Đang tải... (xem toàn văn)
Dựa vào khả năng lên men của vi khuẩn Lactic, mà người ta chia ra 2 loại: Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase.Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử H2 nhờ enzim lacticođehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng: C6H12O6CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal Vi khuẩn lên men lactic dị hình:Những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2 enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase. Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, một số chất thơm như este, điaxetyl…Phương trình phản ứng: C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2 1.1.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn Lactic a. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Sản xuất sữa chua. Sản xuất bánh mỳ. Muối chua dưa, cà. Sản xuất acid Lactic. Lên men thịt làm nem chua. …. b. Một số ứng dụng khác Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm Ứng dụng trong y học
Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1.1 Khái quát vi khuẩn Lactic nem chua 1.1.1 Khái quát vi khuẩn Lactic 1.1.1.1 Khái niệm đặc điểm vi khuẩn Lactic 1.1.1.2 Ứng dụng vi khuẩn Lactic 1.1.2 Khái quát nem chua .7 1.1.2.1 Giới thiệu nem chua 1.1.2.2 Nguyên liệu sản xuất nem chua 1.1.2.2.1 Thịt lợn nạc 1.1.2.2.2 Da lợn .8 1.1.2.2.3 Các loại gia vị 1.2 Quy trình sản xuất nem chua .12 1.2.1 Sơ đồ quy trình 12 1.2.2 Thuyết minh quy trình 14 1.2.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm giá trị dinh dưỡng sản phẩm 15 CHƯƠNG II THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY 17 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua 17 2.2 Một số hư hỏng thường gặp nem chua .17 2.3 Các vấn đề tồn 17 CHƯƠNG III ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 18 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .19 TÀI LIỆU THAM KHẢO .20 SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Vi khuẩn Lactic Hình 1.2 Nem chua Hình 1.3 Thị nạc đùi thịt nạc mông .8 Hình 1.4 Da lợn Hình 1.5 Đường 10 Hình 1.6 Muối ăn 10 Hình 1.7 Tỏi 11 Hình 1.8 Hạt tiêu .11 Hình 1.9 Ớt .12 Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua 13 SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt .8 Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan 15 Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 15 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng nem chua 16 SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi MỞ ĐẦU Cùng với phát triển đất nước khoa học kỹ thuật đại sản phẩm thực phẩm chế biến ngày đa dạng, phong phú Tuy nhiên, thiếu ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, ăn sâu vào phong tục tập quán người dân Việt Nam, dù có khắp năm châu, bốn bể Ngồi ăn để lại sắc dân tộc Việt Nam đặc sản theo vùng miền vịt quay Vân Đình, giò chả Ước Lễ,…, khơng thể khơng nói đến nem chua – sản phẩm lên men lactic từ thịt Nem chua xuất dịp quan trọng cưới hỏi, ngày Tết cổ truyền đơn giản quán ăn vỉa hè, bàn nhậu bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, ăn ưa thích nhiều người Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống người xưa, tạo cho nem chua có hương vị đặc trưng vùng miền, địa phương đầy đủ chất dinh dưỡng phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có thịt, điều kiện mơi trường nhiệt độ Do cần đòi hỏi tay nghề kinh nghiệm người chế biến Để tìm hiểu rõ nem chua, cách thức chế biến nem chua nên em chọn đề tài “ Công nghệ chế biến nem chua” Mục tiêu đề tài là: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống từ nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua Để từ tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng” Nội dung đề tài gồm chương chính: - Chương Tổng quan nem chua Chương Thực trạng