ trọng thay đổi độ cứng hạt thay đổi (hạt mềm hơn, làm giảm độ bền học) - Hóa lý: Một số chất hòa tan khuếch tán qua vỏ phôi nước ngâm - Sinh học: Sự phát triển vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn Lactic, môi trường nước ngâm ngày chứa nhiều dinh dưỡng hòa tan từ ngơ Giúp loại bỏ vi sinh vật bám ngô 2.2.3 Phương pháp thực Ngâm hạt nước nóng nhiệt độ 45 – 52 0C chứa 0,18 – 0,25 % H2SO3 Mặc dù mơi trường acid xảy q trình lên men, chủ yếu lên men lactic Vi khuẩn lactic hoạt động thích hợp 45 – 52 0C chuyển hóa phần glucid thành acid lactic nước ngâm, làm mềm hạt *Yêu cầu ngâm hạt - Độ ẩm hạt sau ngâm 40-46% - Chất hòa tan hạt sau ngâm khoảng 2-2.5% - Độ axit hạt ngâm sau rửa không 70ml NaOH 0.1N để trung hòa 100g chất khơ (độ axit phụ thuộc vào chất lượng hạt chế độ ngâm Độ axit cao làm hạt bị hỏng thời gian bảo quản ngâm nhiệt độ thấp không đủ SO2, trước đưa sang nghiền rửa không kĩ) 2.2.4 Thiết bị thông số kỹ thuật Hình 1.3: Thiết bị bồn ngâm nhiệt độ 45 – 52 0C, chứa 0,18 – 0,25 % H2SO3 2.3 Nghiền ( lần lần 2) 2.3.1 Mục đích Q trình nghiền sơ hay gọi phá vỡ hạt thành mảnh để tách phôi dễ dàng, đồng thời thu tỉ lệ tinh bột cao * Kích thước hạt ngơ sau nghiền: 10 – 30 µm, hình dạng đa giác, tròn 2.3.2 Các biến đổi -Vật lý: Giảm kích thước nguyên liệu Tăng diện tích bề mặt riêng Nhiệt độ tăng Phơi ngơ sau ngâm trở nên đàn hồi, liên kết với nội nhũ yếu đi, nên nghiền điều kiện định, phôi tách rời mảnh nội nhũ khơng bị vụn nát -Hóa học: Các thành phần bên nguyên liệu vitamin có điều kiện tiếp xúc với oxy nên dễ bị oxi hóa -Hóa lý: Chuyển từ trạng thái rắn sang dịch huyền phù, hòa tan số chất ngơ vào nước -Sinh học: sau nghiền,các chất dinh dưỡng hạt thoát tạo hội cho vi sinh vật phát triển Nếu chế độ thích hợp, nghiền lần 75 – 85% phôi, 20 -25 % tinh bột, lần 15- 20 % phôi ,10- 15 % tinh bột 2.3.3 Thiết bị thông số kỹ thuật Máy nghiền đĩa, đường kính đĩa nghiền 914 mm, n= 960 phút, máy nghiền suất 130 -150 tấn/ngày, công suất khoảng 35- 40 kW Độ ẩm nguyên liệu nghiền 78% Hình 1.4: máy nghiền đĩa 2.4 Tách phơi 2.4.1 Mục đích Tách phơi để tăng hàm lượng tinh bột tổng số chất khô 2.4.2 Các biến đổi Vật lý: Hàm lượng tinh bột tổng chất khô tăng lên Q trình tách phơi dựa ngun tắc chênh lệch khối lượng riêng phôi ngô mảnh 2.4.3 Thiết bị thông số công nghệ - Nồng độ dịch oBr - Nhiệt độ dung dịch 37 – 40oC 2.5 Rây sữa tinh bột 2.5.1 Mục đích: chuẩn bị cho q trình nghiền, để khỏi nghiền lại tinh bột tự do, gluten phân tử cellulose nhỏ, giảm nhẹ trọng lượng nghiền 2.5.2 Các biến đổi - Vật lý: phân riêng phân tử có kích thước nhỏ, làm cho phân tử rắn đồng - Sinh học: loại bỏ VSV bị nhiễm từ mơi trường ngồi 2.5.3 Thiết bị thơng số kỹ thuật Thiết bị rửa bã DSM có bề mặt rây cong 120 Kích thước rãnh thay đổi từ 50 – 150 10 Hình 1.5: máy rửa bã 2.6 Nghiền mịn 2.6.1 Mục đích Sau tách phôi thu sữa tinh bột mà phần rắn bao gồm phần tử nhỏ, vỏ liên kết với nội