nem chua Chương Đề xuất giải pháp Em xin cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Văn Lợi giúp đỡ em hoàn thành tiểu luận SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1.1 Khái quát vi khuẩn Lactic nem chua 1.1.1 Khái quát vi khuẩn Lactic 1.1.1.1 Khái niệm đặc điểm vi khuẩn Lactic Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu, hình que ngắn, thường gặp sữa, sản phẩm sữa, thực vật xác thực vật bị phân giải, ruột vài lớp màng nhày người động vật Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic môi trường tự nhiên dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae xếp vào giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic vi khuẩn Bifidobacterium Những đặc điểm chung vi khuẩn lactic: Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, khơng có sinh bào tử, bất động Hơ hấp yếm khí tùy tiện, phát triển điều kiện có khơng có oxi Nếu khơng có oxi vi khuẩn lactic thực q trình lên men chuyển hố đường thành rượu số sản phẩm khác Khả sinh tổng hợp hợp chất cần thiết cho sống vi khuẩn yếu, chúng sinh vật đa khuyết dưỡng acid amin, nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin Khơng có men hơ hấp xitocrom men catalaza Sinh sản hình thức phân đơi tế bào Hình 1.1 Vi khuẩn Lactic Dựa vào khả lên men vi khuẩn Lactic, mà người ta chia loại: SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua - GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm có chứa enzym quan trọng aldolase triosophophatizomerase Ở vi khuẩn này, chuyển hoá đường thành acid lactic theo đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic acid khử nguyên tử H nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic Đó q trình lên men - lactic đồng hình theo phản ứng: C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal Vi khuẩn lên men lactic dị hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm thiếu enzym quan trọng đường EMP aldolase triosophophatizomerase Lên men lactic dị hình q trình lên men kị khí phức tạp nhiều so với lên men lactic điển hình Ngồi acid lactic chúng tạo mơi trường sản phẩm phụ acid acetic, rượu etylic, CO 2, H2O, số chất thơm este, điaxetyl… Phương trình phản ứng: C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2 1.1.1.2 Ứng dụng vi khuẩn Lactic a Ứng dụng công nghệ thực phẩm - Sản xuất sữa chua - Sản xuất bánh mỳ - Muối chua dưa, cà - Sản xuất acid Lactic - Lên men thịt làm nem chua - … b Một số ứng dụng khác - Ứng dụng ngành công nghệ vật liệu - Ứng dụng ngành mỹ phẩm - Ứng dụng y học Ngoài ứng dụng trên, vi khuẩn Lactic gây tác dụng hại gây vẩn đục bị chua sản xuất bia, rượu, nước Vì cần có biện pháp kiểm sốt tác hại 1.1.2 Khái qt nem chua 1.1.2.1 Giới thiệu nem chua Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống Việt Nam, sản xuất theo phương pháp thủ cơng Bản chất q trình lên men q trình chuyển hố đường (cho thêm vào chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động hệ SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi vi khuẩn lactic có thịt (Lactobacillus, Pediococcus Micrococcus) Đây chủng vi sinh vật có khả phát triển môi trường đặc trưng định hướng trình lên men cách ngăn cản phát triển tập đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự nhiên hỗn hợp thịt nguyên liệu Trong quan trọng vi khuẩn Lactobacillus Hình 1.2 Nem chua Q trình chín nem chua khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt, đặc biệt axit amin vitamin…không bị Đồng thời nem chua có hương thơm vị đặc trưng sản phẩm lên men giúp cho người có cảm giác dễ chịu ăn, q trình tiêu hố dễ dàng 1.1.2.2 Nguyên liệu sản xuất nem chua 1.1.2.2.1 Thịt lợn nạc a Thành phần hóa học thịt lợn nạc SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g) Loại thịt Nướ Protit Lipit Khống Năng lượng (Cal) c Bò 70.5 18 10.5 171 Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạc 73 19 143 b Yêu cầu thịt lợn nạc Thịt lợn nạc nguyên liệu quan trọng việc sản xuất nem chua, định đến chất lượng nem chua Thịt lợn phải thịt lợn nạc, tươi nóng, giết mổ, có màu hồng đỏ Phải thịt nạc đùi sau thịt mông Thịt tuyệt đối không rửa qua nước Khi thịt rửa nước tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước nguồn vơ khuẩn sau rửa ta làm tăng hàm lượng nước thịt Mục đích để hạn chế tối đa độ ẩm Hình 1.3 Thị nạc đùi thịt nạc mơng 1.1.2.2.2 Da lợn Da lợn cấu tạo từ protein khung mạng Đó protein: Colagen Elastin Colagen protein có cấu trúc dạng sợi, khơng tan nước, dung dịch muối lỗng, dung dịch kiềm lỗng, khơng đàn hồi bảo vệ cho thể chống lại SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi kéo căng Còn Elastin protein có màu vàng, protein có cấu trúc dạng sợi Phân tử gồm elastin elastin nối cầu đồng hóa trị Da lợn đóng vai trò chất độn, chất kết dính phần tử mơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan nem chua, tăng độ giòn Lưu lợn có màu vàng tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy, khơng có lơng, mỡ Hình 1.4 Da lợn 1.1.2.2.3 Các loại gia vị a Đường Đường sử dụng với mục đích vừa tạo hương vị, vừa chất cho trình lên men tạo acid, có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt chẽ Loại đường thường sử dụng đường Saccharose, ngồi sử dụng đường Lactose, đường Galactose, đường Maltose Lượng đường nem chua chiếm 30-35% trọng lượng nguyên liệu (miền Nam), chiếm 10-15% trọng lượng nguyên liệu (miền Bắc) SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi Hình 1.5 Đường b Muối ăn (NaCl) Muối ăn tạo vị mặn cho nem chua, ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Muối ăn sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế vi sinh vật mong muốn làm giảm giá trị cảm quan nem chua Hình 1.6 Muối ăn c Bột SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 10 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi - Cơng thức hóa học: NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH - Giúp tạo vị - Bổ sung d Tỏi Tỏi chứa chất kháng sinh alicin C6H10OS2 (hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn mạnh vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…), iode tinh dầu Hình 1.7 Tỏi e Hạt tiêu Tiêu loại gia vị thường sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hóa học tiêu gồm có tinh dầu hai loại ankaloid piperin chavicine Ngồi số chất khác cellulose muối khống Vai trò tiêu tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc kích thích tiêu hố Hình 1.8 Hạt tiêu f Ớt SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 11 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi Ớt loại gia vị tạo vị cay, tăng giá trị cảm quan cho nem chua Trong 100g ớt chứa 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten Trong ớt có tinh dầu chiếm 12% gồm Capsisina, Casaicine ( Ancaloid ), Casanthiac Da lợn Thịt lợn nóng Hình 1.9 Ớt Luộc chín g Lá ổi chuốiLoại bỏ gân, mỡ - Lá ổi: Phải rửa sạch, để tránh tạo độ ẩm cho vi sinh vật phát triển - Được dùng để gói nem, ổi khơng già non Rửa nước lạnh Lá chuối: Thường sử Xay dụng chuối hột có phiến rộng, dễ gói Lá chuối bao bên ngồi ổi Đường, 1.2 Quybọt trình sản xuất nem Ứơp gia chua vị ngọt, 1.2.1 Sơ đồ quy trình Tiêu muối, tỏi Quết nhuyễn Trộn Tách mỡ Xắt lát mỏng Xắt sợi Vo viên Ép định hình Gói ổi Gói chuối menDL-CNTP8A SVTH: Nguyễn Tiến KhởiLên – Lớp: Sản phẩm 12 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 13 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi 1.2.2 Thuyết minh quy trình a Chọn nguyên liệu - Thịt lợn phải thịt tươi nóng, mềm, vừa giết mổ Da lợn phải tươi, mỡ, vàng sáng b Xử lý nguyên liệu - Da lợn cạo lơng, loại bỏ mỡ (nếu có), cắt miếng 10x10cm Chần nhiệt độ - khoảng 