nhũ, mãnh nội nhũ nguyên, hạt tinh bột phân tử gluten Nghiền mịn nhằm giải phóng triệt để hạt tinh bột liên kết với vỏ mảnh sữa tinh bột 2.6.2 Các biến đổi - Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu Tăng diện tích bề mặt riêng Nhiệt độ tăng - Hóa học: thành phần bên nguyên liệu viatmin, béo có điều kiện tiếp xúc với oxy nên dễ dàng bị oxy hóa Các liên kết tinh bột bị phá vỡ - Hóa lý: hòa tan số chất ngô vào nước - Sinh học: sau nghiền, chất dinh dưỡng hạt ngồi tạo hội cho VSV phát triển 2.6.3 Thiết bị thông số công nghệ - Máy nghiền dạng pin – disc 11 Hình 1.6: máy nghiền - Thơng số cơng nghệ: + Đường kính đĩa nghiền 914mm, n=960 vòng/ph, máy nghiền suất 130150 tấn/ngày, cơng suất khoảng 35-40kW + Độ ẩm 75- 79% + Hàm lượng tinh bột dịch sữa:72-74% + Nhiệt độ sau nghiền tăng 5- 60C *Quá trình làm việc máy nghiền tốt hay không tùy thuộc yếu tố: trình ngâm; trạng thái máy nghiền; độ ẩm sản phẩm; trình làm việc máy rây tiếp liệu đặn 2.7 Rây 2.7.1 Mục đích Rửa bỏ phần bã xơ, làm tăng hàm lượng tinh bột sữa tinh bột 2.7.2 Các biến đổi - Vật lý: kích thước phần tử rắn trở nên đồng hơn, loại phần tử chất xơ có kích thước lớn Nồng độ tinh bột tổng chất khơ cao - Hóa học: để hạn chế phát triển VSV gây thối làm bết mặt rây ta sử dụng nước rửa bã có pha them dung dịch H2SO3 0,05 % nhiệt độ khoảng 500C 2.7.3 Thiết bị thông số kỹ thuật 12 Thiết bị rửa bã DSM có bề mặt rây cong 120 Kích thước rãnh thay đổi từ 50 – 150 2.8 Tách gluten 2.8.1 Mục đích Tách gluten khỏi sữa tinh bột 2.8.2 Các biến đổi - Hóa lý: Nồng độ tinh bột dịch huyền phù tăng lên - Vi sinh: Hạn chế phát triển VSV nhờ tách nước khỏi hỗn hợp 2.8.3 Thiết bị thông số kỹ thuật - Để tách tinh bột khởi gluten người ta dựa vào khác khối lượng riêng cấu tử sữa tinh bột - Có thể dùng phương pháp lắng ly tâm để tách tinh bột Thiết bị ly tâm đĩa: đường kính thân trụ 20- 30cm,bên chén xoay cấu hình nón cụt, khoảng đĩa 20- 130 Trên đĩa có lỗ cho tạo dòng xuyên từ đĩa xuống đến đáy chén xoay Với tác dụng lực ly tâm pha nặng xa tâm dĩa pha nhẹ di chuyển vào tâm dũa đẩy lên đỉnh chén xoay thu hồi 13 Hình 1.7: thiết bị li tâm đĩa 2.9 Tinh chế dịch sữa 2.9.1 Mục đích Để tách tối đa chất hòa tan sau lắng tách gluten, đảm bảo tinh bột, rửa từ đến lần tùy theo yêu cầu sản phẩm Nếu tinh bột ướt để sản xuất tinh bột khơ rửa tinh bột – lần 2.9.2 Các biến đổi - Vật lý: tinh bột dạng paste có độ tinh khiết cao - Vi sinh: Hạn chế phát triển VSV 2.9.3 Thiết bị thơng số kỹ thuật Hệ thống xyclon nước: dòng nhập liệu đưa vào xyclon với áp lực định Dòng dịch chạy theo hình xoắn ốc Dòng tinh bột nặng chảy xuống Dòng mang theo phân tử protein phân tử nhẹ lên phía 2.10 Ly tâm tách nước 2.10.1 Mục đích Giảm hàm ẩm nguyên liệu trước vào thiết bị sấy, giúp tiết kiệm thời gian lượng 2.10.2 Các biến đổi Hóa học: Nồng độ chất khơ dịch sữa tinh bột tăng lên 2.10.3 Thiết bị thông số kỹ thuật Thiết bị ly tâm tách nước: Ống trụ nằm ngang,quay quanh trục cố định,trên thân trụ có đục lỗ để nước qua hạt tinh bột có kích thước lớn lỗ nên bị giữ lại Trên thiết bị có dao cao bã có nhiệm vụ tháo tinh bột ngồi 14 2.11 Sấy 2.11.1 Mục đích - Giảm hàm ẩm sản phẩm - Bảo quản sản phẩm 2.11.2 Các biến đổi - Vật lý: tượng co thể tích, giảm khối lượng lượng nước bay lên Tạo gradien nhiệt độ mặt mặt vật lý - Vi sinh: Tiêu diệt VSV 2.11.3 Thiết bị thơng số kỹ thuật Thiết bị sấy khí động: khơng khí nóng vật liệu ướt vào thiết bị từ phía đáy Sau khí sấy khơ hạt phân loại lực tâm Các hạt nhỏ thiết bị đỉnh hạt lớn quay trở lại nghiền mịn hình 1.8: máy sấy khí động - Chia hai giai đoạn sấy: + Giai đoạn 1: nhiệt độ sấy 40 -45 0C Vì hàm lượng ẩm nguyên liệu cao nên cần sấy nhiệt độ thấp để tránh hồ hóa tinh bột 15 + Giai đoạn 2: độ ẩm nguyên liệu 20 -22 % nhiệt độ sấy tăng lên 60 0C để giảm thời gian sấy + Độ ẩm nguyên liệu sấy: 40 - 45% + Độ ẩm nguyên liệu sau sấy: 13% Bảo quản tinh bột ngô 3.1 Bảo quản rời Bảo quản rời đỡ tốn bao bì tiết kiệm thể tích kho, độ tán rời sản phẩm giảm tinh bột dễ bị nén chặt Nếu độ ẩm sản phẩm cao chóng bị nén chặt, dễ gây q trình tự bốc nóng, dùng phương pháp bảo quản tạm thời khoảng tháng trở lại Sản phẩm bảo quản rời phải có độ ẩm không 13% chiều cao khối sản phẩm 1m Trong thời gian bảo quản phải kiểm tra thường xuyên Không đổ sản phẩm xuống sàn xi măng mà phải có bục kê lót bạc hay cót 3.2 Bảo quản bao bì Đây phương pháp phổ biến nước ta nước khác Có thể dùng bao vải, gai, đay bao từ sợi hố học có lớp PP Đóng bao tiến hành phân xưởng chế biến Khi bảo quản cần ý: - Chọn loại kho cách ẩm, cách nhiệt tốt Phải vệ sinh sẽ, sát trùng trước nhập sản phẩm vào kho Bao xếp lên bục cách sàn 0.2m cách tường 0.5m Không bảo quản chung loại sản phẩm khác kho 3.3 Bảo quản phương pháp ép bánh đóng gói Hiện nhiều nước giới bảo quản bột cách ép bánh đóng gói Khi ép áp suất 80-300 at, bột bị nén chặt lại nên khơng khí ẩm không ảnh hưởng đến phần tử bột bên trong, mặt khác khơng có khơng khí xâm nhập vào bánh bột nên bảo quản lâu 16 Đóng gói có ưu điểm tiết kiệm thể tích kho vận chuyển khơng cồng kềnh sau ép thể tích bột giảm xuống 2,5-3 lần Nhược điểm phương pháp sử dụng phải dùng thiết bị để đánh tơi bột Các sản phẩm thị trường Hình 1.9: Tinh bột ngơ hữu Amylon 200g hình 1.10: Tinh bột ngơ hữu 227g II Tinh bột cao lương Giới thiệu cao lương Cao lương, hay gọi miến mía, cao lương đỏ, bo bo (danh pháp khoa học: Sorghum bicolor), lồi thực vật có hoa họ Hòa thảo Lồi (L.) Moench miêu tả khoa học năm 1794 Cao lương ngũ cốc quan trọng thứ năm giới sau lúa gạo, lúa mỳ, ngô đại mạch Cao lương hàng năm 17 trồng lâu năm Lồi mọc thành nhóm cao đến 4m Hạt nhỏ có đường kính từ 3-4 mm Hạt dùng làm thức ăn gia súc, sản xuất si rum, ethanol Người châu Phi châu Á bắt đầu trồng cao lương từ 2000 năm trước Hạt cao lương loại hạt lương thực trồng nhiều châu Phi Ấn Độ, vùng có điều kiện mơi trường khơ cằn, khắc nghiệt khơng thích