80°C vòng 10-12 phút Sau vớt để thái sợi nhỏ Thịt lợn lọc bỏ gân, màng mỡ Sau thái thịt thành miếng nhỏ cho - vào cối xay nhiễn Các nguyên liệu khác: Lá ổi, chuối rửa để ráo; tỏi đập nhỏ, ớt thái miếng nhỏ,… c Ướp gia vị Sau thịt xay nhuyễn, ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường để tạo hương vị, màu sắc đặc trưng nem chua, tạo chất cho trình lên men, tạo áp suất thẩm thấu , kìm hãm phát triển vi sinh vật d Quết nhuyễn - Mục đích: thực gia công học nhằm phá cấu trúc sợi mô cơ, tách rời sợi protein bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để phân tử nước, gia vị khuếch tán vào khoảng trống đó, tạo nên cân mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối - thịt Có phương pháp quết nhuyễn phương pháp thủ công (sử dụng cối đá) phương pháp bán thủ công (sử dụng cối đá có kết hợp motor) e Trộn Tiến hành trộn thịt quết nhuyễn với da lợn thái sợi nhỏ Trong trình bổ sung thêm tỏi xay nhuyễn f Vo viên định hình, bao gói sản phẩm Vo tạo hình nem, ấn lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ xung quanh lớp ổi, đến nhiều lớp chuối xung quanh để tạo dáng, độ chặt cho nem, cuối gói phủ ngồi lớp chuối cho đẹp, buộc chun SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 14 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi g Lên men bảo quản - Tiến hành lên men nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà trình lên men từ 3-5 - ngày Ở đây, sau ngày nem ăn thời tiết nắng nóng Thời gian bảo quản tăng bảo quản nhiệt độ thấp, nhiệt độ thường không nên bảo quản ngày 1.2.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Hương vị Cấu trúc sản phẩm Chỉ tiêu khác - Mức yêu cầu Màu sắc nem có màu đỏ hồng Lá ổi sẫm lại Lá chuối bao nagr sang màu vàng xanh, khơng bị khơ Nem chua có mùi đặc trưung thịt, gia vị Có vị chua kết hợp với vị cay nồng tỏi, ớt Miếng nem chắc, cứng Ăn vào thấy giòn, dai, khơng bở - Nem không bị mốc, ướt bề mặt Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí (con/sản phẩm) Salmolnella (con/sản phẩm) Shigella (con/sản phẩm) Vibrio cholerae (con/sản phẩm) Clostridium botulinum (con/sản phẩm) E-coli (con/sản phẩm) Staphylococcus aureus (con/sản phẩm) Mức yêu cầu 200.000 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 10 100 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng nem chua Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcalo 1410 H2 O Protein g g 68.0 21.7 Glucid tổng số g 4.3 Lipid g 3.7 Canxi mg 24.0 Photpho mg 78.0 SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 15 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG II THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua Nem chua hỗn hợp thịt lợn nạc gia vị, phụ gia lên men nhanh không qua xử lý nhiệt Chất lượng sản phẩm bị tác động đồng thời nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… Cụ thể: - Nhiệt độ: Khi nhiệt độ cao trình lên men diễn mạnh Nhưng chất lượng q trình lên men khơng tỉ lệ thuận với tốc độ q trình lên men - Mơi trường lên men: Do trình lên men điều kiện yếm khí nên bắt buộc phải tạo mơi trưng yếm khí cho hệ vi khuẩn Lactic lên men - Hệ vi sinh vật : Hệ vi sinh vật trình sản xuất theo phương pháp dân gian trình lên men lactic thực hệ vi sinh vật tự nhiễm - pH môi trường: Hệ vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào độ pH môi trường Độ pH thay đổi cách tự nhiên trình lên men 2.2 Một số hư hỏng thường gặp nem chua - Nem dễ bị mốc - Nem bị ướt bề mặt - Nem có mùi lạ màu sắc lạ 2.3 Các vấn đề tồn Nem chua chế biến từ thịt sống nên có khả mang loại trứng giun, sán ký sinh thịt lợn dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (như Ecoli, Salmolnella, ) từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… Ngồi ra, nem chua chế biến theo phương pháp truyền thống nên chất lượng nem