hợp để trồng loại lương thực khác Cao lương có hàng trăm giống, chia thành nhóm khác tùy thuộc vào màu sắc vỏ hạt Nhóm cao lương mà vỏ hạt khơng có hay có tannin có màu trắng Nhóm cao lương mà lớp vỏ hạt có hàm lượng tannin cao có màu nâu Nếu hàm lượng tannin đổi vỏ hạt chuyển từ vàng nhạt, hồng, đỏ… Hạt cao lương hạt trần, cân nặng 1000 hạt khoảng từ – 80g Kích thước, màu sắc hình dạng hạt thay đổi nhiều phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng Hạt cacao có dạng hình cầu, dài khoảng 4mm, rộng khoảng 2mm dày khoảng 2,5mm cân nặng khoảng từ 25 – 35mg, khối lượng riêng hạt 1,26 – 1,38g/cm3 Hạt gồm phần chính: vỏ, nội nhũ phơi Cấu tạo lớp vỏ gồm vỏ vỏ hạt Vỏ bao gồm lớp vỏ ngoài, vỏ giữa, lớp tế bào ngang lớp tế bào dọc Vỏ hạt cao lương có khác loại hạt khác phủ lớp mỏng chất sáp có chứa hạt tinh bột kích thước nhỏ Cao lương loại hạt có chứa tinh bột lớp vỏ Nội nhũ cao lương gồm tế bào chứa hạt tinh bột khung protein Thành phần hóa học cao lương Thành phần hóa học hạt cao lương thay đổi nhiều phụ thuộc vào giống loại điều kiện gieo trồng Ví dụ bón cho phân đạm nhiều hàm lượng protein hạt tăng Tuy nhiên, chủ yếu lượng proamin tăng hàm lysin hạt lại khơng đổi prolamin cao lương có chứa lysin Thành phần hóa học trung bình phân bố phần khác hạt trình bày bảng sau: Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt cao lương Thành phần Giới hạn (%CK) Trung bình (% CK) Nước – 20 15,5 18 Tinh bột 60 – 77 74,1 Protein (N x 6,25) 6,6 – 16 11,2 Chất béo 1,4 – 6,1 3,7 Tro 1,2 – 7,1 1,5 Cellulose 0,4 – 13,4 2,6 Pentozan 1,8 – 4,9 2,5 Đường 0,5 – 2,5 1,8 Tannin 0,003 – 0,17 0,1 Chất sáp 0,2 – 0,5 0,3 Bảng 2.2: Tỷ lệ khối lượng thành phần hóa học phần hạt cao lương Từng phần hạt Tỷ lệ Thành phần hóa học (% C.K) chất khơ (% tồn Tinh bột Protein Chất béo Tro hạt) Phôi Giới hạn 7,8 – 12,1 - 18,0 16,2 – 26,9 30,0 – Trung bình 9,8 13,4 18,9 28,1 10,4 0,4 – 0,8 0,30 0,44 0,8 0,37 - Nội nhũ Giới hạn 80,8 84,6 – 81,3 83,0 – 11,2 13,0 Trung bình 82,3 82,5 12,3 – – Vỏ 19 Giới hạn 7,3 – 9,3 - 5,2 – 7,5 3,7 – 6,0 - Trung bình 7,9 34,6 6,7 4,9 2,02 Bảng 2.3: Hàm lượng đường hòa tan hạt cao lương Tổng Stachyos e Raffinos e Sucrose Glucose fructose Sorghum type Normalb 2,25 0,10 0,23 1,68 0,25 Normalc 1,34 0,06 0,15 0,61 0,52 Sugaryc 2,21 0,06 0,39 0,81 0,95 High lysinec 2,57 0,11 0,39 0,94 1,13 Trong hạt cao lương có nhóm protein như: Prolamine, Glutelins, Albumins, Globulins Và acid amin không thay như: Lysine, leucine, Phenylalanine, valine, Tryptophan, methionine, threonine, histidine, isoleucine Thành phần acid béo tham gia tạo nên lipid cao lương: Palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidic Thành phần carotenoid cao lương: Zeaxanthin, lutein, βcarotene,… Các khống có cao lương như: Ca, P, Mg, Fe, Cu, Co, Zn, Sodium, Potassium,… Công nghệ sản xuất tinh bột cao lương Cấu tạo thành phần hóa học hạt cao lương tương tự ngơ nên sử dụng quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột ngô để sản xuất tinh bột cao lương - Nguyên lý sản xuất tinh bột cao lương 20 Yêu cầu trình sản xuất tách tinh bột từ nguyên liệu tới mức tối đa, tinh bột thành phẩm phải có độ khiết cao khơng bị thay đổi tính chất, tận dụng có hiệu sản phẩm phụ Sơ đồ nguyên lý sản xuất giới thiệu hình 2.1 Sàng cháo Nguyên liệu Nghiền mịn cháo Ngâm Đập mảnh Bã Tách bã Gluten Tách gluten Tách phôi Rửa tinh bột Rửa phơi Tinh bột ướt Nước trích ly Nước Nước trích ly Hình 2.1 Sơ đồ ngun lý sản xuất tinh bột cao lương 21 Quá trình sản xuất gồm giai đoạn sau: - Ngâm hạt để làm thay đổi cấu trúc hạt, giảm độ bền vững giải phần lớn chất hòa tan vào nước ngâm - Đập hạt ngâm để phá hủy liên kết phôi phần tử khác hạt - Tách phơi - Nghiền mịn để giải phóng tinh bột khỏi tế bào nội nhũ - Rây dịch thể để tách phần tử tinh bột protit khỏi phôi bã - Phân ly … tinh bột protit để tách riêng tinh bột gluten - Rửa tinh bột để tách triệt để hợp chất hòa tan Cuối thu tinh bột ướt để sản xuất mật tinh bột, glucoza, tinh bột khô chế phẩm khác; phôi để ép dầu; bã làm thức ăn gia súc; gluten bã thức ăn cho gia súc có giá trị cao hay làm nguyên liệu ngành sản xuất khác glutamic acid nước chấm; dịch ngâm để sản xuất chất kháng sinh hay thức ăn gia súc sau làm bay nước Bảo quản tinh bột cao lương Tính chất tinh bột ngô cao lương tương đồng nên phương pháp bảo quản giống Có thể sử dụng phương pháp bảo quản tinh bột ngô để bảo quản tinh bột cao lương *KẾT LUẬN Tinh bột ngô cao lương phổ biến sống ngày nên sản xuất phải dựa tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9935:2013 Thường xuyên kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm tra định kỳ máy thiết bị sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm mức cao tốt Q trình bao gói bảo quản cần ý để sản phẩm không bị thất thoát chất dinh dưỡng 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi tác giả khác (2007),”Kĩ thuật chế biến lương thực tập 2”, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội Mai Lề tác giả khác(2009),” Công nghệ bảo quản lương thực”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Tôn Thất Minh(2010), “Giáo trình máy thiết bị chế biến lương thực”, NXB Bách Khoa Hà Nội Trần Thị Thu Trà(2010), “ Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập 1” 23 ... lớp hạt ngô mầm Ngô chứa nhiều vitamin B1 Cơ sở khoa học để tách tinh bột ngơ Q trình sản xuất tinh bột ngô cao lương tách tinh bột từ nguyên liệu bột ngô cao lương với mức tối đa, tinh bột thành... xuất tinh bột cao lương Cấu tạo thành phần hóa học hạt cao lương tương tự ngơ nên sử dụng quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột ngô để sản xuất tinh bột cao lương - Nguyên lý sản xuất tinh bột cao. .. chất tinh bột ngô cao lương tương đồng nên phương pháp bảo quản giống Có thể sử dụng phương pháp bảo quản tinh bột ngô để bảo quản tinh bột cao lương *KẾT LUẬN Tinh bột ngô cao lương phổ biến