chua không đồng đều, không ổn định Hoặc số hộ dân, gia đình bổ sung thêm số chất gây hại cho sức khỏe người thuốc tẩy trắng bì lợn (hydrosulfite kalisulfite), thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp Hoặc sử dụng nguyên liệu chất lượng thịt ôi, bì thối, tỏi mốc,… điều kiện sở chế biến khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 16 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG III ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP Để đảm bảo chất lượng nem chua sức khỏe người tiêu dùng, cần có biện pháp sau: - Tiến tới sản xuất theo quy mô công nghiệp, sử dụng máy móc hỗ trợ - người để đảm bảo chất lượng đồng đều, ổn định Kiểm tra, tra sở sản xuất nem chua, đào tạo, hướng dẫn họ an toàn vệ sinh thực phẩm không sử dụng chất cấm sản xuất, lựa chọn - thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng Sử dụng giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm chủng giống vi sinh vật có đặc tính sinh học tốt sinh tổng hợp bacteriocin có khả kháng khuẩn cao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo chủng giống (Starter culture BIO-NC) chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng tính an tồn cho sản phẩm thực - Khi sản xuất, phải kiểm tra thường xuyên yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm điều chỉnh thông số nhiệt độ, yếm khí mơi trường lượng đường ban đầu nguyên liệu có bất thường SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 17 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nem chua sản phẩm dễ dàng sử dụng bữa ăn, bữa nhâm nhi với bạn bè đồng nghiệp Nó có mặt khắp miền từ thành phố đến nông thôn, từ vùng cao đến đồng Nó mang đặc trưng vung miền, địa phương Tuy nem chua ăn dễ sử dụng, để đảm bảo sức khỏe, người tiêu dùng nên lựa chọn sở sản xuất uy tín, sản phẩm hạn sử dụng, nem khơng có tượng bị mốc, ướt nên có hiểu biết định nem chua Xã hội ngày phát triển giá trị truyền thống khơng giữ sắc riêng Nem chua vậy, để chạy theo lợi nhuận mà bỏ quên giá trị thực Vì sở sản xuất nem cần trọng đến chất lượng sản phẩm để giữ nét truyền thống vốn có Cần có sách khuyến khích nghề sản xuất nem chua phát triển đặc biệt vùng có nghề sản xuất nem chua truyến thống tiếng, phục vụ cho nhu cầu xã hội, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 18 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011)- Công nghệ chế biến thực phẩm- Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [417-429] PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), PGS.TS Nguyễn Đức Lượng (2004)Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền- Trường ĐHBK Hà Nội [230-234] https://tailieu.vn/doc/bai-thuc-hanh-san-xuat-nem-chua-110569.html https://tailieu.vn/download/document/NjA0MDk4OTE3NzQzNDc=.MTc3NDM0Nw= =.html https://tailieu.vn/doc/giao-trinh-san-xuat-nem-chua-md02-che-bien-cac-san-pham-tuthit-gia-suc-1731076.html http://files.taingon.net/phonglilom/26/bOFZFhH co-che-sinh-hoa-cua-qua-trinh-lenmen-lac.pdf https://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/ron-nguoi-cong-nghe-che-nem-chua-thanh-hoa182677.html https://www.24h.com.vn/am-thuc/cong-thuc-lam-nem-chua-thanh-hoa-chinh-hieuc460a891992.html SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 19 ... nghiệm người chế biến Để tìm hiểu rõ nem chua, cách thức chế biến nem chua nên em chọn đề tài “ Công nghệ chế biến nem chua Mục tiêu đề tài là: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua theo phương... Sản phẩm 12 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 13 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS... Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 15 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG II THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua Nem chua hỗn hợp thịt lợn